红枣薏米蒲公英复合饮料的研制

张铕渔，蔺毅峰

（运城学院生命科学系，山西　运城044000）

红枣薏米蒲公英复合饮料的研制

张铕渔，*蔺毅峰

（运城学院生命科学系，山西运城044000）

采用红枣、薏米、蒲公英进行单因素试验和L9（34）正交试验，探讨了制作红枣薏米蒲公英复合饮料的生产工艺。试验表明，混合液的配比为蒲公英汁料液比1∶15，红枣汁料液比1∶7，薏米汁料液比1∶4，三者体积比为6∶2∶1；每100 mL红枣薏米蒲公英复合饮料的最佳配方为蒲公英汁20 mL，红枣汁6.7 mL，煮沸后的薏米汁3.3 mL，甜味剂添加量6 g，酸味剂添加量0.07 g，黄原胶添加量0.02 g，山梨酸钾添加量0.6 g，加水至100 mL。该复合饮料风味好、色泽浅、口味适宜，且有一定的保健功效。

红枣；薏米；蒲公英；饮料

0　引言

红枣具有抗衰老、抗肿瘤、增强人体免疫力、护肝、降压、镇静安神、抗惊厥等作用。蒲公英具有降血脂、降血糖、扩张血管、利胆护肝、祛痰止咳、抗癌等功效[1]。薏米仁具有抗癌作用，同时对慢性肠炎、消化不良也有显著疗效；薏苡素具有抑制横纹肌的作用和保健美容效果，经常使用可以使皮肤光泽细腻[2]。

结合红枣、薏米、蒲公英3种原料的功能特性制作出一款保健型复合饮料，满足现在青年人的需求，连续饮用半个月后，可以达到祛痘消炎、美容养颜、活血祛湿、清热解毒等作用。

1　材料与方法

1.1材料

红枣，产自新疆哈密市；薏米，购自运城市百大购物广场；蒲公英，采摘于运城市盐湖区舜帝陵。

HH-6型恒温水浴锅，江苏金坛市荣华仪器制造有限公司产品；LDZX-50KB型高压灭菌锅，上海申安医疗器械厂产品；C21S02型电磁炉，浙江苏泊尔股份有限公司产品；101A-IE型干燥箱，上海实验仪器总厂产品；SP-204型榨汁机，山西东风仪器设备有限公司产品；MP120-2型电子天平，上海良平仪器仪表有限公司产品。

主要试剂：氯化钠、果胶酶、柠檬酸、黄原胶、山梨酸钾，均为食品级或优级，市售。

1.2方法

1.2.1红枣汁的制作工艺

原料→挑选→清洗→烘烤→去核→榨汁→浸提→加果胶酶→澄清→过滤→成品→灌装→冷藏备用。

操作要点：①烘烤。温度控制在64～67℃，能提高酶的生物活性，红枣内部糖分转化效果最佳[3]。②榨汁。将果肉放进榨汁机中榨汁，并将榨汁后的果汁和果肉放进大烧杯中。③浸提。向大烧杯中添加果汁和果肉7倍质量的蒸馏水，加果胶酶（0.03%/100 g），再将大烧杯放置水浴锅中（温度为50～55℃）浸提2～3 h，浸提1次加入7倍质量的水。④过滤。用双层纱布过滤，二次过滤得到的滤液为粗果汁。

1.2.2薏米汁的制作工艺

薏米→挑选→清洗→干燥→烘焙→熬汁→去油→再熬汁→过滤→灌装→冷藏备用。

操作要点：①烘焙。将薏米平铺到焙烤盘中后，放入烘焙箱。上下火温度控制在135℃左右，时间为1 h之内。烘烤过程中应不时翻动薏米，直至薏米呈现浅黄色、有香味散出时取出并冷却[3]。②熬汁。将烘烤冷却后的薏米放入不锈钢锅中熬汁，温度控制在80℃左右，熬煮3～5 min后表面会出现一层油，去除油后继续熬汁。第2次熬汁时间为30 min。

1.2.3蒲公英汁的制作工艺

蒲公英→分选（1～3 cm的小段）→清洗（加氯化钠）→切碎（除废品）→护色→熬汤→过滤→灌装→冷藏备用[4]。

操作要点：①护色。将挑选好、切好的蒲公英小碎段浸泡在质量分数为1%氯化钠溶液中，时间5～7 min。②熬汁。加入蒲公英15倍质量的蒸馏水进行熬制，时间15～20 min，温度85℃上下。③过滤。将蒲公英汁通过双层纱布过滤2次以上。④灌装。制得后的蒲公英汁冷藏保存，备用[5]。

