定色后期稳温时间对烤烟中部叶和上部叶质量的影响

 薛子钟，张铭真，苏克立，禹　洋，周　柯，李　志，杨　宁，赵　曦 

（1.南阳市烟草公司西峡县分公司，河南　南阳 474550；2.河南农业大学烟草学院，河南　郑州 450002；3.西峡县阳城镇人民政府，河南　南阳 474550）

定色后期稳温时间对烤烟中部叶和上部叶质量的影响

薛子钟1，张铭真2，苏克立1，禹洋1，周柯3，李志1，杨宁1，赵曦1

（1.南阳市烟草公司西峡县分公司，河南南阳 474550；2.河南农业大学烟草学院，河南郑州 450002；3.西峡县阳城镇人民政府，河南南阳 474550）

为了探究烤烟烘烤过程中延长定色后期稳温时间对烤烟中部和上部叶质量的影响，以云烟87中部叶和上部叶为试验材料，在气流下降式密集烤房对比研究了54℃不同稳温时间对烤烟质量的影响。结果表明：在烘烤过程中，定色后期54℃延长稳温12～16和16～20 h，中部叶和上部叶的上等烟比例分别比对照高2.33～3.37和1.44～1.64个百分点，上部叶的叶绿素降解率较对照高0.02～0.04个百分点，中部叶和上部叶的评吸得分分别比对照高出1.08～2.33和2.08～2.75分；另外，定色后期54℃延长稳温20 h时，上部叶的总糖和还原糖含量较对照低3.16和4.22个百分点。这表明定色后期延长稳温时间，能够提升烤烟中部与上部叶烤后烟上等烟比例和感官质量，降低上部烟两糖含量，并促进叶绿素降解。

烤烟；定色期；时间；质量

密集烤房是我国烟叶烘烤的主要设备[1]。烘烤操作过程对烤烟内在和外观质量有着较大的影响[2-3]，对烘烤工艺进行适当优化是提高烟叶香味及可用性的关键[4]。烤烟中部、上部叶在烟叶原料生产中有着重要的地位[5]。定色期是烘烤过程中的重要阶段[6]，烤烟致香物质大部分在定色期形成，定色期的烘烤条件直接影响烤烟致香物质的组成及含量，对烤烟感官质量有着决定性作用[7-9]。因此研究定色期不同稳温时间对烤烟中部、上部叶质量的影响有着重要的意义。

詹军等[10]以烤烟上部叶为试验材料，通过研究42℃和54℃稳温时间对烤烟质量的影响，结果表明，在这2个温度点均持续烘烤12 h，能够改善上部叶的化学协调性、香气质量及可用性；李传玉等[11]发现，使用电热烤烟箱，采取不同烘烤工艺，若适当提前进入关键温度点并延长其温度保持时间，能够提高烤烟内在质量；詹军等[12]以烤烟中、上部叶为试验材料，通过低温变黄与干筋工艺分析烤烟外观及内在质量，他认为这一工艺能够提高上部叶质量，对中部叶改善效果一般；孟智勇等[13]以中烟100为试验材料通过定色期不同升温速度研究，发现定色期采用慢加速升温方式进行烘烤能够提高烤烟的经济效益和烟叶质量；王爱华等[14]使用烤烟箱研究不同变筋温度对烤后烟叶内在质量的影响，结果表明48℃变筋处理能够提高烟叶的香气量及香气质，降低杂气，改善余味；姚忠达等[15]对比分析了延时密集烘烤、普通密集烘烤及小烤房传统烘烤等工艺，发现在密集烘烤过程中延长变黄和定色期稳温时间可提高烤烟的外观及内在质量。

以往的研究多侧重于烤烟单个部位，而对烤烟中部、上部叶在烘烤过程中定色后期不同稳温时间的研究鲜见报道。因此，笔者主要针对定色后期稳温时间的长短分析其对烤烟中部、上部叶内在品质及外观质量的影响，以期为密集烘烤工艺优化提供依据。

1　材料与方法

1.1试验地点及材料

试验于2015年在河南省南阳市西峡县阳城镇张堂村进行。供试品种为当地主栽品种云烟87。4月20日移栽，采用田间标准化管理，行距120 cm，株距50 cm。供试烟叶按照成熟度要求适时采收。以中部叶（9～11叶位）、上部叶（15～16叶位）为供试材料，经鲜烟分类，挑选成熟度均匀一致烟叶编竿供试，每竿编烟110～120片，同一部位烟叶在一天内完成装烟。供试烤房为气流下降式温湿度自控密集烤房。

