芝兰堂闲话（二）

王锡麒　口述　陶　立　整理

芝兰堂闲话（二）

王锡麒口述陶立整理

王锡麒近影

陶：王老师，我是评弹演员，我们还是从评弹说起吧。我主要是学习蒋调，现在跑码头，演出《庵堂认母》，从前在评弹学校不觉得，现在面对观众了，心里就虚了，你说我应该怎样提高自己？

王：说到评弹，我也要提到黄异庵了。最近苏州观前街在举办黄异庵书法展，老先生的书法和书画家放在一起，一点也不逊色。说书其实是各方面修养通过评弹表现出来，说书先生要学会杂乱无章，杂乱无章就是兴趣广一点，懂得多一点。说书不是学校里做功课背课文，从前学说书跟先生，不许用笔记的，全是靠脑子来记，倒不是培养记忆力，主要是锻炼你动脑筋，要提高自己就要学会动脑筋。另外一点就是，在古人和前辈中寻找自己的老师和朋友。

陶：我曾经看到一则报道，说你一次赴海外举办画展并作现场演示时，被当地媒体赞誉为“当代吴门派的唐寅”。唐伯虎是不是你说的古人和前辈中自己的老师和朋友？

王：差不多是这个意思。当年我在一初中上学的时候，有一天在书店里见着一本《唐寅画集》，真是欣喜若狂。我对唐伯虎是心仪已久神交已久，于是日夜研习《唐寅画集》，无论严寒酷暑，临摹不辍；慢慢的对于此类风格烂熟于心，在纸上也得心应手起来了。这是专业学习。另外一点就是无师无不师，当年我喜欢绘事，课余时间就跑玄妙观三清殿，当时的玄妙观三清殿，挂满了各式样的“画画张”，年画、国画、扇面、月份牌等样样都有。这是看不见老师的学习，那运笔一丝不苟的画工艺匠，使我记忆犹新。

陶：王老师，我们还是聊一点轻松的话题，说起上中学的时候，我倒是对校门口的小商小贩也记忆犹新，你那时候阿要去摊头小吃的？

王：我小辰光的摊头小吃，比起现在的，要精致精彩得多，只可惜现在都绝迹了。那时候哪怕是小巷深处，一到下半日，两副血汤担，一副荤血汤，一副素血汤，我是三天两头吃的，今朝吃荤血汤，明朝吃素血汤，都弄点，就在家门口。放了学么，我就蹲在厅堂里做功课，听见“钏嘡嘡，钏嘡嘡”我就出去了，乘碗冷饭，血汤过冷饭，风味俱佳。

作者和王锡麒

王锡麒作品

陶：那荤血汤里有些什么呢？

王：它里面的血，特别嫩，都是鸡鸭血，但都是秘制的，它的味道学不像，看看它简陋得很，实在是学不像。油豆腐一剪四，断么不断的，两只油豆腐，血放在爪篮里，再放点辅料、百叶结，我最喜欢吃它的小肠。

