市售饺子用小麦粉品质性状及其加工品质特性

程飞，薛义博，郑学玲

（河南工业大学粮油食品学院，河南郑州450001）

市售饺子用小麦粉品质性状及其加工品质特性

程飞，薛义博，郑学玲*

（河南工业大学粮油食品学院，河南郑州450001）

选取市售41份饺子用小麦粉样品，对其主要品质性状及饺子皮加工品质特性进行了测试与评价。结果表明，选取的市售饺子用小麦粉样品均符合国家行业标准LS/T3203-1993《饺子用小麦粉》，各样品在品质性状各方面均有所差异，其中水分、灰分、白度、粒度、粗淀粉、破损淀粉等基本指标差异并不显著，说明这些样品在加工精度上差别不大，而其湿面筋含量、降落数值、面团流变学特性均差异较大。饺子食品制作实验中，大部分饺子用小麦粉都可以制作出筋爽可口的饺子皮。饺子皮的色泽、韧性、爽口度、耐煮性及饺子汤特性等指标间的差异是造成饺子皮加工品质评价总分差异的主要原因。形成时间、稳定时间、粉质指数和最大拉伸阻力等性状与饺子皮口感、食味等感官评价指标均呈显著或极显著正相关。优质饺子用小麦粉品质性状的要求基本相似，可归纳如下：较低的灰分、粒度、蛋白含量、形成时间，相对较高的稳定时间和湿面筋指数、最大拉伸阻力。

市售饺子用小麦粉；面粉特性；感官评价

饺子是我国的传统特色食品，营养丰富，因此市面上小包装家用饺子用小麦粉需求量日益增大。目前市面及网络上可以买到的正规厂家生产的饺子用小麦粉多达几十种，其品质良莠不齐，而针对饺子用小麦粉的系统调研分析却很少。

面粉自身的特性与饺子加工工艺决定饺子成品的品质，一般认为，饺子用小麦粉要求为中筋粉，饺子用小麦粉国家行业标准的要求是：粉质曲线稳定时间不小于3.5min，降落数值不小于200 s。孟祥坤[1]等研究认为，优质的饺子用小麦粉要求稳定时间4min～5 min，最大拉伸阻力在400 BU～500 BU，拉伸面积大于100 cm2，面筋含量在32%～35%。目前，对饺子用小麦粉的研究主要集中在面向工厂生产速冻饺子的专用粉。李桂玉[2]等研究了速冻饺子冻裂影响因素及相应改进措施，并提出速冻饺子用小麦粉的特性要求：低灰分、高质量蛋白质、较好的延伸度和弹性。娄爱华[3]等人的研究更是指出了，饺子成品开裂往往是因为饺子粉质量的不稳定。因此，本研究选取目前市售41种

正规厂家生产的饺子用小麦粉进行调查研究。系统检测了41种饺子用小麦粉的蛋白质含量、湿面筋含量、沉淀值和面团流变学特性和糊化特性，并针对每种专用粉进行饺皮制作和感官评价。希望能够了解目前市售饺子用小麦粉的品质现状，为相关专用粉生产企业改良生产工艺和品质控制提供理论参考和支撑。

1 材料和方法

1.1 试验材料

2015年10月，抽取各正规厂家同期生产饺子用小麦粉41种，采购方式为大型超市、粮油市场、网购。采购方式基本涵盖了普通市民购买的所有途径，因此这些样品基本可以代表目前市售饺子用小麦粉的品质现状。

1.2 面粉品质性状测定

蛋白质含量测定：瑞典FOSS全自动凯氏定氮仪；粒度测定：丹东百特仪器公司BT9300-H型激光粒度分布仪；白度测定：上海嘉定粮油有限公司JBDZ20智能白度仪；灰分含量测定：瑞典FOSS近红外谷物快速成分分析仪；粗淀粉含量测定：上海申光仪表公司WZZ-2SS自动旋光仪；破损淀粉含量测定：法国CHOPIN破损淀粉测定仪；湿面筋指数测定：瑞典PERTEN面筋指数测定系统；降落数值测定：瑞典PERTEN1500真菌型降落数值仪；面粉糊化特性测定：瑞典PERTENRVA-TM快速粘度分析仪；沉淀值测定：GB/T15685-2011《粮油检验小麦沉淀指数测定SDS法》；粉质参数测定：德国布拉班德粉质仪，GB/ T14614-2006《小麦粉面团的物理特性吸水量和流变学特性的测定粉质仪法》；拉伸参数测定：德国布拉班德拉伸仪，GB/T14615-2006《小麦粉面团的物理特性流变学特性的测定拉伸仪法》。

