“食品添加剂”课程教学改革与实践

王莉

（江南大学食品学院，江苏无锡 214122）

“食品添加剂”课程教学改革与实践

王莉

（江南大学食品学院，江苏无锡 214122）

为了进一步提高“食品添加剂”课程的总体教学质量，从教学内容和教学手段这2个方面入手进行了全面的改革和实践，针对“食品添加剂”在教学方面存在的疑点和疏漏，从教学方法、教学内容、教学手段、考核方法等多个方面进行了讨论和研究。结果表明，良好的教学改革政策，不仅能够使学生提高学习的兴趣，还能在潜移默化中培养学生分析问题、解决问题的能力。

食品添加剂；课程内容；教学方法；教学改革

0 引言

食品添加剂是以化学、生物学、食品加工工艺学、营养学等学科作为基础，通过对食品添加剂的性质和在食品实际生产、调味中应用的研究来判断食品品质和食品安全性问题的一门学科[1]。因此，食品添加剂是食品科学中的重要部分。如今，食品添加剂这门学科已经成为了食品行业中的领头羊，没有食品添加剂，食品行业就失去了标杆，而且食品添加剂目前在国内外已成为现代食品生产中最富有创造力的领域[2-3]。

在过去，对于“食品添加剂”课程教学只采用了教师讲、学生听的被动教学方式，这样的教学方式使学生只获得理论知识而缺少对食品添加剂实际的认知，也就达不到学以致用的目的。更不幸的是，国内近年来由于政府部门的食品安检环节管理不善，而引发了很多食品安全问题，如三聚氰胺事件、瘦肉精事件、苏丹红事件等食品安全事件，使很多消费者和在校学生对食品添加剂产生了很多误解，甚至引发了信任危机，这些问题的出现给食品添加剂这门学科的教学带来了巨大难度。食品添加剂虽然属于新兴学科，但发展十分迅速，信息更新速度非常快而且实际应用性很强，若按照传统的课堂授意教学方式进行教学，必将无法满足国家对食品添加剂行业的人才需求[4]。结合多年的课程教学经验，将教学理论的前沿性与教学内容的实用性相结合，在兼顾课堂理论教学和实践活动的条件下，通过多种主动态教学方法使学生能够全面理解食品添加剂相关知识，从而对“食品添加剂”课程教学进行了改革探索与实践。

1 关于“食品添加剂”课程的总体设计构想

“食品添加剂”课程是我国食品专业中较为核心的课程，兼具创新性和实践性。根据我国高等院校食品专业教学特点和目前食品添加剂发展的实际情况，将课程划分为13个章节，详细而系统地介绍食品添加剂的定义、类别，使用的相关法律法规和选用要求，以及使用原理、性状、条件、安全性、用途及在未来的发展趋势等要素；同时采用以实践为主、理论为辅的教学模式，以工作能力培养为核心，以常用添加剂的配制为载体进行课程开发，将课堂设在实验室、实训基地，充分利用社会上丰富的实践资源进行一体化教学，旨在培养理论扎实、眼界开阔、实践经验丰富的食品专业毕业生。

2 “食品添加剂”的课程目标

“食品添加剂”课程教学改革，通过各项目的实施，将新理论、新想法和新产品写入教材中，使学生能够了解食品添加剂这个行业的最新发展动态，进行启发式教育，对学生的实际工作能力和创新能力进行培养。“食品添加剂”课程目标包括具有拟定食品添加剂生产线及相关工艺流程的能力，具有制定工艺清单和对配料进行核算的能力，具有对食品添加剂的加工品质进行评价的能力，能够掌握食品添加剂的加工过程中重要步骤和关键点，能够理解我国《食品添加剂使用卫生标准》[5]和《食品营养强化剂使用卫生标准》[6]的内容并将添加剂的质量标准控制在其范围之内，培养学生搜集、整理信息和解决问题的能力，让学生懂得团队合作、吃苦耐劳、爱岗敬业、遵守职业道德的目的。

3 “食品添加剂”的教学内容改革

“食品添加剂”的讲解主要是以食品添加剂的种类为主要框架，通过对食品添加剂的定义、作用、发展趋势等讲述，使学生对食品添加剂有一个大致性的了解；然后主要讨论的是食品添加剂的性状、作用机理、化学结构、类别、毒性、应用规模以及注意事项等内容。这种课堂授教的传统教学方式虽然能够使学生充分了解食品添加剂最基础的知识，但是学生在上课时会由于没有教师和学生之间的互动，机械性地被灌输知识而感到乏味和枯燥，导致学习效率大打折扣。为避免形成枯燥的课堂教学方式，激发学生的学习兴趣，同时为提高教学质量，建议在课程教授过程中添加以下几点内容。

