南京鸭血粉丝汤

◎马学仁

南京鸭血粉丝汤

◎马学仁

鸭血，老南京称之为“鸭衁”。衁读作“huāng”，汉许慎编写的我国历史上第一部字典——《解文说字》里就有这个字。衁义为血液。形声字，血为形符，亡为声符。自古以来，鸭血为宰杀鸭子的副产品，属于下脚料，登不上大雅之堂的。鸭子店、馆子将鸭血放在店门口，三文不值二文地卖掉。不知从什么时候起，鸭血、鸭内脏等成了南京人餐桌上的佳肴，红烧鸭血，鸭血炖豆腐，拌鸭肠，卤鸭肝……

建国以前，有人将南京风味小吃编成了顺口溜，流传很广，其中一句为“茶叶蛋，鸭血汤，五香驴肉老卤干”。至于鸭血粉丝汤的来历，则众说纷纭，主要有：

其一，相传秦淮河边有户人家，杀鸭子时用一个小碗装鸭血，不料粉丝掉进去弄脏了，无奈，他只好将粉丝和鸭血一起烹饪，却不料，居然烧出了第一碗鸭血粉丝汤。只见汤汁芳香四溢，引来无数路人竞相猜测这美味的汤是如何烹饪出来的。秦淮河边有个财主听闻此事，出钱让这户人家在河边开了个卖鸭血粉丝汤的店铺，引得大批官员和财主们前来品尝鸭血粉丝汤，手艺一直流传至今，后人遂得此佳肴。

其二，相传明太祖朱元璋有一次半夜从皇宫中溜出来吃了碗鸭血粉丝汤。第二天早朝时大谈民间小吃如何鲜美无比，令众宦官皆不知所云，却让一个老太监看出了破绽，把陪夜的贴身小太监打了半夜。后来为此御厨专门研究，不知浪费了多少原材料，始终做不出那样的味道来。

其三，相传，晚清时，李鸿章用烤鸭招待外国客人，很快就告罄了，李催厨师快上菜，可原料用完了，有一位厨师急中生智地说：“我们天天吃鸭血，口味不错，没有鸭子，就将就用鸭血来代替吧。”众厨师都赞同。于是一盆鸭血，鸭杂汤端上了桌。李鸿章见此大怒，正要发火，厨师笑着说：“大人们品尝后再说。”这些外国人争先恐后地吃了起来，并发出了赞叹声，“ok,ok!”。从此，鸭血汤便在社会上流传开了。

其四，清末秀才梅茗科考失利后，在镇江开设了“鸭先知”，所售卖的鸭血粉丝汤香飘百里，引得无数食客踏破门槛，其中就有《申报》主编蒋芷湘先生。他品尝完鸭血粉丝汤后，题诗赞誉道：

镇江梅翁善饮食，紫砂万两煮银丝。

玉带千条绕翠落，汤白中秋月见媸。

布衣书生饕餮客，浮生为食不为诗。

欲赞茗翁神仙手，春江水暖鸭先知。

此诗可以说是有关鸭血粉丝汤的最早的文献记载了。

其一、二、三都是说故事性质，不足为信，只有梅茗发明鸭血粉丝汤此事可信的。为什么是梅茗，而不是其他什么人呢？这里是还有原因的呢：梅茗多次来南京参加科举考试，每次都在南京住上一段时间。有次和朋友去南郊游玩回城时，路过一家鸭子店想在此歇歇脚，吃点盐水鸭喝点酒，解解乏。店主告诉他们今天生意特别好，鸭子早卖完了，十分抱歉，想吃明天早点来。梅茗被店里一股香味吸引着，忙问那是什么？店主答道那是我们自家人的午饭，用鸭血、鸭杂和粉丝一起煮的，图它能填饱肚皮，上不了台面的。梅茗一行与店主商量，均一些给他们尝尝新鲜。这一尝，给他留下了非常深刻的印象。接着又非常谦虚地询问了整个制作过程。梅茗未能考上举人，对仕途心灰意冷，又怕回到故乡受他人的白眼与讥讽，年纪不小了，还要父母供养，于心不忍，就放下所谓文人的架子，落脚在镇江开起了

“鸭先知”，对鸭血粉丝汤不断改进，终得美名。

据多位家住门东、西的老者回忆，鸭血做成小吃，是在国民政府“还都”之后的事情。当时宛如一夜梨花开，城南出现了许多

卖鸭血的小摊子。建康路、升州路上，隔不了多远就有一个卖鸭血汤的小摊子，几乎都是“占道经营”，只有建康路朱雀路（现太平南路南端）口附近一家有固定的店面，规模也最大。