1.3 饺子皮制作与评价

1.3.1 饺子皮制作

参照国家行业标准LS/T3203-1993《饺子用小麦粉》进行饺子皮的制作，本试验中为了尽量减小食盐对饺子皮特性的影响，制作过程中未添加食盐。在300 g面粉中加入一定量温水（30℃，42%～45%），在多功能和面机内慢速搅拌和面10min，在恒温恒湿箱30℃，85%相对湿度条件下醒发15min。然后在电动压面机3.0、2.0、1.5mm轧距分别轧4、2、2道，再用直径80mm的镀锌薄钢板制的圆筒切割成若干张饺子皮。水饺皮厚1.5mm，直径80mm。

1.3.2 饺子皮蒸煮试验

50 g小麦粉约做7张水饺皮。每次实验用饺子皮25张，放入盛有一半沸水的直径22 cm不锈钢锅中煮熟（沸水时下锅，第一次沸腾后加冷水50mL，第二次沸腾后再煮3min捞出）用漏勺一次捞出后，对饺子皮进行感官评价，饺子汤进行浑浊程度和沉淀物目测。1.4 统计分析

采用SPSS统计软件分别进行平均值、标准差、变异系数及相关性分析。

2 结果与分析

2.1 市售饺子用小麦粉的品质性状及其加工品质特性表1为41份同期出厂市售饺子用小麦粉主要品质性状的测定结果。

表1 市售饺子用小麦粉的主要品质性状Tab le1 Themain quality traitsof the comm ercialdumpling w rapperwheat flour

与国家行业标准LS/T3203-1993《饺子用小麦粉》的要求相比，样品的灰分、粒度均达到精制级标准。面粉粒度反映的是面粉实际加工精度，粒度越小，加工精度越高。小麦灰分含量是指小麦粉中各种矿物质元素的氧化物在面粉的百分含量，因主要存在于小麦皮层中，灰分是衡量面粉纯度的重要指标之一[4]。灰分越低，加工精度越高。破损淀粉含量也可以佐证这一点，破损淀粉含量是衡量小麦籽粒在研磨过程中被破坏淀粉颗粒的含量[5]，加工精度越高，破损淀粉含量越高[6]。从表1看，这三项的变异系数都比较小，说明这

些样品的加工精度都相差无几。另外，所选样品的白度都在80左右，变异系数也很低，仅为2.83，如果排除增白剂因素（大部分饺子用小麦粉标明了绝不含任何增白剂），这也与面粉的加工精度相似有关[7]。

所选样品的降落数值、稳定时间分别达到国家行业标准所要求的不小于200 s和3.5min，但形成时间、稳定时间、粉质指数、湿面筋指数的差别都较大，一些已经达到优质中筋粉的标准而有的仅仅达到低筋粉的标准，因此这几项变异系数都很高，形成时间的变异系数甚至达到了84.33，稳定时间和粉质指数的变异系数也都达到50以上，由此可以看出实验选取样品差异很大，具有广泛代表性。就此推测，不同品牌厂家出产饺子用小麦粉品质差异主要在面粉流变学特性，其次是糊化特性和蛋白质量。

2.2 饺子皮品质评价

饺子皮外观评价及感官评价结果见表2。

根据国家行业标准，高质量的饺子皮颜色应该是奶白色到白色，偏黄或偏灰评分较低。表面应该光滑有光泽，透明度好。爽口不黏牙，黏度越高，黏性评分越低。要求细腻柔软有嚼劲，口感偏硬或偏软烂，韧性评分较低。同时，要耐煮，煮完的饺子汤应该清晰、无明显沉淀物。由表2可以看出，本次试验中涉及的样品大致都可以满足这些要求，口感均比较好，柔软，有嚼劲不黏牙，主要的差别体现在颜色、光泽以及饺子的耐煮性和饺子汤特性。

表2 市售面粉制作饺子皮的加工品质特性Table2 Processing quality p ropertiesofdumplingw rapperwheat flours

2.3 面粉特性与饺子皮品质的关系

面粉主要品质指标与饺子皮感官评价指标的相关性分析见表3。

表3 饺子皮感官评价指标与面粉主要品质性状的相关系数Table3 Correlation coefficientsbetween thesensory evaluation parametersand themain quality traits

