茶树菇调味料的制备

纪莹双，曹金诺，李胡佳，李倩，杜小明，尚校兰

（廊坊师范学院生命科学学院，河北廊坊065000）

茶树菇调味料的制备

纪莹双，曹金诺，李胡佳，李倩，杜小明，尚校兰*

（廊坊师范学院生命科学学院，河北廊坊065000）

以茶树菇为原料，添加不同含量的纤维素酶、木瓜蛋白酶、5′-磷酸二酯酶对料液酶解，再经过浓缩、烘干、粉碎制成茶树菇调味基料。通过食盐、味精和茶树茹调味基料进行复配制备茶树茹调味料，响应面试验结果表明：当茶树菇调味基料含量为114.76 g、食盐含量为4.85 g、味精含量为2.98g时，茶树菇调味料具有最高的鲜味评分。

茶树菇；调味料；响应面试验

茶树菇（Agrocybe cylindracea）隶属真菌门，又名茶薪菇、杨树菇、柱状环锈伞、柳松茸等，是一种珍稀的食用菌。茶树菇富含人体所需的蛋白质、氨基酸和微量元素，而且还具有极高的药用价值，如健脾、降血压、延缓衰老、抗癌等，是一种集营养、保健于一身的绿色食品[1]。

茶树菇中不仅含有蛋白质，还富含核酸，核酸经过酶解后产生的核苷酸能作为食品助鲜剂，如鸟苷酸与谷氨酸钠混合使用后，增鲜效果可提高数十倍，并且对酸味、苦味以及腥味等异味都有很好的消杀作用[2]。核苷酸作为新一代食品助鲜剂，有替代传统鲜味剂的趋势，将成为新一代鲜味精和酱油的主要原料。

本研究利用茶树菇中自身含有的蛋白质和核苷酸，通过酶解的方法制备氨基酸和5′-核苷酸，利用核苷酸对氨基酸的增效作用，并辅配以食盐、味精，制备茶树菇调味料。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

茶树菇：购买于廊坊市元辰超市；纤维素酶（2 000 U/g，食品级）：南宁宠博生物工程有限公司；木瓜蛋白酶（4 000 U/g，食品级）：河南千志商贸有限公司；5'-磷酸二酯酶（1 300 U/g，食品级）：郑州仁康食品化工有限公司；其它试剂均为国产分析纯。

1.2 仪器与设备

UV6100型紫外可见-分光光度计：上海精密仪器仪表有限公司；RE201D旋转蒸发仪：上海耀裕仪器设备有限公司。

1.3 方法

1.3.1 工艺流程

茶树菇→烘干→粉碎→加水浸泡[料液比1∶10（g/ mL）]→酶解→灭酶→离心→旋转蒸发→烘干→粉碎→茶树菇调味基料→添加食盐、味精→茶树菇调味料

1.3.2 操作要点

1.3.2.1 茶树菇的预处理

将茶树菇去除杂质，烘干，粉碎，加入10倍体积的蒸馏水。

1.3.2.2 复合酶的确定

向1.3.2.1所制备溶液中添加纤维素酶、木瓜蛋白酶、5'-磷酸二酯酶中的一种或几种，进行酶解，通过测定酶解液中核苷酸含量、5'-核苷酸含量、氨基酸含量，确定加酶的种类。复合酶确定的试验设计见表1。

表1 复合酶确定的试验设计Table1 Design of com plex enzyme

1.3.2.3 茶树菇酶解液中氨基酸含量的测定

采用茚三酮比色法[3]。

1.3.2.4 茶树菇酶解液中5'-核苷酸含量的测定

采用过碘酸氧化法[4]。

1.3.2.5 响应面试验优化茶树菇调味料

本试验在之前单因素试验的基础上，根据Box-Beknhen中心组合试验设计原理，以茶树菇调味基料、食盐、味精为三因素，鲜味评分为响应值，设计三因素三水平响应面分析试验[5-6]，对茶树菇调味进行优化。试验因素及水平表见表2。

表2 试验因素水平表Table2 Factorsand levels for design

1.3.2.6 鲜味评价标准

配制好的调味料，加入热水[1∶50（g/mL）]，60℃水浴，10名评定员品尝评分，将平均值作为结果[7]。茶树菇调味料鲜味评价标准见表3。

表3 茶树菇调味料鲜味评价标准Table3 Evaluation standard on flavor of seasoning p roducts

2 结果与分析

2.1 添加酶种类不同各种呈味物质的含量

添加酶种类不同各种呈味物质的含量见图1。

图1 添加酶种类不同各种呈味物质的含量Fig.1 Flavor substances contentby adding different kindsof enzym es

根据高珊等[8]的经验以及图1得出，最适酶的种类、添加量及作用条件为：在温度为55℃，pH=5的条件下，向茶树菇溶液中加入2 000 U/g（干茶树菇）纤维素酶，酶解2 h；然后在温度为60℃，pH=6的条件下，加入4 000U/g（干茶树菇）木瓜蛋白酶，酶解3 h；然后在温度为40℃，pH=5.8的条件下，加入1 300U/g（干茶树菇）5'-磷酸二酯酶，酶解3 h，然后在100℃水浴15min，灭酶。