1.2试验设计

试验选取烘烤过程中定色期关键温度点：54℃。试验设6个处理：CK1，中部叶常规烘烤工艺；T1，在中部叶常规烘烤工艺的基础上54℃延长稳温12 h；T2，在中部叶常规烘烤工艺的基础上54℃延长稳温16 h；CK2，上部叶常规烘烤工艺；T3，在上部叶常规烘烤工艺的基础上54℃延长稳温16 h；T4，在上部叶常规烘烤工艺的基础上54℃延长稳温20 h。试验中T1～T4处理除54℃的稳温时间与中部、上部叶常规烘烤工艺不同外，其他温度段均严格按照常规烘烤工艺执行。

每房供试烟叶均匀编烟36竿，分18组分别挂置在烤房左右两侧的上层、中层和下层距烤房门2 m、4 m、6 m处，共18个位点，每个位点挂置2竿烟叶。烘烤结束后取回每烤房36竿烟叶用于分级，取2 kg C3F、B2F烟叶用于感官质量评价及成分分析。

1.3测定项目及方法

烤后烟叶的分级由南阳市烟草公司西峡县分公司组织5名主检员按42级国标（GB2635—92）要求进行分级。总糖、还原糖、淀粉、烟碱和总氮分别采用蒽酮比色法、3，5-二硝基水杨酸（DNS）比色法、蒽酮比色法、盐酸萃取法和过氧化氢—硫酸消化法测定。感官质量评价由烟草工业公司专家进行评价。评吸指标为香气质、香气量、杂气、劲头、浓度、细腻度、刺激性、干燥感、圆润感、甜度和余味11个指标，每个指标最低分为0分，最高分为9分。试验数据采用SPSS 21.0进行统计分析。

2　结果与分析

2.1定色后期不同稳温时间对烤烟中部和上部叶经济性状的影响

由表1可知，中部叶各处理中，T1和T2处理的上等烟比例较高，分别较CK1高2.33和3.37个百分点；上中等烟比例以T1处理最高，为87.36%，较CK1高3.61个百分点，但T2处理的上中等烟比例较CK1低6.33个百分点；均价以T1处理最高，为27.80元/kg，分别较T2和CK1高1.73和1.98元/kg。上部叶各处理中，CK2处理的上等烟比例较低，分别较T3和T4处理低1.64和1.44个百分点；CK2上中等烟比例为95.08%，较T3处理高9.77个百分点，较T4处理低出1.90个百分点；均价以T4处理最高，为22.59元/ kg，分别比T3处理和CK2高2.71和2.44元/kg。

表1　不同处理烤后烟叶经济性状的比较

2.2定色后期不同稳温时间对烤烟中部和上部叶常规化学成分的影响

由表2可知，中部和上部烤后烟叶的总糖和还原糖含量均高于优质烤烟总糖（18%～22%）、还原糖（16%～18%）适宜范围；总氮含量基本处于适宜范围（1.5%～3.0%）内；烟碱含量均处于优质烤烟适宜范围（1.5%～3.5%）内[16]。

中部叶中，T1处理的总糖、还原糖、糖碱比和两糖比较高，其中总糖和还原糖分别比CK1高2.24和4.87个百分点，糖碱比和两糖比分别比CK1高5.18和0.10，总氮和和烟碱含量较CK1低0.38和0.31个百分点；T2处理各常规化学成分及衍生值处于中间水平。

上部叶中，T3处理的总糖、还原糖和两糖比较高，其中总糖和还原糖分别比CK2高0.44和0.92个百分点，两糖比比CK2高0.02，总氮、烟碱含量和糖碱比处于中间水平；T4处理的总糖、还原糖含量、糖碱比和两糖比较低，其中总糖、还原糖含量粉笔比CK2低3.16、4.22个百分点，但其总氮和烟碱含量较高。

表2　不同处理烤后烟叶常规化学成分的比较

2.3定色后期不同稳温时间对烤烟中部和上部叶大分子物质降解的影响

由表3可知，中部叶中，T1处理淀粉降解率较高，较CK1高0.01个百分点，叶绿素降解率与CK1相当，较T2处理高0.01个百分点；上部叶中，淀粉降解率T3与CK2持平，较T4处理高0.05个百分点，叶绿素降解率以T4处理较高，分别较T3处理和CK2高0.02和0.04个百分点。

表3　不同处理烤后烟叶淀粉和叶绿素降解率的比较

2.4定色后期不同稳温时间对烤烟中部和上部叶感官质量的影响

由表4可知，中部叶各处理中，杂气指标得分差异较大，T2处理杂气得分较高，分别较T1和CK1高0.33和0.41分；T2处理的香气质、香气量、杂气、劲头、细腻度、干燥感、圆润感和甜度等指标得分均不同程度的高于CK1；总分以T2处理最高，为64.83分，CK1较低，为62.50，两者间差异在0.05水平显著。

