菜市场也可以很文艺

张琰

菜市场承载的不仅是简单的买卖，更多的是一种生活的体验，一种文化的展示

去荷兰鹿特丹旅游，如果不去市中心的菜市场Markthal逛逛，就等于枉去一趟。这个菜市场被誉为全世界最美的菜市场之一，耗资12亿欧元，历经10年修建而成，已经成了鹿特丹乃至荷兰的城市地标之一。

开业当日，荷兰王后亲自剪彩。据统计，这家菜场开业一年光顾人次超过800万，每天客流量两万，而鹿特丹全市人口也不过110万。

实际上，全世界像这样充满艺术气质的菜市场有不少，它们除了满足城市居民日常生活的需要之外，更是一道城市风景线。

把它做得让人出乎意料

荷兰第二大城市鹿特丹一度是世界第一海港，然而在二战期间惨遭德军轰炸，几乎成为废墟。二战后，鹿特丹一直忙于灾后重建，到处可见搬砖和扛水泥的工人，逐渐地，在众人眼中，鹿特丹成为一座具有男性气息的城市。

进入21世纪，这里的城市建设基本完成，政府突然发现以前那种男性化的城市标签似乎越来越没有吸引力了。因此，改变城市性别成为鹿特丹重要的发展策略。政府找来开发商，酝酿着先从闹市区入手，盖一栋具有女性色彩的建筑。

造什么建筑呢？长久以来，鹿特丹的大部分菜市场都是临时搭建的，营业时间短，且受天气影响大，人们不得不选择去超市。于是，建室内菜市场成了一拍即合的首选。

荷兰著名建筑事务所MVRDV接到任务后，一开始觉得这是一个无聊的项目，但MVRDV的合伙人之一Winy Maas却想：既然大家都觉得菜市场无聊，那就索性抛弃人们对菜市场的传统概念，把它做得让人出乎意料。

就这样，一个特立独行的菜市场诞生了。Markthal一开门营业，就彻底打破了人们对菜市场“脏乱差”的一贯印象——它明亮时尚，充满艺术气息，俨然市场中的“白富美”。

这是一个非典型性建筑，外观呈马蹄形，内部则是一个巨大的拱。最令人惊奇的是，整个拱形墙面就是一幅巨型壁画。壁画面积达 11000平方米，堪称荷兰最大的艺术品，被称作“丰足的号角”。壁画采用超大图像，显示了市场上出售的产品，其中的花朵和昆虫则展示出荷兰自17世纪开始闻名于世的静物画特色。为了实现足够的清晰度，图像被渲染并印刷在穿孔铝合金面板上，然后贴覆一层吸音板以控制噪音。据说，这幅巨型壁画的打印分辨率相当于一本时尚杂志。不仅如此，蔬果壁画也成为了菜市场的名片，应用在各种周边产品上，比如靠垫、雨伞等。

一楼共有100个新鲜农产品摊位、15间食品商店和8间餐厅。除了是菜市场，它还是一个公寓楼外加停车库，这使得整个建筑成为一个自给自足的生活空间。

不少去荷兰的中国游客都曾慕名前往。新浪网友“赭石物语”感叹道：“鹿特丹的大市场有各种诱人小吃，干净明亮，热火朝天，为什么中国没有这么接地气又有档次的农贸市集？”

京沪菜场的变迁

不同于鹿特丹这座“突发奇想”的现代建筑，更多的中国菜市场历经了岁月和城市的变迁，最典型的是在上海。

1843年开埠以前，上海并没有现代意义上的菜市场，只有肉铺、鱼行和鸡鸭行等小店铺，蔬菜多由农民或小贩肩挑车运沿街叫卖，或聚于一处形成“马路菜场”。能称为上海第一个真正意义上现代菜市场的，是虹口菜场，英文名为“HONGKEW MARKET”，由于它位于虹口三条马路围成的三角地块，所以人们习惯称之为“三角地菜场”。

根据史料记载，19世纪90年代初，上海的公共租界当局为便利外侨买菜，以及对摊贩进行统一管理，在汉璧礼路（今汉阳路）、密勒路（今峨眉路）、蓬路（今塘沽路）的交叉地块建了一座大型室内菜市场。

