蔓越莓戚风蛋糕的制作工艺研究

汪晓琳

（江苏食品药品职业技术学院，江苏淮安 223003）

蔓越莓戚风蛋糕的制作工艺研究

汪晓琳

（江苏食品药品职业技术学院，江苏淮安 223003）

以蔓越莓干、白砂糖、低筋面粉、鲜牛奶、鸡蛋黄、色拉油、鸡蛋清等为主要原料，利用鸡蛋、牛奶、蔓越莓干等食用材料的性质及其营养价值，通过合理的制作工艺和正交试验得出最佳配比，做出口感松软、新奇精致的美味点心。

蔓越莓；戚风蛋糕；制作工艺；正交试验

随着生活水平的不断提高，人们对饮食的需求已不仅仅满足于吃饱喝足的状态，而是越来越精细化，食品的制作种类繁多，款式新奇又精致，要求食物的营养更健康、口感更美味。人们对食物的不断创新，对于饮食文化的不断追求，不仅可以均衡人体所需的营养素，同时也展现了现代饮食生活的基本理念。其中，尤为突出的就是蛋糕，蛋糕的种类很多，戚风蛋糕属于海绵蛋糕类型中的一种，通常是用鸡蛋、面粉、色拉油等为基本原料制成。戚风蛋糕所用油一般是色拉油，由于含有少量饱和脂肪酸，做出的蛋糕清爽不油腻，还很松软。

戚风蛋糕是“chiffon cake”的音译。据相关资料记载，戚风蛋糕是1927年洛杉矶一名叫哈利贝克的保险经纪人所发明，后来这款蛋糕被他卖给了一个高档餐厅，并被介绍给了好莱坞明星，从此这款蛋糕广受欢迎，而贝克将配方保存了长达20多年。1947年，贝克将戚风蛋糕的配方转卖给了贝蒂妙厨，戚风蛋糕开始在世界上流行。戚风蛋糕的口感轻盈柔软，因此是更适合有冷藏需要的蛋糕[1]。

1 蔓越莓戚风蛋糕的改良思路

蛋糕一般都有配方，制作蔓越莓戚风蛋糕时，最主要的是蛋糕底，因此针对戚风蛋糕的外观、口感等特点在原有的制作配方上作出部分调整，从而做出更有益健康的产品。一般说来，蛋糕配方的原料比例，如果有一个原料的比例增加或者减少，那么制作出来的蛋糕在其他因素不变的情况下，品尝到的口感是不同的[2-3]。所以，原料比例的改变是决定蛋糕品质的影响因素之一，那么怎样才能将各个比例适度调配，就要通过不断的试验来检验。同时，在其他原料不变的情况下，增添了新品种材料，也会改变蛋糕的口感和视觉感受。因此，在制作戚风蛋糕时，在原料的比例和添加新品种2个方面进行了改良，选取其中的2个部分作为试验依据进行实践检验。

2 蔓越莓戚风蛋糕的制作

2.1 试验原料与设备

（1）原料。低筋面粉、色拉油、鲜牛奶、白砂糖、精盐、泡打粉、蔓越莓干、朗姆酒、塔塔粉。

（2）设备。远红外线烤箱、微型电子秤、筛粉器、模具、打蛋器、烤盘、电动搅拌器、量杯、脱低圆模。

2.2 工艺流程

准备材料→浸泡蔓越莓干→分离蛋清和蛋黄→调制蛋糕糊→搅拌均匀→依次入料混合拌匀→入模焙烤→脱模→装饰→成品→感官评定。

3 试验方法

选取4个变量对蛋糕品质进行四因素三水平正交试验，分别是蔓越莓、鸡蛋、面粉和白砂糖。

蔓越莓戚风蛋糕的评分标准见表1。

表1 蔓越莓戚风蛋糕的评分标准

3.1 蔓越莓添加量对产品品质的影响

蔓越莓含有较高的营养价值，但添加量的多少决定了产品品质。添加过多时会使蛋糕表面粗糙，且易变形；添加量过少时蔓越莓的营养保健作用得不到发挥。在鸡蛋为500 g，面粉250 g，白砂糖300 g的条件下，依次对0，25，50，75，100 g 5组蔓越莓进行添加量的比较试验。

蔓越莓添加量对蛋糕品质的影响见表2。

表2 蔓越莓添加量对蛋糕品质的影响

由表2可知，50 g的蔓越莓添加量可以使蛋糕在色泽、形状、组织构造、弹韧性、味道等方面达到较为满意的结果。

3.2 白砂糖添加量对蛋糕品质的影响

以鸡蛋500 g，面粉250 g，蔓越莓50 g，改变白砂糖的添加量，进行比较试验。

白砂糖添加量对蛋糕品质的影响见表3。

表3 白砂糖添加量对蛋糕品质的影响

由表3可知，白砂糖添加量为300 g时蛋糕品质较好。

3.3 面粉添加量对蛋糕品质的影响

以鸡蛋500 g，白砂糖300 g，蔓越莓50 g，改变面粉的添加量，进行比较试验。

面粉添加量对蛋糕品质的影响见表4。

表4 面粉添加量对蛋糕品质的影响

由表4可知，面粉添加量为250 g时蛋糕品质较好。

3.4 鸡蛋添加量对蛋糕品质的影响

以面粉250 g，白砂糖300 g，蔓越莓50 g，改变鸡蛋的添加量，进行比较试验。

鸡蛋添加量对蛋糕品质的影响见表5。

表5 鸡蛋添加量对蛋糕品质的影响

由表5可知，鸡蛋添加量为450 g时蛋糕品质较好。

3.5 正交试验结果

以蔓越莓（A）、面粉（B）、白砂糖（C）、鸡蛋（D），采用四因素三水平正交试验，对蛋糕进行感官综合评价。

正交试验因素与水平设计见表6，L9（34）正交试验结果与分析见表7。

表6 正交试验因素与水平设计 /g

由表7可知，各因素对结果影响的主次顺序是A＞D＞B＞C，最佳配方组合为 A2B2C3D2，即蔓越莓50 g，面粉300 g，白砂糖275 g，鸡蛋500 g。

4 试验结果与分析

（1）感官。改良后的产品，颜色更加诱人，湿润度也提高了很多，更加细腻有弹性，有种耳目一新的感觉。

（2）口感。味觉上更为软嫩有弹性，细腻爽滑。不仅如此，改良后的蛋糕添加了蔓越莓（蔓越莓是一种表皮及果肉都是鲜红色，生长在矮藤上的小圆浆果），含有丰富的果胶及抗氧化物质，具有养颜美容、改善便秘的功效，帮助排出体内毒素及多余脂肪。同时，还可改善戚风蛋糕单一口味。蔓越莓戚风蛋糕改良以后还添加了少许精盐和塔塔粉，提高了蛋糕的香味，甜而不腻，成品更稳定，不容易塌陷，成型效果更好。

Study on the Cranberry Chiffon Cake Production Technology

WANG Xiaolin
（Jiangsu Food&Pharmaceutical Science College，Huaian，Jiangsu 223003，China）

This experiuseent is dried cranberries，strong flour，milk，sugar and egg yolk，salad oil，egg white as the main raw materials，use material properties and nutritional value of eggs，milk，and dry cranberry.Through the reasonable processing technology and the orthogonal experiment can conclud that under the optimal proportion，the products are soft palate，novel and exquisite delicacies.

cranberries；chiffon cake；production process；orthogonal test

TS213

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2016.11.041

1671-9646（2016）11b-0045-02

2016-10-20

汪晓琳（1979—），女，硕士，讲师，研究方向为烹饪教育。