水浴静置皂化法测定白酒中的总酯

卢亭，何计龙，夏慧丽，刘婉清

（1.台州市食品药品检验研究院，浙江台州318000；2.临海市食品药品检验检测中心，浙江临海317000）

水浴静置皂化法测定白酒中的总酯

卢亭1，何计龙2，*，夏慧丽1，刘婉清1

（1.台州市食品药品检验研究院，浙江台州318000；2.临海市食品药品检验检测中心，浙江临海317000）

通过水浴温度、皂化时间交叉试验，建立白酒中总酯的检测方法。方法条件：水浴温度60℃、皂化时间2 h。经方法学验证表明，水浴静置皂化法准确度相对误差≤3.3%、精密度RSD≤1.2%，均满足要求。该方法适合大批量白酒检测，能有效提高白酒总酯检测的效率，更好的控制白酒品质。

白酒；水浴；皂化；总酯；检测

白酒是我国传统的饮料酒，工艺精良，风味独特，为世界七大蒸馏酒之一[1]。白酒的主要成分是乙醇和水（占总量的98%～99%），而溶于其中的酸、酯、醇、醛等种类众多的微量有机化合物作为白酒的呈香呈味物质，却决定着白酒的风格[2]。其中酯类作为芳香化合物，在各种香型白酒中起着重要的作用，是形成酒体香气浓郁的主要因素，乙酸乙酯、乳酸乙酯和己酸乙酯的含量最高，是白酒的重要香味成分[3-4]。为了提高白酒的香气，形成优雅、细致、特殊的香味，体现酒体的完美形象，各个企业都在不断地改进生产工艺，控制

白酒的总酯含量[5-6]。为此，国家白酒标准中明确提出总酯含量的规定要求。本文主要探讨水浴静置皂化法，通过改进皂化方法，简化白酒总酯测定过程，提高方法准确度精密度，提高试验效率。

1 材料与方法

1.1 材料、试剂及仪器

样品：白酒样品编号为1、2、3、4，均为台州多家白酒企业提供。

试剂：无酯乙醇（国药集团化学试剂有限公司）；酚酞（温州市华侨化学试剂有限公司）；盐酸标准溶液浓度为0.102 0mol/L、氢氧化钠标准溶液浓度为0.103 0 mol/L（均为台州市食品药品检验研究院实验室标定）。

仪器：HH-8数显恒温水浴锅（金坛市盛威实验仪器厂）。

1.2 方法

1.2.1 水浴静置皂化法原理

用碱中和样品中的游离酸，再准确加入一定量的碱，在一定水浴温度下静置使酯皂化。通过消耗碱的量计算出总酯含量。皂化反应方程见图1。

图1 皂化反应方程Fig.1 Saponification reaction equation

1.2.2 试验步骤

吸取酒样50.0mL于碘量瓶中，加2滴酚酞指示剂，以氢氧化钠标准溶液滴定至微粉红色，再准确加入氢氧化钠标准溶液25mL（若样品总酯含量高时，可加入50mL）。在水浴中静置皂化一定时间，用盐酸标准溶液进行滴定至红色刚好消失为其终点。同时取无酯乙醇50mL，按上述方法做空白试验。

1.2.3 试验设置

4个不同总酯含量的酒样选用水浴静置皂化方法，以温度、皂化时间为变量交叉试验。水浴温度选用40、60℃，皂化时间选用0.5、1、2、4、6 h。通过试验确定合理温度及反应完全时间节点。4个酒样通过水浴静置皂化方法测的总酯检验结果与GB/T 10345-2007《白酒分析方法》标准中沸水浴回流皂化法[7]所得结果进行比较，计算相对误差确定方法准确度。取高中低3个总酯浓度的酒样，分别测定6次，计算相对标准偏差，进行方法精密度验证。

2 结果与分析

2.1 条件选择

4个不同总酯浓度的酒样各20组分别在40、60℃水浴中静置皂化，静置皂化不同时间测得的总酯检验结果见表1、表2。

表1 40℃水浴的总酯检测结果Table1 Thedetection resu ltsof totalester at40℃water bath g/L

表2 60℃水浴的总酯检测结果Table2 The detection resultsof totalester at60℃water bath g/L

结果表明，40℃水浴静置皂化，酒样2、3、4在4 h后测得的总酯含量变化不大，皂化反应结束；酒样1在6 h也不能判定是否皂化反应结束。60℃水浴静置皂化，皂化时间超过2 h 4个酒样测得总酯含量变化不大，皂化反应结束。依据表1、表2交叉试验数据，及考虑方法适用的宽泛性（满足不同总酯含量的白酒），水浴静置皂化法选用60℃水浴，皂化时间2 h。

2.2 方法准确度

4个不同总酯浓度的酒样分别采用水浴静置皂化法、沸水浴回流皂化法进行总酯测定，以标准方法沸水浴回流皂化法测得的数值为真值，计算相对误差，检验结果见表3。

表3 准确度检测结果Tab le3 The resultsof accuracy test

结果表明，60℃水浴静置皂化法测得的总酯含量数值与标准方法测定的数值相对误差均远小于10%，目标测定物在1 g/kg～10 g/kg范围时符合理化方法准

确度要求[8]。

2.3 方法精密度

取总酯含量高中低3个不同浓度的酒样60℃水浴静置皂化2 h，测定总酯含量。连续6天重复测定6次，分别计算相对标准偏差。结果见表4。

表4 精密度检测结果Table4 The resultsofp recision test

结果表明，相对标准偏差RSD值在0.5%～1.2%之间，小于2.7%，满足目标测定物在1 g/kg～10 g/kg范围时的精密度要求[8]。

3 结论

试验表明，采用60℃水浴静置皂化法检测白酒中的总酯，检测范围、准确度、精密度均符合要求。相对于标准方法，操作简便，容易控制，更适合大批量检测。相对于室温避光皂化24 h法（隔夜皂化法）[9-10]，受环境因素影响少，使用范围广，重复性好。能有效提高白酒总酯测定的效率，更好的控制白酒品质。因条件限制，未进行不同实验室间的变异系数验证，望广大同仁共同努力，进一步完善本方法。

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[7]中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局,中国国家标准化管理委员会.GB/T 10345-2007白酒分析方法[S].北京:中国标准出版社,2007

[8]中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局,中国国家标准化管理委员会.GB/T 27404-2008实验室质量控制规范食品理化检测[S].北京:中国标准出版社,2008

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W ater Bath Static Saponification M ethod for Detection Total Esters in Liquor

LU Ting1，HE Ji-long2，*，XIAHui-li1，LIUWan-qing1
（1.Taizhou Institute for Food and Drug Control，Taizhou 318000，Zhejiang，China；2.LinhaiFood and Drug Testing Center，Linhai317000，Zhejiang，China）

Amethod for determination of total esters in liquorwas established.Thismethod was based on water bath temperature and saponification time cross test，with thewater bath temperature of60℃and saponification time of2 hours.Themethod validation showed thatboth relative deviation and the ralative standard deviation of water bath static saponificationmethodmet the requirements，with ralative deviation was less than 3.3%，and the ralative standard deviation was less than 1.2%，respectively.Themethod was suitable for the detection of large quantities of liquor，which could effectively improve the efficiency of the detection of the total ester of liquor，and better control thequality of the liquor.

liquor；waterbath；saponification；totalester；detection

10.3969/j.issn.1005-6521.2016.23.036

2016-02-24

卢亭（1983—），女（汉），工程师，本科，研究方向：食品安全与检测分析。

*通信作者：何计龙（1981—），男（汉），工程师，本科，研究方向：食品安全与分析。