那时，卖的鸭血汤，有的是直接放在圆筒形深锅里煮，有的是临时用铁丝勺放进锅里烫一烫。除了鸭血以外还可以有鸭的内脏，如鸭肠、鸭肝、鸭心、鸭肫，以及“闷蛋”（鸭肚子里还没有成形的蛋）。若你买的是鸭肠汤，店家舀好鸭血后，抓一把鸭肠，就着碗用剪刀剪成一小段、一小段，撒上作料、蒜花，热气腾腾地递给你。若是鸭肫，一碗汤里，大的鸭肫是半个，小的是一个。碗里内容越多，价格则越高。但与其它小吃品种相比较，价格还是很便宜的。就着烧饼、馒头、花卷、油条，吃鸭血汤让你非常满足，那是营养丰富又美味可口的一餐。

据老南京徐江华先生回忆：上世纪五六十年代，新街口有家卖鸭血汤的摊子特别有名，老板好像姓张。他家的鸭血鸭肠汤，鸭味特别重，鸭汤熬的时间很长，香味淳厚。这个摊子经常晚上摆出来，有时候他和几个朋友在工人文化宫参加完夜校学习，再踱到这里来碗鸭血汤，出大汗的淋漓感觉至今难忘。

随着计划经济的不断深入，和农村割资本主义尾巴的推进，市场上的鸭子越发少了，南京的鸭血汤也随之慢慢消失了。改革春风吹遍大地，也催醒了南京的鸭血汤。至于在鸭血汤加入粉丝，那是上世纪80年代之后的事情，究竟是谁的发明创造的，还是从什么地方引进的，现难已考证。

经过众商家的不断努力，如今形成一套成熟的配方、工艺流程和标准。下面介绍给广大读者：

鸭血粉丝汤的制作

一、熬制香料水

将八角、桂皮、草果、茴香等10余种调味料和中草药磨成粉状，用棉质布包好，放入锅中浸泡，加入适量的葱、姜，用50千克水煮至沸腾，保持30分钟左右，冷却后备用。

二、熬制高汤

宰杀清洗干净的草麻鸭4只入锅，加入清水50千克和适量葱、姜，煮沸后，改为小火慢炖至鸭香浓郁，备用。

三、调制煮卤

煮桶中放入等量的香料水和高汤，加入适量的食盐、味精、鸭油、鸡精调味，再加入小块豆腐果和切成薄薄小方块的鸭血，煮至沸腾，然后保持小沸备用。

四、鸭肫、肝、肠的卤制

将洗净的鸭肫、肝、肠分别用盐卤腌制后，加入葱、姜、八角等，煮熟即可，冷却后，肫、肝、切成小片状；鸭肠断成小节，备用。

五、浸泡粉丝

用40℃左右的水将粉丝泡软后，放入干净的容器内，备用。

六、煮制

将浸泡过的粉丝入煮卤中，小火沸腾煮制10秒，提起放入碗中，加入鸭血、肫、肠、豆腐果、榨菜丝、香菜小段，加入一勺滾烫的煮卤即成。喜欢吃辣的再加入少许辣油。

有人估计过，南京地界上的鸭血粉丝汤企业有几千家，分布在大街小巷、车站码头港口，真可谓是星罗棋布，有的以快捷、方便见长；有的以质优价廉赢得顾客；有的口味好锁定顾客群……目前有三家规模较大的加盟连锁企业，一是从父辈手中继承下来的张氏兄弟的金原鸭血粉丝汤，有近百家加盟店；二是品香，将鸭血粉丝汤改成老鸭粉丝，有几十家加盟店；三是分布在沪、浙、皖和省内镇江、无锡等地，有60多家直营店的回味鸭血粉丝汤。1996年9月28日，匡启香女士在新街口金贸里开了家鸭血粉丝汤店，取名“回味”，寓意在博采众长，形成自己的特色，让客人回味无穷，成为回头客。一年后，在山西路开了第二家店。由于坚持“实惠、卫生、诚恳、热情”的八字方针，2004年荣获南京市“放心早餐工程”示范店称号。2008年荣获“南京特色餐饮名店”称号，开始进入连锁经营模式。2001年12月，申请了“回味”商标，2008年成为南京市著名商标，次年成为江苏省著名商标。2007年12月9日，1.5万平方米的中心厨房奠基，至2009年1月15日建成投入使用，并先后通过IS09001质量管理体系认证和IS022000食品安全管理体系认证，90%以上的产品实行定型包装，减少了餐厅厨房烹饪步骤和食品在餐厅的二次交叉污染，保证了产品的质量。同年，回味鸭血粉丝汤荣获“中国名小吃”称号；回味鸭血粉丝汤店成为“中国小吃名店”，产品质量上乘；出品速度快和服务便捷是其特点。