3.1 注重前沿性与实用性相结合

随着食品添加剂行业本身的迅猛发展，现今已经产生了许多新产品、新构想和新技术，如复合食品添加剂、多功能性食品添加剂等新产品[7]，以及生物酶解技术、现代分离技术等新技术的出现和发展，对其课程教学也有了新的要求。因此，课程内容的创新性成为了衡量教学效果的一个重要因素。为此，应该修改教材中一些老旧、过时的教学内容，及时更新教学内容，将食品添加剂行业中最前沿的科技内容、思想理念添加到教材之中，使学生能够掌握行业发展最前沿的动态，建立起食品科学行业发展的新思维和新眼界。同时，还可以将课堂的学生进行分组，组内的学生可以团结协作查资料，并与其他的小组互相分享共同的成果，交流个人的想法，可以通过向教师反馈问题等师生互动的主动教学方法来提高学生的学习兴趣，同时也会丰富“食品添加剂”课程的教学内容。

此外，课程内容的实用性，也会直接影响教学效果。随着21世纪科学技术的突飞猛进，人类进入了信息爆炸时代，而教材作为信息中的一个内容传播形式，往往会滞后于社会的发展，因此应该根据时代的变化和媒介传播方式的变化，及时更新和补充更新的、更实用的教材内容。例如，现在以郝利平编著的面向21世纪教材《食品添加剂》为主，在第一章食品添加剂的概论中添加了关于食品添加剂卫生安全标准的相关内容，同时参考其他相关教材，找到了很多新时代更为实用的内容，对教材原有的许多章节知识点进行了补充。受到新知识点补充的章节包括食品添加剂概论、食品强化剂、食品防腐剂、食品抗氧化剂、食品着色剂、食品护色剂和漂白剂、食品乳化剂和增稠剂、食用香精和香料、膨松剂、凝固剂和其他食品添加剂等，此外在教材中增加了对于食品添加剂利弊的分析、判断和权衡的教学。近年来，随着文化水平的提高，人们对食品的营养问题、安全问题和功能性更加关注，这些都对食品添加剂实用性方面的发展提出了更高更严格的要求[8]。在此基础上，需要对教材中的案例方面进行内容上的更新和补充。例如，引入了近几年来流行的苏丹红、山梨酸钾、反式脂肪酸等食品添加剂，作为典型的案例，改变了以往只讲理论而不注重实际的教学方式，通过让学生了解社会中食品添加剂的实时发展动态，激发学生学习的兴趣，这样不但做到了准确地掌握知识，更做到了理论与实践相结合。

《食品添加剂》教材章节及内容划分见表1。

3.2 增加食品添加剂相关法律法规的内容

如今的食品添加剂已成为食品工业的灵魂[9]，逐渐成为了现代食品工业的基础和支柱，食品添加剂已成为现代食品生产中最富有创造力的领域[10]。事实上，每一种伴随着人工自动生产线生产出的食品都或多或少地含有添加剂，如奶制品企业广泛使用的“脂蕾”奶油粉、薯片中的酸味剂、食用植物油中的抗氧化剂等，都属于食品添加剂的定义之内。然而相对于传统的纯天然食品来说，人工制作的添加了食品添加剂的食品无疑会让很多人怀疑，但是到目前为止，在合法使用食品添加剂的前提条件下，从未有过由于食品添加剂而引发的食品安全性问题，有的由于食品引发的安全性问题其实不属于食品添加剂范畴，然而由于人们对食品添加剂不了解，盲目地将责任归咎于食品添加剂上，使食品添加剂成为了许多食品安全事件的“替罪羊”。总而言之，食品安全的问题归根到底还是人的问题，因此应该重视食品添加剂相关法律法规的教学，将该部分内容编写入教材之中，一方面增强学生对食品卫生安全以及食品相关法律的意识；另一方面，避免学生和消费者因对食品添加剂的不了解而使食品添加剂承担不必要的法律责任。

表1 《食品添加剂》教材章节及内容划分

3.3 增加综合性、创新性的实验

为培养学生实践能力，开设与教材中理论知识相对应的实验课。通过实验课，培养学生严谨的科学作风和良好的实验习惯，识别各种类型的添加剂外观及使用方法，使学生能独立进行试验和研究，这样不仅能够提高学生的动手能力，还能提高学生的综合素质，为以后的工作奠定基础。

例如，教师在课堂中会先找出一个大家耳熟能详的问题，如人们经常食用的面制品在制作时会用到膨松剂，但是过量使用膨松剂会使这些食品产生口感上的问题，影响了产品的品质，那么如何采用适量的膨松剂，既能保证产品蓬松、酥脆的效果，又能够把对产品原先的口感影响降低到最小，这个问题需要学生在课后进行试验才能得出结果。目前社会上存在很多食品添加剂方面的问题，这些问题都充满内部矛盾，存在相互冲突，如塑化剂事件、瘦肉精事件、染色馒头事件等，教师通过将这些事件列举在课堂上，并将其布置成课后作业或实验项目，留给学生，让学生通过自己动脑分析问题的来源，想出解决问题的方法，最后达到解决问题的目的。

