立秋，处暑

●刘学刚

立秋，处暑

●刘学刚

立秋，把秋咬住

立春咬草根，叫咬春。“咬得草根断，则百事可做”，这个咬有咬钉嚼铁之意。春天的草根发芽生叶开花结果，到了立秋，可咬的东西可就多得去啦。西瓜可啃，水饺可吃，猪肉可嚼，立秋的咬更像是咬文嚼字，细细地品味，慢慢地咂摸，腴嫩爽鲜萦绕唇齿，还有意想不到的味道突袭而至。

咬秋和咬春都是古老的行为艺术，是人们在用身体记忆着节气的美好，并在咬嚼中确证生活的滋味。咬秋习俗始于宋朝，最早的咬秋食物是赤小豆，明承宋俗。

赤小豆为一年生草本植物，茎株纤细，长达一米，其荚果线状圆柱形，长约一拃，细如竹筷，内里的七八枚种子圆鼓鼓的，让整个荚果看上去更像美女修长圆润的手指。种子圆柱形而稍扁，色紫红，味微甘，嚼之有豆腥气。十成熟一成丢，赤小豆“三青二黄时即收之，可煮可炒，可作粥、饭、馄饨馅并良也”（李时珍《本草纲目》）。赤小豆，先秦时代就有栽培。《诗经》云：“黍稷稻粱，禾麻菽麦，此八谷也。”菽为众豆之总名，汉代《神农本草经》始有“赤小豆”之命名，凸显它紧小而赤黯的特征。此种小豆味甘性平，可入药，消热毒，散恶血，除烦满，健脾胃，东晋葛洪极为推崇：“正月元旦，面东，以齑水吞赤小豆三七枚，一年无诸疾。又七月立秋日，面西。”（《肘后方》）齑水，为腌制咸菜产生的黄色卤水，其味酸咸，性凉，可用于煎药，亦可作涌吐剂。粮食和药物是两个概念，但在赤小豆这里达成了完美的统一。到了宋代，人们改动肘后之方剂，立秋日，家家煮食赤小豆，按性别分食，男吞七枚，女服二七，以凉丝丝的井水吞服，服时面西，这种独特的食用方式，使得赤小豆在立秋日具备了非同寻常的意义，确立着一种仪式般的生活。

立秋不是秋天本身，它是暑热向秋凉的一个过渡带，犹如一条崇山峻岭上的河流向平原低地过渡，“苦热恨无行脚处，微凉喜到立秋时”（唐·齐己《城中晚夏思山》），烦暑未退，但体内生秋气，吃赤小豆是味蕾的一次别样体验，是秋天的凉爽之源。“立秋日，都人戴楸叶，饮秋水、赤小豆”（周密《武林旧事》），宋人头戴楸叶，口含赤豆，以此完成秋天的洗礼。酷热时节，滋补味甘性凉之美食以解暑除烦生津安神，这是人们的味蕾需求和身体需求，譬如夏日食俗热面冷吃，俗称过水面。对凉性食品的迷恋亦是立秋饮食的一大特征。凉味就像一阵风，自田野的稻菽千重浪，径直吹到人们的身体里，让人顿觉神清气爽。

赤小豆煮粥为美食，研末是良药。立秋，要有秋天的味道，人们需要那么咬一咬，在唇齿的蠕动之间，在井水的提醒之下，让一股甘凉进入脏腑，而后，秋气自丹田升起，而面西的举止增加着立秋习俗的节气化和仪式化。赤的豆的物性与神性就凝聚在一咬一吞之中，它的甘凉快慰了口舌，又催生人的身体的动能，催生凉风以及生活的热情。立秋日，咬食赤小豆，竟年无病是内心的祈愿，而这样一场巨大的民间咬秋运动，作为粮食，赤小豆的用途已不是果腹，而是孕育一种习俗文化，引导一种精神向度。在我看来，作为迎秋的一场热身运动，咬秋首先倡导的是一种秋季进补理念。立秋时节气候干燥，湿热交蒸，进补应以润燥止渴、益中补气、清新安神的食物为主。赤小豆是五谷之珍珠，亦是百药之君药，豆的凉消解着天的热，也敞开着人们的味觉世界，让人食欲大增，不断拓展着食的广度和味的深度，熬煮赤小豆薏米粥，烹调赤小豆鲫鱼汤，亦可进食莲子百合南瓜扁豆等时令菜蔬。其次，咬秋是人们创造力和想象力的体现。神奇的中药方剂被改编，被普及，已演化成一种古老而别致的生活方式。又面又沙且甜且凉的味道，为人的感官开蒙揭翳：抬头看天，但觉凉风扑面，白露从天而降。豆的甘凉，激活着人们对天高气爽月朗风清的美好想象。

