泡椒牛百叶加工工艺优化及其挥发性风味成分分析

刘奕琳，李 诚*，李俣珠，林 琪，朱成林，姜海洋，刘韫滔，冯朝辉，刘爱平，杨 勇

（四川农业大学食品学院，四川 雅安 625014）

泡椒牛百叶加工工艺优化及其挥发性风味成分分析

刘奕琳，李 诚*，李俣珠，林 琪，朱成林，姜海洋，刘韫滔，冯朝辉，刘爱平，杨 勇

（四川农业大学食品学院，四川 雅安 625014）

以新鲜牛百叶为原料，通过单因素试验和Box-Behnken中心组合响应面试验，优化泡椒牛百叶的加工工艺，并采用顶空固相微萃取（headspace solid-phase microextraction，HS-SPME）结合气相色谱-质谱联用（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）对泡椒牛百叶的挥发性风味成分进行分析。结果表明：牛百叶煮制25 s、腌制10 h，泡椒、食盐、白醋和冰糖添加量（以质量分数计）分别为30%、5%、20%和7%时，泡椒牛百叶的感官评价结果最好；在最佳工艺条件下制备的泡椒牛百叶共分析出酯类、醛类、烃类、醇类、酸类、杂环类化合物、酚类等挥发性风味成分共46 种。其中酯类、醇类和醛类对泡椒牛百叶挥发性风味的贡献较大。

泡椒牛百叶；加工工艺；顶空固相微萃取；气质联用；挥发性风味成分

DOI∶10.15922/j.cnki.rlyj.2016.10.005

引文格式：

刘奕琳， 李诚， 李俣珠， 等. 泡椒牛百叶加工工艺优化及其挥发性风味成分分析［J］. 肉类研究， 2016， 30（10）： 23-29.

LIU Yilin， LI Cheng， LI Yuzhu， et al. Optimization of processing conditions for the production of bovine omasum with pickled peppers and analysis of its volatile compounds［J］. Meat Research， 2016， 30（10）： 23-29. （in Chinese with English abstract） DOI：10.15922/j.cnki.rlyj.2016.10.005. http：//rlyj.cbpt.cnki.net

牛百叶为牛的重瓣胃部分，富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、铁、磷、钙和维生素，能调气血、补肾气、健脾胃［1-2］。牛百叶的主要食用方式是火锅烫、涮，在国内的消费地区以川渝为主，近年来逐渐向其他省份扩展，消费量逐年上升［3］。其在国外也有一定的消费市场，主要应用于重组型肠类肉制品中［4］。目前国内外对牛百叶的研究主要集中于医学领域［5-8］。目前，对牛百叶等副产品加工工艺的相关报道较少，尤其对泡椒类产品的挥发性风味物质的报道仅见胡玉娇等［9］的泡椒鹅肉和熊越等［10］的泡椒凤爪。

泡椒作为四川泡菜的一个典型代表，其风味独特，具有辣而不燥、辣中微酸的特点［11-13］。以其作配料制作出的产品鲜酸可口，是常见的一类休闲食品。泡椒类产品一般酸度较高，这在一定程度上克服了牛百叶因高度易腐性［14］而不利于加工的缺点。本实验以新鲜牛百叶为原材料，泡椒、白醋等为配料，通过单因素和响应面分析试验，对泡椒牛百叶的加工工艺条件进行优化，并采用顶空固相微萃取（headspace solid-phase microextraction，HS-SPME）结合气相色谱-质谱联用（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）分析泡椒牛百叶的挥发性风味成分，以期为牛百叶的进一步深加工和风味成分的研究提供一定依据。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

牛百叶、泡椒、老姜、蒜、花椒 四川雅安市苍坪路农贸市场；冰糖、白醋、料酒、花椒、食盐、鸡精、味精 雅安市吉选超市；复合磷酸盐（食品级） 徐州恒世食品有限公司。

1.2 仪器与设备

Agilent 7890A型气相色谱-质谱联用仪 美国Agilent公司；75 μm Car/PDMS SPME萃取头、57330-U型SPME萃取头手柄 美国Supelco公司。