建成初期，菜场条件比较简陋，类似于现在的大棚，木结构，四周没有围墙，人员进出和货物运输都很方便。

《沪江商业市景词》这样描述三角地菜场：“造成西式大楼房，聚作洋场作卖场。蔬果荤腥分位置，双梯上下万人忙。”

20世纪初，工部局对三角地菜场进行大规模改造，在原址上重建一座钢筋混凝土结构的建筑。新建的菜市场共三层，屋顶中部设计了天棚，自然光线穿透后能照亮菜场的底层。

菜场分成一格一格的空间，出租给摊贩，摊贩需缴纳一定的税收和管理费，这种菜市场的经营模式一直沿用至今。楼层布局也非常明确，底层卖蔬菜，二层售卖鱼肉类副食品、罐头包装食品和农副产品等，三层主要出售点心和小吃。据资料记载，三角地摊位最多时，达到1155个。

城市居民逐渐从这座现代菜市场中寻到了好处，不仅可供选择的菜色品种多，而且不受刮风下雨等自然环境的影响，逛菜市场渐渐地成了一件时髦的事情。

而随着上海城市人口的迅猛发展，大大小小的菜市场如雨后春笋般陆续出现，其中不乏老上海人熟悉的福州路菜场、八仙桥菜场、西摩路（今陕西北路）菜场等。

菜场也不再局限于租界内，而是走出租界进入华界，如董家渡菜场就是华界菜场中的代表。

时间行至1997年，有着百年历史的三角地菜场原建筑最终被拆除，新建了三角地广场大楼，建筑面积64000余平方米，下面的裙房改为建设银行、农业银行及联华超市等，小菜场则搬到了后面。虽然老建筑被拆掉了，但“三角地”这个百余年的老品牌延续了下来，并发展成为拥有14家标准化菜场的连锁菜场。

同样高龄的八仙桥菜场、福州路菜场等一批老菜场也相继被改建或拆迁，各自以不同的方式继续发挥着不同的功能。

北京的菜市场也经历着从兴旺到拆迁的过程。

老北京四大菜市场——西单菜市场，东单菜市场，朝阳门菜市场，崇文门菜市场，以及后来的天桥菜市场、和平门菜市场、北新桥菜市场、菜市口菜市场、钟楼菜市场、白塔寺的宫门口菜市场等，对于许多人来说，它们不只是买菜的地方，更像是个老朋友，记录着一种生活方式，承载着几代人的记忆，象征着属于老北京的城市文化。

建于1956年的西单菜市场，位于现在的君太百货商场。这里曾经是全国十大菜市场之一，地处闹市区，以经营鲜活副食品为特色，曾经日接待顾客5万人次。

那时候的西单菜市场，还是人们逛街购物的首选去处。当时的商业设施并不发达，而西单菜市场附近却集中了首都影院、长安大戏院、鸿宾楼饭庄、西单剧场等。

更早的是建于1902年的东单菜市场，一度是老北京名副其实的“菜篮子”。但跟三角地菜市场一样，1997年，它也淡出了人们的生活。

不得不拆：从铜川水产市场到筑地鱼市

2016年10月31日，上海最大的海鲜、水产品批发市场铜川水产市场，在历经20年繁荣发展后，终于关门。

它东起曹杨路、西至兰溪路，共有铜川水产市场、百川综合市场和利民冻品市场三大实体，经营着各色各样的活鲜、冰鲜、水发、干货及调味调料等，市场总摊位2400多个，注册经营户1350户，涉及就业人员2.5万余名。

每天早上，数十辆满载水产的卡车鱼贯而入2号门，卸下各地运来的鱼虾蟹贝；随后，上海各处的菜场、酒店等商贾会纷纷前来批发所需的生鲜水产品。不仅如此，它还是每日全市水产行情参考的“基准价”。据铜川水产市场总经理杨剑平介绍：2015年，铜川路市场交易额高达80亿元，交易量18万吨，如算上另两块市场份额，这数目就更加可观了。

