鄱阳湖短颌鲚营养成分分析

范海霞，刘遂飞，胡茂林

( 1.江西农业工程职业学院 生命科学系，江西 樟树 331200； 2.南昌大学 生命科学学院，江西 南昌 330031 )

鄱阳湖短颌鲚营养成分分析

范海霞1，刘遂飞1，胡茂林2

( 1.江西农业工程职业学院 生命科学系，江西 樟树 331200； 2.南昌大学 生命科学学院，江西 南昌 330031 )

以鄱阳湖水域短颌鲚样本为试验对象，分析其营养成分变化。试验结果表明，短颌鲚主要营养成分中水分含量为78.73%，粗灰分含量为2.59%，粗脂肪含量为4.59%，粗蛋白质含量为14.76%；共检测出21种脂肪酸，10种饱和脂肪酸占脂肪酸含量的36.61%，11种不饱和脂肪酸占脂肪酸含量的63.39%；廿碳五烯酸和廿二碳六烯酸占脂肪酸含量的7.02%；鄱阳湖短颌鲚含有17种氨基酸，其中包括人体必需氨基酸7种和非必需氨基酸10种，根据标准氨基酸评分和化学评分，短颌鲚的第一和第二限制性氨基酸均分别为缬氨酸和异亮氨酸。

短颌鲚；营养成分；评价

短颌鲚(Coiliabrachygnathus)属鲱形目、鳀科、鲚属，主要分布长江及淮河流域的中、下游[1-2]。目前，有关短颌鲚的研究主要是种类鉴定[2]及生化组成[3]，对其营养成分分析尚未见报道。笔者综合分析和初步评价鄱阳湖短颌鲚的营养成分，以期为短颌鲚人工养殖和饲料配方研制提供科学参考，也为合理利用短颌鲚资源，进一步开展短颌鲚的研究提供基础性资料。

1 材料与方法

1.1 材料

2009年3-6月，从鄱阳湖湖口水域采集产卵期完整短颌鲚45尾，平均体长为160.95 mm，平均体质量为15.18 g。

1.2 样品处理

取出去内脏的全鱼10尾剁碎成泥，分3个重复组，在恒温70 ℃加热干燥至恒定质量，获得干质量值即得出水分含量；干样保存干燥器中，分别用于灰分、粗脂肪、粗蛋白、脂肪酸和氨基酸的测定。

1.3 生化组成的测定

1.3.1 一般营养成分测定

水分、灰分、粗脂肪、粗蛋白分别参照国家相关标准[4]进行测定。

1.3.2 脂肪酸测定

称取约0.2 g的鱼体，60 ℃干燥得鱼粉，加入10 mL氯仿—甲醇混合液(2∶1，体积比)，充分振荡，静置浸提24 h，过滤，离心分离，取下层氯仿层，用氮气吹干得总脂肪。

脂肪酸甲酯化：取约含2 mg脂肪样品，加入1.5 mL正己烷振荡溶解，再加入40 μL乙酸甲酯振荡，再加0.5 mol/L甲醇钠甲醇溶液100 μL，剧烈振荡2 min，室温下反应20 min，冷冻10 min。取出后加入60 μL 草酸(0.5 g草酸溶于乙酸乙酯的饱和溶液)，混匀后用无水硫酸钠过滤，收集滤液进行气相分析。

用气相色谱法进行分析：美国Agilent 6890 N 型气相色谱仪，配备CP-Sil88 石英毛细管柱(0.25 mm ×100 μm)。

气相色谱条件：FID 温度250 ℃，进样口温度250 ℃，程序升温过程：45 ℃时保持3 min，然后以13 ℃/min的升温速率将温度升至175 ℃，保持此温度27 min，后以4 ℃/min 的升温速率将温度升至215 ℃，保持5 min，载气为氢气。脂肪酸的百分含量用面积归一化的方法确定。

1.3.3 氨基酸测定

准确称取干燥的鱼粉100 mg(含蛋白25 mg)于20 mL安瓿瓶中，加入10.0 mL 6.0 mol/L盐酸，置液氮或干冰(丙酮)中冷冻，然后抽真空至7 Pa(≤5×10-2mm汞柱)后封口。将水解管放在(110±2) ℃恒温干燥箱中，水解22～24 h。冷却、混匀、开管、过滤，用移液管吸取适量的滤液置真空浓缩器中或(浓缩器内)放置无水CaCl2和NaOH蒸干，必需时，加少许水，重复蒸干1～2次，加入3～5 mL pH2.2柠檬酸缓冲液稀释(使样液中氨基酸浓度达100～500 nmol/mL)摇匀、过滤或离心、取上清液待上机测定。

