紫花苜蓿鸡蛋营养保鲜面条的研制

魏春红，袁旭，周成双

（黑龙江八一农垦大学食品学院，黑龙江大庆163319）

紫花苜蓿鸡蛋营养保鲜面条的研制

魏春红，袁旭，周成双

（黑龙江八一农垦大学食品学院，黑龙江大庆163319）

以面粉、紫花苜蓿粉、鸡蛋、盐、水，为主要原料，经搅拌、混合、和面、熟化、切面等工艺而制成面条制品。通过单因素试验和正交试验，得出该面条制品的最佳工艺条件为：紫花苜蓿粉15％，鸡蛋7％，水∶盐=10∶1（质量比），人工和面熟化时间2 h，即可得到表观状态、口味、色泽、韧性等感官品质都较优的面条制品，并研究最佳工艺条件下制得的面条的保鲜情况。

面条制品；紫花苜蓿；感官品质

面条是一种非常古老的食物，它起源于中国，我国作为面条的主要消费国对面条也进行了很多研究，面条类食品发展到今天，已经处于比较成熟的阶段，但相对来说技术上，国内面条类食品的生产、研发技术水平不高，尤其面条品种比较单一，花色不够，附加值低。因此，面条类食品在未来中国还有非常大的发展空间。苜蓿是一种多年生的豆科植物，以蛋白质，粗纤维含量高而著称，氨基酸组成比较平衡，利用率高，是优质的家畜饲料。现代医学研究表明，苜蓿有降脂、抗动脉粥样硬化、增强免疫等功能，抗氧化、抗癌和雌激素作用。苜蓿粉按比例添加到面条中是苜蓿开发利用的新途径［1-2］。

本文主要研究紫花苜蓿鸡蛋保鲜面条的生产工艺研究。采用单因素试验和正交试验对影响面条风味及口感的因素进行研究，通过感官评定和理化指标评定的方法确定鸡蛋面条的最佳加工工艺及配方。

1　材料

1.1原材料

面包粉：鹏泰2号；紫花苜蓿粉：市售。

1.2仪器设备

DGG-9070A电热恒温鼓风干燥箱：上海森信实验仪器有限公司；UV-1100紫外/可见分光光度计：上海普达仪器有限公司。

2　方法

2.1检测方法

2.1.1感官评定方法

对试验所得的产品进行感官评定，感官评如表1所示。

2.1.2理化指标检验方法［3-5］

对切好的面条测定其拉伸应变，煮好后测干物质损失率、浊度、断条率，根据这些理化指标进一步确定面条的最优配方。本文以干物质损失率，浊度作为最终的数据处理的理化指标依据。

表1　感官质量评价标准表Table1 Sensory quality evaluation criteria

2.1.2.1干物质损失率的测定

将面条评分时煮面的面汤放至室温后，倒入500mL的容量瓶中，用蒸馏水冲洗盛面汤的烧杯数次，并将冲洗的水一并转入容量瓶中定容至500mL并混合均匀，量取200mL面汤放入250mL烧杯中，先在电炉子上加热蒸发掉大部分面汤后，将其放入105℃烘箱内烘至恒重，计算干物质损失率。

式中：M为200mL面汤面中干物质的质量，g；G为煮前面条的质量，g；W为煮前面条的水分含量，％。

2.1.2.2浊度的测定

测干物质损失率时定容好的面汤静置15min，取上清液在720 nm处测定吸光度。

2.2面条制作的工艺流程

3　结果与分析

3.1面条的工艺条件单因素试验

3.1.1鸡蛋添加量对面条感官品质的影响

选用鸡蛋添加量为2、4、6、8、10 g，面粉添加量为100 g，紫花苜蓿粉10 g，盐水添加量为45 g，视鸡蛋添加量可以适当加减几滴酒，熟化时间为1 h的相同条件下进行单因素试验，根据表1的方法进行综合评价，以确定添加鸡蛋的最优值，结果见图1。

图1　鸡蛋添加量对面条的影响Fig.1 Effectofegg addition on of thenoodles

由图1可知，鸡蛋添加量为面粉的6％时感官评分最高，而当鸡蛋量达到面粉的10％时评分也偏低，此时的面条色泽口感都还可以，但是有淡淡的蛋腥味，影响面条的风味。加适当的鸡蛋可以使成品产生良好的风味，若添加量过大，则成品会有蛋腥味，影响风味。试验证明合适的鸡蛋添加量既可以增强成品的风味，也不能使成品有异味，所以我们选用鸡蛋添加量为面粉的6％为最佳水平。

3.1.2紫花苜蓿粉添加量的选择

选用紫花苜蓿粉的添加量为5、10、15、20、25 g（面粉添加量为100 g），根据表1的方法进行综合评价，以确定紫花苜蓿粉的最优值，结果见图2。

图2　玉米淀粉添加量对面条的影响Fig.2 Effectof corn starch addition on thenoodles

由图2可知，紫花苜蓿粉添加量为面粉的15％时感官评分最高，面条中添加紫花苜蓿粉可以改变面条的感观状态，增强面条的韧性，使面条更有嚼劲，但要适当，若添加的太多会影响和面的效果，口味也会有所改变，同时会增加面条的断条率。试验证明合适的紫花苜蓿粉添加量不仅可以增强面条的感官，韧性，也不能使面条断条率增加［4］。

