饲料对雌体三疣梭子蟹不同部位滋味的影响

王 慧,施文正,*,吴旭干,王锡昌,*,潘桂平,候文杰

(1.上海海洋大学食品学院,上海 201306; 2.上海海洋大学水产种质资源发掘与利用教育部重点实验室,上海 201306; 3.上海市水产研究所,上海市水产技术推广站,上海 200433)



饲料对雌体三疣梭子蟹不同部位滋味的影响

王 慧1,施文正1,*,吴旭干2,王锡昌1,*,潘桂平3,候文杰3

(1.上海海洋大学食品学院,上海 201306; 2.上海海洋大学水产种质资源发掘与利用教育部重点实验室,上海 201306; 3.上海市水产研究所,上海市水产技术推广站,上海 200433)

本文选取配合饲料、杂鱼和混合饲料三种饲料,研究了不同饲料养殖对雌体三疣梭子蟹不同部位呈味核苷酸和游离氨基酸含量的影响,并用电子舌对其整体滋味轮廓进行分析,以期寻找合适的人工饲料来代替杂鱼。结果表明:混合饲料组和配合饲料组性腺中GMP(5′-鸟苷酸)、IMP(5′-肌苷酸)和AMP(5′-腺苷酸)含量均已达到杂鱼投喂水平,配合饲料组体肉中AMP含量和肝胰腺中IMP含量显著低于杂鱼投喂组(p<0.05),混合饲料中仅肝胰腺的AMP含量低于杂鱼投喂组;混合饲料组性腺和体肉中游离氨基酸总含量均与杂鱼投喂组无显著差异(p>0.05),且显著高于配合饲料组,混合饲料组肝胰腺中游离氨基酸总量显著高于其他两组,分别是配合饲料组和杂鱼投喂组的1.44倍和1.21倍。综合分析表明,混合饲料组更为接近杂鱼喂养水平。电子舌数据同样显示人工饲料养殖雌体三疣梭子蟹会使其各部位滋味轮廓与杂鱼喂养有较小差异。

三疣梭子蟹,饲料,呈味核苷酸,游离氨基酸,滋味

三疣梭子蟹(Portunustrituberculatus)是一种重要的经济蟹类,活体及其加工品营养价值较高,其产业是世界范围内梭子蟹科经济渔业的支柱产业[1]。2014年梭子蟹的捕捞产量约57.8万t,养殖产量约11.9万t,说明梭子蟹的供应仍较依赖捕捞渔业,而随着市场需求的增加和野生资源的减少,应通过加强人工养殖来解决问题[2]。目前养殖多采用低值小杂鱼和贝类直接投喂,这种投喂模式不仅会造成三疣梭子蟹营养不平衡,还会破坏海洋渔业资源、污染水域环境、诱发三疣梭子蟹养殖病害发生等。且生物饵料通常存在季节性、来源不稳定、污染水质、易带致病菌、投喂储藏不便,缺乏特定的营养源等缺点[3-5],人工饲料易存放,方便运输,有利于三疣梭子蟹的工业化养殖。因此,研制营养全面、优质高效的人工饲料已成为三疣梭子蟹产业迅速发展的迫切需要。

表1 HPLC法检测核苷酸的梯度洗脱程序

Table 1 HPLC gradient elution program for nucleotide analysis

时间(min)08008011000100115002301260026013000流动相A(%)00000030030060060030003000000000流动相B(%)10000100009700970094009400700070001000010000

三疣梭子蟹含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物、多种维生素和微量元素等营养成分,且滋味独特,因此深受人们喜爱[6]。而三疣梭子蟹之所以味道鲜美,取决于它的水溶性成分。游离氨基酸及核苷酸则是其中的重要滋味成分,它的种类和含量直接影响着人们对蟹美味的感知。石靖[7]研究了利用不同饲料(配合饲料和野杂鱼)进行育肥对河蟹风味品质的影响,并发现从滋味和气味角度出发,配合饲料育肥的雌/雄中华绒螯蟹风味较好,可以媲美甚至优于传统野杂鱼育肥的雌/雄中华绒螯蟹,可以应用于育肥过程。本文研究了不同育肥饲料养殖的雌体三疣梭子蟹体肉、性腺和肝胰腺中的游离氨基酸和核苷酸种类与含量的差异,同时采用电子舌技术对三疣梭子蟹的整体滋味轮廓进行分析,以期为三疣梭子蟹工业化养殖提供一定理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