用日立L-8800氨基酸自动分析仪；分析柱：直径4.6 mm×60 mm；分析树脂：2622#；除氨柱：直径4.6 mm×60 mm；除氨柱树脂：2650 L；泵1流量：0.40 mL/min；泵2流量：0.35 mL/min。基线噪音小于4 μv。17氨基酸标准混合液为日本日立公司生产，其他化学试均采用国产优级纯试剂。

1.4 营养品质评价方法

根据联合国粮农组织和世界卫生组织1973年建议的氨基酸评分标准模式[5]和鸡蛋蛋白质的氨基酸模式[6]，分别按下式计算氨基酸评分、化学评分、必需氨基酸指数[7-8]：

氨基酸评分=aa/AA(FAO/WHO)

化学评分=aa/AA(Egg)

必需氨基酸指数

式中，aa为试验样本氨基酸含量(%)，AA(FAO/WHO)为评分标准模式中同种氨基酸含量(%)，AA(Egg)为全鸡蛋蛋白质中同种氨基酸含量(%)，n为比较的必需氨基酸数目，A，B，C，…,H为样本蛋白质的必需氨基酸含量(%)，AE，BE，CE,…,HE为全鸡蛋蛋白质的必需氨基酸含量(%)。

1.5 数据处理方法

采用Excel 2007和SPSS17.0软件进行整理及统计分析，所得数据用平均值±标准差表示。

2 结果与分析

2.1 主要营养成分

短颌鲚的主要营养成分见表1。本试验结果表明，短颌鲚水分含量平均值为78.73%，灰分含量平均值为2.59%，粗脂肪含量平均值为4.59%，粗蛋白质含量平均值为14.76%。

2.2 脂肪酸含量

短颌鲚脂肪酸含量结果见表2。定短颌鲚中含有21种脂肪酸，10种饱和脂肪酸，11种不饱和脂肪酸，其中单不饱和脂肪酸3种，多不饱和脂肪酸8种；必需脂肪酸4种均含有，亚油酸占脂肪酸含量的2.1%，亚麻酸占脂肪酸含量的1.45%、廿碳五烯酸占脂肪酸含量的3.36%和廿二碳六烯酸占脂肪酸含量的3.66%；廿碳五烯酸和廿二碳六烯酸是人和动物生长发育的必需脂肪酸[9]，短颌鲚中廿碳五烯酸和廿二碳六烯酸占脂肪酸含量的7.02%。

表1 短颌鲚主要营养成分 %

表2 短颌鲚脂肪酸含量 %

2.3 氨基酸含量及评价

2.3.1 氨基酸含量

短颌鲚氨基酸含量见表3。共检测出的17种氨基酸，其中包括人体必需氨基酸7种和非必需氨基酸10种，以谷氨酸含量最高，占氨基酸含量的9.87%，其次为天冬氨酸，占氨基酸含量的5.11%；胱氨酸含量占氨基酸含量0.83%，含量最低。短颌鲚必需氨基酸约占总氨基酸的平均值为39.56%，必需氨基酸占非必需氨基酸的平均值为65.45%，根据联合国粮农组织和世界卫生组织的理想模式，质量较好的蛋白质氨基酸组成为,必需氨基酸约占总氨基酸40%，而必需氨基酸占非必需氨基酸在60%以上[10]，可见短颌鲚氨基酸平衡性较好，鱼体内蛋白质的利用性能高。

表3 短颌鲚氨基酸含量 %

注：▲必需氨基酸；①②③④为呈味氨基酸.

2.3.2 营养评价

短颌鲚必需氨基酸组成评价见表4。短颌鲚必需氨基酸组成评价中，氨基酸评分和化学评分，第一限制性氨基酸均为缬氨酸，第二限制性氨基酸均为异亮氨酸；氨基酸评分和化学评分值中最高的均为赖氨酸(1.18、0.91)，缬氨酸(0.74、0.55)最低；短颌鲚必需氨基酸指数为39.29。

短颌鲚与其他鲚属鱼类的必需氨基酸组成评价比较见表5。短颌鲚氨基酸评分和化学评分值均小于刀鲚(C.ectenes)[11]、湖鲚(C.ectenestaihuensis)[11]、凤鲚(C.mystus)[11]，这有可能因短颌鲚与刀鲚、湖鲚、凤鲚的生长环境以及生长期等不同，而具有一定的差异。4种鲚属鱼类的氨基酸评分和化学评分均以赖氨酸含量最高，除湖鲚外，均以缬氨酸含量最低。短颌鲚必需氨基酸组成评价中氨基酸评分值均接近或大于1，化学评分均大于0.5[12]，表明短颌鲚必需氨基酸相互间的比例适当，种类齐备且含量丰富，这与人体所需相符合。

