即食鲍鱼加工新技术的研究

翁俊发

（莆田市水产科学研究所，福建莆田 351100）

即食鲍鱼加工新技术的研究

翁俊发

（莆田市水产科学研究所，福建莆田 351100）

以南日鲍鱼作为原料，通过单因素和正交试验，研究了新鲜鲍鱼去壳取肉后，经前处理、调味、装罐、杀菌等先进工艺技术加工而成的即食鲍鱼（罐头）。结果表明，即食鲍鱼加工前处理工艺为鲍鱼肉加入适量水，加入6%食盐浸泡30 min；利用臭氧水结合超声波滚筒清洗，最优的清洗条件为清洗时间15 min，超声频率40 kHz，超声强度0.8 W/cm2，臭氧质量浓度1 mg/L；适宜的调味配方为食盐0.8%，白砂糖0.5%，蚝油0.8%，味精0.2%，香辛料（适量）；适宜的杀菌条件为加压水高温杀菌，杀菌温度113℃，杀菌时间27 min。

南日鲍；罐头；加工技术；调味配方

鲍鱼，属贝类，是名贵的海产品，与海参、鱼翅齐名。鲍鱼肉味鲜美、营养丰富，具有很高的食用价值、药用价值和经济价值［1］。从鲍鱼中提取的多糖及其衍生物，具有明显的抑制体内肿瘤细胞扩增和提高机体抗氧化能力的作用［2］。近年来，福建、广东等地区形成了相当规模的鲍鱼养殖基地，鲍鱼产业已成为福建省沿海地区的重要支柱产业之一。2012年福建省鲍鱼产量6.5×104t，占全国总产量（9.0×104t） 的72%，莆田鲍鱼年产量位居全省前列。与此同时，鲍鱼加工企业发展却远远滞后于鲍鱼养殖的发展速度，加上鲍鱼养殖是个季节性生产比较明显的行业，如何解决每年3-8月鲍鱼大量收获期产品的出路，已成为莆田市乃至福建省鲍鱼养殖业如何增加渔民收入、调动养殖户积极性的重要课题。

本研究通过引进多功能杀菌锅等先进设备，将新鲜鲍鱼去壳取肉，再经前处理、调味、装罐、杀菌等先进工艺技术加工而成的即食鲍鱼，产品既能长期贮藏，又满足高端消费者的饮食方便，而且保持鲍鱼本身的口感和营养成分。该技术的实施创新了该领域的加工技术，对推动莆田市鲍鱼养殖业与加工业的健康良性发展具有重要的里程碑意义。

1 材料与方法

1.1 供试材料

鲍鱼，莆田市秀屿区当地养殖的“南日鲍”，无污染活鲍，每只大于40 g，尺寸大致均匀；食盐，莆田盐业公司产品，品质符合GB 5461食用盐的要求；白砂糖，福建宏广糖业有限公司产品，品质符合GB 317白砂糖的要求；蚝油，李锦记（新会）食品有限公司产品，品质符合GB/T 21999蚝油的要求；味精，厦门味之佳有限公司产品，品质符合GB/T 8967味精的要求；香辛料，莆田市涵江农贸市场采购，品质符合GB/T 15691香辛料调味品通用技术条件的要求。

1.2 主要仪器设备

鲍鱼罐头，罐型7116#/425 g；清洗鲍鱼肉的超声波和臭氧水协同滚筒装置，自制；PMC-9246A型电热恒温热风干燥箱，上海精宏实验设备有限公司产品；JZC-BWED型电子秤，福州科迪电子技术有限公司产品；DN1000×2000型杀菌锅，温州市伊瑞机械有限公司产品。

1.3 方法

1.3.1 即食鲍鱼（罐头）的制备工艺流程

原料验收→去壳取肉→滚筒清洗（食盐水浸泡、臭氧结合超声波清洗）→清水清洗→调味→装罐（袋）→灌入汤汁→真空封口→装篮杀菌→冷却→风干喷码（打码）→包装入库→检验→成品。

1.3.2 鲍鱼前处理工艺条件

利用4%～8%的食盐水浸泡鲍鱼20～40 min，然后对其进行清洗，水温控制在40～50℃，对所得鲍鱼肉的感官指标进行评分。然后在最佳质量分数的食盐溶液浸泡最佳时间的基础上，在滚筒清洗机中采用超声波结合臭氧水对鲍鱼肉进行清洗。

