奶豆腐的营养、加工、贮藏及产业展望

林 鑫 ，倪 娜 ，张海婷 ，齐 月 ，张智勇 ，李 华

（1.内蒙古民族大学生命科学学院，内蒙古通辽 028043；2.北京市产品质量监督检验院，北京 101300；3.通辽市农业科学研究院，内蒙古钱家店 028015）

中国加工乳制品的历史十分悠久，在古代就有各种各样的乳制品。在众多乳制品中，以奶豆腐为代表的蒙古族传统乳制品更是独树一帜，它作法考究、风味独特、贮存时间长，既是蒙古族人民的生活必需品，也是蒙古族地区的特色产品，是待客和馈赠亲友的上等佳肴。

奶豆腐，蒙古语称“胡哈达”，一般由制完奶皮子后剩下的脱脂乳经自然发酵、排乳清、脱水而成，其色泽乳白或微黄，味道微酸或微甜，形状类似普通豆腐，鲜食口感柔软细腻、奶香浓郁，是一种传统的可即食食品，可泡在奶茶中食用，也可在出门时当干粮食用。传统的手工奶豆腐主要有3类：白奶豆腐、熟奶豆腐和酸奶豆腐，其区别主要在于白奶豆腐为发酵后脱脂，熟奶豆腐为脱脂后发酵，酸奶豆腐不脱脂[1]。

奶豆腐的营养十分丰富，富含氨基酸及多种微量元素，其营养价值已得到国内外学者证实和消费者认可，加速奶豆腐的理论研究和产品开发是促进民族乳制品发展的有效途径之一。因此，本研究对奶豆腐的营养成分、制作工艺及其品质的影响因素进行概述，并对奶豆腐的发展进行了展望，以期为今后民族乳制品的发展和创新提供一定的理论参考。

1 奶豆腐的营养特点

1.1 营养成分

蒙古族奶豆腐中蛋白质以酪蛋白为主，以脱脂奶豆腐为例，其中蛋白质的质量分数高达70%，其氨基酸比例平衡，谷氨酸含量最多，其次是脯氨酸、亮氨酸。奶豆腐中含有较多的必需氨基酸，尤其是亮氨酸和赖氨酸等，其必需氨基酸含量占氨基酸总量的36.10%～37.75%[2]。奶豆腐蛋白质的消化率接近100%，是优质蛋白质的良好来源[1，3]。由于加工过程中脱脂程度不同，奶豆腐中的脂肪含量变化较大，例如蓝旗蒙古族居民日常食用的熟奶豆腐中，脂肪的质量分数仅为10.98%[1]，而锡林郭勒盟地区的手工酸奶豆腐中，脂肪的质量分数高达45.40%，是提供必需脂肪酸的良好食品[3]。据报道，奶豆腐脂肪酸中，油酸质量分数最高，其他脂肪酸依次为棕榈酸、硬脂酸、肉豆蔲酸、亚麻酸和亚油酸等[3]。由于奶豆腐制作过程中的排乳清操作，使得大部分乳糖、部分蛋白质和灰分流失，但由于牛乳中的钙、磷等部分矿物质与蛋白质相结合，因此，奶豆腐中钙、磷含量较高，以黄奶豆腐为例，其钙磷含量多于1%，加之其微量元素种类丰富，是老人、儿童补充钙质的良好食物[4-5]。

1.2 奶豆腐的益生菌

作为一种天然乳酸菌发酵产品，奶豆腐中含有丰富的天然益生菌资源。益生菌的作用有调节免疫功能、缓解结肠袋炎症状、缩短婴儿传染性腹泻的持续时间、增强胃肠对抗生素治疗的耐受性、缓和乳糖不耐症状、减轻便秘腹泻、减轻肠道易激综合症状和抵抗致病菌感染等[6]。目前，人们已从奶豆腐中分离得到了一些具有益生活性的乳酸菌，如植物乳杆菌、乳酸片球菌、鼠李糖乳杆菌、肠球菌等，通常植物乳杆菌是奶豆腐的优势菌群[7-9]。王志锋[8]报道，从内蒙古传统乳制品中分离的一株植物乳杆菌WZ47-1，其发酵液对部分致病菌具有抑制作用，并可使正常小鼠肠道中乳杆菌数显著增加，肠杆菌数和产气荚膜梭菌数显著减少，具有调节肠道菌群平衡的作用。Li等[10]从奶豆腐中分离出一株产胞外多糖菌，具有良好的体外抗氧化活性。Bao等[11]分析了从传统乳制品中获得的90株发酵乳杆菌的益生性，发现菌株F6具有较高的胃液耐受性、胆盐耐受性及抑菌活性，可作为今后开发功能性产品的潜在益生菌株。

