紫胡萝卜野酸梅复合低糖果酱的研制

尹俊涛，刘艳怀，代绍娟，张雪梅，雷　勇

(石河子开发区神内食品有限公司，新疆石河子　832000)



紫胡萝卜野酸梅复合低糖果酱的研制

尹俊涛，刘艳怀，代绍娟，张雪梅，雷勇

(石河子开发区神内食品有限公司，新疆石河子832000)

以紫胡萝卜、野酸梅为主要原料，通过单因素试验及正交试验，确定出复合低糖果酱的最佳配方。结果表明：紫胡萝卜浆与野酸梅浆比例为2∶1、白砂糖35%、柠檬酸0.5%、果胶1.0%，所得果酱呈紫红色、组织状态细腻、凝胶效果好、不析出汁液、酸甜适口，具有紫胡萝卜和野酸梅特有的天然香气。

紫胡萝卜；野酸梅；低糖果酱；研制

紫胡萝卜是胡萝卜的一个品种，其色泽为紫色，是伞形科胡萝卜属二年生草本植物，供食用的部分是肥嫩的肉质直根，有特殊的甜味。胡萝卜富含糖类、脂肪、挥发油、胡萝卜素、维生素A、维生素B1、维生素B2、花青素、钙、铁等营养成分，素有“小人参”之称。紫色胡萝卜的营养价值比一般的胡萝卜更高，富有抗氧化特性的花色苷色素，专家们认为，花色苷色素能预防心血管疾病、改善肝功能、预防糖尿病和某些癌症[1，2]。

野酸梅又称野樱桃李[3]，系蔷薇科植物，是珍贵的野生果品树种[4]，仅新疆霍城大西沟沿天山地带有少量分布，是世界濒危的原始野生林果，野樱桃李果经科学检测分析果实富含有机酸、天然色素、果胶、维生素A、维生素B、维生素C、维生素E、维生素PP等多种维生素和硒、锌、铁、钙等多种对人体有益的矿物元素，富含黄酮类鞣质化合物、全营养氨基酸等，具有开胃消暑、保肝护脾、降血脂等功效，其营养价值及其加工性远高于各种常见水果，是新疆特有的优势资源[5]。

该试验以紫胡萝卜和野酸梅为原料，研制出的复合型低糖果酱，既突出了紫胡萝卜和野酸梅的天然风味，使两者营养强化，其营养价值极高。同时，为新疆紫胡萝卜、野酸梅的深度开发利用创造新的途径。

1　材料与方法

1.1原料与试剂

紫胡萝卜：新疆达坂城种植基地；野酸梅：新疆霍城县大西沟；白砂糖、柠檬酸、果胶等食品添加剂均为食品级。

1.2主要仪器与设备

电子分析天平(北京赛多利斯科学仪器有限公司)；2W型阿贝折射仪(上海光学仪器厂)；碱式滴定仪(泰兴市龙港玻璃仪器厂)；PHS-3C型pH计(上海精密科学仪器有限公司)；打浆机(温州市长虹轻工机械有限公司)；JIL-80型胶体磨(温州市长虹轻工机械有限公司)；GMSX-280灭菌锅(广州康恒仪器设备有限公司)；煤气灶(美的集团有限公司)。

1.3试验方法

1.3.1工艺流程

紫胡萝野酸梅复合低糖果酱的工艺流程如下：

紫胡萝卜→挑选→清洗、去皮→切丁→预煮→打浆→紫胡萝卜浆[6]

野酸梅→精选→清洗→预煮软化→去核打浆→野酸梅浆

野酸梅浆、紫胡萝卜浆→混合→调配→搅拌均匀→胶体磨→加热→装瓶→杀菌→冷却→成品

1.3.2操作要点

(1)紫胡萝卜浆的制备：紫胡萝卜选择成熟度适中，果实呈紫色，表面光滑，肉质新鲜，组织紧密，无病虫害的品种。先用刀削去黑斑、根部，清洗干净，切成小丁，然后将切好的丁放在配制好的护色液中预煮，加热至物料八成熟即可，用打浆机打浆制得紫胡萝卜浆。