表4 短颌鲚必需氨基酸组成评价 mg/g

表5 短颌鲚与刀鲚、湖鲚、凤鲚必需氨基酸中氨基酸评分、化学评分比较 mg/g

3 讨 论

通过对鄱阳湖短颌鲚的主要营养成分研究发现，短颌鲚脂肪和蛋白质的含量相对较高，而脂肪和蛋白质是鱼类摄食、生长和繁殖等主要能量来源[13]，一般蛋白质主要用于鱼体的结构生长，脂肪在鱼体生命代谢过程中具有多种生理功用，是重要的动力贮存物质[14]。产卵期是鱼类生活史中一个重要的时期[15]，在这个时期短颌鲚营养成分相对平衡，这是因为其所生活在鄱阳湖这个环境中，饵料种类繁多，营养相当丰富，使消耗的物质得到了有效的补充。

有关研究发现，不饱和脂肪酸含量较高的油脂，必需脂肪酸的含量也较高，营养价值自然相对较高[16]。本次研究中短颌鲚共含有21种脂肪酸，以不饱和脂肪酸为主，一般认为淡水鱼的必需脂肪酸有四种，分别为亚油酸、亚麻酸、廿碳五烯酸和廿二碳六烯酸，必需脂肪酸对胆固醇的代谢、前列腺素的合成、脑及神经活动密切相关[7]；鄱阳湖短颌鲚多不饱和脂肪酸种类丰富，含量较高，是营养价值较高的优质鱼类；富含宜于人体健康的廿碳五烯酸和廿二碳六烯酸，说明鄱阳湖短颌鲚具有很高的食用价值和保健作用。

鱼体的生长主要依靠蛋白质在体内构成组织和器官，鱼体对蛋白质的需要其实是对必需氨基酸的需要，必需氨基酸的有无和多少是决定蛋白质营养价值高低的主要因素，必需氨基酸含量越高，营养价值也就越高[7]。 有研究发现，水生动物特有鲜味和营养的主要因素取决于其呈味氨基酸的组成和含量[17]。本试验研究发现，鄱阳湖短颌鲚必需氨基酸含量高达23.74%，且4种呈味氨基酸(谷氨酸、天冬氨酸、甘氨酸、丙氨酸)的高含量，使得鄱阳湖短颌鲚营养价值高且肉味鲜美。

对4种鲚属鱼类(短颌鲚、刀鲚、湖鲚、凤鲚)的必需氨基酸中氨基酸评分、化学评分进行比较分析，可以看出，短颌鲚各必需氨基酸的含量均低于其他3种鲚属鱼类，但各必需氨基酸之间的比值接近，且第一限制性氨基酸均为缬氨酸，第二限制性氨基酸均为异亮氨酸；由此可见，缬氨酸和异亮氨酸作为限制性氨基酸在鲚属鱼类中较为普遍，因此今后进行人工养殖鲚属鱼类，在饲料或日粮中添加一定量的缬氨酸和异亮氨酸等限制性氨基酸，则可进一步提高其营养价值。

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NutritionalCompositionofShortjawTapertailAnchovyCoiliabarchygnathusinPoyangLake

FAN Haixia1，LIU Suifei1，HU Maolin2

( 1.School of Life Sciences，Jiangxi Agricultural Engineering College，Zhangshu 331200，China; 2.School of Life Sciences，Nanchang University，Nanchang 330031，China )

The body compositions were analyzed in shortjaw tapertail anchovyCoiliabrachynathuscollected in Poyang Lake during spawning period.The results showed that there were moisture of 78.73%，crude ash of 2.59%，crude fat of 4.59% and crude protein of 14.76% in the fish.Twenty-one fatty acids, were found in the fish body，including 10 saturated fatty acids, representing 36.61% of the total fatty acid content，and 11 unsaturated fatty acids, accounting for 63.39%，with eicosapentaenoicacid and docosahexaenoic acid contents of 7.02%. The shortjaw tapertail anchovy had seventeen common amino acids in the body, including 7 essential amino acids，10 non-essential amino acids，with the first limited amino acid Val and the second limited acid Ile in the body according to amino acid score and chemical score.

Coiliabrachynathus;nutritive composition;evaluation

S917

A

1003-1111(2016)01-0077-04

10.16378/j.cnki.1003-1111.2016.01.014

2015-07-03；

2015-10-08.

国家自然科学基金资助项目(31360118)；江西省自然科学基金资助项目(20122BAB214020)；江西省教育厅资助项目(GJJ13090).

范海霞(1984-)，女，硕士；研究方向：动物资源与水产养殖.E-mail：fanhxia2008@163.com.通讯作者：胡茂林 (1981-)，男，副教授，博士；研究方向：水生生物资源与生物多样性.E-mail：humaolin@ncu.edu.cn.