1.3 方法

1.3.1 加工工艺

新鲜牛百叶→保水处理（添加水（2∶1，V/m，下同）、0.6%复合磷酸盐（添加量以相对新鲜牛百叶质量计，下同），4 ℃条件下浸泡36 h）→预煮（沸水，预煮时间由实验确定）→冷却→切条（约10 cm×2 cm）→4 ℃条件下添加水、腌制液腌制（腌制液中配料用量为老姜10%、蒜10%、花椒1%、料酒15%、鸡精2%、味精1%，一定量的泡椒、食盐、白醋和冰糖，具体添加量及腌制时间由实验确定）→成品

1.3.2 单因素试验设计

1.3.2.1 预煮时间单因素试验

固定腌制时间为10 h，泡椒、食盐、白醋、冰糖的添加量分别为30%、5%、20%、7%，考察不同预煮时间（20、25、30、35、40 s）对泡椒牛百叶感官评分的影响。

1.3.2.2 腌制时间单因素试验

在1.3.2.1节所确定的预煮时间下，固定泡椒、食盐、白醋、冰糖的添加量分别为30%、5%、20%、7%，考察不同腌制时间（6、8、10、12、14 h）对泡椒牛百叶感官评分的影响。

1.3.2.3 配料添加量单因素试验

根据预实验确定基础配方，根据1.3.2.1节和1.3.2.2节确定预煮和腌制时间，分别考察泡椒添加量（20%、25%、30%、35%、40%）、食盐添加量（3%、4%、5%、6%、7%）、白醋添加量（10%、15%、20%、25%、30%）和冰糖添加量（3%、5%、7%、9%、11%）对泡椒牛百叶感官评分的影响。

1.3.3 响应面试验优化设计

在单因素试验基础上，利用Design-Expert.V8.0.6.1软件对泡椒牛百叶的工艺配方进行Box-Behnken设计，选取不同泡椒添加量、食盐添加量、白醋添加量和冰糖添加量进行四因素三水平中心组合试验，对泡椒牛百叶的感官评分进行综合分析，选取最优配比。

1.3.4 感官检验

参考GB/T 22210—2008《肉与肉制品 感官评定规范》，并根据实际情况加以改进，对泡椒牛百叶进行感官评价。泡椒牛百叶感官评价标准见表1。感官评价小组由10 人组成，经过专门培训后，对各组产品依次进行打分。每个试验组设置3 个平行，取3 次平行实验感官评分的算术平均值，即为该组产品的最终感官评分，满分为100 分。

表1 泡椒牛百叶感官评分表Table 1 Criteria for sensory evaluation of bovine omasum with pickled peppers

1.3.5 挥发性风味物质的萃取与检测

1.3.5.1 顶空固相微萃取

将按照最佳工艺制备的泡椒牛百叶迅速剪碎至2 mm左右大小，待用。称取5.00 g样品于洁净干燥的15 mL的SPME顶空瓶中，80 ℃水浴加热35 min后，用SPME萃取头静态顶空萃取挥发性物质15 min，用于GC-MS检测，样品平行测定3 次，物质的相对含量取平均值。

1.3.5.2 GC-MS检测

GC条件参考文献［15］。MS条件参考文献［16］并作如下修改：质量扫描范围10～450 u，电子检测器检测电压350 V。

1.4 数据处理

利用Design-Expert.V8.0.6.1软件和Excel 2010软件进行数据的处理及图表的绘制。风味成分的定性及定量方法：采用NIST11谱库进行检索，结合检索数据保留指数（保留匹配度大于80的物质）和相关文献（根据CAS号和文献资料，查出该物质的中文名称等具体信息），鉴定出泡椒牛百叶的风味成分；采用面积归一化法确定各风味组成成分的相对含量。

2 结果与分析

2.1 单因素试验结果与分析

2.1.1 预煮时间对泡椒牛百叶感官品质的影响

图1 预煮时间对泡椒牛百叶感官评分的影响Fig. 1 Effect of pre-cooking time on the sensory score of bovine omasum with pickled peppers

由图1可知，泡椒牛百叶的感官评分随预煮时间的增加先增大后减小，预煮25 s时，感官评分最高。预煮工艺对于泡椒牛百叶的品质尤为重要，预煮能除去牛百叶的腥味，提高泡椒牛百叶的风味和口感。预煮时间过短，腥味不易除去；时间过长，会使得牛百叶绵软，口感不佳，工业化生产成本提高。因此，以25 s为最佳预煮时间。

2.1.2 腌制时间对泡椒牛百叶感官品质的影响

图2 腌制时间对泡椒牛百叶感官评分的影响Fig. 2 Effect of marination time on the sensory score of bovine omasum with pickled peppers

