不同提取方式和烘干对鹿肉脂肪酸的影响

金春爱，崔松焕，王玉方，张玉伟，罗 婧，张 宇，孙印石*

（中国农业科学院特产研究所，吉林 长春 130112）

不同提取方式和烘干对鹿肉脂肪酸的影响

金春爱，崔松焕，王玉方，张玉伟，罗 婧，张 宇，孙印石*

（中国农业科学院特产研究所，吉林 长春 130112）

考察不同提取方式和烘干处理对梅花鹿里脊肉脂肪酸组成和比例的影响。制备冷鲜和烘干2 种样品，索氏提取法以石油醚为提取剂，匀浆法采用体积比为2∶1的氯仿-甲醇进行脂肪酸提取，2 种方法的提取物均以氢氧化钾-甲醇溶液甲酯化，以气相色谱-质谱联用仪（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）分析。结果表明：匀浆法中共检出21 种脂肪酸，索氏抽提法共检出14 种脂肪酸；索氏抽提法中饱和脂肪酸含量较匀浆法有明显提高，单不饱和脂肪酸含量无明显差异，而多不饱和脂肪酸含量显著降低；烘干后鹿肉中总脂肪酸含量变化不明显。索氏抽提法分析过程中脂肪酸组成和比例显著改变，烘干过程对脂肪酸组成和比例影响不大。

鹿肉；匀浆法；索氏提取法；脂肪酸；气相色谱-质谱法

DOI∶10.15922/j.cnki.rlyj.2016.10.003

引文格式：

金春爱， 崔松焕， 王玉方， 等. 不同提取方式和烘干对鹿肉脂肪酸的影响［J］. 肉类研究， 2016， 30（10）： 13-17.

JIN Chunai， CUI Songhuan， WANG Yufang， et al. Effects of different extraction methods and drying on fatty acids in venison［J］. Meat Research， 2016， 30（10）： 13-17. （in Chinese with English abstract） DOI：10.15922/j.cnki.rlyj.2016.10.003. http：//rlyj.cbpt.cnki.net

东北梅花鹿（Cervus nippon）是我国传统药食两用特种经济动物，我国许多省份都有养殖，以吉林省居多。鹿肉具有高蛋白、低脂肪、低胆固醇等特点［1］。自公元前1 100年，周朝人们就将鹿肉作为宴请客人的高档食品之一。在现代，鹿肉可用腌制、卤酱、水煮以及清蒸等加工方法制作成多种美味菜肴，此外，在我国民间，鹿肉还被制成香肠、肉串、汉堡、肉丸等食品。目前，国内鹿肉市场还基本空白，其市场潜力巨大。随着我国养鹿业的迅速发展、人民生活水平的提高以及人们对鹿肉营养价值研究的不断深入，鹿肉会逐渐地从高档餐馆走进普通百姓餐桌［2］。

鹿肉脂肪含量和脂肪酸组成很大程度上决定了其营养价值和加工后产品的风味［3］。脂肪酸是组成中性脂肪、糖脂和磷脂的主要成分，根据其碳链长度的不同，可分为短链脂肪酸（含4～6 个碳原子）、中链脂肪酸（含8～14 个碳原子）、长链脂肪酸（含16～18 个碳原子）和超长链脂肪酸（含20 个或更多碳原子）；根据碳氢链饱和与不饱和程度的不同可分为饱和脂肪酸（saturated fatty acid，SFA）、单不饱和脂肪酸（monounsaturated fatty acid，MUFA）和多不饱和脂肪酸（polyunsaturated fatty acids，PUFA）。在营养学和生物化学领域中，根据第1个双键的位置又将PUFA分为n-3和n-6系列，其中n-3系列有C18∶3亚麻酸、C20∶5二十碳五烯酸（eicosapentaenoic acid，EPA）、C22∶6二十二碳六烯酸（docosahexaenoic acid，DHA）等；n-6系列有C18∶2亚油酸、C20∶4花生四烯酸等。脂肪酸对生命体有重要作用，不仅是机体的主要能量来源，而且与机体生长发育和健康成长有重要关系，当机体缺乏脂肪酸，特别是缺少必需脂肪酸时会造成营养缺乏症，影响机体健康成长。此外，必需脂肪酸还有降血脂、防治冠心病和提高免疫力等功效。人们认为，有3 种多不饱和脂肪酸即C18∶2 n-6C亚油酸、C18∶3 n-6亚麻酸和C20∶4 n-6花生四烯酸是人体的必需脂肪酸（essential fatty acid，EFA）［4］。