鸭血粉丝汤很多城市都有，但口感远不及南京地道。我的同窗好友庄文彪先生回宁探亲，总会跑到“回味”吃一碗鸭血粉丝汤，饱一饱口福，慰藉一下思乡之情。据笔者2016年3月下旬的走访调查，发现，5A级景区南京夫子庙核心区域，面积不足二平方公里，却有星级宾馆、酒店、茶馆、小吃城（广场）、餐饮店共59家，其中52家都有鸭血粉丝汤供应，余下是因宗教、风味原因（洋快餐2家，韩国烧烤1家，清真餐馆2家，浙绍风味2家）不供应鸭血粉丝汤。可见鸭血粉丝汤是多么受到市民以及游客的欢迎，可称得上“南京名片”。

鸭血富含铁、维生素K及多种微量元素，营养丰富。中医认为，其性寒、味咸，有补血、解毒的功效。鸭血可以清除体内污垢，对尘埃及金属微粒等有害物质具有净化作用，可以避免积累性中毒，被称为人体污物的“清道夫”。鸭肠对人的神经、消化、视觉系统都有益。鸭肝有补肝、明目、养血之功效，对血虚萎黄、夜盲、目赤、浮肿等都有治疗作用。而粉丝的主要成份是蛋白质。所以说鸭血粉丝汤既可以满足人们的口福，又滋养了身体，称之为“南京名片”非常恰当。

2014年，“神曲”《鸭血粉丝汤》在网上很火。神曲的开头是周星驰式的无厘头对话——“儿：爹，我决定去南京考大学。”“爹：好，儿子，老爹等你这句话等了三年了！”“儿：你不要误会，我不是为家族而考大学，我是为了一碗汤。”“爹：为吃死，为吃亡，为吃去考状元郞，不知是哪里的汤？”“儿：是南京鸭血粉丝汤！”“爹：……品味独特，与众不同！老爹支持你。”说起来，鸭血粉丝汤是南京人一年到头、街头巷尾、饿不饿都来一碗的小吃；对外地人来说是“南京必吃的小吃之一”，所以，这首神曲真是唱出了众人的心声——“一下火车吃什么？喝鸭血粉丝汤！逛街累了吃什么？喝鸭血粉丝汤！放学路上吃什么？喝鸭血粉丝汤！”这里面还加进了一段民间传说，“鸭肠鸭肝老鸭汤，馋倒了朱元璋。山珍海味都不要，朕只要这碗汤。”据说朱元璋当年夜里出宫吃了一碗街头的鸭血汤，从此念念不忘，为啥？“滋溜溜出一身汗，那FEEL～才叫爽。这汤头虽清，味道是特别足。鸭血红嫩嫩，用舌头撸一撸。小鸭胗，豆腐果，有嚼头，粉丝滑溜溜”……这描绘太诱人，听着听着就恨不得立即来一碗！鸭血粉丝汤非常可口，张学友亦可证明。香港大明星张学友第一次来南京开个人演唱会，散场后在体育馆附近的“死胖子”大排档上吃夜宵，点了一份鸭血粉丝汤。当时一大群人围着看他吃，他也不叫随行的坐下，一个人自顾自吃得眉飞色舞，一边还说人们听不懂的粤语，估计是赞美的意思。吃完抺抺嘴连说了“好食”。然后他又像港督接见太平绅士似的，跑去和老板握手，把周围的人都逗乐了。那天因为很晚了，也没有人想起让他和老板合个影，要是那样，老板就赚大发了。谈及此事，老板至今后悔不迭。

为了满足那些旅游时喜欢给家人、朋友或自己寄明信片的那些人的需要，既可以表达祝福，也可以留作纪念，南京先锋书店创意馆推出过四张一套的异形明信片，分别是按一碗鸭血粉丝汤、南京紫峰大厦、夫子庙和中山陵的形状设计剪裁的。包含着南京的美食、古代近代文化特色以及新的城市地标形象。上市后销售不错，贴足邮资可正常邮寄。这件事早于神曲。

此外，南京的鸭血馄饨，这种组合在外地是绝对吃不到的，就是在南京也不是家家鸭血粉丝汤都卖。馄饨搭配鸭血更有层次感，口感更加丰富，也更加美味，还能够让你一下子感受两种南京人爱吃的小吃。不久前，我在长白街中段发现了一家专卖鸭血馄饨的店，名字就叫老马鸭血馄饨，老板是位刚退休的女同胞。

（作者联系地址：南京金都饮食服务有限公司）