响应面试验优化微波辅助制备玉米蛋白膜工艺及其形态结构分析

王大为，张 颖，秦宇婷，张 晶

（吉林农业大学食品科学与工程学院，吉林 长春 130118）

响应面试验优化微波辅助制备玉米蛋白膜工艺及其形态结构分析

王大为，张 颖，秦宇婷，张 晶

（吉林农业大学食品科学与工程学院，吉林 长春 130118）

利用微波辅助技术对玉米醇溶蛋白进行处理并制备玉米蛋白膜，以玉米蛋白膜的抗拉伸强度为考察指标，选择微波时间、微波功率、搅拌转速为优化因素，在单因素试验的基础上，通过响应面分析对玉米蛋白膜制备工艺进行优化。结果表明：当微波时间87 s、微波功率300 W、搅拌转速40 r/min时，玉米蛋白膜的抗拉伸强度达到最大，抗拉伸强度由10.23 MPa提高到15.16 MPa。玉米蛋白膜微观形态结构得到明显改善，扫描电子显微镜观察发现微波处理后玉米蛋白膜表面呈平整、光滑状。红外光谱研究结果表明微波处理对蛋白分子结构无明显破坏作用。

微波；玉米蛋白膜；抗拉伸强度；工艺优化；形态分析

玉米醇溶蛋白是湿法生产玉米淀粉所产生的副产物玉米黄粉的主要成分[1]，占玉米黄粉中蛋白总量的68%。玉米醇溶蛋白分子疏水基团含量较高[2]，巯基含量丰富，不溶于水，易溶于60%～95%乙醇溶液[3-4]。玉米醇溶蛋白分子间以结合力较强的疏水键、氢键和有限的二硫键相连，易于形成薄膜[5-6]。天然玉米醇溶蛋白薄膜，具有防潮、隔氧、透明度高等优点，但机械性能较差，脆性大，易断裂，不满足现代食品包装的需求，实际应用价值较低[7]。为了提高玉米蛋白膜的机械性能，采用微波技术辅助制备玉米蛋白膜，使其机械性能得到有效改善。

微波是指频率为300 MHz～300 GHz的电磁波，能够引起物料分子振动从而在分子水平上对物料产生

影响[8]。微波使物质在高频电磁场作用下瞬时极化，产生键的振动、粒子间的摩擦碰撞，此时微波场能转化为介质内的热能，改变反应速率[9-10]。同时微波所引起的非热效应可引起一些化学反应动力学的改变及聚合物分子链断裂等生化效应、磁效应[11]。微波在食品工业上的应用主要包括微波干燥[12]、微波杀菌[13]、微波焙烤[14]等方面，此外还有微波萃取、微波改性等。据报道，微波可对物料的性质进行改善，如王若兰等[15]采用微波处理大豆分离玉米蛋白膜，研究发现微波处理后玉米蛋白膜机械性能有显著提高。本研究利用微波技术对玉米醇溶蛋白进行处理并制备玉米蛋白膜，所制得的玉米蛋白膜在机械性能和水蒸气透过率方面均得到有效改善，提高了其商业利用价值。通过响应面试验优化微波处理条件，同时利用扫描电子显微镜和傅里叶红外光谱对玉米蛋白膜在微观结构进行观察分析，为玉米蛋白膜微波辅助制备工艺的优化提供理论依据，为玉米蛋白膜的产业化生产提供理论支持，提高玉米蛋白的附加值，同时为微波技术在植物玉米蛋白膜制备方面的应用提供了有益的参考。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

玉米醇溶蛋白粉 实验室自制；山梨醇（食品级）上海宝曼生物科技有限公司；果糖（食品级） 上海蓝季科技发展有限公司；无水乙醇 天津新通精细化工有限公司；油酸 天津市光复精细化工研究所；聚乙二醇国药集团化学试剂有限公司；溴化钾 北京化工厂。