小豆七，是七绝的首句；小豆二七，为律诗的首联。今年又明朝，接续下去，那就是一首音韵铿锵节奏明快的格律诗。豆豆圆润，字字珠玑。咬秋的接续，形成一种饮食文化；朝代的更替，则是一种文明的百感交集。

先说立秋。《月令七十二候集解》云：立，建始也；秋，揪也，物于此而揪敛也。立秋阳消阴长，万物收敛，人亦收神敛气，情收志养，以与秋气达成和谐。“早卧早起，与鸡具兴”，是《内黄帝经》传达的养生之道。古人对节气的敏感细腻，还体现在穿戴和饮食上。“立秋日，满街卖楸叶，妇女儿童辈，皆剪成花样戴之。是月，瓜果梨枣方盛，京师枣有数品：灵枣、牙枣、青州枣，亳州枣”（《东京梦华录》），楸树之叶卵状长圆形，形如耳环，稍加修剪即成饰物，鬓影过处绕秋风。孟元老南渡之后，用他的《东京梦华录》复原着开封这座繁华锦绣的大城。纸上之城矗立着活着的传统，醒着的风俗。周密所言之都则是南渡都城临安，又称武林。词人周密宋亡不仕，他渴望汉族传统代代承传，抱遗民之痛，录故国旧闻，写就《武林旧事》。孟元老、周密皆是忧心忡忡的书写者，他们远离故国，忧心前朝民风习俗时令节日被遗忘，忧心一种仪式般的生活被割裂，忧心人们的内心会变得粗糙麻木，与自然节律乃至风俗文化相脱节。他们书写着，竖排的文字犹如一棵棵新生的小树，在故国的树根上抽枝吐绿，中华文明气象葱茏。

节令习俗是一棵生长着的树，枝上生小枝，小枝长新叶。到了元代，咬秋之前要先摸秋。立秋，瓜果成熟，红苹果、紫葡萄、黄鸭梨、绿扁豆、青黄瓜垂挂在半空，大地升华成一个果园，到了晚上，果园即为伊甸园，各色果蔬，不分阶级，不分你我，当瓜果从夜的黑里被摸出来，摸秋的人摸到一份惊喜，咬秋的人咬着的是一种被群体接纳的甜蜜。瓜果的甜美启迪着人们的灵感。葱聪谐音。小孩摸到葱，越长越聪明。如果摸的是高粱，那就个子猛蹿吧，长成一个摸着天杜迁。

秋天如期而至，咬秋习俗不会随着旧朝的灭亡而消失，“立秋之时食瓜，曰咬秋，可免腹泻”（清·张焘《津门杂记·岁时风俗》），习俗的文化传承，形成坚实的民间记忆，这种记忆就像一个风向标，立秋来临，其箭头执拗地指向天高云淡，尾翼标注着大地的物产。

清代以来，立秋咬秋发展成一年一度的美食运动。鸡鸭鱼肉，瓜桃梨枣，均可啃咬。“口之于味也，有同嗜也”（《孟子·告子上》），地域和文化也影响着立秋的饮食习俗。

江南地区酷暑难耐，所咬之物多生冷，味多酸甜。受清时津人影响，江浙沪一带立秋啃西瓜。西瓜又名寒瓜，瓤红肉嫩，味甜多汁，有清热解暑除烦止渴之效。切开，细看，瓜瓤呈沙粒状，亮晶晶水汪汪的，真有“千点红樱桃，一团黄水晶”的气场，视之有清凉意，入口绵如絮，甜如饴，如品纯醪，解渴又解馋。香薷钦要在立秋前一天煎煮。取香薷、白扁豆、厚朴适量，大量加水，武火蒸煮，水沸后转文火熬煎，滚烫的香薷汤露宿一夜即为冷饮，立秋日饮之，可解表健脾，祛暑化湿。

北方人立秋多食温热滋补之品，以贴秋膘。立秋这天，人们以悬秤称体重，并与立夏作对比，看看自己掉了几斤膘，然后饱餐炖肉烤肉红烧肉，以补足体重，可谓食者有道。鸭为肥鸭，净重四五斤，北京烤鸭之前要填鸭，用枣木或梨木为燃料烘烤，“烂煮登盘肥且美，加之炮烙制尤工”（严辰《忆京都·填鸭冠寰中》），烤鸭油汪汪的，呈枣红色，外焦里嫩，片一块鸭皮入口，酥脆满嘴，香美无边，鸭肉蘸一点蒜泥，尤为鲜香，风味殊绝。烤鸭是一门艺术，稍有败笔，其味就大打折扣。炖肉家家能做，将五花肉切成麻将块一般大，投入锅中旺火热炒至发白，加酱油、白糖、姜片、葱段、桂皮、茴香，锅铲稍加翻炒，倒水，转小火慢炖，肉在锅里咕嘟咕嘟地响，香气就一咕噜一咕噜地直撞人脸，让人有一种幸福的晕眩感。立秋吃水饺亦是北地食俗。“礼之用，和为贵”，我们山东是儒家文化腹地，立秋习俗很有地域特色。取一个白瓷碗，盛满金灿灿的小麦黄澄澄的玉米圆溜溜的大豆亮晶晶的小米，供奉在堂屋中央，上插三炷香，以此感激土地和祈盼丰收。此等郑重之事由长者完成，包水饺则是男女老少齐上阵，和和睦睦一家亲。揉面团，剁肉馅，擀面皮，捏剂子，烧热水，一个个都是忙碌得不得了的样子，似乎哪个环节掉了链子，地球就会停止它的运转。水饺皮薄馅嫩，味道香鲜，一家人围着一团腾腾热气吃着，那情那景，让人一辈子都忘不了。