3.1.3熟化时间的选择

选用的熟化时间为0.5、1、1.5、2、2.5 h，根据表1的方法进行综合评价，以确定熟化时间的最优值。

图3　熟化时间对面条的影响Fig.3 Effectof aging tim eon noodles

熟化的目的是为了消除面团在搅拌过程中产生的内应力，使水分子最大限度地渗透到蛋白质胶体粒子的内部，进一步形成面筋的网络组织，熟化时间的长短关系到熟化的效果，熟化的时间越长，面筋网络形成的越好。人工和面的熟化时间需长一些，但过长时面团会有发酵的趋势，所以我们选用1.5 h为人工和面的最佳水平。

3.1.4盐水浓度的选择

选用的盐水浓度的比例为水∶盐=5∶1、10∶1、15∶1、20∶1（质量比）面粉添加量为100 g，根据表1的方法进行综合评价，以确定盐水浓度的最优值。

图4　水盐比例对面条的影响Fig.4 Effectofwater and salt ratio on thenoodles

由图4可知，水盐比例为15∶1（质量比）时感官评分最高水盐比例为25∶1（质量比）时感官评分最差。加盐主要是为了增加面条的韧性，起到收敛面筋的作用，但盐加的过多咸味会掩盖住面条特有的风味，所以我们选择水盐比例为15∶1（质量比）为最佳水平。

3.2工艺条件的正交试验

采用L9（34）正交试验表进行正交试验，研究面条的最佳配方和工艺条件，请20人评判小组进行评分，每种产品的综合评分为这20人的评分的平均感官值评定参考见表1。用极差法进行分析，结果见表2，方差分析见表3。

表2　正交试验及试验结果Table2 Orthogonalexperim entand com prehensivepenetrating results

表3　感官评分方差分析表Table3 Sensory scoresanoval table

从表2、表3分析的结果可以看出，各因素对感官评分品质影响的主次顺序为：紫花苜蓿粉添加量（A）＞鸡蛋添加量（C）＞熟化时间（B）。最佳配方和工艺条件为A2B3C3，即紫花苜蓿粉的添加量为面粉的15％，熟化时间为2 h，鸡蛋添加量为面粉的7％。

根据此最优条件进行验证试验，得到鸡蛋保鲜面条感官评分为89分，证明正交试验所得最优组合可用。

4　紫花苜蓿鲜面条品质检测

检测方法及结果见表4、表5。

从表4可以看出，根据上面选取的最佳工艺配方制得苜蓿鸡蛋面条营养丰富，与市面上销售的普通鲜面条相比，尤其膳食纤维含量较多，日常生活中经常食用，能够填补人体对营养素的需求，是一种具有较高营养品质的面条。

表4　面条营养成分表Table4 Noodlesnutrition

表5　苜蓿面条卫生指标Table5 Alfalfa health indicatorsnood les

由表5可以看出，苜蓿面条中的细菌总数和大肠菌群的数量都比国标中规定的细菌允许含量要求低，并且也没有检测出沙门氏菌类的致病菌。从而说明，按照上面选取的最佳工艺参数及条件制做出的苜蓿面条是符合食品安全国家标准对食品微生物指标的要求。

5　结论

通过正交试验，研究出面条最佳工艺配方：紫花苜蓿粉添加量为面粉添加量的15％，熟化时间为2 h，鸡蛋添加量为面粉添加量的7％，由此配方可得到外观，韧性，光滑度，口感，食味等感官特性俱佳的面。紫花苜蓿粉的添加，使面条膳食纤维含量提高。

［1］师俊玲，魏益民.小麦蛋白质和淀粉与面条关系的研究进展［J］.郑州粮食学院学报，2000，21（1）：73-78

［2］王亦芸.日本冷冻面现状［J］.食品工业，1995（5）：20-22

［3］吴建平，丁霄霖.变性淀粉对新鲜面品质改良的研究［J］.食品科技，1997（4）：41-44

［4］陈奇，郑建仙，张安.紫苜蓿在面包焙烤和面条烹煮中的应用研究［J］.中国粮油学报，2007（7）：38-40

［5］蒋志红，吴莹.面条类食品的现状和发展［J］.粮食与油脂，2003（1）：16-17

Developm ent of Egg Nutrition Preservation Noodles of A lfalfa

WEI Chun-hong，YUAN Xu，ZHOU Cheng-shuang
（College of Food，Heilongjiang Bayi Agricultural University，Daqing 163319，Heilongjiang，China）

The experimentwas based on the flour，alfalfameal，eggs，salt，water，as themain raw material，stirring，mixing，and surface，curing，cutting and other technology tomade noodles.Through single factor experimentand orthogonal test the optimal technological conditions fornoodle productswasobtained alfalfa 15％，egg7％，walter∶salt=10∶1（quality ratio），artificialmixing flour，2 houraging time，we could getnoodle appearance，taste，color，toughnessand othersensory qualitywasbetter，the preservation and study prepared under the optimal condition ofnoodles.

noodleproducts；alfalfa；sensoryquality

10.3969/j.issn.1005-6521.2016.18.016

魏春红（1982—），女（汉），实验师，硕士，主要从事农产品精深加工。

2015-10-23