即食鲍鱼超声波结合臭氧水清洗因素与水平设计［3］见表1。

表1 即食鲍鱼超声波结合臭氧水清洗因素与水平设计

根据感官指标和微生物的数量进行综合评分，研究超声频率和超声强度、臭氧质量浓度、清洗时间等对鲍鱼感官指标的影响。

1.3.3 即食鲍鱼调味配方研究

即食鲍鱼的调味也是整个技术路线的关键工序之一，它直接影响了产品的肉质脆度、咀嚼口感和风味。试验以食盐0.8%、香辛料（适量）2个因素不变，选择了白砂糖、蚝油含量和味精进行正交试验，并组织5位具有多年食品加工评定经验的技术人员，依据表3评价体系进行综合评价［4］。

即食鲍鱼调味配方正交试验见表2，鲍鱼罐头成品感官评价标准见表3。

表2 即食鲍鱼调味配方正交试验/%

1.3.4 即食鲍鱼加工杀菌工艺条件

利用正交试验设计并研究，探索最优即食鲍鱼加工杀菌工艺条件。在众多影响因素中，即食鲍鱼加工杀菌方式、杀菌温度和杀菌时间对即食鲍鱼加工杀菌工艺的影响比较重要［5-6］，选取L9（34）进行正交试验。试验时，组织5位具有多年食品加工评定经验的技术人员，依据表5评价体系进行综合评价。

表3 鲍鱼罐头成品感官评价标准

即食鲍鱼加工杀菌工艺正交试验见表4，鲍肉组织感官评价体系见表5。

表4 即食鲍鱼加工杀菌工艺正交试验

试验理化指标检测委托福建省产品质量检验研究院进行检验；固形物按GB/T 10786—2006罐头食品的检验方法进行检验；铅（Pb）按GB 5009.12—2010食品安全国家标准食品中铅的测定方法进行检验；无机砷按GB/T 5009.11—2003食品中总砷及无机砷的测定方法进行检验；甲基汞按GB/T 5009.17—2003食品中总汞及有机汞的测定方法进行检验；微生物指标检测按GB/T 4789.26—2013食品安全国家标准食品微生物学检验商业无菌检验方法进行检验。

表5 鲍肉组织感官评价体系

2 结果与分析

2.1 鲍鱼前处理工艺条件的确定

鲍鱼前处理工艺条件是整个技术路线的关键工序之一，它直接影响了产品的外观和生产效率。对不同食盐质量分数、浸泡时间进行了对比试验。

不同食盐质量分数、浸泡时间对比试验见表6。

由表6可知，食盐质量分数相同时，随着浸泡时间延长，鲍鱼肉光泽度下降、黑膜杂质减少，但组织弹性降低；而当浸泡时间相同时，食盐质量分数从4%，6%增加至8%时，鲍鱼肉光泽度先变好后又变差。因此，确定最适宜的前处理方法为鲍鱼肉加入适量水，加入6%食盐浸泡30 min。

在食盐水浸泡之后，利用臭氧水结合超声波滚筒清洗，可以利用滚筒的机械作用、臭氧水的氧化作用和超声波的振荡作用协同清洗除去鲍鱼表面附着的黑膜。

表6 不同食盐质量分数、浸泡时间对比试验

即食鲍鱼清洗正交试验结果见表7。

表7 即食鲍鱼清洗正交试验结果

由表7可知，各因素对即食鲍鱼肉清洗的影响程度依次为清洗时间（D）＞超声频率（A）＞超声强度（B）＞臭氧质量浓度（C）；臭氧水除了能够进行清洗之外，还具有一定的杀菌作用，可以降低鲍鱼肉中的微生物数量，在感官评分最优方案的条件下，鲍鱼肉中的微生物数量由3×104CFU/g降低至2×103CFU/g。即最优的清洗条件为清洗时间15 min，超声频率40 kHz，超声强度0.8 W/cm2和臭氧质量浓度1 mg/L。

2.2 即食鲍鱼调味配方的确定

即食鲍鱼调味配方正交试验结果见表8。

表8 即食鲍鱼调味配方正交试验结果

由表8可知，各因素对即食鲍鱼调味配方的影响程度依次为味精含量（C'） ＞白砂糖含量（A'）＞蚝油含量（B'）；获得的最佳配方为食盐0.8%，白砂糖0.5%，蚝油0.8%，味精0.2%和香辛料（适量）。