三疣梭子蟹 上海海洋大学水产与生命学院于启东养殖基地进行育肥养殖,精心挑选体质量150～230 g的肢体健全、活力好的雌蟹进行育肥,育肥时间8周。育肥饲料分别为配合饲料、杂鱼和混合饲料,配合饲料配方组成:豆粕、菜籽粕、谷朊粉、鱼粉、面粉、啤酒酵母粉、乌贼粉、虾粉、维生素预混料、矿物质预混料、磷酸二氢钙、氯化胆碱、肌醇、鱼油、豆油、菜籽油、磷脂油、食盐,进行蛋白能量平衡,加工成不同阶段投喂的饲料;混合饲料是杂鱼和配合饲料以及兰蛤分阶段投喂,投喂顺序为3 d投喂杂鱼、3 d投喂配合饲料和1 d投喂兰蛤肉,以7 d为一个周期。

高氯酸、三氯乙酸 均为分析纯国药集团化学试剂有限公司;氢氧化钾、氢氧化钠 均为优级纯国药集团化学试剂有限公司;磷酸二氢钾、磷酸氢二钾 均为色谱纯上海安谱科学仪器公司;9种核苷酸标品 均为色谱纯上海安谱科学仪器公司;17种氨基酸混标 为色谱纯中国计量科学研究院化学计量与分析科学研究所;实验用水为超纯水。

高效液相色谱仪W2690/5 美国Waters公司;氨基酸自动分析仪L-8800 日本Hitachi公司;H2050R冷冻离心机 湖南湘仪有限公司;FJ-200高速分散均质机 上海标本模型厂;SN216电磁炉、SZ26p1蒸锅 上海农工商超市;PHS-3C pH计 上海仪电科学仪器股份有限公司;ASTREE电子舌 法国Alpha MOS公司;GL Inertsil ODS-3液相柱250 mm×4.6 mm,5 μm 上海安谱科学仪器公司。

1.2 样品前处理

1.2.1 样品的制备 将采集的蟹于自来水管下冲洗干净,在100 ℃下蒸制30 min,冷却至室温后解剖,打开甲壳,分离出性腺、肝胰腺。剪开头胸甲底部内骨骼,刮出肌肉,将性腺、肝胰腺以及体肉分别进行混匀,保存于-80 ℃备用。

1.2.2 ATP关联物测定 参考 CHEN Dewei[8]等的方法并稍作修改,具体步骤是:5 g样品精确到(0.001 g),加入10 mL 10%的高氯酸(PCA),高速匀浆机匀浆,超声处理5 min,冷冻离心机离心(4 ℃,10000 r/min,15 min),取上清液,沉淀用5 mL 5%的高氯酸洗涤,再次离心取上清液,重复操作两次,合并上清液,用6 mol/L的KOH溶液调节pH至5.75,静置30 min后取上清液定容至50 mL,摇匀,用0.22 μm的水相膜过滤待测。整个过程均在0～4 ℃下操作。

高效液相色谱仪(HPLC)条件:GL Sciences公司Inertsil ODS-3 C18(4.6×250 mm,5 μm)液相色谱柱,柱温 30 ℃;流速 1 mL/min;进样量 10 μL;紫外检测器检测波长:245 nm。流动相 A 为甲醇,B为1.7011 g磷酸二氢钾与2.1773 g 磷酸氢二钾定容到 1 L,并用高氯酸调节pH5.75。高效液相色谱仪的梯度洗脱程序参考王亚会[9]等方法,如表1。