本实验采用匀浆法检测出与之参照的经典脂肪酸提取法所不能检到的5 种多不饱和脂肪酸（包括上述3 种必需脂肪酸）和二十一烷酸、顺-11-二十碳烯酸，因此，用匀浆提取方式测定脂肪酸对于肉营养价值的准确评价具有重要意义。本实验以冷鲜和烘干的梅花鹿里脊肉为样品，比较了2 种脂肪酸提取方法，同时也比较了烘干前后2 种样品的脂肪酸变化，旨在为脂肪酸分析和鹿肉加工提供参考。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

2岁东北梅花鹿里脊肉。

37种脂肪酸甲酯混合标准品（纯度99.9%） 美国Superco公司；氦气（纯度99.999%） 抚顺嘉和气体有限公司；甲醇、盐酸、氯化钾（均为优级纯）、氢氧化钾（分析纯） 北京化工厂；氯仿（分析纯） 天津天泰精细化学品有限公司；无水硫酸钠（分析纯）国药集团化学试剂有限公司；正己烷（色谱纯）、石油醚（色谱纯，30～60 ℃） 天津市光复精细化工研究所。

1.2 仪器与设备

Agilent 7000 GC-QQQ型串联四级杆气-质-质联用仪 美国安捷伦科技有限公司；MS 204S型电子分析天平 瑞士梅特勒-托利多集团；FW100型高速万能粉碎机 天津市泰斯特仪器有限公司；FSH-2A型可调速匀浆机 江苏省金坛市荣华仪器制造有限公司；DHG-9240A型烘箱 上海一恒科学仪器有限公司；XW-80A型漩涡混合器 上海精科实业有限公司。

1.3 方法

1.3.1 样品处理

冷冻东北梅花鹿里脊肉400 g，迅速去除肉表面的鹿毛等异物，切成薄片，用绞肉机绞碎并均质化8 次。绞好的样品分成2 份，1 份-18 ℃条件下冷冻保存，另1 份样品精密称质量，均匀铺在搪瓷盘中，70 ℃烘干1 h后于（103±2） ℃继续烘3 h，在室温冷却30 min后称质量，测水分。粉碎后的干样品保存在干燥器中。

1.3.2 脂肪酸提取

提取方法1：匀浆法，参照Cardenia［5］、Aksu［6］、Santos-Filho［7］等的方法，并进行适当调整。称取冷鲜鹿肉3 g和干燥鹿肉粉1.5 g分别置于50 mL三角瓶中，用40 mL氯仿-甲醇提取液（2∶1，V/V）充分匀浆，匀浆后的液体以滤纸过滤至50 mL具塞试管中，加15 mL 1 mol/L氯化钾溶液，混匀，4 ℃条件下静置分层过夜。分层后的下层有机相用氮气吹干得到脂质提取物，（103±2）℃干燥1 h，干燥器中冷却30 min后称质量，待用。