(2)野酸梅浆的制备：选择成熟度八成熟以上，果实色泽为红色或紫色、无青果、霉变、腐烂的果实清洗干净，加入到90℃左右含维生素C的水中保温10min左右，然后去核打浆制得野酸梅浆备用。

(3)原辅料混合调配：将紫胡萝卜浆和野酸梅浆按正交试验所确定的最佳配比混合，再加入一定量的白砂糖、柠檬酸、果胶，不断搅拌使其混合均匀。

(4)胶体磨：料液温度在50℃左右条件下过胶体磨。

(5)加热装瓶：将混合均匀的料液加热至95℃左右，灌装到玻璃瓶中，立即密封。

(6)杀菌冷却：于100℃沸水中杀菌15min，然后取出冷却至室温。

1.4产品技术指标

1.4.1感官品质评价方法

采用感官评定法，由10名专业人员组成评审小组，对调配样品进行评分，采用100分评分制，对产品的各项指标作出评价，评分标准见表1。

表1　果酱感官品质评分标准

1.4.2技术指标的检测方法与标准

(1)理化指标检测

检测方法：可溶性固形物：按GB/T 10786规定的方法测定；总糖：按GB/T 5009.8规定的方法测定；总酸的检测：采用滴定法[7]。

标准：GB/T 22474-2008中要求：可溶性固形物(以20℃折光计)≥25%；总糖与总酸不作要求。

(2)微生物检测

微生物检测方法参考文献[8]。

标准：GB/T 22474-2008中要求：菌落总数 ≤1 500(cfu/g)；大肠菌群≤30(MPN/100g)；致病菌(沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌)不得检出。

2　结果与分析

2.1单因素试验结果分析

2.1.1紫胡萝卜浆与野酸梅浆复合比例的确定

试验选择5种比例对紫胡萝卜浆和野酸梅浆进行复合，其中，两种果浆复合后总量控制在50%，其它辅料白砂糖添加量为35%，柠檬酸添加量为0.5%，果胶添加量为1.0%，制备果酱，根据果酱感官品质评分标准，由评审小组进行评价，确定原料比例对产品口感、风味的影响，结果见表2。

由表2可知紫胡萝卜浆、野酸梅浆复合比例为2∶1时，果酱兼有紫胡萝卜和野酸梅特有的天然香气，酸甜适中，口感清爽柔和较好。

表2　紫胡萝卜浆与野酸梅浆不同比例的确定

2.1.2白砂糖添加量对果酱口感的影响

试验以紫胡萝卜浆与野酸梅浆的比例为2∶1，柠檬酸添加量为0.5%，果胶添加量为1.0%，添加不同百分比的白砂糖进行单因素试验，确定白砂糖的最佳添加量。由表3评价结果可知，白砂糖添加量为35%时，果酱的口感酸甜适口，效果最佳。

表3　白砂糖添加量对果酱口感的影响

2.1.3柠檬酸添加量对果酱品质的影响

试验以紫胡萝卜浆与野酸梅浆的比例为2∶1，白砂糖添加量为35%，果胶添加量为1.0%，添加不同百分比的柠檬酸进行单因素试验，确定柠檬酸的最佳添加量。由表4评价结果可知，柠檬酸添加量为0.5%时，果酱口感酸甜适中，清爽柔和。

表4　柠檬酸添加量对果酱品质的影响

2.1.4果胶添加量对果酱品质的影响

试验选用天然稳定剂果胶作为增稠剂，紫胡萝卜浆与野酸梅浆比例为2∶1，白砂糖添加量为35%，柠檬酸添加量为0.5%，添加不同百分比的果胶进行单因素试验，确定果胶的最佳添加量。由表5评价结果可知，果胶添加量为1.0%时，酱体均匀一致，凝胶效果好，呈半透明胶状，不析出汁液。