1.2.4复合饮料的制作

蒲公英汁、薏米汁、红枣汁→加入甜味剂→加入酸味剂→灌装→加入稳定剂→高压灭菌→成品[6-8]。

操作要点：①甜味剂、酸味剂的添加。添加量采取每100 mL溶液加入甜味剂6 g，酸味剂0.07 g。酸味剂加入后，复合饮料颜色会发生变化。②高压灭菌。将灌装好的复合饮料放入高压灭菌锅中，瓶盖轻拧，温度控制在121℃，时间为20～35 min。待冷却后，取出拧紧瓶盖。

2　结果与分析

2.13种配料料液比最佳比例的确定

2.1.1蒲公英汁料液比的确定

蒲公英汁感官评价见表1。

表1　蒲公英汁感官评价

选择1∶10，1∶15，1∶20的蒲公英汁料液比进行试验，结果表明，当蒲公英汁料液比为1∶15时，味道微苦，蒲公英味足，颜色呈墨绿色，感官评分最高，口感最适；其他比例均有不同程度的偏差。蒲公英汁料液比越大，蒲公英汁颜色越深、味道越苦；蒲公英汁料液比越小，蒲公英汁颜色越浅、味道越淡。

2.1.2红枣汁料液比

红枣汁感官评价见表2。

表2　红枣汁感官评价

选择1∶5，1∶7，1∶10的红枣汁料液比进行试验，结果表明，红枣汁料液比为1∶7时，红枣汁感官评分最高，枣味足，颜色呈枣红色，口感最佳；其他料液比均有不足。

2.1.3薏米汁料液比

薏米汁感官评价见表3。

表3　薏米汁感官评价

选择1∶2，1∶4，1∶6的薏米汁料液比进行试验，结果表明，薏米汁料液比为1∶4时感官评分最高，米香味足，口感最适，颜色呈米色；其他料液比例均有问题。

2.2红枣薏米蒲公英复合饮料最佳方案的确定

2.2.1红枣、薏米、蒲公英复合饮料最佳比例及果汁含量的确定

（1）最佳比例的确定。由于是3种原料的复合型饮料，通过采用确二定一原则，即确定红枣汁、薏米汁最佳比例再加入蒲公英汁进行讨论。

通过试验得出，红枣汁、薏米汁最佳比例为2∶1，再加入蒲公英汁，结果表明，红枣汁、薏米汁、蒲公英汁三者比例为2∶1∶6时最佳。

感官评价见表4。

（2）最佳果汁含量的确定。选择1∶1∶1，1∶3∶3，1∶4∶2，1∶2∶6这4个比例进行试验，结果得出，确定了3种原料的最佳比例后，通过按照一定比例调配饮料后加入蒸馏水，使体积定容至100 mL，添加甜味剂6 g，酸味剂0.07 g，通过调配方法及感官评价得出最佳含量比例。

调配3种原料实际用量见表5，感官评价见表6。

表4　感官评价

表5　调配3种原料实际用量

表6　感官评分/分

通过感官评价和数据处理情况，可知当果汁含量为30%时复合饮料感官评分均分最高，所以果汁含量以30%为最佳。

2.2.2甜味剂最佳添加量的确定

由于已经确定了最佳的3种原料比例，所以根据上述结论，将红枣薏米蒲公英复合饮料定容至100 mL之后加入甜味剂，改变甜味剂的添加量，分别采用4，5，6 g/100 mL进行试验，根据感官评价得出最佳甜味剂的添加量。

2.2.3酸味剂最佳添加量的确定

采用甜味剂添加量确定的方法，酸味剂分别采用0.05，0.06，0.07，0.08，0.09 g/100 mL添加量进行试验，根据感官评价得出最佳酸味剂的添加量。

2.2.4稳定剂和防腐剂添加量的确定

薏米汁、红枣汁、蒲公英汁3种原料比例为1∶2∶6，含量为30%，甜味剂添加量为6 g/100 mL，酸味剂添加量为0.07 g/100 mL，制作15～25种成品，通过静置观察沉淀，并可以通过此方法得出该复合饮料在不同情况下的保存时间。

选取黄原胶为稳定剂，添加量为0.02 g/100 mL；防腐剂选取山梨酸钾，添加量不超过0.6 g/kg，进行3，5，7，10，14 d观察试验，并在室外避光保存25 d以上，颜色无变化，无沉淀、无分层，复合饮料滋味完好，各原料风味足。

