菇类到底要不要洗

◎文/ 王小梅

菇类如何清洗，坊间流传不同的说法。有些厨师认为，菇类很容易吸水，不建议下水洗涤，否则影响口感，最好用刷子或纸巾擦拭就好，但家庭主妇往往担心：“不洗不会脏吗？”

清洗再煮较安心

民间的确有“菇类不用清洗”的说法，但建议食用时还是要清洗，而清洗方式需依菇类种植方式来决定，如果可以确定购买的菇类是有机菇类，那么就用流水稍微冲洗，将可能残留在表面的灰尘冲洗掉就可以了。

因碰水后容易氧化、变质，所以菇类在采收到包装贩售的过程中，没有经过清洗。因此菇类烹煮前，可以放入加了盐的水中浸泡5～6分钟，把残留在菇类表面的泥土、灰尘去除，捞出后挤干水分即可烹调，食用起来也比较安心。

高价菇不洗保留原味

有些高价的菇类，如松茸、香槟菌等，因吸入过多的水分会影响口感，比较适合用刷子或纸巾擦拭，把菌杆上的泥土等去除就行，保留最原始、浓郁的香气，有些厨师甚至完全不清洗，就怕味道流失。

菇类清洗后，最好一天内吃掉，否则容易腐烂。而在选购时，若发现菇体看起来软软烂烂的，或是有渗水、变色的情况，就代表不太新鲜，不要购买。

纤维较粗的菇手撕烹调

菇类如同牛肉一样，纤维纹理是有方向的，切法不同，口感也会不同。在烹调方式上，杏鲍菇与袖珍菇适合用手撕，顺着纤维纹理撕下来可以保留长纤维，入口较有嚼劲。

搭蔬菜清炒能吃出菇类鲜味

金针菇烫熟后适合凉拌，口味清爽，非常适合夏天食用。鸿喜菇等条状的菇类可以搭配山药、蔬菜清炒，不需要加酱油，加一点盐调味即可，更能吃出菇类的鲜味。

火锅吃鲜菇汆烫就可起锅

煮鸡汤时，若是用干燥菇，在烹调前，同样也是先泡盐水清洗后，再放置清水中，泡软后，跟其他食材一起放入锅中炖煮。

金针菇、鸿喜菇等很容易煮熟，若拿来煮汤或当火锅食材，只需要在汤里涮一下就可起锅，以便保留菇类香气及口感。