2 奶豆腐的制作工艺

2.1 工艺流程

原料乳→杀菌→添加发酵剂→自然凝乳→切割→升温搅拌→保温搅拌→静置→排乳清→堆积→切碎→压榨→真空包装→成品。

2.2 操作要点

发酵：手工制奶豆腐通常采用自然发酵，工业生产可采用发酵剂，其添加量为1.5%，接种搅拌后于30℃培养至凝乳，此时乳酸度为0.6%～0.7%。

切割、加热：将酸乳凝块切割成块，以增加其凝粒表面积促进乳清排出，轻轻搅拌15 min后，速度稍加快，并加热逐渐升温至39℃，保温45 min。保持整个升温、保温过程中不停地搅拌，以促进凝块收缩和乳清的进一步排出，防止凝块沉淀和相互粘连。

排乳清、堆积：静置，至凝块收缩至原来的1/2、乳清酸度为0.2%左右、凝乳富有弹性时，即可排出乳清。将凝乳粒堆积在干酪槽两侧，待凝乳粒结为一块时，再切成小块堆积，每15 min翻转堆积一次，在2 h内完成翻转5次，促排乳清的同时增殖乳酸菌，增加酸度。

切碎、压榨：堆积后的凝块切成小方块，装满模具定型、压榨，乳清由设在模具周围的小孔渗出，即得到奶豆腐[12]。

3 奶豆腐品质的影响因素

3.1 发酵过程

发酵过程是形成奶豆腐风味品质的关键步骤，添加合适的发酵剂是控制奶豆腐品质的方法之一。发酵剂最主要的功能之一是产酸，使凝块的pH值降低，促进排乳清过程的完成，发酵剂还可以抑制一些以乳糖为底物、不耐酸杂菌的生长。赵红霞等[13-14]研究了乳酸链球菌与乳脂链球菌发酵剂的添加量对奶豆腐品质的影响，发现随其添加量的增加，奶豆腐的感官评分先增加后降低，pH值 4.6和12%TCA（w/w）可溶性氮含量、游离氨基酸总量逐渐增加，而奶豆腐的pH值和水分含量逐渐降低，综合感官评分与其他性能指标，确定此发酵剂的最佳添加量为2.0%～3.0%。

3.2 加工过程

凝乳、切割后的排乳清过程对奶豆腐品质形成有重要影响，适宜的排乳清温度有利于形成良好的感官品质，尤其是产品的水分含量、发酵速率和风味等。排乳清温度升高导致的蛋白质变性，可促进凝块收缩，加快乳清的渗出速率。因此，温度越高乳清排出量越多，最终成品的水分含量越低；而水分含量、排乳清温度均是奶豆腐中乳酸菌发酵速率的影响因素，水分含量少时，发酵时间长，易形成有酶味的风味；反之，发酵时间短，则易形成有刺激性的风味。随排乳清温度的升高，奶豆腐的感官评定值、游离氨基酸总量呈先增加后降低的趋势，而其pH值4.6和12%TCA（w/w）可溶性氮含量、pH值和水分含量逐渐下降，为此，建议排乳清的最佳温度为23℃[15]。

3.3 贮藏过程

贮藏过程中，贮藏时间、温度、湿度、包装方式、贮藏环境中的气体成分等因素均会对乳制品的产品质量产生不同影响。赵红霞等[16]比较了冷藏、常温两种条件下奶豆腐贮藏过程中的品质变化规律，发现蛋白质分解率、氨基酸含量、乳酸等指标均随贮藏时间延长而增加或稳定，随贮藏温度增加而上升，但水分随贮藏时间延长缓慢下降；而感官评定表明，冷藏60～90 d的真空包装奶豆腐风味与质地评分最好，保质期可达120 d，而常温的奶豆腐最多能贮藏90 d，且风味较冷藏处理差。由于温度等贮藏因素会影响产品中微生物菌丛的生长与代谢，由各种酶类引起的蛋白质水解速率和限度不同，造成贮藏过程中奶豆腐的氨基酸含量持续增加，以及各类氨基酸发生动态变化，这可能与乳酸菌产生的复杂酶系有关，如脱氨酶、脱羧酶、转氨酶等，可将一些氨基酸转化为胺、2-酮酸或其他游离氨基酸等，影响奶豆腐的风味[17]。