2.2 响应面试验制备茶树菇调味料

食盐的主要成分是氯化钠，是人们生活中必不可少的，可以维持细胞外液的渗透压，调节体内酸碱平衡，氯离子在体内参与胃酸的形成。味精中的主要成分是谷氨酸钠，可以使茶树菇呈现出较强的鲜味[9]，呈味核苷酸在味精中有协同作用，可使鲜味倍增。在市售复合调味料中，正是利用核苷酸助鲜作用，在味精中混配呈味核苷酸来制备高鲜度味精。响应面试验设计分析及结果见表4。

Design-Expert8.0软件对表4数据进行多元回归拟合，得到茶树菇调味料鲜味评分（Y）对含茶树菇调味基料含量（A）、食盐含量（B）、味精含量（C）的二次多项回归模型为Y=97+7.75A-3.75B-3.75C+7.75AB+ 12.75AC+15.25BC-13.38A2-6.37B2-14.78C2。回归模型方差分析见表5、图2、图3、图4。

表4 响应面试验设计分析及结果Table4 Responsesurface design and results

表5 回归模型方差分析表Table5 Varianceanalysisof regressionm odels

由表5可以看出鲜味评分的回归模型极显著，P＜0.01，失拟度P＜0.01。且R2=0.966 6，校正R2=0.923 6，分析可得该模型拟合度好，A、AC、BC、A2、C2对鲜味评分有极显著影响（P＜0.01）；AB、B2对鲜味评分有显著影响（0.01＜P＜0.05）。

图2 茶树菇调味基料及食盐互交作用对鲜味评分的影响Fig.2 Cross interaction between seasoning basematerialand salt on flavor evaluation

图3 茶树菇调味基料与味精互交作用对鲜味评分的影响Fig.3 Cross interaction between seasoning basematerialand gourm et powder on flavor evaluation

图4 食盐与味精互交作用对鲜味评分的影响Fig.4 Cross interaction between saltand gourm et powder on flavor evaluation

对回归方程进一步求导，得到茶树菇调味料的最优工艺条件为：茶树菇调味基料含量为114.76 g、食盐含量为4.85 g、味精含量为2.98 g时，制得的茶树菇调味料具有最高的鲜味评分。

3 结论

利用纤维素酶对茶树菇细胞壁破壁，木瓜蛋白酶

酶解得到氨基酸、5′-磷酸二酯酶酶解得到5ˊ-核苷酸，利用食盐对核苷酸及氨基酸的增效作用制备茶树茹调味料，响应面试验结果表明：当茶树菇调味基料含量为114.76 g、食盐含量为4.85 g、味精含量为2.98 g时，茶树菇调味料具有最高的鲜味评分。

[1]郑毅,余望.茶薪菇人工栽培及营养成分分析[J].中国食用菌, 1999,18(5):13-14

[2]崔茉丽.茶树菇核苷酸提取工艺优化及氧化伤害防护效应研究[D].哈尔滨:哈尔滨工业大学,2010

[3]王永华.食品分析[M].北京:中国轻工业出版社,2010

[4]冯芳.酶法水解啤酒酵母RNA制备5'-核苷酸工艺的研究[D].泰安:山东农业大学,2009

[5]崔茉丽,王振宇.微波辅助提取茶树菇核糖核酸工艺的研究[J].食品工业科技,2011(5):238-241

[6] 王小红.食用菌中核苷酸的提取及调味品开发研究[D].南京:南京农业大学,2009

[7]沈子林,宋延,孙国梅.关于酿造酱油食醋与复合调味合调味料感官品评标准探讨[J].中国调味品,1997(4):27-29

[8]高珊,余晓斌.双酶法水解茶树菇工艺的研究[J].食品工业科技, 2008,29(1):181-183

[9]温泉,王锡昌.食用菌风味物质的研究及应用进展[J].长江大学学报,2006,3(4):211-213,229

Preparation of Seasoning Products by Agrocybe Cylindracea

JIYing-shuang，CAO Jin-nuo，LIHu-jia，LIQian，DUXiao-ming，SHANGXiao-lan*
（Collegeof Life Science，Langfang TeachersCollege，Langfang065000，Hebei，China）

Agrocybe cylindraceawasused as rawmaterial to productseasoning basematerial，by adding different content of cellulase，papain，5'-phosphodiesterase，concentrating，drying and crushing.salt，gourmet powder and agrocybe cylindracea seasoning basematerialweremixed to productseasoning products.Response surface analysis showed that114.76 g ofagrocybe cylindracea seasoning basematerial，4.85 g of salt，2.98 g of gourmetpowder，seasoning productshad highersensory score.

agrocybe cylindracea；seasoning products；response surfacemethodology

10.3969/j.issn.1005-6521.2016.23.020

2016-02-24

河北省高校食药用菌应用技术研发中心（YF201411）；2015河北省大学生创新训练项目（201510100026）

纪莹双（1994—），女（汉），本科，食品科学与工程专业。

*通信作者：尚校兰（1985—），女，讲师，博士，从事功能性肉制品及水产品的研制与开发工作。