奶油香炸鲍鱼菇

王淼

说到素食，菇类肯定是食材不可或缺的主角之一。众多菇类之中，我对鲍鱼菇可说情有独钟，不但营养价值高，煮法更是百搭，千变万化。当然，并不是所有的菇类都是可口的，或许是心理作用，我总觉得生菇带些腥味，入口总会有想吐的感觉。但是，鲍鱼菇浑厚扎实的口感，无论是用来烩、炒或炖汤都别有风味。

鲍鱼菇实体肉质肥厚，菌柄粗，清香脆嫩，美味可口，营养丰富，风味独特。鲍鱼菇所含营养素特别全面丰富，有大量蛋白质，钙、碘，且有丰富的维他命E等，故有极高的营养价值。若能经常食用，可增强体质和抗病能力，有利于各种虚体康复。

此外，鲍鱼菇在美容方面独具魔力。鲍鱼菇含有丰富的蛋白质，能为头发的生长提供营养。另外，还能清除血液中的胆固醇、脂肪、血小栓及有害的重金属物质，使血液不致过稠，并增加皮肤的光泽。

鲍鱼菇的做法很多，不论香炸、酱汁、清炒或焖■，味道变化多端。其中，最让我印象深刻的，就是奶油香炸鲍鱼菇，也就是一般素食馆称之为奶油素田鸡的菜式。一位茹素朋友的介绍，尝试后，从此深深爱上这道菜肴。油炸后的鲍鱼菇轻脆爽口，配搭奶油及咖喱叶的香味，非常滋味开胃。因此，每当我邀请朋友享用素肴，奶油素田鸡也就成了我必点的菜式之一。

素食餐厅大厨指出，一般在煮这道菜时，食材上会优先选用较大朵的鲍鱼菇。鲍鱼菇较大朵、比较厚，吃起来口感很好。例如鲍鱼菇水煮过再烤，仅以奶油、胡椒、盐、迷迭香调味，不掩盖菇本身甜味。另外，沾些玉蜀黍粉去炸，微微焦香能刺激食欲。

“奶油素田鸡”最考功夫的，就是奶油炸炒成沙粒状的火候。热锅后用大火，把奶油、香菇精、糖持续翻炒，最后把它炒干成沙粒状，这道佐料决定了成败关键。

由于鲍鱼菇在还幼小时通常较结实，鲜嫩的菇肉也有较多的滋味，因此在汤和酱汁的菜肴中常会使用到，且可和米饭、意大利面、鸡蛋或豆腐配搭。

鲍鱼菇不耐存放，且易于在其他的食物中散发出风味。食用的时间不要拖太久。不过它可以装在纸袋或盖有布的盘子里，放在冰箱中可保存几天。当鲍鱼菇变得潮湿时，可移去布巾，或在变得干燥时，把它弄得湿润一点。另外，鲍鱼菇的菌柄比较难咬，所以烹煮的时间需要长一点。在事前先把蕈柄切细一点，再来烹煮也是一个很好的方法。

材料：鲍鱼菇、小辣椒、高汤、玉蜀黍粉、素蚝油、糖。

做法：1. 将鲍鱼菇洗净后切半或1/4块大小，沥干备用。把鲍鱼菇沾些拌匀的蛋汁，混入玉蜀黍粉，放入热油锅里炸至金黄，然后捞上盛碟。

2. 接着把奶油沙下锅，加入咖喱叶翻炒。

3. 再把准备好的玉蜀黍粉勾芡倒入拌匀。

4. 油炸鲍鱼菇放入略煮，加入调味料，轻炒约2 min即大功告成。

烹调小秘诀：1. 大颗的鲍鱼菇煮起来较好吃。

2. 因鲍鱼菇煮后会出水，所以无需再加水。

3. 奶油已有咸味，所以不用再加盐。

4. 若吃素可改用植物奶油。