陶：是鸭肠吗？

王：猪的小肠，苦隐隐的，血汤，加点小肠，油豆腐、百叶结，就只要这两样物事，这味道真是不能为人道了，自己吃了自己有数。

陶：它这里面我估计加什么调料的，因为这些东西都不能算是鲜的东西。

王：说不好了，吃起来打耳光不放的，那个汤碧清。

陶：那么素血汤里有点什么物事呢？

王：素血汤倒又好吃的。我吃下来，素血汤甚至于和荤血汤相等同，荤血汤来，素血汤倒也来了，隔一天我就吃素血汤。

陶：阿是一家人家呢？

王：不是的，两家人家。

陶：素血汤也是油豆腐百叶结那种吗？

王：不是的，划方，就是老豆腐，一方一方老豆腐划划，就叫划方。好吃，甜，略带甜味，甜得适意。

陶：豆腐甜还是汤甜？

王：汤甜，略带一点点甜味，甜得很适意。

陶：里面有什么？豆腐，血？

王：还有扁尖，剪剪小，划方、扁尖，油豆腐也有的，其他我倒有点忘了。

陶：现在这样的血汤没有了。我那时候去南京一直喜欢吃，人家说这东西不好吃，不要去吃，所以我也不吃了。我原来喜欢吃的，苏州也有的，还有粉丝。

王：粉丝，对的，荤血汤里是有粉丝的，也是放在爪篮里的。这是小巷深处里的血汤，铜钱不值，其味无穷，到现在，可望而不可即，可想而不可即，只能咽口馋唾。还有煎馄饨，煎馄饨我特意冲到北街，就是东北街西北街去吃的，那个煎馄饨，看它只是馄饨，他煎出来几个角都是焦的，里面不焦。他的鲜酱油，洒两滴在上面，咬到一个地方，有一种味道，那个鲜酱油是不是买的呢，不是的，自己做的，不知道怎么做，有人说蚕蛾吊出来的。蚕蛾怎么吊呢？这煎馄饨又是崭得勿得了。小巷三件宝，现在吃不着。

陶：现在还有吗？

王：现在没有了。要说起滋味，还有一只，伊斯兰生炒牛肉丝，现在随便怎么都炒不出。我一直点戏，生炒牛肉丝，炒上来都不要吃。伊斯兰开在哪里呢？开在察院场，城隍庙过来点，我以前一直关照女儿给我去炒。

陶：对对对，我小时候还看见过，那里有得卖牛肉锅贴什么的，我还吃到过。

王：叫伊斯兰，是教门馆，伊斯兰教的教门馆子。他那个牛肉丝不知道怎么炒出来的，我一直在那偷看，就放点油，“刷”一下下去，我的小囡都抢来吃。这是到最后收梢的食品了，但是好呀。现在的新疆菜我吃吃么，哪有那个生爆牛肉丝好呢！

陶：那您现在吃吃，算算，能过得去的有什么呢？

王：现在真没有。说起来那时有位程志刚先生，是苏州烹饪界的祖师爷了，知道我喜欢吃爆鳝，他自己做的，做出来松，而且入味，做好送来的，苏州市最好的爆鳝面，开在葑门横街的。

陶：现在阿有了？

王：不行了，现在不行了。

陶：现在的滋味，好像都不及以前，比如还有哑巴生煎。

王：哑巴生煎，我还在吴门画院的时候一直吃的。哑巴是不会做生煎馒头的，他只会煎。他一个人要看四只锅，看他油一勺一勺下去，但还是白顶，生煎油不能冒顶，不能冒到顶上去，要雪白的顶，黄是黄，绿是绿，黄的是芝麻，绿的是葱花，三分之一让油吃进去。说到底就是看加油的技巧了，现在都是油。

陶：现在都是黄的。

王：完完大吉。要白顶，一定要三分之一，那个盖又是脆，肉又是鲜结，上头有粉香，就是面粉的香味，粉香是助你一臂之力的，下头有油香。

陶：血汤、生煎馒头、煎馄饨这一些现在还有，虽然没有你讲的那个样子，至少可以意思意思。从前的家常吃喝，有什么现在没有而令人难忘的东西吗？

王：还有熏百叶。

陶：鲜百叶先水里浸？

王：不用浸的，汤里下去。

陶：汤里让它红烧？

王：不用穷凶极恶烧的，淡红烧。

陶：烧好了怎么熏？

王：下面要放木屑，砻糠加点谷，单单砻糠没有米的味道不行，米谷和茴香粉，放脚炉里，上面放个梯，梯上面再架一个匾，放百叶，下面让烟熏上来。等弄好了要放缸里闷，一礼拜过后才能吃。一方面火气退退，一方面味道要进去。熏鱼也是这么做，熏出来蜡蜡黄，以前稻香村也是这么熏的。

陶：不值钱的，但是功夫不得了，做起来真难啊！今天就到这里吧，王老师，我们省点讲讲，一下子这么多好吃的，我消化不了，也太浪费了。