1.2.3 游离氨基酸检测 根据付娜[10]等的方法稍作修改,称取体肉0.5 g左右、性腺和肝胰腺1 g左右,精确到(0.0001 g),加入5%三氯乙酸(TCA)15 mL,高速匀浆,超声处理15 min,于 4 ℃冰箱中静置2 h后冷冻离心(10000 r/min,4 ℃,10 min),取上清5 mL,调pH到2.0后定容至10 mL,用0.22 μm水相滤膜过滤,上机测定。

图1 ATP降解途径Fig.1 Degradation pathway of ATP

1.2.4 电子舌检测 准确称取(2.0±0.01) g待测蟹样,加入25 mL去离子水,均质,超声5 min,静置30 min后冷冻离心(12000 r/min,15 min,4 ℃),去除上层油脂层后过滤,取下层沉淀重复以上步骤,将两次滤液合并,定容到100 mL,取5 mL滤液倒入电子舌专用进样杯中,加去离子水到80 mL,在室温条件下进行测定。每个样品数据采集时间为120 s,1 s采集一个数据,选取各根传感器上第120 s的响应值作为电子舌的原始数据(此时传感器已趋于稳定)。电子舌传感器每次检测后均用去离子水进行清洗,清洗周期10 s。为保证结果可靠性,分别做8个平行。

1.2.5 滋味强度值(taste active value,TAV) TAV按下列公式计算:

TAV=待测样品中呈味物质的浓度(g/kg)÷阈值(g/kg)

当TAV≥1时,该呈味物质对于样品的整体滋味有显著影响,数值越大贡献越大;TAV<1时,该呈味物质对整体滋味贡献不明显[11]。

1.3 数据处理

本实验用SPSS进行显著性分析、方差分析和多重比较,当p<0.05时,表示数据之间存在显著性差异。

2 结果与分析

2.1 呈味核苷酸分析

呈味核苷酸是影响水产品尤其是蟹类产品风味品质的重要因素,不仅本身呈现鲜味,而且能与多种氨基酸、无机离子等成分互相影响,使水产品更具良好的风味品质。核苷酸在鲜活的动物肌肉中以三磷酸腺苷(ATP)为主要成分存在,动物死后,通过图1所示的途径首先被酶降解为二磷酸腺苷(ADP),之后按照不同途径降解为肌苷(HxR)和次黄嘌呤(Hx)。IMP(5′-肌苷酸)、GMP(5′-鸟苷酸)、AMP(5′-腺苷酸)在水产品中有浓郁的呈鲜作用,对其风味有很重要的影响。其中AMP有压抑苦味的特性,能赋予食物理想的甜味和鲜味,是良好的风味增强剂,即使浓度很低,AMP仍有甜味,与IMP共存有协同增鲜作用。而IMP的呈味特性与AMP相似,能增强食品的鲜味和甜味,而且与甜味的氨基酸有协同效应[12]。

2.1.1 性腺中呈味核苷酸的含量 由图2可知,三种饲料养殖的三疣梭子蟹性腺中呈味核苷酸AMP的含量最高,其次是IMP、GMP,三组蟹性腺中AMP含量无显著差异(p>0.05),配合饲料组的IMP、GMP均显著高于其他两组(p<0.05),混合饲料组的IMP、GMP与杂鱼投喂组无显著差异,说明配合饲料对样品性腺中呈味核苷酸的含量有显著提高,而混合饲料组仅可以达到杂鱼投喂组水平。

图2 不同饲料养殖雌体三疣梭子蟹性腺中呈味核苷酸的含量Fig.2 The contents of tasty nucleotides in gonads of Juvenile swimming crabs fatted by different feed

2.1.2 体肉中呈味核苷酸的含量 由图3可知,在三组三疣梭子蟹体肉中,IMP和AMP含量较高,GMP含量比较低,三组蟹体肉中GMP含量均无显著差异(p>0.05);三组IMP含量为配合饲料组>混合饲料组>杂鱼投喂组,AMP含量为混合饲料组>杂鱼投喂组>配合饲料组。说明混合饲料组呈味核苷酸含量显著(p<0.05)高于杂鱼投喂组。