咬秋，是用人间美食强化一种身体记忆，叶落知秋，让人们敏锐地感知秋天的味道，使我们的生活与自然节令同步运行。如此，我们的视野才有大气象，这种秋天所独有的气象，就叫天高云淡。

处暑，食物是一种态度

处暑是暑气的终结。“处暑无三日，新凉直万金”（宋·苏泂《长江三日》），处暑还是新凉的源泉。二十四节气就像一条古老的河流，始终流动着，变化着，浊浪滚滚，碎石砾砾，处暑这边的世界可就不一样了，水如镜，映照着天高云淡月朗风清。移步换景，而其见愈奇：鹰乃祭鸟，天地始肃，禾乃登。越往前走，大地越丰盛端庄，犹如一个神圣的器皿，盛满着五谷丰登。

说说祭鸟。《逸周书·时训》：“处暑之日，鹰乃祭鸟。”处暑日，鹰始捕杀诸鸟，却不敢即食，必先供祀，既祭，亦不尽食；有胎之禽不击，世人尊之义禽。“天地秋来催祭鸟，池塘雨过闹私蛙”（宋·王柏《和遁泽喜雨韵二首》），祭鸟的翅膀驮着高远的蔚蓝，清凉的蛙声似是轻飘的雨丝，这是多么美好的秋天，祭鸟私蛙同声相应，秋气秋雨意气相投。

先祭后食，祭鸟对食物的态度，就是对自然的态度，懂得感激和节制，感激大地的赐予，并把这份赐予与神明共享，与飞禽走兽共享，最初的口腹之需已转化为内心的感激。礼有五经，莫重于祭。祀神享先，或焚香，或献食，这样的一种风俗，它的影响不仅仅是一种礼仪文化的形成，更助推着人们辛勤地劳作，节制地生活。

与祭鸟对食物的态度相同，处暑前后，人们以瓜果蔬菜鸡鸭鱼肉等祭品敬神祭祖，这一民间活动始于北魏，至宋代已为节日，叫“中元节”，时值农历七月十五，俗称七月半。中元节是田野的节日。陆游《闲适》：“四时俱可喜，最好新秋时。”处暑之喜在于秋高气爽，水果应市，黍稻飘香。“七月中旬，则菱芡已登，沿街吆卖”，清人富察敦崇用他的《燕京岁时记》保存了这一热烈饱满的节日场景。菱角皮脆肉美，可蒸煮，可熬粥；芡实呈圆球状，尖端凸起，状如鸡头，也叫鸡头米，有健脾益气固肾涩精之功效。古时，菱芡均是粮食，“况资菱芡足，庶结茅茨迥。从此具扁舟，弥年逐清景”，足够多的菱芡，让诗人杜甫内心大悦，舟行之处，满目清丽之景。菱芡登，田野上的庄稼亦是丰收在望，站得最高的谷穗高粱缠上了五色纸，这一株竖黄旗，那一棵束红带，田野即刻成了一个热烈喜庆的所在。田间地头摆了煎鱼炒肉鲜果等祭品，一筷子鱼肉撒进地里，又一筷子炒菜夹给田神，美食被田神悦纳，保佑大秋丰收。这叫“祭田神”。

处暑是小秋，鲜果熟，新米香。孟元老《东京梦华录》：“中元前一日，即买练叶，享祀时铺衬桌面，又买麻谷巢儿，亦是系在桌子脚上，乃告先祖秋成之意。”小秋，向先祖汇报秋成不必面面俱到，鸡鸭鱼肉时蔬鲜果，外加一壶米酒即可，还要手持麻谷至田埂，以此“荐新”，请先祖尝新品鲜，中元节又叫“孝亲节”。若是中元节在处暑之后，则处暑即为社日，家家摆祭品，燃香烛，以迎接先祖回家探望子孙，享用祭品。《说文解字》：“祭，祀也，从示，以手持肉也。”古人煎炸烹炒，讲究一个色香味俱佳，以此打动神明，求神赐福。处暑祭品亦是美食，既有生动的形式，又有精彩的内容。