提取方法2：索氏提取法，参照GB/T 9695.7—2008《肉与肉制品 总脂肪含量测定》。分别称取冷鲜鹿肉5 g和干燥鹿肉2 g于250 mL锥形瓶中，加入2 mol/L盐酸溶液50 mL，盖上表面皿，于石棉网上加热至沸腾，然后用小火煮沸1 h并不时振摇，取下，加入热水150 mL混匀，过滤，用热水冲洗锥形瓶、表面皿一并过滤，残渣用热水洗至中性；将残渣连同滤纸置于大表面皿上，锥形瓶和小表面皿一起于（103±2） ℃干燥1 h，冷却，将残渣、其他器皿上残留的脂肪用石油醚湿润的脱脂棉擦净后放入滤纸筒中，以索氏提取法用石油醚提取8 h，每8 min回流1次，回收溶剂，接收瓶于（103±2） ℃干燥1 h，干燥器中冷却30 min后称质量，待用。

1.3.3 脂肪酸甲酯化

干燥脂质用8 mL正己烷溶解转移到50 mL螺帽玻璃试管中，添加5 mL 1 mol/L氢氧化钾-甲醇溶液，混匀，50 ℃皂化1.5 h，加5 mL正己烷和15 mL超纯水混匀，分层，上清液过无水硫酸钠柱并定容至10 mL，进行气相色谱-质谱联用仪（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）分析。

1.3.4 脂肪酸GC-MS分析条件

GC-MS方法参照Lee［8］、Chung［9］等的方法，并进行适当调整。

色谱条件：Superco石英弹性毛细管柱（100 m×0.25 mm，0.25 μm）；载气为高纯氦气（99.999%），恒定流量为1.0 mL/min；进样量为1 μL，分流比为50∶1；程序升温：140 ℃保持5 min，以4 ℃/min升温到200 ℃，保持1 min，以3 ℃/min升温到220 ℃，保持26 min；进样口温度230 ℃。

质谱条件：EI源，电子能量70 eV，离子源温度230 ℃，全扫描方式，传输线温度230 ℃，质量扫描范围40～500 u。

定量方法：用质量浓度为26.3 μg/mL的37 种脂肪酸混标，单点外标法定量。

2 结果与分析

2.1 水分和油脂浸出量检测结果

按1.3.1节测得样品水分，按1.3.2节测得冷鲜和烘干样品在2 种提取方式下的油脂浸出量。实验重复3 次，测得水分含量为73.97%，标准差为0.2，这与缪卓然［10］结果一致。油脂浸出量平均值和标准差见表1。

表1 样品油脂浸出量Table 1 The amounts of fat extracted from venison by two extraction methods

由表 1可知，匀浆法中冷鲜和烘干样品的油脂浸出量分别为40.33 g/kg和168.01 g/kg，索氏抽提法中分别为14.70 g/kg和61.24 g/kg。

2.2 脂肪酸测定结果

按1.3.2节进行脂肪酸提取并测得脂肪酸结果见表2。37 种脂肪酸混合标准品及样品的总离子流图见图1～5。

图1 37 种脂肪酸混合标准品总离子流图Fig. 1 Total ion current chromatogram of mixed standards of 37 fatty acids

图2 匀浆法鹿肉（鲜样）脂肪酸总离子流图Fig. 2 Total ion current chromatogram of fatty acids from fresh meat extracted by homogenization

图3 匀浆法鹿肉（干样）脂肪酸总离子流图Fig. 3 Total ion current chromatogram of fatty acids from dried meat extracted by homogenization

图4 索氏抽提法鹿肉（鲜样）脂肪酸总离子流图Fig. 4 Total ion current chromatogram of fatty acids from fresh sample extracted by Soxhlet extraction method

图5 索氏抽提法鹿肉（干样）脂肪酸总离子流图Fig. 5 Total ion current chromatogram of fatty acids from dried sample extracted by Soxhlet extraction method

由图1～5可知，匀浆法处理组中检出21 种脂肪酸，其中包括9 种饱和脂肪酸、6 种单不饱和脂肪酸和6 种多不饱和脂肪酸；索氏抽提法处理组中检出14 种，包括8 种饱和脂肪酸、5 种单不饱和脂肪酸和1 种多不饱和脂肪酸。