图3 不同饲料养殖雌体三疣梭子蟹体肉呈味核苷酸的含量Fig.3 The contents of tasty nucleotides in muscle of Juvenile swimming crabs fatted by different feed

2.1.3 肝胰腺中呈味核苷酸的含量 由图4可知,肝胰腺中GMP、IMP和AMP的含量与性腺和体肉中相比均较低,其中配合饲料组GMP、AMP含量显著高于杂鱼投喂组(p<0.05),IMP显著低于杂鱼投喂组,仅是杂鱼投喂组的10%;混合饲料组GMP、IMP与杂鱼投喂组无显著差异(p>0.05),AMP显著低于杂鱼投喂组,是杂鱼投喂组的61%。

图4 不同饲料养殖雌体三疣梭子蟹肝胰腺中呈味核苷酸的含量Fig.4 The contents of tasty nucleotides in hepatopancreas of Juvenile swimming crabs fatted by different feed

表2 不同饲料养殖雌体三疣梭子蟹中呈味核苷酸的滋味强度值比较

Table 2 Comparison of TAVs of tasty nucleotides in Juvenile swimming crabs fatted by different feed

核苷酸种类性腺体肉肝胰腺配合杂鱼混合配合杂鱼混合配合杂鱼混合GMP77663652013013014026003004IMP628428465114083097001007007AMP446457462041064083004002001

表3 不同饲料养殖雌体三疣梭子蟹性腺游离氨基酸的含量及味道强度值

Table 3 The contents and TAVs of free amino acids in gonads of Juvenile swimming crabs fatted by different feed

氨基酸种类滋味特征味道阈值(mg/mL)含量(mg/100g)TAV配合杂鱼混合配合杂鱼混合天冬氨酸(Asp)★鲜/酸(+)11577±157a800±007c1055±031b016008011苏氨酸(Thr)▲甜(+)261549±111c2513±021b2836±026a006010011丝氨酸(Ser)★甜(+)151751±172c2088±022a2237±006a012014015谷氨酸(Glu)★鲜/酸(+)035838±662a5665±060a5724±031a195189191甘氨酸(Gly)★甜(+)139449±1138c12745±021a11664±132b073098090丙氨酸(Ala)★甜(+)068089±936b9695±042a8831±020b135162147半胱氨酸(Cys)苦/甜/硫(-)-645±009c981±069a727±026b---缬氨酸((Val)▲甜/苦(-)041484±155c2166±046a1861±091b037054047甲硫氨酸(Met)▲苦/甜/硫(-)031449±100b1668±090a1273±076c048056042异亮氨酸(Ile)▲苦(-)091656±414c1894±050a1606±069a018021018亮氨酸((Leu)▲苦(-)191830±098b2198±105a1621±038b010012009酪氨酸(Tyr)苦(-)-2684±168c3270±035b3511±083a---苯丙氨酸(Phe)▲苦(-)092611±295c3247±000b3651±028a029036041赖氨酸(Lys)▲甜/苦(-)0520186±2062c41867±944a38979±1080b404837780组氨酸(His)苦(-)021766±142b2075±050a1431±036c088104072精氨酸(Arg)甜/苦(+)0551329±5625b59487±1164a63405±757a102711901268脯氨酸(Pro)★甜/苦(+)320444±2685c35380±975a27163±741b068118091总计134335±14929b187738±3701a177576±3271a呈味氨基酸百分比(%)351035353192必需氨基酸百分比(%)229029592919

注:★为呈味氨基酸,▲为必需氨基酸,不同字母表示同一行间有显著性差异(p<0.05),-表示阈值未查到。说明对于肝胰腺中核苷酸含量而言,配合饲料组、混合饲料组均不能完全达到杂鱼投喂的水平。但综合分析,由于配合饲料组的肝胰腺中IMP含量仅有杂鱼投喂组的10%,所以两种人工饲料组中最接近杂鱼投喂组喂养水平的是混合饲料组。