4 存在的问题与展望

4.1 市场情况

中国的奶豆腐市场处于萌芽状态，受产品的贮藏、感官等因素影响，民族传统乳制品的市场占有率一直不高，人均消费水平较低，奶豆腐通常仅作为内蒙古的特产销售，如何将这一营养、健康的特色干酪资源进行开发利用，打造中国奶豆腐市场的未来，还面临着许多问题，需要进行大量的工作。

4.2 生产模式

传统奶豆腐的主要生产模式基本上仍然为家庭小作坊式，通常采用自然发酵的方法，且对整个生产过程尚未实现标准化，产品质量不稳定，口感普遍较硬、较酸，适口性较差，消费人群相对狭小。

4.3 产品品种类型

产品品种较为单一、开发缓慢，不能满足大众化、多样化的消费趋势要求。目前，现有文献报道的新型奶豆腐有山羊奶奶豆腐、保油酥软奶豆腐、果肉奶豆腐、夹沙奶豆腐、蜜汁奶豆腐等，但是这些产品仅停留于开发阶段，进入到市场销售环节的并不多见。

4.4 产品研发情况

对传统奶豆腐的研究不够深入，现有研究仅停留于营养分析、工艺优化等方面，对奶豆腐的菌群组成、质构与风味形成机制，发酵、贮藏过程中的关键控制点，消费者对产品感官的喜好等基础数据缺乏，工业化的生产设备有待改进与开发，这些都制约了奶豆腐产品质量控制技术的发展。

4.5 前景

作为一种高营养价值的民族传统乳制品，奶豆腐在中国的发展有很多动力，消费者健康意识的提高、现代生活节奏的加快为奶豆腐的市场推广提供了有利条件。针对上述问题展开研究、建立完善质量管理和标准化体系、注重口味与品种的多样性、延长保质期、迎合市场需求、适度规模生产可实现一定的经济与社会效益，对蒙古族传统文化的传承与发展也是很好的促进。

参考文献：

［1］肖 芳.内蒙古锡盟地区传统奶皮子和奶豆腐的营养分析［J］.中国乳品工业，2013，41（11）：27-28.

［2］闫素梅，嘎尔迪，张凤梅，等.内蒙古锡盟地区传统乳制品营养价值的分析与评价［J］.内蒙古农牧学院学报，1997，18（4）：31-36.

［3］肖 芳.内蒙古锡盟地区传统手工奶豆腐的加工工艺及其营养分析［J］.中国乳品工业，2011，39（8）：28-29.

［4］BrashearsM M，GillilandS E，Buck L M.BileSalt Deconjugation and cholesterol removal from media by Lactobacillus casei ［J］.Journal of Dairy Science，1998，8l（8）：2103-2110.

［5］赵红霞，李应彪.奶豆腐生产工艺的优化［J］.乳业科学与技术，2009（3）：133-135.

［6］Douglas L C，Sanders M E.Probiotics and prebiotics in dietetics practice ［J］.Journal of the American Dietetic Association，2008，108（3）：510-521.

［7］王 辑，顾芸佳，马文慧，等.内蒙古奶豆腐中潜在益生性乳酸菌的筛选［J］.食品科学，2014，35（13）：171-176.

［8］王志锋.内蒙古传统乳制品中乳酸菌益生作用的研究［D］.呼和浩特：内蒙古农业大学，2006.

［9］张 莉.植物乳杆菌的黏附特性研究及其在益生菌干酪中的应用［D］.长春：吉林大学，2013.

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［11］Bao Y，Zhang Y，Zhang Y，et al.Screening of potential probiotic properties of Lactobacillus fermentum isolated from traditional dairy products［J］.Food Control，2010，21（5）：695-701.

［12］赵红霞.奶皮子和奶豆腐的制作工艺及营养价值的研究［J］.乳业科学与技术，2007（4）：175-177.

［13］赵红霞，李应彪.发酵剂的添加量对奶豆腐品质影响研究［J］.乳业科学与技术，2010（2）：72-74.

［14］赵红霞，高 昕，李应彪.不同切割酸度对奶豆腐品质影响研究［J］.乳业科学与技术，2010（4）：160-162.

［15］赵红霞，高 昕，李应彪.不同排乳清温度对奶豆腐品质影响研究［J］.乳业科学与技术，2010（6）：264-266，290.

［16］赵红霞，李应彪.奶豆腐在不同温度贮藏条件下的变化研究［J］.乳业科学与技术，2009（6）：139，275-277，281.

［17］Visser S.Proteolytic enzymes and their relation to cheese ripening and flavor：an overview ［J］.Journal of Dairy Science，1999，76（1）：329-350.