但铜川市场繁荣的另一面，却是违建严重，环境脏乱差，存有消防安全隐患等。“如今已开工建设的地铁14号线也将穿越水产市场，市场关闭不但能保证市政重大工程项目的进展，也将大幅改善区域消防、治安、交通、环境等各方面存在的问题。”普陀区相关负责人表示。

无独有偶。位于日本东京银座附近的筑地市场也遭遇关闭搬迁的命运——为了配合2020年东京奥运会的城市规划，鱼市将搬迁至围海造田的新区丰洲。

这个决定不仅让日本人大为叹息，也令全世界“吃货”沮丧不已。因为筑地鱼市是全球游客到东京必“打卡”的景点之一。著名旅行书籍《孤独星球》如此介绍筑地：“世界上没什么地方比这里更喧嚣杂乱却又有条不紊。”

拥有81年历史的筑地鱼市，是日本乃至全球最大、最重要的鱼市。它的“独一无二”还在于惊人的交易量：占地23公顷的市场面积相当于68个足球场，每天近42000人进出。所有食物由7家大型水产批发商和3家蔬果批发商供应，水产和蔬菜中间商各有638家和103家。每日卖出的商品差不多有1600吨，日成交量达到15.5亿日元。

日本导演远藤尚太郎为了记录筑地市场——这个让全日本人心动的美味记忆，用16个月的时间拍摄了一部纪录片：《筑地仙境》。

成为高大上的场所

每2万人、半径500米内，就要配备一个标准化菜场；暂时没有条件开标准化菜场的，自动售菜机、网订店取的社区智慧微菜场可有效补缺；通过推动西郊国际农产品中心批发市场建设，积极搭建农产品国际交流平台，让市民足不出沪实现“买全国、买全球”。这是当下上海这个国际大都市菜市场建设的目标。

不仅如此，上海市还在推动传统菜市场向信息化、标准化、集约化、公司化的2.0版标准化菜市场转变。

全国很多城市也都同步进行菜市场标准化建设，比如，成都市2007年开始实施中心城区菜市场标准化建设；2014年江西全省建设改造城市城区菜市场，投资高达2.5亿元，其中省市区三级政府投入资金1.2亿元。

但标准化菜市场就是中国城市菜市场发展的方向吗？国内的菜市场能不能成为观光旅游的景点呢？

“各级政府都很重视菜市场的建设管理，但我认为，经过了此轮升级改造，城市今后需要的不再是菜市场的标准化，而是菜市场的休闲文化功能，就像西班牙巴塞罗那、荷兰鹿特丹等地的菜市场一样。”上海市一位规划部门人士说。

上海市城市规划设计研究院钟骅曾对上海市菜市场作过专题调研。她认为，上海传统的菜市场经历从马路露天菜市场到室内标准菜市场、生鲜超市的提升与演变，整洁程度、安全性均有所提高，但菜市场在国人眼中还是以满足基本生活需求为主要功能的场所，与历史、艺术、展示联系甚少。

“菜市场在中国从来不是一个高大上的场所，因此很难把它跟有文化内涵的历史建筑、艺术空间联系起来。但在欧洲，很多市场与历史建筑融为一体，不仅是提供生活必需品的场所更是城市文化体验与交流的场所。”钟骅说。

根据上海市商务委员会的数据，目前上海共有900多个菜市场，而常住人口约2400万，传统菜市场的需求仍有巨大缺口。在钟骅看来，目前菜市场是满足社区居民基本需求的公共服务设施，以日常生活的功能性为主，追求的是15分钟生活圈的便捷，远没有达到追求文化和艺术的程度。

而欧美国家，无论是美国波士顿的昆西市场，还是西班牙瓦伦西亚的中央菜市场，都是与百年历史建筑相结合，在满足功能的同时，更展示其建筑历史文化，成为旅行者、观光客必去的城市景点。

就中国的城市而言，传统菜市场也将逐步多元化。“菜市场的功能将更加多元化和复合化，菜市场承载的不仅是简单的买卖，更多的是一种生活的体验，一种文化的展示。”钟骅说。