2.1.4 呈味核苷酸的味道强度值 从呈味强度知,性腺中三组蟹呈味核苷酸的TAV值均大于1,其中TAV值最高的是GMP,说明GMP、IMP和AMP对性腺滋味均有重要贡献。在体肉中,除配合饲料组中IMP的TAV大于1外,其他TAV均小于1,说明IMP对配合饲料组的滋味贡献明显,配合饲料可有效提高蟹肉的鲜味,GMP和AMP对蟹肉的滋味贡献较小。三组蟹肝胰腺中GMP、IMP和AMP的TAV均小于1,对肝胰腺滋味的贡献均相对较小。分析性腺、体肉和肝胰腺三个部位中呈味核苷酸的含量以及呈味强度值,配合饲料组虽有个别突出优势,但综合考虑,混合饲料组更加接近杂鱼投喂组水平。

2.2 游离氨基酸分析

游离氨基酸又称非蛋白氨基酸,是一类重要的味道活性成分,各自都有着独特的滋味,呈现酸、甜、苦以及鲜味,其含量会直接影响食物的鲜美程度,且不同氨基酸之间通过协同增效作用使得滋味更加鲜美[6]。由于本文采用酸水解蛋白质,其优点在于得到的是L-氨基酸;缺点在于色氨酸因被破坏而未测得,丝氨酸、苏氨酸和酪氨酸等羟基氨基酸也有小部分被分解[14]。

表4 不同饲料养殖雌体三疣梭子蟹体肉游离氨基酸的含量及味道强度值

Table 4 The contents and TAVs of free amino acids in muscle of Juvenile swimming crabs fatted by different feed

氨基酸种类滋味特征味道阈值(mg/mL)含量(mg/100g)TAV配合杂鱼混合配合杂鱼混合天冬氨酸(Asp)★鲜/酸(+)1693±077a562±056b516±007b007006005苏氨酸(Thr)▲甜(+)267624±621a7531±637a7485±121a029029029丝氨酸(Ser)★甜(+)151998±184a1783±106b1726±030b013012012谷氨酸(Glu)★鲜/酸(+)035010±392a4536±163b5081±146a167151169甘氨酸(Gly)★甜(+)1365108±6261a67412±888a65002±1595a501519500丙氨酸(Ala)★甜(+)0628437±2674a27499±1539a30173±828a474458503半胱氨酸(Cys)苦/甜/硫(-)-1279±017a1252±236a1258±024a---缬氨酸((Val)▲甜/苦(-)042304±138b2579±221a2128±068b058064053甲硫氨酸(Met)▲苦/甜/硫(-)031919±169a2084±828a1178±053b064069039异亮氨酸(Ile)▲苦(-)091809±282a1636±683a923±043b020018010亮氨酸((Leu)▲苦(-)192816±382a2778±764a1846±020b015015010酪氨酸(Tyr)苦(-)-1474±291a1512±133a1247±082a---苯丙氨酸(Phe)▲苦(-)091098±237b1371±116a1291±183ab012015014赖氨酸(Lys)▲甜/苦(-)054355±343b5655±799a4977±115ab087113100组氨酸(His)苦(-)021052±053b657±335c2198±117a053033110精氨酸(Arg)甜/苦(+)0545924±3030b53893±2579a57157±1154a91810781143脯氨酸(Pro)★甜/苦(+)355582±5791b90058±2579a89977±1766a185300300总计228480±20943b272799±12664a274162±6353a呈味氨基酸百分比(%)686470337020必需氨基酸百分比(%)960866723

注:★为呈味氨基酸,▲为必需氨基酸,不同字母表示同一行间有显著性差异(p<0.05),-表示阈值未查到。

2.2.1 性腺中游离氨基酸的含量及对呈味的影响 三组雌体三疣梭子蟹的性腺中游离氨基酸的测定见表3,均含有17种游离氨基酸,包括6种呈味氨基酸和7种必需氨基酸,含量较高的有甘氨酸、丙氨酸、赖氨酸、精氨酸、脯氨酸,混合饲料组除脯氨酸显著低于杂鱼投喂组外,其他主要氨基酸与杂鱼投喂组无差异性,说明混合饲料组的主要氨基酸基本可以达到杂鱼投喂组水平。配合饲料组总游离氨基酸与杂鱼投喂组差异显著(p<0.05),混合饲料组与杂鱼投喂组无显著差异(p>0.05),这可能是因为混合饲料的配方中也有杂鱼的原因[15]。配合饲料组以及杂鱼投喂组性腺中呈味氨基酸百分比都在35%左右,混合饲料组仅为31.92%。必需氨基酸含量较高的是杂鱼饲料组和混合饲料组,含量在29%以上。

