蒸青时间对花香型蒸青茶品质的影响研究

刘青茹，汪 辉，王 彬，唐 靖，邸胜达，刘 婧，周春江

（1.中华全国供销合作总社杭州茶叶研究院，浙江杭州 310016；2.浙江远圣茶业有限公司，浙江杭州 311121；3.浙江省茶叶集团茶叶研究所有限公司，浙江杭州 310016）

蒸青时间对花香型蒸青茶品质的影响研究

刘青茹1，汪 辉2，王 彬1，唐 靖3，邸胜达3，刘 婧1，周春江1

（1.中华全国供销合作总社杭州茶叶研究院，浙江杭州 310016；2.浙江远圣茶业有限公司，浙江杭州 311121；3.浙江省茶叶集团茶叶研究所有限公司，浙江杭州 310016）

以夏秋茶为原料，结合乌龙茶和蒸青绿茶加工工艺，研究不同蒸汽杀青时间对花香型蒸青茶内质成分和感官品质的影响，分别测定成品茶的茶多酚、水浸出物、游离氨基酸含量并进行感官审评。结果表明，蒸青时间越长，内质成分转化越多，7 min较5 min的茶叶茶多酚含量、水浸出物含量分别减少0.23%和0.20%；游离氨基酸显著降低，降幅达到6.10%；茶叶色泽、滋味、外形、香气均受到不良影响。花香型蒸青茶工艺可以提升夏秋绿茶的品质，杀青时间以杀透为标准，不宜过长。

蒸汽杀青；花香型蒸青茶；内质成分；感官品质；夏秋茶

0 引言

以夏秋茶为原料，有机结合清香型乌龙茶和蒸青绿茶的加工工艺，生产出一款具有淡淡花香的花香型蒸青茶。花香型蒸青茶应用乌龙茶的做青技术，在鲜叶阶段通过改变鲜叶内部酶的活性和生物化学反应途径，朝着有利于品质的方向变化，生成更多香气物质，提高茶叶香气，改善低档茶的香气品质；应用蒸青煎茶深蒸技术，使儿茶素等涩味物质变化，减轻苦涩味。蒸青是利用蒸汽破坏鲜叶中酶活性，具有穿透力强、杀青时间短、灭酶效果好等优点，且最大限度地减少叶绿素等营养物质的破坏，制得的干茶表现为色泽深绿、茶汤浅绿和茶底青绿的“三绿”品质特征[1-4]，而且蒸汽杀青的工作效率高于炒青[5]。同时，蒸汽杀青能够克服滚筒杀青容易产生焦末、烟焦味和碎末茶比例高、传统工艺干茶容易变黄等缺点，提高了茶叶的品质[6]。

在原有研究基础上，试验进一步研究了不同蒸汽杀青时间对花香型蒸青茶感官品质的影响，对优化加工工艺和提高产品品质具有重要意义。

1 材料与方法

1.1 材料

试验于2016年8月上旬进行,以杭州市径山白茶品种的对夹2～3叶为原料。

1.2 仪器

竹匾、竹席等制茶基本器具，摇青机，蒸汽发生器，带盖铁罐，上洋机械6CR-30型茶叶揉捻机，6CH-0.8型茶叶烘干机高山茶叶机械，评茶台，评茶专用杯碗，评茶盘，分样盘，叶底盘，电子天平，计时器等。

1.3 试验方法

1.3.1 花香型蒸青茶的主要工艺流程

摊青约2 h→晒青15～20 min→晾青→做青（第1次摇青→晾青→第2次摇青→晾青→第3次摇青→晾青→第4次摇青→晾青）→蒸青→去水→揉捻→烘干。

选择机摇方式做青，全过程在恒温恒湿房内进行，温度为21±1℃，湿度为75%。

1.3.2 蒸青工艺优化

根据蒸青茶加工工艺与相关文献报道，对按照统一标准做青后的茶鲜叶进行蒸汽杀青。选取0.2 MPa的蒸汽压力，3 kg投叶量，调整蒸青时间，生产花香型蒸青茶（A，B），杀青后按照统一标准揉捻、干燥。对成品茶进行感官审评。