改革后的“食品添加剂”教学主要内容见图1。

图1 改革后的“食品添加剂”教学主要内容

4 “食品添加剂”课程教学方法的改革

随着科学技术的发展，社会的不断进步，传统“教师教，学生记”的课堂教学方法已经与新时期的人才培养理念相悖，而由于“食品添加剂”这类课程要求学生应该有更强的实际应用能力，学生在不走出课堂、走不到社会中实践的情况下很难掌握所有的知识点，也难以对所学的知识加以利用。这种传统的被动式教学模式，不仅使学生对主动获取知识的行为产生抵触，在大学教育阶段，更严重影响了学生主动自觉地运用知识、分析问题、解决问题能力的培养，从而使学生丧失了创新能力。因此，能否调动学生学习的积极性，已成为检验课程教学效果的重要标准之一；而能够激发起学生学习热情的重要因素之一就是教学方法的改革。

4.1 主题教学法在“食品添加剂”课程改革中的应用

主题教学的方法是根据教学内容的安排设置主题，要求学生按照这些主题去查阅资料，对搜集到的资料进行全面整理，针对自己不懂的地方向教师提问，并对学习到的知识进行总结。如果主题具有较高的概括性，学生仅依靠常识性认知无法很好地做出解答，可以利用学校的网络信息平台去查找这些资料，在这个过程中他们会逐渐掌握今后课程的学习方法，同时掌握各种食品添加剂的知识，进而培养在面对众多的食品添加剂信息时，做出自己的判断；在海量资料文献中进行筛选时，逐渐形成自己的观点的能力。

例如，可以在学校的校内网站平台上增设关于食品添加剂的网站，这样可以让学生带着课后不懂的问题到相应的网站上去查资料，也可以让学生在查阅所需资料之后，把自己感兴趣的章节做成课件，在教师课下指导后由学生在课上进行演讲。在这个过程中，学生既提高了语言表达能力，又在搜集资料的过程中开拓了视野，提高了综合素质，为以后就业及走向社会奠定基础[11]。

对“食品添加剂”中防腐剂章节采用主题教学法改革见图2。

图2 对“食品添加剂”中防腐剂章节采用主题教学法改革

4.2 实物教学法在“食品添加剂”改革中的应用

实物教学是将各种食品和食品添加剂带到课堂并将其作为教学的工具。在教学的过程中，针对某种食品添加剂时，由教师选择其中具有代表性的食品进行实物讲解。例如，对甜味剂进行讲解时，可以选择受年轻人青睐的碳酸饮料、糖果等产品，在讲解过程中，应该重点讲解该添加剂的使用方法和适用对象。

实物教学法也可以应用在很多“食品添加剂”的教学方式中。例如，可以选择现在市场上非常流行的蔬菜果汁饮料，这里以胡萝卜汁饮料为例。胡萝卜汁中含有大量的胡萝卜素，它既可以是食品的着色剂，又是天然的抗氧化剂，还可以作为营养强化剂，因此对其讨论涉及到食品添加剂的好几个内容，这样既可以拓展学生在课堂上的思路，又能够使学生从多方面了解到胡萝卜素与食品添加剂的关系。

对“食品添加剂”中关于胡萝卜素的功能章节教学方法采用实物教学法改革见图3。

图3 对“食品添加剂”中关于胡萝卜素的功能章节教学方法采用实物教学法改革

4.3 案例分析教学法在“食品添加剂”课程改革中的应用

案例分析教学法是指就一个具体的问题，引用类似的实际案例进行比对和分析的教学方法。如为了解防腐剂的重要性，针对这个问题，采用了对熟肉制品进行真空包装的技术案例。在这个案例中，传统熟肉制品多采用高温、长时间杀菌的方法，但这样会在一定程度上影响肉制品的口感。因此，为了避免影响口感，又要防止食品腐败变质，可以将《食品添加剂使用卫生标准》中允许使用的生物防腐剂——乳酸链球菌素加入到产品中，同时采用真空浸渍技术以达到同时降低乳酸链球菌素使用量和控制成本提高的目的，既保障了产品的品质，又降低了肉制品的蒸煮温度；既缩短了蒸煮时间，又提高了产品的营养。这种教学方法可以提高学生对添加剂使用的实践能力，为日后的工作打下重要基础。