由图2可知，泡椒牛百叶的感官评分随腌制时间的增加先增大后减小，腌制10 h时，感官评分最高。腌制能较大程度地提高产品的风味和色泽，是泡椒牛百叶加工过程中的关键环节。腌制时间太短，产品色泽浅、味道轻、入味不足。腌制时间过长，虽然可以使牛百叶充分入味，但会造成牛百叶软烂，香气成分散失，酸味及辣味不适，且工业化生产成本提高。因此，以10 h为最佳腌制时间。

2.1.3 配料添加量对泡椒牛百叶感官品质的影响

2.1.3.1 泡椒添加量对泡椒牛百叶感官品质的影响

图3 泡椒添加量对泡椒牛百叶感官评分的影响Fig. 3 Effect of pickled pepper addition on the sensory score of bovine omasum with pickled peppers

由图3可知，泡椒牛百叶的感官评分随泡椒添加量的增加先增大后减小。泡椒添加量为25%、30%、35%时，感官评分较高。泡椒能赋予产品特殊的风味，起到掩盖牛百叶腥味的作用，对于产品感官品质的影响较大。但泡椒添加量过大，会造成产品辣味过重，对消费者味蕾的刺激作用较大。因此以25%、30%、35%为适宜的泡椒添加量。

2.1.3.2 食盐添加量对泡椒牛百叶感官品质的影响

图4 食盐添加量对泡椒牛百叶感官评分的影响Fig. 4 Effects of salt addition on the sensory score of bovine omasum with pickled peppers

由图4可知，泡椒牛百叶的感官评分随食盐添加量的增加先增大后减小。食盐添加量为4%、5%、6%感官评分较高。食盐是一种重要的调味品，不但可以赋予食品咸味，还可以协助食品鲜味、甜味等呈味物质的释放［17］，具有防腐杀菌的作用。但食盐添加量过大，可能造成产品过于咸苦。因此选择4%、5%、6%为适宜的食盐添加量。

2.1.3.3 白醋添加量对泡椒牛百叶感官品质的影响

由图5可知，泡椒牛百叶的感官评分随白醋添加量的增加先增大后减小。白醋添加量在10%、15%、20%时感官评分较高。白醋可以赋予产品酸味，使辣味减轻，泡椒液中添加白醋还能起到一定的减肥、降血脂作用［18］。因此以10%、15%、20%作为适宜的白醋添加量。

图5 白醋添加量对泡椒牛百叶感官评分的影响Fig. 5 Effect of white vinegar addition on the sensory score of bovine omasum with pickled peppers

2.1.3.4 冰糖添加量对泡椒牛百叶感官品质的影响

图6 冰糖添加量对泡椒牛百叶感官评分的影响Fig. 6 Effect of crystal sugar addition on the sensory score of bovine omasum with pickled peppers

由图6可知，泡椒牛百叶的感官评分随冰糖添加量的增加先增大后减小，在7%～11%减小趋势变缓，冰糖添加量在7%、9%、11%时感官评分较高。添加冰糖不仅可以缓和辣味，增加产品的风味，还能起到保持原料水分［19］的作用，使泡椒牛百叶产品的组织结构更紧密，脆度更佳。但冰糖添加量过大，会掩盖其他风味，口感不好。因此以7%、9%、11%作为适宜的冰糖添加量。

2.2 工艺配方优化

2.2.1 响应面分析试验

由泡椒牛百叶配料添加量的单因素试验结果确定的响应面分析试验因素及水平见表2，试验结果见表3。

表2 响应面分析试验因素与水平表Table 2 Factors and their coded levels used in response surface design

表3 响应面试验设计及响应值表Table 3 Response surface design with experimental results for the response

续表3

2.2.2 结果与分析

各因素经多元回归拟合后，得到泡椒牛百叶的感官评分对泡椒添加量、食盐添加量、白醋添加量和冰糖添加量的二次多项回归模型方程：方差来源平方和自由度均方F值P值显著性

表4 响应面回归分析表Table 4 Analysis of variance of response surface regression model

由表4可知，回归模型P＜0.01，表明模型极显著，不同处理间的差异极显著，失拟项不显著（P＞0.05），模型的决定系数R2=0.957 6，矫正决定系数R2Adj=0.915 2，表明响应值变化的95.76%能用该模型来解释，表明该模型的拟合程度较好，试验误差较小，可有效分析和预测泡椒牛百叶的最佳加工工艺条件。试验中泡椒添加量、食盐添加量和白醋添加量对泡椒牛百叶的感官评分有极显著影响（P＜0.01），冰糖添加量对泡椒牛百叶的感官评分影响显著（P＜0.05）。此外，从方差分析中还可以看出各影响因素对感官评分影响的大小顺序为食盐添加量＞白醋添加量＞泡椒添加量＞冰糖添加量。

