四川肉鸡产业加工技术发展途径探讨

王　卫，张佳敏，吉莉莉，白　婷，张　崟

（成都大学肉类加工四川省重点实验室，四川成都610106）

四川肉鸡产业加工技术发展途径探讨

王卫，张佳敏，吉莉莉，白婷，张崟

（成都大学肉类加工四川省重点实验室，四川成都610106）

四川是鸡肉生产和消费大省，近年肉鸡加工呈现快速发展势头，但仍然存在规模小、设备现代化程度低、现代加工技术应用滞后、产品技术含量不高、传统产品存在安全隐患等问题。在未来产业发展中应重点进行传统特色肉制品现代化技术改造和产品品质提升，以及预调理产品加工等技术的研究，特别要解决相关技术的集成配套和产业化应用，重点进行冷保鲜与精分割餐厨鲜态产品、传统特色鸡肉制品优质安全化系列产品、冷鲜预调理风味菜肴制品，以及鸡屠宰副产物无害化高效利用产品的开发。

1　国际发展现状与趋势

目前全球鸡肉产量超过1亿吨，占到肉类总产量的近三分之一。美洲是肉鸡鸡肉产量最多的国家，其次是亚洲和欧洲。预计未来鸡肉为主导的禽肉会超过猪肉成为世界第一大肉类。肉鸡加工已成为引领肉鸡发展的关键，加工率60%以上，发达国家已超过80%。产品结构为冷保鲜和冻保鲜精分割、预调理菜肴、腌制烧烤和烟熏鸡肴、鸡肉罐头、鸡肉香肠等。在加工技术领域，现代技术和装备，尤其是电刺激、冷保鲜、质构调整、嫩化、注射滚揉腌制、冷杀菌等现代高新科技被广泛应用，产品总体品质得到不断提高。

在产品市场发展方面，优质、安全、便捷的产品，尤其是冷保鲜浅调理及预调理调味菜肴加工消费比例将不断上升，采用新技术改进并保持特色风味的传统产品成为不可或缺的重要补充。

2　国内发展现状与发展趋势

我国肉鸡产量1 300多万吨，进出口5%左右，鸡肉是仅次于猪肉的第二大类产品，占肉类产品总量的15%。肉鸡屠宰和精深加工成为我国继猪肉之后最强势的加工领域。全国鸡肉产品生品（活宰、冻肉等）占80%，熟肉制品加工占20%。加工产品以传统酱卤、烟熏、腌腊、盐焗等为主导。近20余年加工技术进展迅速，机械化及自动化屠宰分割、冷保鲜贮运等现代技术已被广为应用。

未来的产品市场，冷保鲜浅调理及预调理调味菜肴加工呈现快速发展，烤熏焗烧、天然发酵风干等传统肉制品的现代化发展势头强劲，消闲方便制品将作为产品市场的补充，鸡肉与猪肉等其他肉类符合开发的产品增加。

3　四川肉鸡产业发展基础及问题

3.1四川省肉鸡产业发展基础四川省鸡肉产量100余万吨，日均销售30万只，全省规模化加工企业60余家，龙头企业加工能力30余万吨，但实际的规模化加工不到3万吨，加工产值1.2～1.5亿元。

近年来，依托四川省肉鸡工程技术中心和肉类加工四川省重点实验室等研发平台，四川省畜牧科学研究院、四川农业大学、成都大学等科研院校与肉鸡生产加工龙头企业组建了肉鸡产学研联合体，围绕肉鸡屠宰与初加工、精深加工、副产利用和贮运流通环节进行攻关，研发配套相关技术，形成了30余项发明及实用新型专利技术成果，开发了系列产品并投放市场。在冷鲜调理产品、川菜菜肴工业化、生物发酵改进传统产品、重组乳化风味产品等领域均进行了富有成效的技术研发和产品开发，为产业发展提供了技术支撑。

3.2存在的主要问题四川省肉鸡加工技术滞后成为制约产业发展的重要因素之一，加工比例尚不足20%，精深加工和副产高效利用率15%左右（发达国家80%），与发达国家和地区比较尚处在较大差距。加工产品中初级品为多数，优质品不足一半。原料低值化，环境污染以及养殖应急导致的有害物、抗生素残留等呈现上升趋势。产品科技含量较低，新技术应用面极小，企业很少自主研发，缺乏必要的技术储备。技术集成和产业化应用滞后，产品市场的开拓成为发展中最大的问题。

3.3产业发展的目标与创新需求

3.3.1产业发展目标四川省肉鸡产业加工环节未来的发展目标，应以四川省肉鸡产业工程技术中心等研发平台w为技术支撑主体，以产业龙头企业为依托，联合相关高校和科研院所，聚集专家团队，构建产学研创联盟。未来五年在构建加工领域基础的同时，应重点解决相关技术的集成配套和产业化应用。同时以成都为中心，立足西南市场，辐射全国，大幅度提高产品加工率，扩大加工产品销售规模，提升加工效益。

3.3.2技术创新需求应依托四川省相关科研院所和高校，建设和运行四川省肉鸡产业研究院、肉类加工四川省重点实验室和工程中心等产学研技术创新平台，围绕产业共性关键技术进行研发，为产业发展提供强有力的技术支撑。同时以产业龙头企业为技术创新和应用主体，围绕相关技术进行集成配套和产业化应用。

3.4对优先发展技术与重大产品的建议

3.4.1优先研发的技术与具体内容在鸡肉加工环节应优先选择优质调理菜肴的工业化加工技术、预调味鸡肉加工技术、传统鸡肉优质安全化技术等进行研发，并力争取得重大突破。主要研究内容包括：优质调理菜肴加工中的无损冷却冷冻、气调天然保鲜、功能性营养强化等技术研究与集成应用；天然酶解调味技术研究与集成应用；生物发酵、仿天然自控及现代加工设备配套研究与集成应用；鸡肉产品不中断冷链、生物冻结、智能控制等质量安全控制技术研究及应用；屠宰大宗副产物综合利用中生物发酵、酶解、膜分离等高效无公害技术研究与应用示范。

3.4.2优先研发的重大产品应以市场为导向，现代技术为支撑，优先进行四大产品的研发：预调理冷保鲜与精分割餐厨鲜态产品；四川传统特色鸡肉制品优质安全化系列产品；冷鲜预调理风味菜肴制品；鸡屠宰副产物无害化高效利用产品。根据消费市场对这些产品快速增张的需求，研制成套技术，建立加工示范生产线，配套应用现代设备实现其工业化生产。

4　结语

四川是鸡肉生产和消费大省，加工环节技术落后成为制约产业发展的瓶颈。应依托产业工程技术中心和重点实验室，以龙头企业作为创新主体，构建技术研发和产品开发产学研创联盟，重点于传统特色肉制品现代化技术改造和产品品质与安全性提升，预调理冷保鲜与精分割餐厨鲜态产品开发，以及鸡屠宰副产物无害化高效利用。特别要解决相关技术的集成配套和产业化，围绕产业发展共性关键技术进行研发，为产业发展提供强有力的技术支撑。

TS251.55

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1001-8964（2016）10-0013-02

2016-08-20