近年来，我国发生了不少由于食品添加剂的不合理使用而引发的食品安全问题，如苏丹红事件、红心鸭蛋事件、毒豆芽事件、染色木耳事件等，都可以作为案例分析教学法中的实际案例，可以将这些发生在生活之中的食品安全事件添加到学生的教材内容上，使学生能够认识到，食品添加剂的安全使用与日常生活和人身安全并不遥远，从而激发学生的学习动力。在图4中，展示了在教学方法改革后采用案例分析教学法对染色剂安全使用问题的教学模式以及方法。

对“食品添加剂”中的染色剂安全使用问题采用案例分析教学法改革见图4。

图4 对“食品添加剂”中的染色剂安全使用问题采用案例分析教学法改革

5 “食品添加剂”学科考核方式的改革

5.1 课堂提问环节

课堂提问环节是教学的基础，主要针对已经学过的知识进行巩固，教师也可以通过课堂提问的环节来掌握学生的知识了解情况和课堂听讲情况，并督促学生进行学习，这样不但可以使学生牢牢地掌握所学过的基础知识，还能够杜绝考前突击的不良现象。

5.2 论文的撰写

论文的撰写是指学生在通过课堂教学和实践学习到一定的基础知识以后，教师可以让学生选择自己感兴趣的专题来写一篇综述文章，严格按照规范要求来写，其中包括参考文献、关键词、摘要等。经过教师的修改之后，做成课件，上台演讲。这样不仅能够锻炼学生检索信息的能力，还能够培养学生的写作思维和写作能力，为日后的工作打下基础。

5.3 实验操作

实验操作环节是对学生在灵活运用所学知识能力的考验，学生在教师制定实验的任务之后，在指定的实验条件下，通过运用自己所学的知识，结合自己的动手能力来完成实验的要求；然后教师对学生的实验操作进行现场打分，并从实验报告册的结果中分析出学生对知识的掌握情况和对学习的态度。

5.4 期末考试

期末考试一般情况下采取闭卷考试的形式，不仅可以促使学生更有规律地复习功课，还能够使学生全面掌握整个学期所学的知识点，并将这些知识点串成一条主线连接起来，做到对知识的融会贯通。最终，以期末考试的卷面分数来判断学生整个学期的学习态度和对整本书上知识点的掌握程度。

考核方式及成绩所占比例见表2。

表2 考核方式及成绩所占比例

6 结语

“食品添加剂”作为一门新兴起的学科，其发展速度非常之快，现有的教学手段已不能满足新世纪对高素质食品专业人才的需要，更不能促进食品行业的健康发展。只有通过教改措施的实施，将零散的知识系统化，将深奥的原理实用化，将抽象的概念实际产物化，形成师生相互学习、共同合作、教学相长的教学理念，才能使学生的思维变得活跃。学生的思维变得活跃了、积极了、灵活了，他们才能够在课堂上大胆发言，提出自己的见解，才能激发学生的学习兴趣，进而提高课程的学习效果和教学质量。

[1]范俊峰，张艳艳，杜为民.食品添加剂教学改革与实践 [J].中国现代教育装备，2009（5）：81-82.

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[3]袁红旭，朱红，于莉.“课程-实践-网络”相结合的专业教学模式的探索与实践 [J].高等农业教育，2004（9）：55-56.

[4]郑立红，李春华.食品添加剂课程的教学改革与实践 [J].河北科技师范学院学报，2008（3）：68-71.

[5]中华人民共和国卫生部.GB 2760—2007食品添加剂使用卫生标准 [S].北京：中国标准出版社，2008.

[6]中华人民共和国卫生部卫生监督司.GB 14880—1994食品营养强化剂使用卫生标准 [S].北京：中国标准出版社，1994.

[7]潘道东.功能性食品添加剂 [M].北京：中国轻工业出版社，2006：95-100.

[8]郝利平，夏延斌.食品添加剂 [M].北京：中国农业大学出版社，2002：53-67.

[9]李和平，魏建春，王斌，等.高职教育食品添加剂课程教学方法的实践与探索 [J].农产品加工（创新版），2010（6）：71-73，80.

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[11]李昌文，赵学伟.食品添加剂教学改革与探索 [J].中国轻工教育，2008（1）：72-73.

Teaching Reform and Practice of Food Additives

WANG Li （School of Food Science and Technology，Jiangnan University，Wuxi，Jiangsu 214122，China）

In order to improve the the overall teaching quality of Food Addictives，this paper carries on the comprehensive reform and practices to the teaching of the course content and method，and gaves the corresponding solutions and remedies to the suspects of Food Additives in teaching and omissions.The results show that good teaching reform policies，not only can improve students learning interest，but also can have the skill of analyzing problems and the ability to solve the problems in imperceptibce training.

Food Additives；curricula content；teaching method；teaching reform

TS202.3

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2016.11.051

1671-9646（2016）11b-0073-05

2016-10-17

王 莉（1981—），女，博士，副教授，研究方向为粮食精深加工。