上部叶各处理中，干燥感、圆润感和余味指标得分差异较大，干燥感和圆润感指标以T4处理得分较高，分别为5.92和5.83分，余味指标以T3处理得分较高，为5.92分。T3处理在香气质、香气量、杂气、浓度、细腻度、刺激性、干燥感、圆润感、甜度和余味指标得分上均高于CK2。总分以T3处理最高，为65.00分，分别较T4和CK2高0.67和2.75分。

3　结论与讨论

表4　不同处理感官质量评价得分　　　　　　　　　　　　　　　（分）

定色期是烘烤过程中的一个重要阶段，延长定色期稳温时间可降低烟叶中糖分的含量[17]，使一些香气前体物质（如色素类）充分降解，有利于后期合成更多的致香物质[18]，在烘烤过程中适当延长定色期稳温时间能够促进烟叶生理生化反应充分进行，提高烟叶的烘烤品质[19]。

从烟叶经济性状来看，T1和T2处理的上等烟比例较CK1高出2.33和3.37个百分点，T3和T4处理的上等烟比例较CK2高出1.64和1.44个百分点。这表明延长定色后期稳温时间能够不同程度地提高烤后烟叶的上等烟比例。

从烟叶内在化学成分来看，（1）上部叶T4处理两糖含量低于T3和CK2，表明在定色后期增加稳温时间能够降低上部叶烤后烟两糖含量；（2）在淀粉和叶绿素降解率上，中部叶表现出随着稳温时间增加，T1、T2与CK1之间降解率差值不明显（仅相差0.01个百分点），而在上部叶处理中，随着定色后期稳温时间的增加，T3和T4处理的叶绿素降解率整体大于CK2，表明在定色后期增加稳温时间能明显降低上部叶的叶绿素含量。

在感官质量方面，中部和上部叶评吸得分均以定色后期延长时间的处理总得分较高，T1、T2较CK1高出1.08和2.33分，T3、T4较CK2高出2.75和2.08分。

综上所述，研究认为定色后期延长稳温时间，能够增加烤烟中部和上部叶烤后烟叶的上等烟比例，提高中部和上部叶感官质量，降低上部叶烤后烟两糖含量，促进上部叶淀粉和叶绿素降解。

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（责任编辑：成平）

Effects of Later Color Fixing Durations on Quality of Middle and Upper Flue-cured Tobacco Leaves

XUE Zi-zhong1，ZHANG Ming-zhen2，SU Ke-li1，YU Yang1，ZHOU Ke3，LI Zhi1，YANG ning1，ZHAO Xi1
（1. Xixia Branch of Nanyang Tobacco Company, Nanyang 474550, PRC; 2.College of Tobacco Science,Henan Agricultural University, Zhengzhou 450002, PRC; 3.Yangcheng Town People’s Government of Xixia; Nanyang 474550, PRC）

To explore the stabilized temperature duration on quality of middle and upper flue-cured tobacco leaves. Yunyan 87 were used to study the effects of stabilized temperature duration at the standard curing temperature(54 ℃) on quality of middle and upper tobacco leaves in down-draft barn. The results showed that in the process of baking， on later stage of fixing-color extended steady temperature(54 ℃) 12-16 h， the proportion of superior tobacco of middle and upper flue-cured tobacco were higher than CK by 2.33-3.37 percentage points and 1.44-1.64 percentage points， respectively. The starch and the chlorophyll degradation rate of upper leaves were 0.02-0.05 percentage points higher than CK， the score of smoking assessment of middle and upper tobacco leaves were higher than CK by 1.08-2.33 and 2.08-2.75，respectively. In addition， on later stage of color fixing extend the steady temperature(54 ℃) 16 h， total sugar and reducing sugar content in upper leaves 3.16 and 4.22 percentage points lower than CK. In conclusion， the prolonged color fixing time could improve the fine tobacco ratio and intrinsic quality of middle and upper tobacco leaves， improve the degradation rate of starch and chlorophyll， and lower the saccharide content of upper tobacco leaves.

flue-cured tobacco; color fixing stage; time; quality

S572.01

A

1006-060X（2016）10-0093-03

2016-07-15

河南省烟草公司资助项目（HYKJM201321）

薛子钟（1982-），男，河南西峡县人，助理农艺师，主要从事烤烟栽培调制与技术推广工作。

禹 洋