1.3.3 内质成分测定方法

对茶叶的水浸出物、茶多酚、游离氨基酸等进行测定，具体方法依照以下国标。

（1）水浸出物。GB/T 8305—2013茶水浸出物测定。

（2）茶多酚测定。采用酒石酸铁比色法，参照GB/T 8313—2002茶茶多酚测定。

（3）游离氨基酸测定。采用茚三酮比色法，参照GB/T 8314—2002茶游离氨基酸总量测定。

1.3.4 感官审评方法

按照GB/T 23776—2009茶叶感官审评方法进行。

从评茶盘中扦取充分混匀的、有代表性的茶样3 g，置于评茶杯中，加入150 mL沸水，加盖计时5 min，按冲泡顺序依次等速将茶汤滤入评茶碗中，留叶底于杯中，逐项审评。采用密码审评，以评语、评分相结合的方式进行评定。由具有多年评茶经验的茶叶审评专家对各样品进行感官品质审评。单项评分采用百分制，得分采用加权评分法计算，即外形审评以色泽为其审评因子，内质审评则以香气、滋味为主，兼评汤色和叶底，各审评因子的权重分别为外形20%，香气30%，滋味30%，汤色10%，叶底10%。

2 结果与讨论

2.1 蒸青工艺简述

根据实际生产加工，对乌龙茶做青工艺稍作调整后，完成鲜叶摇青和晾青；随后，采用蒸汽杀青方式对茶鲜叶进行杀青，具体蒸青适度的判定标准为：①蒸叶表面蒸露少，叶色转为深绿，青气散失，特有的蒸青茶香显露；②口尝滋味，无青涩苦味；③叶色呈浓绿色，无青草气味，显清香；④叶梗折不断，在阳光或灯光下看茶叶背无白点、主脉透明，手抓时有烫手感和黏手感。

蒸汽杀青的目的是通过蒸汽热效应破坏茶鲜叶中氧化酶的活性，使杀青叶保持绿色，除去青味，叶体变软便于后续工序的加工。蒸汽杀青除了利用蒸汽高热容量来提高茶鲜叶的叶温外，还利用了热蒸汽在鲜叶表面凝结成冷凝水膜时瞬间释放出大量的相变热（潜热）来提高叶温，单位水蒸气潜热为空气同温热容的5倍，故蒸汽杀青提高叶温快、杀青时间短[7]。蒸青是决定品质的基础工序，要蒸熟、蒸透、蒸匀，即熟而不糊、透而不黄。控制好蒸青时间是蒸青的技术要点，蒸青时间过短杀青不透，茶叶带有青气，影响成品茶品质；蒸青时间过长则影响茶叶的色泽，会使茶叶过软，容易在揉捻时造成茶叶破碎等问题。在试验操作过程中，发现蒸青时间少于5 min的杀青叶杀青不透，蒸青时间超过7 min的杀青叶明显发软焖黄，而蒸青时间在5～7 min的杀青叶从杀青叶判断稍有难度，故对成品茶进行测定分析。

2.2 内质成分检测结果

蒸青时间对花香型蒸青茶内质成分含量的影响见图1。

图1 蒸青时间对花香型蒸青茶内质成分含量的影响

由图1可知，蒸青5 min茶样的茶多酚、水浸出物、游离氨基酸含量都高于蒸青7 min茶样，7 min茶样的各内质成分降幅分别为茶多酚0.23%，水浸出物0.20%，游离氨基酸6.10%；游离氨基酸损失显著，导致蒸青7 min茶样的酚氨比大于10，较蒸青5 min茶样增加6.29%，品质有所下降。

茶叶杀青目的是利用高温使酶变性。在蒸汽杀青的过程中茶叶处于高温潮湿的环境中，茶多酚在热和残留酶的作用下会发生异构、水解及氧化聚合等化学变化，使其组成发生改变，总量下降[8]；而氨基酸能与多酚类的儿茶素在热化作用下转化为醇类、醛类、内酯类等物质。茶多酚和氨基酸的损失导致水浸出物含量的减少。蒸青7 min的茶叶比蒸青5 min的茶叶需要蒸汽杀青时间长，各类物质在湿热的环境中反应时间也长，所以蒸青5 min茶样的茶多酚、游离氨基酸、水浸出物含量高于蒸青7 min茶样。

2.3 蒸青时间对花香型蒸青茶感官品质的影响

2.3.1 感官审评试验结果

在尽量保持茶叶品质的前提下，设置不同蒸青时间杀青，对加工所得花香型蒸青茶进行感官审评。

不同蒸青时间下花香型蒸青茶的感官审评结果见表1。

表1 不同蒸青时间下花香型蒸青茶的感官审评结果

2.3.2 蒸青时间对花香型蒸青茶外形及叶底的影响

由表1可知，样品A的外形和叶底得分均较样品B高，主要区别在于色泽和卷曲度。蒸汽杀青时间越长，茶鲜叶受热越多，叶绿素破坏越多，叶片色泽偏黄；叶片越软，揉捻时叶片越容易发黏，越容易结块，不利于条索形成。