2.3 即食鲍鱼加工杀菌工艺条件确定

即食鲍鱼加工杀菌工艺研究正交试验结果见表9。

由表9可知，各因素对即食鲍鱼加工杀菌工艺的影响程度依次为杀菌时间（C''）＞杀菌方式（A''）＞杀菌温度（B''）；根据极差可知，杀菌时间和杀菌方式是影响即食鲍鱼感官评价的重要因素。研究结果表明，杀菌时间和杀菌方式是影响即食鲍鱼加工杀菌工艺研究中成品感官评价的重要因素，杀菌时间以27 min为宜，杀菌时间过长，即食鲍鱼的组织较硬、肉质脆度不佳，从而导致感官评价较差；此外杀菌时间过长会降低生产效率和鲍鱼肉得率，从而提高生产成本。杀菌时间过短则卫生指标不合格、咀嚼口感不佳、感官评价较低。即食鲍鱼加工杀菌工艺最优处理条件为加压水高温杀菌，杀菌温度113℃，杀菌时间27 min。在此最优条件下，即食鲍鱼经杀菌加工后达到商业无菌、感官评价指标为98分。

表9 即食鲍鱼加工杀菌工艺研究正交试验结果

3 结论

（1）鲍鱼加工前工艺。鲍鱼肉加入适量水，加入6%食盐（以肉和水总质量的6%计算），浸泡30 min；利用臭氧水结合超声波滚筒清洗最优的清洗条件为清洗时间15 min，超声频率40 kHz，超声强度0.8 W/cm2和臭氧质量浓度1 mg/L，取得很好的清洗效果。

（2）即食鲍鱼最佳的调味配方。食盐0.8%，白砂糖0.5%，蚝油0.8%，味精0.2%，香辛料（适量），此调味配方可获得最佳的产品味道和口感。

（3）鲍鱼罐头最佳的杀菌条件。加压水高温杀菌，杀菌温度113℃，杀菌时间27 min。在此最优处理条件下，即食鲍鱼经杀菌加工后达到商业无菌、感官评价指标为98分。

［1］高立娟，张朝辉，赵雪，等.不同加工条件下鲍鱼肌肉质构变化 ［J］．安徽农业科学，2011，39（22）：13 533－13 534，13 537.

［2］东晖.皱纹盘鲍多糖抗肿瘤药理作用研究 ［J］.热带海洋，1999，18（4）：86－90.

［3］姜琼一.臭氧杀菌结合液氮深冷冻结技术在鲍鱼加工中的应用研究 ［D］.福州：福建农林大学，2009.

［4］肖桂华，朱蓓薇，董秀萍，等．加工条件对鲍鱼腹足部分加工特性的影响 ［J］.大连工业大学学报，2012，31（1）：1-7.

［5］牟水元.鲍鱼加工技术 ［J］.渔业致富指南，2007（4）：55-57.

［6］李芳，赵广林，蒋小锋，等.鲍鱼果蛋白饮料的工艺优化及其稳定性研究 ［J］.食品研究与开发，2015（4）：81-84.◇

Study on Ready-to-eat Abalone Processing New Technology

WENG Junfa
（Putian Institute of Aquaculture Science，Putian，Fujian 351100，China）

Using Nanri abalone as the raw material，through orthogonal and single factor tests，and researched the fresh abalone by take the meat from the shell and other pre-treatment，made from the processing of seasoning，canning sterilization and other advanced technology.The results show that the pretreatment process of instant abalone，like add the amount of water to the abalone meat，and add 6%salt soak for 30 minutes.Combine ozone water with ultrasonic drum washing the optimal conditions for cleaning is 15 minutes cleaning time，40 kHz ultrasonic frequency，0.8 W/cm2ultrasonic intensity，1 mg/L ozone concentration.Suitable seasoning formula is 0.8%salt，0.5%sugar，0.8%oyster sauce，0.2%MSG，pinch of spices. Appropriate sterilization conditions is pressure water high-temperature sterilization，113℃sterilization temperature，27 minutes sterilization time.

Nanri abalone；can；processing technology；seasoning formula

TS254

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2016.01.011

2015-11-30

莆田市科技计划项目［2012X01（1）］。

翁俊发（1964— ），男，本科，工程师，研究方向为食品加工技术。