库尔勒香梨白兰地酒酿造工艺研究

郑晓吉，李宝坤，史学伟，魏长庆，单春会

（石河子大学食品学院，新疆　石河子832003）

库尔勒香梨白兰地酒酿造工艺研究

郑晓吉，李宝坤，史学伟，魏长庆，*单春会

（石河子大学食品学院，新疆石河子832003）

以库尔勒香梨为主要原料，经酵母菌接种发酵、蒸馏等工艺最终确定库尔勒香梨白兰地酒的酿造工艺条件。库尔勒香梨白兰地酒的发酵条件为初始糖度26%，发酵温度24℃，酵母菌接种量3%，自然pH值。发酵后的库尔勒香梨白兰地酒经离心分离、壶式蒸馏以及人工催陈，在贮藏过程中添加0.16%橡木片，于50℃下贮藏7 d，然后在-18℃条件下保持3～4 d，交替变温处理。

库尔勒香梨；白兰地；发酵；陈酿

库尔勒香梨主要产在新疆的库尔勒及周边地区。库尔勒香梨果实营养丰富、味甜多汁、香味浓郁，富含多种矿物质、维生素、氨基酸等营养成分，受到国内外客商及广大消费者的青睐[1-2]。

目前，库尔勒香梨种植面积近4.7×104hm2，年产量达到5×104t。近年来，随着库尔勒香梨产量增加，对库尔勒香梨贮藏保鲜、销售等造成了一定的影响。因此，如何对香梨进行深加工，以提高库尔勒香梨及残次果的附加值显得尤为重要。

本研究以库尔勒香梨残次果为原料，经发酵、蒸馏、陈酿而成库尔勒香梨白兰地酒。通过研究库尔勒香梨白兰地酒发酵工艺、蒸馏、橡木桶陈酿等工艺对库尔勒香梨白兰地酒品质的影响，确定库尔勒香梨白兰地酒最佳的酿造和蒸馏工艺，为生产出风味独特、品质上乘的库尔勒香梨白兰地酒以及开发库尔勒香梨的深加工打好基础。开发独具特色的库尔勒香梨白兰地酒，使之转化成具有经济价值的加工产品，减少了资源浪费，对延伸新疆库尔勒香梨的加工产业链具有良好的经济效益和社会效益。

1　材料和方法

1.1试验仪器

小型壶式蒸馏器、发酵坛、分光光度计、冰箱、摇床、培养箱、手持测糖仪、酒精计、微波仪。

1.2试验原料

库尔勒香梨、白砂糖、橡木片。

亚硫酸、活性干酵母、二硝基水杨酸（DNSA）、果胶酶等。

1.3试验方法

1.3.1库尔勒白兰地酒酿造工艺流程

选择成熟度高、无霉烂的库尔勒香梨，用水浸泡洗涤，去核后加入果胶酶，经破碎后采用酿酒活性干酵母进行发酵。

果胶酶

库尔勒香梨→清洗破碎→果汁分离→酵母菌发酵→蒸馏→原白兰地→贮藏、陈酿→成品。冷热处理

1.3.2糖度的测定

采用手持测糖仪测定库尔勒香梨白兰地酒发酵前总糖的含量；采用3,5-二硝基水杨酸比色法测定发酵后还原糖的含量。

1.3.3库尔勒香梨白兰地酒发酵速率

采用CO2体积法测定库尔勒香梨白兰地酒发酵速率。

1.3.4陈酿条件

前期低温贮藏，后期采用冷热变温处理，以及微波催陈处理等方法。

2　结果分析

2.1库尔勒香梨白兰地酒酿造工艺确定

2.1.1不同发酵温度及糖度对发酵速率和酒精度的影响[3]

库尔勒香梨梨汁的初始糖度调至22%，24%，26%3个条件，在22，25，28℃3种发酵温度下发酵。

不同发酵温度下不同初始糖度发酵速率的变化见图1，不同发酵温度和不同初始糖度的发酵情况比较见表1。

图1　不同发酵温度下不同初始糖度发酵速率的变化情况

表1　不同发酵温度和不同初始糖度的发酵情况比较

2.1.2酵母菌不同接种量和pH值对发酵的影响

酵母菌不同接种量对发酵后残糖含量和酒精度的影响见图2，不同pH值对发酵后残糖含量和酒精度的影响见图3。

图2　酵母菌不同接种量对发酵后残糖含量和酒精度的影响

图3　不同pH值对发酵后残糖含量和酒精度的影响

2.1.3发酵工艺参数优化[4-5]