配合饲料组、混合饲料组中TAV超过1的有4种,均为谷、丙、赖和精氨酸,而杂鱼组中有6种,包括谷、丙、赖、组、精、脯氨酸,这也许是因为动物性饲料比植物性饲料更有利于螃蟹体内氨基酸的积累。其中精氨酸TAV最高,三个饲料组均达到10以上,说明精氨酸对三组蟹的性腺滋味有更强的呈味作用。精氨酸是一种带有微甜的苦味氨基酸,其苦味可被氯化钠、谷氨酸钠或AMP掩饰[16]。

通过分析性腺中游离氨基酸含量及TAV值发现,混合饲料组基本能达到杂鱼投喂对雌体三疣梭子蟹性腺游离氨基酸总含量及营养的要求,但在呈味方面还不及杂鱼组。

2.2.2 体肉中游离氨基酸的含量及对呈味的影响 体肉中游离氨基酸的测定见表4,同样含有17种游离氨基酸,包括6种呈味氨基酸和7种必需氨基酸,含量较高的有甘氨酸、丙氨酸、精氨酸、脯氨酸,这与卜俊芝[17-18]对梭子蟹蟹肉游离氨基酸含量的检测结果一致,配合饲料组精氨酸、脯氨酸显著低于杂鱼投喂组(p<0.05),混合饲料组四种主要游离氨基酸与杂鱼投喂组无显著差异(p>0.05),且混合饲料组总游离氨基酸含量与杂鱼投喂组无差异性。杂鱼投喂组与混合饲料组呈味氨基酸百分比均为70%,高于配合饲料组,但混合饲料组的必需氨基酸百分比略低于杂鱼投喂组。

配合饲料组体肉样品中TAV超过1的有5种,为谷、甘、丙、精和脯氨酸,而杂鱼组中有6种,包括谷、甘、丙、赖、精、脯氨酸,混合饲料组中有7种,包括谷、甘、丙、赖、组、精、脯氨酸,说明混合饲料组中有呈味贡献的氨基酸多于杂鱼投喂组。说明从游离氨基酸含量及呈味方面考虑,混合饲料已可以替代杂鱼。

2.2.3 肝胰腺中游离氨基酸的含量及对呈味的影响 肝胰腺中游离氨基酸的测定见表5,肝胰腺中只含有16种游离氨基酸,半胱氨酸未被检出,同样包括6种呈味氨基酸和7种必需氨基酸。

表5 不同饲料养殖雌体三疣梭子蟹肝胰腺游离氨基酸的含量及味道强度值

Table 5 The contents and TAVs of free amino acids in hepatopancreas of Juvenile swimming crabs fatted by different feed