1.2 仪器与设备

EX-224电子精密天平 奥豪斯（上海）仪器有限公司；HH-2数显恒温水浴锅 常州澳华仪器有限公司；KDC-1042低速离心机 安徽中科中佳科学仪器有限公司；微波炉 上海松下微波炉有限公司；SHB-B95A循环水式多用真空泵 郑州长城科工贸有限公司；UV2100紫外-可见分光光度计 北京普析通用仪器有限公司；IRprestige-21傅里叶红外光谱仪、SSX-550扫描电子显微镜 日本岛津公司。

1.3 方法

1.3.1 玉米蛋白膜的制备工艺

玉米醇溶蛋白粉→80%乙醇溶液溶解→调节pH值→水浴→微波→玉米蛋白膜液→搅拌→消泡→流延成膜

参照王大为等[16]方法制备玉米蛋白膜。准确称取5.0 g玉米醇溶蛋白粉缓慢溶解于80%乙醇溶液中，调节膜液pH 7.8后，60 ℃恒温1h后进行微波处理，在微波条件下用磁力搅拌棒进行搅拌，得到玉米蛋白膜液，分别加入1.2 g的山梨醇和果糖，混合均匀后抽真空脱气（-0.85 MPa，30 min）。取一定量成膜液流延于聚乙烯盘内，并在60 ℃条件下干燥揭膜，将玉米蛋白膜放置于盛有饱和Mg(NO3)2•6H2O溶液的干燥器中，48 h后测定玉米蛋白膜的各项性能指标。

1.3.2 微波处理条件单因素试验

选择微波时间、微波功率、搅拌转速、料液比作为考察的4 个因素。微波时间设定为30、60、90、120、150 s，微波功率设定为200、250、300、350、400 W，搅拌转速设定为20、30、40、50、60 r/min，料液比设定为1∶6、1∶8、1∶10、1∶12、1∶14。每个水平重复3 次取其平均值进行计算分析，试验过程中的不变水平值为：微波时间90 s、微波功率300 W、搅拌转速40 r/min、料液比1∶10，微波处理后流延成膜。

1.3.3 微波处理条件响应面法优化

根据单因素试验结果，选取微波时间、微波功率、搅拌转速进行响应面试验设计。以抗拉伸强度为响应值，确定微波辅助玉米蛋白膜制备的最优条件。按照表1进行试验。

表1 响应面分析试验设计因素和水平Table 1 Factors and levels used for response surface analysis

1.3.4 玉米蛋白膜性能指标的测定

1.3.4.1 机械性能的测定

抗拉伸强度与断裂伸长率按式（1）、（2）计算[17]。

式（1）、（2）中：F为薄膜断裂时所承受的最大张力/N；b为薄膜的宽度/mm；d为薄膜的厚度/mm；L0为薄膜断裂时被拉伸的长度/mm；L为薄膜的初始长度/mm。

1.3.4.2 水蒸气透过率的测定

参考修正的ASTM[18]方法测定并加以改进，测定玉米蛋白膜的水蒸气透过率，具体如下：将玉米蛋白膜裁剪成圆片，并测量出薄膜厚度。在干燥器底部加入蒸馏水，25 ℃条件下，使干燥器内相对湿度为100%。将圆片覆盖在测试杯上，杯内放置无水氯化钙，每隔24 h，对杯子进行称质量。水蒸气透过率按式（3）计算。

式中：m为杯子的增加质量/g；d为膜的厚度/mm；t为测试时间/h；C为膜的测试面积/m2；ΔP为膜的内外水蒸气压差/kPa。

1.3.4.3 溶解度的测定

参考Ghasemlou等[19]的方法并做改进，具体如下：将玉米蛋白膜置于105 ℃条件下干燥至质量恒定，将样品直接放入盛有50 mL沸水的烧杯中快速搅拌5 min，将未溶解的膜取出，滤纸吸干表面水分，在105 ℃条件下干燥至质量恒定，溶解度按式（4）计算。