以前期单因素试验的主要因素（发酵温度、初始糖度、酵母菌接种量）和酒精度为评价指标进行L9（34）正交试验。

正交试验因素与水平设计见表2，正交试验结果见表3。

表2　正交试验因素与水平设计

由表3可知，对发酵速率影响的因素依次为初始糖度（B）＞酵母菌接种量（C）＞发酵温度（A）。最优组合为A1B2C1，库尔勒香梨白兰地酒发酵的条件为发酵温度24℃，初始糖度26%，酵母菌接种量3%。

表3　正交试验结果

2.2库尔勒香梨白兰地酒贮藏工艺确定

取100 mL库尔勒香梨白兰地新酒，装入4个250 mL的三角瓶中，并编号①，②，③，④，密封贮藏。

①瓶处理方法：加入0.16%处理过的橡木片，先在50℃下贮藏7 d，然后在-18℃下贮藏3～4 d，交替变温处理；②瓶处理方法：加入0.16%处理过的橡木片，微波处理20 min；③瓶处理方法：加入0.16%处理过的橡木片，在-18℃下贮藏；④瓶处理方法：加入0.16%处理过的橡木片，微波处理40 min。

2.3感官评价

2.3.1感官评价标准

①澄清度。库尔勒香梨白兰地酒液应澄清透明，无悬浮物和沉淀。②色泽。淡黄色或金黄色。③香气。具有梨香、白兰地特有的芳香气味，酯香浓郁。④口感。芳香浓郁，无刺激感，不得有异杂味。

2.3.2感官评价结果

感官评价结果见表4。

表4　感官评价结果

由表4可知，①号试验样品梨香味浓，有一定酒香和橡木香，无异味，辛辣轻、入口甜，稍有苦味。

3　结论

以库尔勒香梨为主要原料，经酒精发酵、蒸馏、陈酿及人工催陈等工艺，最终确定库尔勒香梨白兰地酒的酿造工艺条件。库尔勒香梨白兰地酒的发酵条件为初始糖度26%，发酵温度24℃，酵母菌接种量3%，自然pH值。发酵后的库尔勒香梨白兰地酒经离心分离、壶式蒸馏以及人工催陈，在贮藏过程中添加0.16%橡木片，于50℃下贮藏7 d，然后在-18℃条件下保持3～4 d，交替变温处理。

[1]郑向平，张葆春，赵玉平，等.白兰地挥发性芳香族化合物的初步探究[J].中国酿造，2012，31（9）：29-34.

[2]Nwachukwu I N，Ibekwe V I，Nwabueze R N，et al.Production of high-ethanol-yielding Saccharomyces cerevisiae of palm wine origin by protoplast fusion[J].Life Science，2008（5）：64-68.

[3]张海妍，丁立孝，丁新，等.苹果白兰地发酵工艺模型的建立[J].中国酿造，2011，30（5）：176-186.

[4]王俊沪，万晓娟.库尔勒香梨白兰地发酵工艺的优化[J].食品与发酵工业，2007（6）：154-155．

[5]王俊沪，冯作山.库尔勒香梨白兰地酿造工艺初步研究[J].食品科学，2004，25（3）：121-126.◇

Study on the Brewing Process of Korla Pear-brandy

ZHENG Xiaoji，LI Baokun，SHI Xuewei，WEI Changqing，*SHAN Chunhui
（College of Food Scence，Shihezi University，Shihezi，Xinjiang 832003，China）

This paper studies the fermentation and distillation process of korla pear-brandy.The optimum fermentation conditions are as follow：26%of the initial sugar containing volume，24℃fermentation temperature，3%of inoculated amount and natural pH.Fermented kola pear-brandywith centrifugal separation and pot distill.The optimumagingconditions are as follow：0.16%oak chips，at50℃storage for 7 d，under-18℃to maintain 3～4 d，alternate hot and cold caloric test.

korla pear；brandy；fermentation；aging

TS262.3

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2016.10.044

2016-09-19

石河子大学重大科技攻关项目（gxjs2013-zdgg01-04）。

郑晓吉（1982—），男，硕士，讲师，研究方向为新疆特色酵母菌多样性及应用。

单春会（1978—），男，博士，副教授，研究方向为新疆特色果蔬加工。

1671-9646（2016）10b-0054-04