表5　果胶添加量对果酱品质的影响

2.2正交试验结果分析

根据单因素试验结果，紫胡萝卜浆与野酸梅浆的比例、白砂糖、柠檬酸、果胶的添加量对试验结果均有显著影响，因此试验选取这4个因素进行L9(34)正交试验，以果酱感官品质评价分数为考察指标，确定复合低糖果酱的最佳风味配方。正交试验因素水平见表6，正交试验结果见表7。

表6　正交试验因素水平

表7　(L934)正交试验结果分析

从表7正交试验结果的极差R值可知，对产品的感官品质影响最大的因素为紫胡萝卜浆与野酸梅浆比例，其次是果胶添加量、柠檬酸添加量，白砂糖添加量影响最小，即A>D>C>B；由k值得出最优的配方组合为A2B2C3D2，即紫胡萝卜浆与野酸梅浆比例为2∶1，白砂糖添加量为35%，柠檬酸添加量为0.5%，果胶添加量为1%。

2.3产品质量指标评价

2.3.1感官指标

果酱呈紫红色，光泽明亮，具有紫胡萝卜和野酸梅特有的香气，糖酸协调，酸甜适中，无异味及杂质，酱体均匀一致，凝胶效果好，不析出汁液。

2.3.2理化指标

可溶性固形物为42%，总酸为8g/L。

2.3.3微生物指标

菌落总数≤10(cfu/g)；大肠菌群≤3(MPN/100g)；致病菌(沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌)未检出。

3　结论

试验以紫胡萝卜、野酸梅为主要原料研制的一种复合型低糖果酱，选择风味、口感、色泽、状态4个因素作为感官评价指标，通过单因素试验及正交试验确定最佳配方为紫胡萝卜浆与野酸梅浆比例为2∶1、白砂糖35%、柠檬酸0.5%、果胶1.0%。所得产品不仅口感清爽柔和，酸甜适口，凝胶效果好，而且无需添加香精及色素，就可达到风味浓郁、香气自然、色泽明亮呈紫红色、营养价值极高，符合当今时代人们崇尚回归自然，对天然营养性食品的追求，具有很好的开发前景。◇

[1]熊勇，等.一种胡萝卜色素的制备方法及其胡萝卜色素制品[P]：中国，ZL 2008 1 0107123 1.2011-11-16.

[2]王明娜，等.一种抗氧化酸奶及其制备方法[P]：中国，ZL 2010 1 0609073 1.2011-07-20.

[3]姜洪芳，等.樱桃李色素提取及稳定性研究[J].中国野生植物资源，2008，27(5)：56-59.

[4]李紫薇，欧阳艳，腊萍，等.树脂法提取野酸梅色素工艺研究[J].食品科学，2012，33(4)：62-65.

[5]李琳，等.野樱桃李的加工方法：中国，ZL201010289118 1[P].2011-09-14.

[6]尹俊涛，等.紫胡萝卜番茄复合果蔬汁饮料的研制[J].中国食物与营养，2015，21(8)：42-44.

[7]大连轻工业学院等八大院校编.食品分析[M].北京：中国轻工业出版社，2005：2.

[8]中华人民共和国国家技术监督局.GB/T 4789.2-2010.食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定[S].北京：中国标准出版社，2010.

(责任编辑李燕妮)

Development on Purple Carrots Wild Plum Composite Low Sugar Jam

YIN Jun-tao，LIU Yan-huai，DAI Shao-juan，ZHANG Xue-mei，LEI Yong

(Shihezi Development Zone Jinnai Food Co.，Ltd，Shihezi 832000，China)

Take purple carrot and wild plum as the main raw material，through the single factor experiment and orthogonal test， we determined the best formula of compound low sugar jam.Results showed that when the pulp of purple carrot：wild plum was 2∶1，white granulated sugar 35%，citric acid 0.5%，pectin 1.0%，Eamings jam was purple，organization was delicate，gel effect good，not precipitated juice，sweet and sour taste，with purple carrots and wild plum unique natural aroma.

purple carrot；wild plum；low sugar jam；development

尹俊涛(1979—)，男，硕士，副研究员，研究方向：生物工程。

刘艳怀(1988—)，女，学士，技术员，从事饮料研究与开发。