式中：m1为膜溶解前干燥后的质量/g；m2为未溶解物干燥后的质量/g。

1.3.4.4 透明度的测定

将玉米蛋白膜裁剪成10 mm×50 mm的矩形，贴于比色皿内侧，采用修正过的ASTM[20]的方法在500 nm波长处测定透光率，空比色皿作为对照，用透光率的大小间接表示透明度。

1.3.4.5 扫描电镜观察

将制备好的薄膜在60 ℃恒温干燥箱中干燥12 h，保证充分干燥，取2 mm×2 mm大小的膜进行扫描观察。分别对薄膜的表面和截面进行观察。

1.3.4.6 傅里叶红外光谱分析

参考Ferreira等[21]的方法并改进。对微波处理前后玉米蛋白膜的结构进行红外光谱表征。薄膜样品在60 ℃条件下干燥。红外光谱的扫描波数范围为4 000～400 cm-1，扫描次数32，分辨率4 cm-1。

2 结果与分析

2.1 单因素试验结果

图1 微波处理各单因素对玉米蛋白膜抗拉伸强度的影响Fig. 1 Effect of microwave conditions on tensile strength of zein fi lm

由图1a可知，玉米蛋白膜的抗拉伸强度随着微波时间的延长先增大后减小，在微波处理90 s时，玉米蛋白膜的抗拉伸强度最大，继续延长微波时间，抗拉伸强度降低。随着体系热量增加，山梨醇、果糖等单糖分子溶解性增加，增加了分子重排和作用的几率，同时蛋白质分子重新排列组合，分子间不断交联强化玉米蛋白膜的空间网络结构，使得玉米蛋白膜的抗拉伸强度增加[22-23]。当微波时间大于90 s时，温度过高引起蛋白质变性，构筑的网络结构分子链断裂，玉米蛋白膜的致密性、均匀性降低，抗拉伸强度也随之降低[24]。

由图1b可知，玉米蛋白膜的抗拉伸强度随着微波功率的增大而先增加后减小，在微波功率300 W时，玉米蛋白膜的抗拉伸强度达到最大，继续增大微波功率，抗拉伸强度逐渐减小。主要原因是微波作用可迅速使玉米蛋白膜内部的大分子、取代基、官能团的运动方向发生改变，同时产生剧裂的摩擦和热量，官能团之间发生缩合反应，使玉米醇溶蛋白与山梨醇之间发生了交联作用。在适当的微波功率条件下，交联程度越大，膜的网络结构越致密，从而使玉米蛋白膜的抗拉伸强度增强[25]。但当微波功率进一步提高，由于微波的高频振荡作用，破坏玉米醇溶蛋白分子内和分子间的二硫键，从而降低玉米蛋白膜的抗拉伸强度。

由图1c可知，在搅拌转速为40 r/min时，抗拉伸强度达到最大值。适当的搅拌会使玉米醇溶蛋白分子均匀分散在溶液中，有助于玉米蛋白膜的成膜性，因此随着搅拌转速的提高，抗拉伸强度呈上升的趋势。当膜液在微波中继续提高搅拌转速，玉米蛋白膜的抗拉伸强度逐渐减小，因此玉米蛋白膜液的最适搅拌转速为40 r/min。

由图1d可知，料液比不同时，玉米蛋白膜的抗拉伸强度有轻微变化，但都趋于平稳，乙醇溶液的添加量对

玉米蛋白膜的成膜效果无显著影响，因此，不选择料液比作为响应面的分析因素。

2.2 响应面试验结果

2.2.1 Box-Behnken试验设计与结果分析

根据单因素试验结果，选择微波时间、微波功率、搅拌转速为Box-Behnken设计的3个因素，优化微波处理条件的响应面试验设计及结果见表2。

表2 Box-Behnken试验设计及结果Table 2 Box-Behnken design with experimental results

所得响应值回归模型函数表达式如下：

Y=15.23-0.44X1-0.60X2-0.020X3-0.15X1X2-0.21XX-0.26XX-1.86X2-1.48X2-1.11X21323123

表3 回归模型方差分析Table 3 Analysis of variance for regression model

由表3方差分析得出，模型极显著，模型的失拟项不显著，回归决定系数R2=0.994 5，修正决定系数0.987 3，说明方程拟合性较好，可靠性高。根据结果进行分析：一次项X1、X2极显著，二次项X1X3、X2X3显著，极显著。说明该模型拟合程度良好，用该模型对微波辅助制备玉米蛋白膜工艺进行优化是可行的。微波处理条件各因素交互作用的响应面及等高线见图2。