氨基酸种类滋味特征味道阈值(mg/mL)含量(mg/100g)TAV配合杂鱼混合配合杂鱼混合天冬氨酸(Asp)★鲜/酸(+)14916±333b5163±046b5881±032a049052059苏氨酸(Thr)▲甜(+)269198±694c10028±063b13297±150a035039051丝氨酸(Ser)★甜(+)155954±401c7010±070b8334±070a040047056谷氨酸(Glu)★鲜/酸(+)0315086±1051b12856±128c16097±126a503429537甘氨酸(Gly)★甜(+)1310911±777c25512±229a20555±208b084196158丙氨酸(Ala)★甜(+)0617553±1209c20620±186b23531±243a293344392半胱氨酸(Cys)苦/甜/硫(-)-NDNDND---缬氨酸((Val)▲甜/苦(-)0410415±717c11496±111b14446±142a260287361甲硫氨酸(Met)▲苦/甜/硫(-)036258±452b6142±066b10086±080a209205336异亮氨酸(Ile)▲苦(-)098971±726b9367±112b11555±112a100104128亮氨酸((Leu)▲苦(-)1919781±1554c21916±219b28192±252a104115148酪氨酸(Tyr)苦(-)-20272±1915c24613±328b33705±130a---苯丙氨酸(Phe)▲苦(-)0925230±1915c28171±297b37627±064a280313418赖氨酸(Lys)▲甜/苦(-)0524390±1757c31485±207b37517±559a488630750组氨酸(His)苦(-)023464±247c3974±019b5327±179a173199266精氨酸(Arg)甜/苦(+)0544800±3219b46304±401b53101±658a8969261062脯氨酸(Pro)★甜/苦(+)315381±1098c23514±140b30096±362a051078100总计242580±18065c288171±2622b349348±3367a呈味氨基酸百分比(%)287732852991必需氨基酸百分比(%)429741164372

注:★为呈味氨基酸,▲为必需氨基酸,不同字母表示同一行间有显著性差异(p<0.05),-表示阈值未查到,ND表示该核苷酸未检测出。

其中,三组肝胰腺游离氨基酸的总含量差异显著(p<0.05),具体表现为混合饲料组>杂鱼投喂组>配合饲料组,呈味氨基酸百分比表现为杂鱼投喂组>混合饲料组>配合饲料组,必须氨基酸百分比为混合饲料组>配合饲料组>杂鱼投喂组。说明采用不同饲料喂养雌体三疣梭子蟹会对肝胰腺中游离氨基酸含量存在影响,从总含量与营养角度而言,最好的是混合饲料组。

基础饲料组中TAV超过1的有9种,包括谷、甘、丙、缬、甲硫、苯丙、赖、组、精氨酸,配合饲料组有10种,包括谷、丙、缬、甲硫、异亮、亮、苯丙、赖、组、精氨酸,杂鱼投喂组和混合饲料组除天冬氨酸、苏氨酸和丝氨酸以及未被检出阈值的两种氨基酸外TAV均大于1,TAV值最高的同样是精氨酸。

综合分析三个部位中呈味核苷酸和游离氨基酸含量以及对呈味的影响,发现两种人工饲料中,混合饲料组基本可以达到杂鱼喂养水平。

2.3 电子舌主成分分析(principal component analysis,PCA)

主成分分析(PCA)主要是对传感器响应的特征向量矩阵进行数据转换和降维,并进行线性分类,损失很少信息的前提下把多个指标转化为少数重要综合指标,最后结果以PCA二维散点图形式显示[19-21]。

电子舌传感器信号的主成分分析结果如图5所示,第一主成分(PC1)贡献率达到88.122%,第二主成分(PC2)贡献率仅10.56%,而三个部位滋味轮廓差异均体现在PC2,说明不同饲料引起的滋味改变较小,PC1和PC2累计贡献率之和为98.682%,说明两个主成分能充分保存原始数据的信息[22]。三组蟹的体肉滋味轮廓比较接近,且两人工饲料组滋味轮廓有所重叠,这大概是因为混合饲料中也添加了配合饲料而导致的;三组蟹肝胰腺以及性腺滋味轮廓均可被有效区分,说明用不同的饲料喂养三疣梭子蟹对其肝胰腺和性腺整体滋味轮廓也有一定影响。分析各饲料组原料,这可能是由于人工饲料缺少动物源蛋白以及三种饲料提供的脂肪种类及含量不同而导致了三疣梭子蟹各部位滋味的变化,所以建议在人工饲料中改善动物源蛋白以及脂肪,以缩小和杂鱼喂养的差距。

图5 不同饲料养殖的雌体三疣梭子蟹各可食部位滋味轮廓PCA图Fig.5 Principal component analysis(PCA)chart for taste profiles of different edible parts of female Portunus trituberculatus fed with different diets