图7 泡椒添加量与冰糖添加量对感官评分的影响Fig. 7 Effects of pickled peppers and crystal sugar on the sensory score of bovine omasum with pickled peppers

由图7可知，泡椒添加量一定时，感官评分随冰糖添加量的增加先缓慢增大后呈逐渐减小的趋势；冰糖添加量一定时，感官评分随泡椒添加量的增加先增大后减小，两者交互作用极显著。

由图8可知，食盐添加量一定时，感官评分随冰糖添加量的增加先增大后减小；冰糖添加量一定时，感官评分随食盐添加量的增加先增大后减小，两者交互作用显著。

图8 食盐添加量与冰糖添加量对感官评分的影响Fig. 8 Effects of salt and crystal sugar on the sensory score of bovine omasum with pickled peppers

图9 白醋添加量与冰糖添加量对感官评分的影响Fig. 9 Effects of white vinegar and crystal sugar on the sensory score of bovine omasum with pickled peppers

由图9可知，白醋添加量一定时，感官评分随冰糖添加量的增加先增大后减小；冰糖添加量一定时，感官评分随白醋添加量的增加先增大后减小，但变化幅度较小，两者交互作用极显著。

为确定泡椒牛百叶最佳的工艺配方，根据Box-Behnken试验所得结果，对二次多项回归模型进行最优求解，得出获得感官评分最大值时，泡椒添加量、食盐添加量、白醋添加量、冰糖添加量的优化值分别为29.51%、5.19%、19.79%、7.13%。根据模型的预测，优化后的感官评分达到最大值87.46。根据单因素试验和响应面试验结果对泡椒牛百叶的工艺配方进行调整，选择泡椒添加量30%、食盐添加量5%、白醋添加量20%、冰糖添加量7%进行3 次平行验证试验，得到的感官评分平均值为88.54，与预测值仅差1.08，故该模型合理，试验优化结果可靠。

2.3 泡椒牛百叶的挥发性风味成分分析

在最佳工艺条件下制备泡椒牛百叶，经GC-MS分析后，筛选出匹配度大于80的化合物，得到的泡椒牛百叶风味成分的总离子流图见图10，挥发性风味成分的种类及相对含量分类统计结果见表5。

图10 泡椒牛百叶挥发性风味成分的SPME-GC-MS总离子流图Fig. 10 Total ion current chromatogram of volatile compounds in bovine omasum with pickled peppers

表5 泡椒牛百叶中挥发性风味成分分类统计结果Table 5 Statistical results of volatile compounds

由表5可知，在泡椒牛百叶中共分析鉴定出挥发性风味成分46 种。其中酯类18 种、醛类10 种、烃类8 种、醇类3 种、酸类3 种、杂环类化合物2 种、酚类2 种。从含量分布上来看，酯类含量最高，为54.210%；其次为醇类、醛类、酸类、烃类、杂环类、酚类，含量分别为11.305%、5.982%、3.140%、2.881%、2.560%、0.191%。

表6 泡椒牛百叶中挥发性风味成分的组成Table 6 Volatile compounds of bovine omasum with pickled peppers