图2 各因素交互作用对抗拉伸强度影响的响应面及等高线图Fig. 2 3D-surface and corresponding contour plots for the effect of microwave processing conditions on tensile strength of zein fi lm

从图2可以看出，微波时间和搅拌转速、微波功率和搅拌转速交互作用图接近于椭圆形，说明二者的交互作用显著；微波时间与微波功率的交互作用图接近圆形，交互作用不显著。

2.2.2 微波处理工艺条件的确定及验证

从模型的方差分析显示，回归模型存在最大值，微波处理条件的最佳工艺条件为：微波时间86.65s、微波功率296.97 W、搅拌转速40.25 r/min。在此条件下玉米蛋白膜的抗拉伸强度理论预测最大值为15.31 MPa，为方便操作，选择微波时间87 s、微波功率300 W、搅拌转速40 r/min进行验证实验，结果表明，此条件下的玉米蛋白膜的抗拉伸强度为15.16 MPa，达到了预测值的99.02%。

2.3 玉米蛋白膜的机械性能及透明度的比较

表4 微波处理前后玉米蛋白膜的机械性能及透明度Table 4 Tensile strength, elongation at break, water vapor permeability and transparency of zein fifi lms prepared with and without the use of microwave irradiation

由表4可知，在最佳微波处理条件下所制得玉米蛋白膜与微波处理前相比较，玉米蛋白膜的抗拉伸强度和断裂伸长率有显著性增加，水蒸气透过率略有降低，透明度无显著性改善，微波处理后玉米蛋白膜的抗拉伸强度、断裂伸长率、水蒸气透过率、透明度分别比微波处理前玉米蛋白膜变化了48.19%、45.78%、16.45%、2.72%。微波作用增加了玉米蛋白膜分子之间的交联，减小了分子间的距离，使成膜物质之间形成更加致密的网络结构，因此抗拉伸强度和断裂伸长率有显著性的改善[26]。同时致密的网络结构减少了水蒸气的转移，从而使膜表面更均匀光滑。

2.4 玉米蛋白膜扫描电镜分析

膜的各种机械性能，很大程度上取决于大分子物质在成膜过程中分子排列的规整性、分子之间作用力的大小、分子在成膜液中的溶解性等。利用微波辅助技术制备的玉米蛋白膜，较未进行微波处理的玉米蛋白膜具有显著差异，膜的微观结构与之有很大的关系。通过对玉米蛋白膜微观结构的观察，可以进一步解释玉米蛋白膜在宏观性质上的差异变化。

图3 玉米蛋白膜扫描电镜图（×4 0000）Fig. 3 SEM photographs of zein fi lms prepared with and without the use of microwave irradiation (× 4 000)

如图3所示，不同处理方法制得的玉米蛋白膜微结构相差较大，由图3a、3b看出，微波处理前膜断面结构纹路紊乱、不规则、均匀性差，有明显空洞，膜表面明显凹凸不平，有褶皱，并有大小不一的孔洞，使其受力不均匀，导致其拉伸强度较差；由图3c、3d可知，微波处理后，膜表面及断面结构均得到了改善，膜横截面结构致密、纹路规则、均匀，膜表面较平整、光滑、均匀致密，孔洞明显减少。证明微波处理后玉米醇溶蛋白分子间结合更紧密，玉米蛋白膜具有致密的空间网络结构[27]，使其抗拉伸强度明显提高。

2.5 玉米蛋白膜傅里叶红外光谱分析

图4 玉米蛋白膜的红外光谱图Fig. 4 FI-TR spectra of zein fi lms prepared with and without the use of microwave irradiation