由表2可知，匀浆法处理组中冷鲜肉和烘干肉的饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸的总含量分别为49.72%、31.36%、18.92%和49.91%、31.20%、18.91%；索氏提取法中分别为69.87%、29.08%、1.05%（冷鲜肉）和69.54%、29.40%、1.06%（烘干肉）。组织匀浆法测得冷鲜和烘干的鹿肉总脂肪酸含量分别为7 595.57 mg/kg和7 793.34 mg/kg（以鲜样计），索氏提取法测得的总脂肪酸含量分别为2 919.16 mg/kg和2 953.76 mg/kg（以鲜样计）。

表2 脂肪酸测定结果Table 2 Fatty acid composition of extracts of fresh and driedvenison samples

2.3 2 种提取方式比较

通过比较可以看出，匀浆法测得的油脂浸出量明显高于索氏抽提法，检出的脂肪酸种类较索氏法多，说明匀浆法的提取效率高于索氏抽提法。另外，索氏抽提法中饱和脂肪酸含量较匀浆法有明显提高，单不饱和脂肪酸含量无明显差异，而多不饱和脂肪酸含量显著降低。这种结果是由索氏提取的长时间热回流引起的，这与Duckett等［11］的报道一致，即加热可以增加总饱和脂肪酸的含量，同时降低总多不饱和脂肪酸的含量，因而脂肪酸的提取方法是影响脂肪酸检测结果的一个重要因素。

索氏抽提法需用盐酸煮1 h、过滤、洗至中性，然后用石油醚热回流8 h以上，而组织匀浆法只有一个匀浆提取过程且不需加热。显然，用氯仿-甲醇为提取剂的匀浆法具有操作简便、省时高效的特点，检测结果能更真实地反映鹿肉的脂肪酸组成和含量。本实验采用5 mL 1 mol/L氢氧化钾-甲醇溶液在50 ℃条件下进行脂肪酸皂化和甲酯化，表明该条件适宜，与刘飞［12］的报道一致。

2.4 冷鲜和烘干样品比较

烘干前后样品各脂肪酸相对含量变化不明显，表明样品的保藏方式对脂肪酸的组成影响不显著。另外，烘干样品较鲜样易于取样和操作，烘干样品加抽提剂后分散性好，更有利于提升测定结果的准确度和精密度，因此，烘干可能是鹿肉脂肪酸检测中一种较理想的处理方法。

2.5 梅花鹿肉与其他鹿科动物及畜禽肉比较

评价肉品的标准有很多，其中肌内脂肪酸是一个重要指标，尤其是多不饱和脂肪酸，它是肉食香味的重要前体物质，也是人体不可缺少的营养物质［13-14］。一般来说，明显具有红色特性的肌肉都富含脂质，此外，运动和基因突变也会改变肌纤维类型，最终影响肌内脂肪含量和组成［15-16］。不饱和脂肪酸含量高，尤其n-3 PUFA含量高，对人体健康大有裨益［17-18］。匀浆法测得梅花鹿肉（鲜样）饱和脂肪酸中棕榈酸C16∶0与硬脂酸C18∶0的含量高，分别为20.15%、26.70%；油酸C18∶1n-9c和亚油酸C18∶2n-6c分别是含量最高的单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸，分别为22.38%、15.81%，这与其他鹿科动物的结果一致［19-25］。Cordain等［19］报道马鹿和黑尾鹿肌肉中4 种脂肪酸的含量分别为16.19%、11.59%、10.42%、14.28% 和17.75%、17.73%、20.97%、13.54%。Pearse［20］研究发现棕榈酸、硬脂酸、油酸和亚油酸在黇鹿肌肉中的含量分别为30.30%、8.25%、21.97%和3.43%，而其在水鹿肌肉中的含量分别为26.98%、12.62%、20.10%和8.91%。Strazdina等［21］分析了驼鹿（18.08%、13.56%、27.89%、6.90%）、马鹿（21.02%、14.46%、17.51%、12.34%）和矮鹿（18.72%、15.63%、26.15%、11.62%）肌肉中上述4 种脂肪酸的含量。王喆等［26］研究发现4 种牛肌肉中以上4 种脂肪酸的含量分别为22%～26%、12%～14%、45%～51%和1.8%～2.6%。以上比较说明宿主是影响肌肉脂肪酸含量的一个重要因素。另外，比较发现鹿科动物肌肉中亚油酸含量显著高于牛肉，而亚油酸具有保护心脑血管和抑制腺肿瘤的发生以及降低血糖和增强免疫力的显著作用［27-29］。

