三个美食大佬，对话“苏式生活”

记者 陈佳慧

三个美食大佬，对话“苏式生活”

记者 陈佳慧

吃在苏州，虽然有不时不食之说，却没有什么最好的季节之分。因为在物产丰富的江南，一年四季都有美味的地产。最近，苏州作家王稼句所著的《物产录》作为典范苏州“品味卷”中的一本，与人们见面了。从茶到瓜果，从山珍到水味，这本书展示了一个特属于苏州的满汉全席，让人们在炎炎夏日里依旧馋得忍不住擦擦口水。

在刚落幕的第六届江苏书展上，古吴轩出版社邀请王稼句和江苏烹饪协会副会长华永根、苏州资深饮食专栏作家老凡，前往另一座美食之城扬州，与读者朋友分享江南人的饮食生活。现场气氛相当活跃，读者们就苏州的物产也美食提出了不少问题，三位老师也一一作了解答。且看他们是如何通过物产和美食打开苏式生活这幅画卷的。

问：食材对苏州文化有着怎样的作用？

王稼句：我们讲到饮食和吃，首先讲材料。有什么吃什么。怎么讲？我们江南物产比较丰富，就我们所知道的，植物，就有水生植物、旱生植物。我们山间有各种各样的地产，江河湖海有大量的鱼、虾、蟹这些水生动物，还有自己豢养的，猪羊牛、兔鸡鹅鸭，这样就构成了我们江南人食材的来源，这些来源非常丰富。由于材料丰富，加之我们向社会高质量发展的生活习惯、生活追求，使我们的饮食形成了与众不同、精致繁琐的特征，形成了江南美食多样化，这样的多样化推动了我们物质生活的进步，把我们的精神生活推动到新的层面。所以我们说，食材决定了当地的风俗，决定了当地人的思维，当地人的气质。有什么食材就有什么样的饮食，有什么样的饮食就有什么样的生活。

问：在苏州，有哪几样东西一定要吃？

华永根：苏州是鱼米之乡，我们太湖里的鱼特别多，最好的一条鱼，松鼠鳜鱼，是苏州首席名菜。这个鱼有个来历。我们苏州有个“炙鱼”在历史上非常有名，这个炙鱼就是在太湖边上，这个炙就有烤的意思。我们的松鼠鳜鱼，是从烤的过程中逐步转化为在油锅里炸。酸酸甜甜，很适合现代人口味、外国人口味。松鼠鳜鱼一条鱼，在得月楼一年就能卖5000万。到苏州，秋天就要吃阳澄湖大闸蟹，王稼句老师《物产录》归纳为湖蟹。大闸蟹有几百种吃法。最经典的，是放水里煮，也可以蒸。吃的时候，有的人喜欢吃本味，不加其它调料，有的喜欢加醋。还有可以把大闸蟹做成蟹粉，蟹粉最好的是秃黄油，秃黄油是要公蟹的膏、母蟹的黄，这两样在一起，就是最顶级的了。这几天在苏州还可以吃炒三虾，就是虾仁、虾脑、虾籽，炒三虾只有江南这个地方才有。这几天的河虾有籽，头脑里有乳块，过了这几天，马上就没有了。还有一个要说的是莼菜。莼菜是太湖流域特有的东西。一个在春天，一个在秋天吃莼菜，莼菜润肺，莼菜汤清凉，带有很大的鲜味。在历史上，西晋的时候，张翰有“莼鲈之思”，留下佳话，成为思量家乡，寄托乡愁的东西。

问：苏式点心也是一大经典，它的魅力有多大？

老凡：说起小吃是小话题，其实里面的问题非常大。说到糕团，我还有个故事很有趣，上世纪七八十年代，我有朋友在北京301医院当医生，我去北京出差，他嘱咐我带一些苏州的糕团过去。火车车厢特别热，到了北京，糕团都长毛了，他一点没舍得扔掉，把发霉的毛弄掉了，吃完了，说：“好吃好吃，好吃得不得了。”这不是我自恋，上海有位著名的美食作家的作品里就说，苏州的糕团对离乡的苏州人来说，不仅是美食，还是情结，是情怀。这个也是苏州饮食的特点。

苏州小吃林林总总大概有六七百种。我们要不说下最广泛的面条吧。面，在苏州的影响很大很大。陆文夫先生写过头汤面，但苏州面跑不出去。这是个问题，至今没有找到答案。再说头汤面，头汤面可以说成了苏州面的代名词。所谓头汤是说第一锅汤，就是一锅清水，清水里下的面干净、面爽。其实苏州面的精华还是在面，苏州面有红汤白汤之分。红汤面的代表是奥灶面，白汤面的代表就是现在吃的枫镇大面。枫镇大面最大的特点是在里面放点酒，放了酒酿，就微酸，同时有淡淡的酒香，在这个季节吃很好。红汤面从文献上看，红油说是有鱼的血、黄鳝头，有的面老板还有放火腿，放螺丝，放鱼鳞、鸡肠鸭肚。你们如果到苏州，可能三十天吃下来，有三十天不同的感受。各家放的东西都很不一样。

轻松对话之间，老凡、华永根、王稼句（由左至右）为大家解读了苏州人美食生活中的精致

问：苏州人烧菜吃菜究竟有多精细？

华永根：在苏州的饮食文化中有两个是重点：1.不时不食。不到时间不吃，过了季节不吃，就是吃时令的东西。在古代，酒家会挂出牌子，上面写着时令菜点、时令品种。就是告诉顾客，这个季节该吃什么东西。2.苏州饮食讲究富于营养。大家都知道，苏州有吴门医派，吴门医派就是把医食同源注入到饮食文化中。苏州饮食一定讲究有营养的，对身体有帮助的。苏州对应季节有好多的菜，春天有酱汁肉、樱桃肉，夏天，这个季节有荷叶粉蒸肉，包括这几天，我们吃黄鳝。秋天我们可吃的很多，如阳澄湖大闸蟹、鲃鱼，冬天吃羊肉、酱方、母油鸭。

苏州菜点很讲究两个方面，一是火工，一个刀工。我们做菜用火工方面和其他地方不一样，炖焖煨焐，我们不惜时间，甚至用一个晚上或一个白天做一个菜，也像扬州一样，不惜刀工，用很多时间把所有东西切得精致再来做。我们吃菜，不是大口吃，就是很少地尝一点。我们的美食家陆文夫先生以前跟随着上一辈美食家菜馆里吃菜，就讲尝尝味道，我们就说是“少吃多滋味，多吃少滋味”。这是很懂吃的人的吃法。