“无淀粉”火腿=纯肉火腿？

李园园

传统火腿总是离不开淀粉的身影，淀粉的存在不仅可以减少原料肉的使用，而且淀粉可以很好地保持水分，让火腿更鲜嫩。不过近来一种“无淀粉火腿”登上了超市的货架，很多消费者为之青睐。那么无淀粉火腿中果真没有淀粉么？无淀粉火腿等同于纯肉吗？

看看配料表

请看某款无淀粉火腿的配料表：猪肉、鸡肉、水、食品添加剂（乙酰化二淀粉磷酸酯、乳酸钠、卡拉胶、海藻酸钠、三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠、瓜尔胶、亚麻籽胶、食用香精、山梨酸钾、D-异抗坏血酸钒、5-呈味核苷酸二钠、乳酸链球菌素、红曲红、胭脂虫红、亚硝酸钠、诱惑红、赤藓红）、大豆蛋白、食用盐、白砂糖、植物油、味精、香辛料。

不是“零”淀粉

相关标准对无淀粉火腿的要求是淀粉的含量≤1%，看来标注无淀粉的火腿并不代表火腿中一点淀粉都没有，而是指不会人为额外添加淀粉或极少添加淀粉，而本身存在于原料中的淀粉是依然存在的。

猪肉、鸡肉混搭

看看绝大多数火腿的配料表就会发现，除了猪肉之外，火腿中还会使用鸡肉、鱼肉等等。甚至有的火腿中鸡肉等其他肉的含量比猪肉还高。

即便是纯猪肉的火腿。为了增加香浓口感，大多数火腿都不会选择瘦肉作为原料，而是肥瘦相间的肉。

水分含量高

除了肉质，水分往往是火腿中含量第二位的原料，这使得火腿的水分含量比一般的纯肉高得多。而火腿中添加的植物蛋白、增稠剂、水分保持剂等都能很好地锁定这些水分，让火腿吃起来更加鲜嫩而有弹性，否则肉类烹调之后会缩水变得有些柴而硬。

含盐量更高

与纯肉相比，火腿的滋味更加浓郁鲜美，除了来自于盐、糖、香辛料的贡献，“增味剂”也绝对少不了。增味剂常用的就是味精和呈味核苷酸之类的复配鲜味剂。无论是食盐、还是聚磷酸盐或味精等含钠隐形盐，都使火腿中的钠含量迅速飙升，以致让火腿成为一种需要高度警惕的高盐食物。

除以上提到的“显著”成分之外，与纯肉相比，火腿中还添加糖、香精、稳定剂、乳化剂等都是纯肉所没有的物质。