2.3红枣薏米蒲公英复合饮料正交试验结果与分析

正交试验因素与水平设计见表7，感官评价见表8，正交试验结果与分析见表9。

表7　正交试验因素与水平设计

表8　感官评价

表9　正交试验结果与分析

由表9可知，酸味剂添加量对复合饮料的感官品质影响最大，其次是果汁含量和甜味剂添加量。根据值最佳配方为A2B2C2，即甜味剂添加量6 g，酸味剂添加量0.07 g，果汁含量30%。最后加入黄原胶与山梨酸钾，得到成品。

对结果进行验证，表中最佳组合A2B2C3感官评价8.6分，试验选优A2B2C2感官评价8.9分，为最佳组合。

2.4产品品质标准

感官指标：酸甜可口、红枣薏米蒲公英风味足、色泽淡黄，味微苦而不长，无异味。

2.5红枣薏米蒲公英复合饮料保健功能的试验

由于红枣、薏米、蒲公英3种原料都具有一定的保健功效，且产品主要针对青少年青春痘的预防和淡化，所以进行保健功效的调查研究，由于条件限制，只联系了3个人参与试验（3人均有不同程度的青春痘）。

将成品分别让3人饮用，观察随时间变化复合饮料对3人的影响。5 d脸上无明显变化，10 d以后其中2人痘印淡化，痘痘开始略有消退，面色稍红润。

因为难以控制3人饮食、饮水、睡眠等情况，所以不排除另有他因，但也不能否定红枣薏米蒲公英复合饮料的功效，所以初步得出红枣薏米蒲公英复合饮料对祛痘预防具有一定的功效。

3　结论

通过单因素试验和正交试验得出：

（1）影响红枣薏米蒲公英复合饮料的因素依次为酸味剂添加量、果汁含量、甜味剂添加量，其因素水平最佳组合为A2B2C2。

（2）混合液的配比为蒲公英料液比1∶15，红枣汁料液比1∶7，薏米汁料液比1∶4，三者体积比为6∶2∶1。

（3）每100 mL红枣薏米蒲公英复合饮料的最佳配方为蒲公英汁20 mL（蒲公英用量1.25 g），红枣汁6.7 mL（红枣用量0.835 g），煮沸后的薏米汁3.3 mL（薏米用量0.66 g），甜味剂添加量6 g，酸味剂添加量0.07 g，黄原胶添加量0.02 g，山梨酸钾添加量0.6 g，加水至100 mL。

（4）饮用该红枣薏米蒲公英复合饮料半个月后，对青春痘略有一定的消炎作用。

[1]国家药典委员会.中华人民共和国药典（一部）[S].北京：中国医药科技出版社，2010：167.

[2]赵晓红.薏米的营养、医用价值及制作饮料的发展前景[J].山西食品工业，2002（3）：35-36.

[3]郭瑜，冯翠萍.澄清型红枣饮料的研制[J].安徽农业科学，2008（4）：75-76.

[4]金艳梅，吕文斌.薏米红枣枸杞复合饮料生产工艺的优化[J].湖北农业科学，2011（22）：89-91.

[5]李应彪，施晓艳，杨眉.蒲公英饮料的工艺研究[J].农产品加工（学刊），2014（1）：5-7.

[6]吕闻明.蒲公英饮料的研制[J].饮料工业，2008（8）：10-12.

[7]张欣，谢凤英，孙丽娜.蒲公英饮料工艺条件的研究[J].饮料工业，2009（7）：11-13.

[8]颜栋美，张寿生，腾建文，等.薏米饮料的生产工艺[J].食品科技，2003（3）：52-53.◇

Production of Beverage Made by Red Dates Pearl Barley and Dandelion

ZHANG Youyu，*LIN Yifeng
（Department of Life Science，Yuncheng University，Yuncheng，Shanxi 044000，China）

The production process is discussed and based on the single factor experiment and orthogonal experiment by taking red dates，pearl barley and dandelion as materials.The results show that，the liquid-solid ratio of dandelion juice，red dates juice and pearl barley juice is 1∶15，1∶7 and 1∶4，respectively，and the volume ratio of the three kinds of juice is 6∶2∶1. The best formula for 100 mL of the beverage are as follows：20 mL dandelion juice，6.7 mL red dates juice，3.3 mL boiled pearl barley juice，6 g sugar，0.07 g acid，0.02 g xanthan gum and 0.6 g potassium sorbate，then add water to 100 mL.The compound beverage has good flavor，light color and good taste.

red dates；pearl barley；dandelion；beverage

TS275.4

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2016.10.030

2016-08-28

山西“131”工程优秀中青年拔尖创新人才项目（2013）。

张铕渔（1995—），男，本科，研究方向为食品行业。

蔺毅峰（1957—），男，博士，教授，研究方向为功能食品。

1671-9646（2016）10b-0008-04

1671-9646（2016）10b-0004-04