续表6

结合泡椒牛百叶的加工工艺和表6进行分析，可以看出其挥发性风味成分主要来自于酯化反应［20］、脂肪的氧化［21］、脂肪的降解和斯特雷克尔氨基酸反应［22］。酯类通常具有水果香味，在泡椒牛百叶挥发性风味成分中的种类最多，相对含量最高，对泡椒牛百叶风味的形成具有重要贡献。醇类、醛类的相对含量较高，醇类具有香甜的花香气味，且对酯类、醛类的产生具有重要作用，而醛类感觉阈值较低，因此醇类和醛类对挥发性风味的形成具有较大的作用［23-24］。此外，在泡椒牛百叶中分析出了丁香酚、芳樟醇、萜品醇、姜烯、肉豆蔻醛、茴香脑等风味成分，可能是腌制过程中加入白醋、生姜、大蒜等产生的。这与其他泡椒类产品挥发性风味成分的报道不一致。胡玉娇［25］在泡椒鹅掌中共检测出62 种物质，相对含量以酚类（2 种）最高，其次是醚类（3 种）、醛类（17 种），之后依次为烃类（24 种）、醇类（4 种）、酯类（8 种）、酮类（4 种）。泡椒牛百叶总体上检出的物质较泡椒鹅掌少，泡椒牛百叶比泡椒鹅掌中少了乙酸肉桂酯、4-甲氧基苯甲醛、β-伞花烃、α-松油醇、异丁香酚等风味物质，多了辛二烯醛、十七烷基环氧乙烷、（-）-4-萜品醇等成分，另外还多了酸类和杂环，增加了挥发性风味物质的类别。这种差异可能是与原料有关，或与配料的种类和添加量有关。熊越等［10］在市售的包装成品泡椒凤爪中共检测出21 种香气成分，总数比泡椒牛百叶少，少了（反）-9-十八碳烯酸甲酯、柠檬醛等，多了乙基麦芽酚、4-乙基-愈创木酚等物质，这可能与原料、配料、加工方式不同或是否杀菌有关。此外，对酱卤肉制品的挥发性风味成分的研究中，检测出了壬醛［26］、桂皮醛［19］、茴香醛［27-28］等重要风味成分，在对腌腊肉制品的相关报道中，检测到愈创木酚［29-30］、2-甲基吡嗪［30］、己醛［31］等关键风味成分，在一些干制肉制品中检出有苯乙烯［32］、佛手柑油烯［33］等，而这些物质在泡椒牛百叶中均未被检出，泡椒牛百叶中检出了棕榈酸甲酯、（9顺，11反）-十八碳二烯酸甲酯等成分，且含量较高，这可能主要因加工方式不同而导致。

3 结 论

3泡椒牛百叶的最佳工艺参数为预煮时间20 s、腌制时间10 h、泡椒添加量30%、食盐添加量5%、白醋添加量20%、冰糖添加量7%；采用顶空固相微萃取结合气-质联用技术共分析出泡椒牛百叶中的挥发性风味成分46 种，其中酯类18 种、醛类10 种、烃类8 种、醇类3 种、酸类3 种、杂环类化合物2 种、酚类2 种。酯类、醇类和醛类对泡椒牛百叶挥发性风味贡献较大，但其特征风味成分，需要进一步研究。

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Optimization of Processing Conditions for the Production of Bovine Omasum with Pickled Peppers and Analysis of Its Volatile Compounds

LIU Yilin， LI Cheng*， LI Yuzhu， LIN Qi， ZHU Chenglin， JIANG Haiyang， LIU Yuntao， FENG Chaohui， LIU Aiping， YANG Yong
（College of Food Science， Sichuan Agricultural University， Ya’an 625014， China）

In this study one-factor-at-a-time method and Box-Behnken response surface methodology were employed to optimize the conditions for producing bovine omasum with pickled peppers. The volatile fl avor compounds of this product were analyzed by a headspace solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry method （HS-SPMEGC-MS）. The product obtained by cooking bovine omasum for 25 s and subsequently marinating it with a mixture of 30% pickled peppers， 5% salt， 20% white vinegar， and 7% crystal sugar had the best sensory evaluation. A total of 46 volatile flavor compounds were found in the product， including esters， aldehydes， hydrocarbons， alcohols， acids， heterocyclic compounds， and phenols. Among these compounds， esters， alcohols and aldehydes made greater contribution to the fl avor of bovine omasum with pickled peppers.

bovine omasum with pickled peppers； production process； headspace solid-phase microextraction （HS-SPME）；gas chromatography-mass spectrometry （GC-MS）； volatile compounds

TS251.9

A

1001-8123（2016）10-0023-07

10.15922/j.cnki.rlyj.2016.10.005. http：//rlyj.cbpt.cnki.net

2016-04-21

刘奕琳（1995—），女，本科生，研究方向为畜产品加工与质量安全控制。E-mail： liuyilin_elaine@163.com

李诚（1964—），男，教授，硕士，研究方向为畜产品加工与质量安全控制。E-mail：lichenglcp@163.com