14亿人吃出来的影响力——聚焦亚洲餐饮企业家高峰论坛

刘 晶

14亿人吃出来的影响力
——聚焦亚洲餐饮企业家高峰论坛

刘 晶

中国的饮食业繁荣昌盛。这和我们中国的人口有密不可分的关系。有学者曾经统计过，中国大陆现有人口14亿多，中国人每年会吃掉世界一半的鸡蛋，一大半的猪肉，三分之二的鱼肉，十分之七的蘑菇，五分之四的鲍鱼，84%的板栗，90%的菠菜和95%的鹅……别惊讶，就连某奶茶的销量都能绕地球两圈，吃掉半个世界的食物，也不算什么。(见图1)

有多大的量就有多大的产。据今年中国烹饪协会发布2016年1-7月全国餐饮市场分析报告显示，在经济下行压力仍然较大的形势下，全国餐饮收入19567亿元，预计餐饮业全年增速将维持在11%左右。而餐饮外卖正在以每年40%以上的速度快速增长，成为餐饮行业最大的风口。

但餐饮业从来就是一半海水一半火焰，餐饮市场竞争愈演愈烈，逐渐陷入同质化日趋严重的新困境。而强势崛起的女性消费、中产消费等重要力量的消费需求所带来的市场革新也在倒逼餐饮企业寻找自己的转型发展方向。与此同时，阻碍餐饮消费升级和餐饮产业升级的体制机制障碍也逐渐显现出来。

记者在首届《亚洲餐饮企业家高峰论坛》召开之际，采访了从事中日餐饮企业文化交流长达12年的胡振华老师，胡老师面带担忧，“我们过去的餐饮行业是机会主义，谁抓住机会谁就能做起来，谁有胆量魄力谁就能做起来。但是从去年，或者说从‘国八条’开始，整个餐饮行业变成了供过于求。供过于求的市场环境，就让企业家们更静下心来，踏实做餐饮。于此，日本的精细化管理是很值得借鉴的。”

据统计，在日本37.8万平方公里上，有2.1万个百年老店，其中餐饮企业有1万多家；而在中国960万平方公里的内地，却只有不到50家的百年餐饮企业。而在中国，单看北上广深，每天新增的餐厅数量超过150家，算下来一年就有60000多家。就上海业内资深人士一句笑谈“活过3年的餐饮就算老店了”。我们不禁感到心惊，中国餐饮业这么庞大的数字，这么惊人的消费能力，中国的餐饮品牌为什么存活率这么低！

图1

图2

在胡振华老师看来，中国餐饮行业占据半壁江山的是中小型企业，它们并没有实力掌控到整个产业链。而一旦上游原材料种植或者下游运输流通过程中出现问题，实力较小的中小企业可能面临致命的打击甚至破产，整体来看，中小制造企业抗风险能力较弱。(见图2)

图3

图4

中日两国餐饮行业的差距有多大？胡振华老师举例说：“当我们还在考虑是否建立中央的厨房的时候，日本餐饮人已经开始食材溯源，不仅拥有自已的食材供应基地，而且还会和农户签约，从选种到土壤改良、种植方法、收割方式、存贮方法等整个产业链条全部打通”胡振华认为虽然中国的餐饮企业还没有走到这一步，但是中国的企业家都擅于学习，所以他愿意把先进的管理方式与经营模式引进到国内。

80岁高龄的日本国宝级大师、现代吉野家创始人之一上垣清澄先生在本届亚洲餐饮企业家高峰论坛上谈到餐饮业应当从“不难吃到好吃”发展。其实中国从来不缺乏好吃的菜，但中国“不难吃”的餐饮企业实在是太多了。“好吃”是主观的，但不好意思的是，“优秀的菜”往往是客观的。我们可以细看一下米其林评分的标准：1.菜品出品的稳定、2. 厨房环境的卫生、3. 服务质量的恒定……如果一道菜，选用良好的食材，逻辑合理的处理方式，上乘的视觉体验，和完整的用餐感受，你还是不喜欢吃，那么这是“个人问题”，你只能说“我不喜欢吃”，而不是“不好吃”。在这点上，日本的米饭博士在大会上分享了很多宝贵经验，甚至提到每一年出产的大米因为气候原因品质都有细微差别，因此蒸煮的标准也要随之调整。其实中餐不是难以标准化，而是中国餐饮业一直缺乏有总结能力有逻辑的人。坦白说，“不断总结”，“不断优化”，让出品变得更加系统，更加稳定，追求更高质量，所需的代价就是付出更高的成本，以及培养更好地人才，大家都不愿意去做，于是才会出现上垣先生口中的“不难吃”这种产品。(见图3)

也正因如此种种，胡振华老师与餐饮行业众多精英共同开启了《亚洲餐饮企业家高峰论坛》，并成立了亚洲餐饮企业家俱乐部，希望餐饮业可以抱团取暖，餐饮企业互通有无。企业的擅长点不同，有的企业管理技术做得好，有的企业采购渠道比较好，有的企业门店运营做得比较好……彼此之间互通有无、取长补短、共同发展，一起把餐饮行业做好，共同促进餐饮行业良性发展，这才是餐饮人应该有的胸怀。品牌需要传承，经验需要借鉴，前方的道路需要有人指路。胡老师透露，俱乐部举办的日本餐饮游学考察团将会在2017年度分批次分主题组团，与日本知名餐饮大咖进行闭门会，共同探索2017年餐饮企业发展的新趋势，企业增长的新引擎。(见图4)

2015-1016年，餐饮业经历结构调整、转型升级、行业洗牌、检验沉淀后， 进入理性回归、满足大众需求、适应市场变化、着力提升质量与效率的发展新常态。而我们可以预见到，在资本驱动、外卖崛起的新形势下，2017年的餐饮业，很艰难，然而依然疯狂。

而中国的餐饮业，需要有更多像胡振华这样的领路人，真正意义上的“引进来，走出去”，凭借中国巨大的市场规模，更多的百年品牌、更多的百亿级的餐饮企业指日可待。