由图4b可知，在1 653 cm－1处有C=O伸缩振动（酰胺Ⅰ），此振动可形成β-转角；在1 539 cm－1处有N—H变角振动（酰胺Ⅱ），属于β-折叠，是由伸展的多肽链组成；在1 170 cm-1处有C—O伸缩振动[28]。在2 956 cm-1和2 929 cm-1处通常为—CH2和—CH3的饱和C—H反射峰；在3 305 cm-1处存在由O—H和N—H形成的宽峰，该基团可以与蛋白质肽键上的羰基基团形成氢键键合[29]。与微波处理前（图4a）相比，薄膜的红外图谱有极微小的变化，在3 288 cm-1处的峰向低频方向移至3 305 cm-1，而在1 651 cm-1处的峰向低频方向移至1 653 cm-1处，其他峰均无明显变化。由此可知，在玉米醇溶蛋白成膜过程中，蛋白的二级结构没有因微波振荡而被完全破坏，仍具有蛋白质的典型特征。

3 结 论

采用微波辅助制备玉米蛋白膜，提高了玉米蛋白膜的机械性能。通过响应面试验优化，筛选最佳工艺条件为微波时间87 s、微波功率300 W、搅拌转速40 r/min，在此条件下玉米蛋白膜的抗拉伸强度由10.23 MPa提高到15.16 MPa。

对玉米蛋白膜微观结构进行观察，未经微波处理的玉米醇溶蛋白所制得的玉米蛋白膜横截面结构纹路紊乱、有明显空洞、褶皱，并有大小不一的孔洞；而经微波处理制备的玉米蛋白膜表面孔洞明显减少，结构均匀致密，有效地改善了玉米蛋白膜机械耐性，提高玉米蛋白膜的抗拉伸强度，降低了水蒸气透过率。红外光谱结果显示，玉米蛋白膜的二级结构没有因微波振荡被完全破坏，仍具有蛋白质的典型特征。

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Optimization of Microwave-Assisted Preparation of Zein Film Using Response Surface Methodology and Its Morphological Structure

WANG Dawei, ZHANG Ying, QIN Yuting, ZHANG Jing
(College of Food Science and Engineering, Jilin Agricultural University, Changchun 130118, China)

The aim of this research was to optimize the microwave-assisted preparation of zein film using combination of one-factor-at-a-time method and response surface methodology. The independent variables were microwave power, irradiation time and stirrer speed. The tensile strength of zein fi lm was selected as the response. Results indicated that the maximum tensile strength of 15.16 MPa was obtained when zein solution was microwaved at 300 W and then stirred at 40 r/min, whereas the tensile strength of zein fi lm prepared without using microwave irradiation was 10.23 MPa. Scanning electron microscopy revealed that microwave treatment could improve obviously the microstructure of zein fi lm as indicated by smoother film surface. Infrared spectroscopic results indicated that the original molecular structure of zein was not signifi cantly damaged.

microwave; zein fi lm; tensile strength; optimal conditions; morphological analysis

10.7506/spkx1002-6630-201610006

TS206.1

A

1002-6630（2016）10-0028-06

王大为, 张颖, 秦宇婷, 等. 响应面试验优化微波辅助制备玉米蛋白膜工艺及其形态结构分析[J]. 食品科学, 2016, 37(10): 28-33. DOI:10.7506/spkx1002-6630-201610006. http://www.spkx.net.cn

WANG Dawei, ZHANG Ying, QIN Yuting, et al. Optimization of microwave-assisted preparation of zein film using response surface methodology and its morphological structure[J]. Food Science, 2016, 37(10): 28-33. (in Chinese with English abstract) DOI:10.7506/spkx1002-6630-201610006. http://www.spkx.net.cn

2015-12-14

国家高技术研究发展计划（863计划）项目（2011AA100805）

王大为（1960—），男，教授，博士，研究方向为粮油植物蛋白工程及功能食品。E-mail：xcpyfzx@163.com