如表3所示，灰分含量与大部分饺子皮感官评价评分呈负相关，跟饺子皮颜色、光泽均呈显著负相关，跟饺子皮粘性评分呈极显著负相关。一般来说，灰分含量越低，粉色越白，因而制得的饺子皮颜色色泽更好[8]。同时有文献显示，灰分高低会直接影响面粉内在品质和使用性能[9]。根据相关研究推测，灰分含量高的面粉是因为麸星与面粉中多酚酶类起作用，使其中的酪氨酸和多酚类物质氧化成黑色素类物质，从而使饺子皮失去光泽，影响其感官评分[10]。同时发现，灰分低的面粉其口感评分高，这一定程度上是因为灰分低代表其面粉加工精度高，粒度小，面粉颗粒表面积大，使面粉整体的吸附性、化学活性、溶解性和分散性更高[11-12]，因而饺子皮口感更爽滑，粘性方面评分更高。

面粉蛋白质含量对饺子皮感官评分的影响不显

著，但湿面筋指数与饺子皮韧性、饺子汤特性呈显著正相关，与耐煮性呈极显著正相关，说明蛋白质质量对饺子皮感官评分影响更大。

面粉的流变学特性（其中形成时间、稳定时间、粉质指数以及最大拉伸阻力、拉伸面积对饺子皮品质均有影响）对饺子皮的加工品质影响最为明显，在外观方面，稳定时间跟饺子皮的透明度呈极显著正相关，口感方面，与饺子皮的韧性、耐煮性以及饺子汤特性呈显著正相关，跟光泽成不显著正相关，与饺子皮粘性评分呈不显著负相关。形成时间与饺子皮大部分感官指标呈不显著负相关。粉质指数与饺子皮的韧性显著正相关，但对其它感官指标影响不显著[13]。拉伸曲线面积可直观反映拉伸能量，面团的延伸度、拉伸阻力是判断面团延伸性的重要指标，面团的拉伸阻力大说明面团弹性好、韧性大、筋力强，而面团延伸度大说明在发酵过程中面团的面筋网络形成状态好，不易破裂[14]。最大拉伸阻力与外观呈不显著正相关，而与黏性评分呈显著正相关，与韧性、耐煮性呈极显著正相关，饺子汤特性呈显著正相关。

糊化特性、沉淀值对感官评价指标影响均不显著，同时所选样品面团流变学特性与其糊化特性之间的相关性也不太显著，与之前一些文献研究不太相符[15-19]，究其原因可能是各样品之间差异并不大。

3 结论

大量研究和实践证明，面制品的加工品质取决于面粉品质。面粉的主要特性由面粉中所含蛋白质种类和相互之间的比例所决定。本研究发现，饺子用小麦粉之间的品质性状差别与饺子皮感官评分差别有很大联系，而且不同品质性状的影响效果也不同。蛋白质含量的影响明显小于蛋白质质量的影响。本研究经实验后初步认为，目前市售饺子用小麦粉品质以中等偏上的居多，优质饺子用小麦粉应具有以下特点：灰分较低、形成时间较低，但稳定时间、湿面筋指数和最大拉伸阻力较高。

综上所述，目前市售饺子粉在加工精度上都达到了国家行业标准的精制级，在加工品质上都可以获得口感不错的饺子皮，但在耐煮性和饺子汤特性等上的差异可以看出，在内在质量比如蛋白质质量上仍有不少差别。要进一步提高饺子用小麦粉质量，关键还在于提高面粉内在品质，可从以下方面着手：一、改良小麦品种，从根本上提高面粉品质；二、调整加工工艺；三、添加合适的添加剂。

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Quality Traits and Processing Quality Properties of Commercial Dum pling W heat Flour

CHENGFei，XUEYi-bo，ZHENGXue-ling*
（Schoolof Food Science and Technology，Henan University of Technology，Zhengzhou 450001，Henan，China）

Thequality traitsand processing quality of41 commercialdumplingwheat flours（JZF）were tested and evaluated.The results showed thatall the JZF sampleswere up to standard（LS/T3203-1993），no visible differences were found on the ash content，whiteness，granularity and the starch damage，thatwas to say，their processing degreewere similar.While remarkable differenceswere found on wetgluten，falling number，sedimentation value and rheological properties.In the same time，most JZF could be cooked to satisfied dumpling sheets.Through analysis and compare，a highly positively correlation between development time，stability，farinograph quality number and themaximum resistance and dumpling sensory parameterswere observed.In conclusion，perfectdumplingwheat flours have the same features：low ash contentand protein content，small granularity，shortdevelopment time，low setback，whilehigher finalviscosity and break down.

commercialdumplingwheat flour；flour treats；sensory

10.3969/j.issn.1005-6521.2016.23.003

2016-03-23

河南省小麦产业技术体系建设专项资金（S2016-01-G06）

程飞（1987—），男（汉），在读硕士，研究方向：谷物化学与品质。

*通信作者：郑学玲（1972—），女，教授，博士生导师，研究方向：谷物品质与资源综合利用。