王毅等［30］报道，猪、牛、鸡、兔四者后腿肌脂肪酸主要有17 种，其中棕榈酸C16∶0、硬脂酸C18∶0、油酸C18∶1n-9、亚油酸C18∶2n-6和花生四烯酸C20∶4n-3的总含量分别占肌肉总脂肪酸含量的84.35%、79.71%、81.78%和81.19%，梅花鹿肉中上述4 种脂肪酸总含量为87.64%，可以看出梅花鹿肉的营养价值之高。我国是养鹿大国［31］，随着人民生活水平的提高，人们对肉制品的要求也越来越高，安全、营养、具有特殊风味的肉制品日益得到青睐［32］。

3 结 论

以40 mL体积比2∶1的氯仿-甲醇为提取剂的匀浆提取法较索氏抽提法具有脂肪酸提取效率高、操作简便、准确度和精密度高的优点，对正确评价肉的营养价值有重要意义。用索氏抽提法测定的饱和脂肪酸含量明显高于匀浆法，单不饱和脂肪酸含量变化不大，多不饱和脂肪酸含量显著降低，这说明索氏抽提法改变了脂肪酸的组成和比例。烘干处理对脂肪酸组成和比例影响不明显，且干样较鲜样易于取样和操作，分散性好，更有利于提升测定结果的准确度和精密度。梅花鹿肉富含脂肪酸，亚油酸含量高于其他鹿科动物肉，是品质更好的肉品。

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Effects of Different Extraction Methods and Drying on Fatty Acids in Venison

JIN Chun’ai， CUI Songhuan， WANG Yufang， ZHANG Yuwei， LUO Jing， ZHANG Yu， SUN Yinshi*
（Institute of Special Economic Animal and Plant Sciences， Chinese Academy of Agricultural Sciences， Changchun 130112， China）

The goal of this experiment was to investigate the effects of different extraction methods and drying on fatty acid composition and contents of venison tenderloin. Fresh and dried samples of venison tenderloin were separated into two portions. One portion was extracted by refl ux extraction with petroleum ether in a Soxhlet extractor， and the other one was extracted by homogenization in a mixture of chloroform and methanol （2∶1， V/V）. The two extracts were analyzed by gas chromatography-mass spectrometry （GC-MS） after methyl esterification with potassium hydroxide in methanol. A total of 21 fatty acids were detected by the homogenization method， while 14 fatty acids were detected by the Soxhlet extraction method. The content of saturated fatty acids in the Soxhlet extraction method was signifi cantly higher than that of the homogenization method， and the content of unsaturated fatty acids was not signifi cantly different， but the content of polyunsaturated fatty acids was signifi cantly decreased. The content of total fatty acids in venison did not signifi cantly differ between fresh and dried venison samples. The Soxhlet extraction method produced notable changes in fatty acid composition and contents. The drying process had little impact on fatty acid composition and contents.

venison； homogenization； Soxhlet extraction； fatty acid； gas chromatography-mass spectrometry （GC-MS）

TS251.4

A

1001-8123（2016）10-0013-05

10.15922/j.cnki.rlyj.2016.10.003. http：//rlyj.cbpt.cnki.net

2016-04-09

中国农业科学院科技创新工程科技专项（15161034000150002）

金春爱（1970—），女，助理研究员，本科，研究方向为特种动植物加工。E-mail：jinchunaijl@sina.com

孙印石（1980—），男，研究员，博士，研究方向为特种动植物加工。E-mail：sunyinshi2015@163.com