浅析HACCP体系在酒店餐饮部食品安全管理中的应用

李冠男

烟台南山学院，山东 龙口 265713



浅析HACCP体系在酒店餐饮部食品安全管理中的应用

李冠男*

烟台南山学院，山东 龙口 265713

本文运用危害分析与关键控制点的相关理论对酒店餐饮部的食品安全存在的问题进行研究。本文的研究对酒店餐饮部食品安全问题的防范具有重要的实用价值，HACCP体系的运用可有效促使餐饮企业向规范化流程化方向发展，同时对有效提升人们对餐饮业食品卫生状况的良好印象有一定的借鉴意义。

HACCP体系；食品安全；酒店管理

一、HACCP体系概述

(一)概念

HACCP是英文HazardAnalysisCriticalControlPoints的缩写，译为“危害分析与关键控制点”。该体系是一项国际认可的食品安全管理体系，是一种以科学为基础，通过系统性地确定具体危害及其控制措施，其根本目的是由企业自身通过对食品生产、销售环节进行系统的分析以预防食品安全问题的发生。该体系涉及食品安全的所有环节，被认为是解决食品安全问题最经济有效的控制方法。

(二)基本步骤

不同企业在建立HACCP体系时都要根据自身的发展状况建立适合本企业发展的体系步骤。具体如下图所示：

二、酒店餐饮部食品安全管理存在的问题

(一)食品安全管理保障体系不健全

目前很多酒店在食品安全的管理方面只是由酒店经理进行监管，厨房行政总厨进行监督，由各厨师长具体监管各部门厨师所制作的食品质量。若出现食品安全问题没有直接的处理方案及解决人员，只是一味地事后追查。

(二)危害识别与分析方式过于简单

很多酒店餐饮部的食品加工人员在对原材料及菜品的危害识别与分析过程中存在凭借经验来进行的问题，但由于每个人的经验不同，对食品的危害识别与分析过程没有统一标准，所以影响对食品质量安全的检验。

(三)关键控制点的确定不准确

关键控制点指原材料或食品中存在的能威胁到食品质量的显著危害。被监控的关键控制点要限量，注重重点控制。酒店对于原材料采购与验收，烹调、存放、冷却与冷藏方面关键控制点的确定没有准确的标准及数量要求，这些都会直接影响食物的质量问题。

(四)关键限值的确立不准确

关键限值的确定是在对原材料及其加工全过程的分析研究、实验结果、科学理论指导操作意见汇总的基础上产生的。酒店餐饮部在对食品进行关键限值的确定时仅凭借人员的多年操作经验，没有准确的标准范围会直接影响酒店餐饮的菜品质量。

(五)监控程序不到位

酒店餐饮部对于食品质量安全的监控更多的是依赖行政总厨的监管，没有成熟的食品安全监控程序，在食品质量安全监管方面存在缺陷。

(六)纠偏程序不到位

很多酒店餐饮部在原材料的验收、存储及加工过程中没有建立纠偏程序，而是将重点放在控制危害源的出现上，一旦出现危害，更多的是追究责任，而不是及时纠偏，导致偶尔出现的食品危害延续到食品加工的下一环节，最终流向餐桌，影响食用者的健康。纠偏程序的建立可大大降低食品安全事件的发生，因此，对于原材料及食品的加工过程在发现危害时要及时进行纠正处理，杜绝一切潜在危害的出现。

(七)记录保存不完整

目前，很多酒店的餐饮部对食品安全方面的相关记录并不全面，这样不利于类似食品安全事件的快速解决。HACCP体系的每个环节都应有相应的保存记录，不论是出现责任问题或食品安全问题都可追踪溯源，将责任落实到人，将问题落实到每个关键控制点，并有利于加工工序的改进，避免类似事件的发生。

三、酒店餐饮部食品安全控制的HACCP体系的实施

(一)健全食品安全管理体系

健全食品安全管理体系就要建立一个HACCP体系小组。为使该体系能在酒店餐饮部中得到有效的应用，成立以酒店经理为首的监察部门，制定HACCP计划，验证和实施HACCP体系，分工明确并责任到人。具体运作过程如图3.1所示：

图3.1 HACCP小组运作过程图

(二)规范危害识别与分析程序

要规范危害识别与分析程序可归纳为以下步骤：原材料采购与验收、原材料存储、粗加工、烹调、存放、冷却及冷藏放置、装盘，再根据对食品加工流程的分析，对食品各环节的危害进行识别分析。

(三)准确判断关键控制点

确定加工流程中某一环节是否为关键控制点有以下三个方面：一是该环节的危害会影响到最终食品的安全；二是该环节能够将危害去除或减少到可以接受的程度；三是没有后续步骤可以将危害去除或减少到可接受的程度。若满足上述条件，则可将该步骤确定为关键控制点。加强对关键控制点的控制，可有效减少酒店的食品安全危害，确定各环节的关键控制点是非常重要的。

(四)严格控制关键限值

关键限值的制定必须针对关键控制点进行，而且必须具有可量化性和具有科学的、在实践操作中关键限值很难控制，需进行多次实验研究或从专家那里获得。

(五)建立关键控制点的监控措施

酒店餐饮部在执行HACCP体系时，应具体明确每个关键限值的控制范围。监测者应客观真实的记录各关键控制点的相关限值。监控程序是HACCP体系中的一个重要的环节，该环节能够及时发现关键控制点是否失控，防止超出关键限值范围，避免食品安全事件的发生。

(六)规范纠偏程序

纠偏措施的建立要有针对性，HACCP小组中作为监测者的厨师在发现解冻时间、原材料酸碱度、烹调时间、油温等关键控制点出现偏差时应立即按照纠偏措施进行纠偏，将解冻时间长短、原材料的酸碱度、烹调时间长短、油温高低等关键点控制在关键限值中。

(七)规范记录保存体系

酒店餐饮部管理者可根据保存的记录了解各关键控制点的控制情况，并及时发现体系在实施过程中需要改善的地方。数据的记录要保证及时、原始、真实完整、可追溯，不可随意改动或删除数据，更不可伪造数据。记录内容包括原材料的采购数量、质量、供应商相关证明的记录，加工用具及餐具的消毒记录，存储温度、时间的记录，烹调时间及油温记录，监控与纠偏记录等菜品加工细节中的相关数据特别是关键控制点处做好完善的记录。

四、结语

食品安全一直是人们十分关注的话题，政府一直在做这方面的工作，但食品安全事故仍频现。食品安全问题不是一朝一夕所能解决的，需要社会多方面的支持与努力，建立HACCP体系能够更好的控制和管理酒店的食品安全问题，为酒店食品安全问题管理更加完善提供一点借鉴。

[1]从战略高度推进食品安全监管体制改革[N].中国食品安全报，2016-5-16(3).

[2]贾晓江.HACCP食品安全管理体系在SY公司的应用研究[D].郑州：河北经贸大学，2015.

[3]武洋，杨永刚，王震红，邵建芳.探讨HACCP体系在餐饮服务行业的应用[J].中国药事，2012，26(8)：803-805.

李冠男(1986-)，女，山东招远人，烟台南山学院旅游管理系，讲师，主要从事酒店管理方面的研究。

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