3 结论

通过对比配合饲料、杂鱼和混合饲料三种饲料对雌体三疣梭子蟹滋味成分的影响,发现就整体滋味轮廓而言,采用不同饲料对体肉的影响较小,对性腺和肝胰腺有一定影响。同时通过对三组蟹性腺、体肉、肝胰腺中呈味核苷酸和游离氨基酸进行研究,表明无论是呈味核苷酸还是游离氨基酸,人工饲料中最接近杂鱼投喂组滋味的是混合饲料组。邵路畅[22]研究表明其采用的配合饲料在河蟹育肥方面可以完全替代野杂鱼而不影响河蟹各可食部分的品质,这说明饲料喂养可以保留蟹的营养水平,而本研究表明混合饲料组三疣梭子蟹滋味又要优于配合饲料组,所以在今后的雌体三疣梭子蟹人工饲料研究中,可以在混合饲料的基础上对其配比再进行调整优化,以研制出能完全达到或超越杂鱼喂养水平的人工饲料,从而为三疣梭子蟹的人工养殖业健康发展做出贡献。

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Effects of dietary on taste of different parts of female Juvenile Swimming Crab(Portunustrituberculatus)

WANG Hui1,SHI Wen-zheng1,*,WU Xu-gan2,WANG Xi-chang1,*,PAN Gui-ping3,HOU Wen-jie3

(1.College of Food Science and Technology,Shanghai Ocean University,Shanghai 201306,China; 2.Key Laboratory of Exploration and Utilization of Aquatic Genetic Resources,Ministry of Education,Shanghai Ocean University,Shanghai 201306,China; 3.Shanghai Fisheries Research Institute,Shanghai Fisheries Technical Extension Station,Shanghai 200433,China)

Inordertofindtheappropriateartificialdiettoreplacethetrashfish,effectsofreplacementoftrashfishwithformulateddietsandmixeddietsonfreeaminoacids,tastynucleotidesandtasteprofilesindifferentpartsoffemalePortunus trituberculatuswereinvestigatedinthisstudy.TheresultindicatedthatthecontentofGMP,IMPandAMPinthegonadsofmixeddietstreatmentandformulateddietstreatmentwerereachedtheleveloftrashfishtreatment,nevertheless,thecontentofAMPintheabdominalmeatandthecontentofIMPinthehepatopancreasofformulateddietstreatmentwassignificantlylowerthanthatoftrashfishtreatment(p<0.05).Inthemixeddietstreatment,whichdecreasedwasthecontentofAMPinthehepatopancreas.Therewasnosignificantdifferencebetweenthetotalamountoffreeaminoacidsinthegonadandabdominalmeatofmixeddietstreatmentandtrashfishtreatment(p>0.05),andsignificantlyhigherthanthatoftheformulateddietstreatment,furthermore,thetotalfreeaminoacidcontentofthemixeddietstreatmentofthehepatopancreaswas1.44and1.21timesthatofformulateddietstreatmentandtrashfishtreatment.Comprehensiveanalysisshowedthatthemixeddietstreatmentwasmoreclosetothetrashfishtreatment.Aswellas,theelectronictonguedatashowedthatartificialfeedweredifferentslightlyfromtrashfishtreatment.

Portunus trituberculatus;dietary;freeaminoacids;tastynucleotides;taste

2016-04-05

王慧(1990-)，女，在读硕士研究生，研究方向：水产品加工与食品风味，E-mail：452306015@qq.com。

*通讯作者:施文正(1975-)，男，博士，副教授，研究方向：水产品加工和食品风味，E-mail:wzshi@shou.edu.cn。 王锡昌(1964-)，男，博士，教授，研究方向：食品营养与品质评价，E-mail:xcwang@shou.edu.cn。

国家自然科学基金(31471685；40806068)；上海市科技兴农重点推广项目(沪科农推(2016)第1-1-8号和重点攻关项目[农科攻字(2013)第6-3号])；宁波大学东海海水养殖协同创新中心项目。

TS201.4

A

1002-0306(2016)19-0356-07

10.13386/j.issn1002-0306.2016.19.061