2.3.3 蒸青时间对花香型蒸青茶香气的影响

样品A的香气得分较样品B稍高，做青过程中鲜叶香气成分发生变化，产生愉悦的甜香；蒸汽杀青过程中，前5 min能明显闻到随蒸汽散失的青气；蒸青5 min和7 min的样品甜香差别不显著，5 min中稍有栗香。可以推测，在5～7 min内，叶片所处环境湿度大，水分含量高，高沸点的香气散失缓慢，但产生栗香的香气成分有所损失。

2.3.4 蒸青时间对花香型蒸青茶汤色、滋味的影响

样品A的汤色和滋味得分均较样品B高。蒸青时间越长，鲜叶受热越多，叶绿素、氨基酸等成分转化较多，游离氨基酸含量降低，汤色偏黄，鲜爽味减弱；蒸青时间越长，鲜叶叶片越软，揉捻过程中越容易破碎，影响茶汤澄清度。

2.3.5 蒸青时间处理对花香型蒸青茶感官审评总分的影响

样品A的感官审评总分高于样品B，蒸青5 min已达到杀青要求。蒸青时间过长内质成分转化越多，茶叶色泽、滋味、外形、香气均受到不同程度的不良影响，不利于茶叶品质形成。

3 结论

根据生产经验及实际杀青叶外观判断，筛选出5 min和7 min这2个蒸青时间开展进一步研究。研究发现蒸青时间过长，内质成分转化越多，茶多酚含量、水浸出物含量分别减少0.23%和0.20%；游离氨基酸显著降低，降幅达到6.10%；蒸青7 min茶样的酚氨比超过10，增幅为6.29%；茶叶色泽、滋味、外形、香气均受到不同程度的不良影响，不利于茶叶品质形成。

[1]RAK Srivastava.Polyphenol oxidase activity in the development of acquired aroma in tea[J].Current Science，1986，55（6）：284-287.

[2]励建荣，陆海霞，于平.绿茶的微波杀青 [J].食品与发酵工业，2003（12）：54-57.

[3]袁林颖，周正科，高飞虎，等.蒸汽杀青对针形名优绿茶品质的影响 [J].西南农业大学学报，2002（1）：48-49.

[4]王开荣，朱逢秋，方乾勇，等.蒸青名优茶加工及贮存试验初报 [J].茶叶机械杂志，2001（4）：24-26.

[5]林智，尹军峰，吴剑民，等.出口炒青绿茶品质提升加工技术研究 [J].食品科学，2006（3）：161-165.

[6]钟映富，林强，袁林颖，等.提高针形绿名茶色泽的技术要点 [J].茶叶，2004（3）：166-167.

[7]李楚华.蒸青绿茶杀青机的研制 [J].中国茶叶，1995（5）：16-17.

[8]宛晓春.茶叶生物化学 [M].北京：中国农业出版社，2003：93-120.

Effect of Steamed Time on Quality of Floral Steamed Green Tea

LIU Qingru1，WANG Hui2，WANG Bin1，TANG Jing3，DI Shengda3，LIU Jing1，ZHOU Chunjiang1
（1.Hangzhou Tea Research Institute，All China Federation of Supply and Narketing Cooperatives，Hangzhou，Zhejiang 310016，China；2.Zhejiang Yuansheng Tea Industry Co.，Ltd.，Hangzhou，Zhejiang 311121，China；3.Zhejiang Tea Group Tea Research Institute Co.，Ltd.，Hangzhou，Zhejiang 310016，China）

To study the effect of different steam fixing time on inner quality ingredients and sensory quality of floral steamed green tea.Using summer tea as raw materials，technology is improved by combined processing technology of steaming green tea with oolong tea.Fresh leaves are fixed by steam for different times，then determined tea polyphenols，water soluble matter，free amino acid content of tea，respectively，and did sensory evaluation too.The longer steamed fixing，the more inner quality ingredients transformed.Compared with 5 min-steamed tea，free amino acids of 7 min-steamed tea decreased significantly at a decline of 6.10%，and tea polyphenols and water soluble matter decreased by 0.23%and 0.20%relatively.Color，taste，appearance，aroma of tea have been adversely affected.Floral steamed green tea technology can improve the quality of summer tea，and steamed fixing time shall not be too long.

steam fixing；floral steamed green tea；inner quality ingredients；sensory quality；summer and autumn tea

S571.1

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2016.11.035

1671-9646（2016）11b-0025-03

2016-09-12

杭州市网上技术交易成果转换项目“花香型蒸碎茶加工关键技术开发及其产业化”（20141631E05）。

刘青茹（1991—），女，硕士，实习研究员，研究方向为茶蛋白工程。