与田野的五色旗相呼应，米饭上浇以胡萝卜、柿子椒、鸡蛋、木耳、藕等五种颜色的美味菜肴，做成的盖浇饭很有丰收气象，口感层次更为丰富。五色俱全，五味俱佳，且五色代表五行，皆有华美吉祥之征象，五色盖浇饭为中元节经典祭品。

古时，盖浇饭是有名的美食，“编缕卵脂，盖饭表面，杂味”，唐仆射韦巨源在举办烧尾宴请唐中宗时，特备一款“御黄王母饭”，以肉丝鸡蛋做浇头，盖在蒸熟的米饭上，即成。这王母饭名字有内涵，饭菜有品相，有着咀嚼不尽的韵味。神龙烧尾，直上青云。未几，韦仆射官拜尚书令、同中书门下三品。如今，盖浇饭已是家家皆能烹制人人皆可享受之寻常蔬食，做法也简单。煮米饭和做浇头如同男耕女织，各忙各的活儿，最终在一只碗里相遇。大米洗净，文火焖煮之时，可将各种食材洗净，香葱切段，莴笋切片，胡萝卜切丝，水发木耳切小块，五花肉切细丁。热油起锅，先撒葱段爆香，再添肉丁翻炒，然后放进莴笋、木耳、胡萝卜，调入酱油、精盐，旺火炒匀，加肉汤煮沸即可。浇头五彩缤纷，香鲜袭人，米饭如美梦初醒，掀起它的锅盖来，粒粒光洁油亮，入口爽滑香糯，回味无穷。淋上浇头，犹如雪原上红梅开，青松绿，尤为赏心悦目，被肉香浸润了的米，又有菜鲜陪衬，自是香鲜无敌，让人大朵快颐。处暑时节，芹菜、菠菜、黄瓜、南瓜、茄子、青椒、番茄、萝卜、土豆，各色时蔬应有尽有，每个人都可以发挥想象力，做成酱香茄子盖浇饭、番茄炒蛋盖浇饭、五彩花枝盖浇饭、土豆炖鸭子盖浇饭，这是一种创造生活的智慧，也由此意识到人与土地的关系，耕作与收获的关系。

处暑吃咬饼亦是节日食俗。咬饼不是薄饼，都用以包扎肉丝、虾仁丝、冬笋丝、土豆丝、香葱段等馅料，薄饼要先烙熟再卷配菜，吃一张卷一张，各色菜肴捡多捡少，全凭个人口味和心情。做咬饼，要温水和面成糊状，擀面杖擀不得也，需用手抓起一团，揉捏为圆形薄饼，铺上备好的生馅，再折卷成圆卷，入油锅烹制，以两面烙黄为度。吃时，双手扶着，张口一咬，但觉皮脆馅香，再咬一口，饼香四溢，就像风吹稻浪，香遍四野，阳光空气流水虫鸣都裹挟着不尽的香息。

处暑时节，老鸭肥美，且味甘性凉，可滋五脏，除秋燥，益心脾，补气血，于处暑享食最为相宜。南方一些地区处暑吃水鸭，北地则食处暑百合鸭，以北京为最。鸭肉切块，过热水一焯，入锅煮沸，先取鸭汤倒进陶瓷炖盅里，再将鸭肉、百合、陈皮、菊花、红枣等一应食材放入，隔水炖煮两小时，即可加盐食用。“百合新者，可蒸可煮、和肉更佳”（李时珍《本草纲目·菜一》），百合味甘微苦，可补益心肺，清心安神，以之炖鸭，如同云淡天更高，能生出一种很特别的味道，清润又香醇，那该是秋天的乡野味道吧。

一碗米，一张饼，一片鸭，处暑蔬食讲究的是一个融合，粮食时蔬俱为一体，犹如人与土地与祖先血脉相连，无法割裂。荐时食，祭祖先，还要设道场，放馒头，以祀孤魂野鬼。“燃一盏青焰的长明灯/中元夜，鬼也醒着，人也醒着/人在桥上怔怔地出神”（余光中《中元夜》），好一个“怔怔地出神”！中元节，亡灵回家，孤魂呢？就在江河湖海之上放一盏盏“荷花灯”吧，“这一天若是有个死鬼托着一盏河灯，就得托生”（萧红《呼兰河传》）。中元节，佛家讲普度，道家倡孝道，在老百姓那里，虔诚的祭品，既奉先人，也敬孤魂，可谓两全其美。

祭祀已毕，享用美食，亦是人间美事。我印象最深的一次，却是那年新秋的食事。近黄昏，我从青州一道观出来，被一位女道士喊住了：“孩子们，吃点仙果吧。”同行的还有当地的一文友。我当时就怔住了：是供了一天的香蕉。那一声“孩子们”言犹在耳，仙果的香甜至今让人回味不已。