沪上辣酱油

钟正和

前几天，正当我在车站等人之际，忽闻得旁边一家饮食店中，传来几丝若隐若现的辣酱油味。刹那间，恍如时空交错，各种陈年往事，纷纷涌上心来。

记得我小时候，每逢小黄鱼上市，外婆便会将新鲜的小黄鱼裹上薄薄一层面浆，而后下清油锅中炸得外焦里嫩，吃时蘸以辣酱油，那个滋味，简直就是当年的肯德基。

但在很长的一段时间内，我都把辣酱油与酱油、醋归为一类，以为是一种本土调料，本土到在买粮、买肉都需票的年代也能吃上。成年后方知，辣酱油不过是沪上的称呼，英国黑醋或伍斯特郡沙司才是其正式的英文名称。只不过当它在19世纪传至国内时，因长相酷似酱油，上海人才给它起了“辣酱油”这个非常本土化的名字。在香港，它还有个颇为文艺的别名：喼汁。

而提及辣酱油的制作工艺，更是与大豆酿成的酱油八杆子打不着关系。严格来说，它是配制成的，至于具体配料，就像可口可乐一样，秘方恕不公开。与香港的喼汁都是正宗的伍斯特郡沙司不同，上海的辣酱油全在本土生产，但学得甚有水准，口味几无二致，不是一生与之打交道的专家，绝难分辨。

说起辣酱油的味道，那真是相当地复杂。说它辣，只不过稍带一些胡椒粉似的若有若无的辣；说它是酱油，两者的共通之处仅仅都是略带咸味的棕色液体；除了咸、辣之外，辣酱油还有些酸味，当然不是老陈醋那种纯粹的酸，而更类似于苹果的甜酸；细细尝来，还隐约掺杂了西餐调料中特有的蒜味和香草味。总之，辣酱油就是这么一种杂七杂八，什么味道都带点的“怪咖调料”。

作为一款佐餐神器，辣酱油在申城的地位，基本等同于欧美的番茄沙司。不管是在职工食堂，还是餐厅、饭馆，甚至是老派西菜社，辣酱油配炸猪排，是许多“老上海”的脑海里自小就形成的“标配”。一块炸猪排配上一碟辣酱油，猪排酥脆金黄，一咬便有盈盈肉汁，蘸以鲜中带辣的辣酱油，那是儿时回忆中最刺激的味觉，也是多少年来未曾变过的老味道。

只是上海人用起辣酱油，并非如西式菜谱中使用辣酱油时常用的“a dash of”这样的量词，几乎都是清一色地倾瓶而泻，再猛然收口。即便不能用“汹涌”“澎湃”之类的词来形容，也是殊为豪情奔放的。因此，在沪上的老派西菜社中，过去都是整瓶辣酱油放在桌上，任君自取。如今可能嫌之不雅，才改用碟子盛装。而每当上海人评价某店的猪排不错时，往往并非那家猪排炸得特别好，很可能是店家给足了辣酱油的缘故。

当然，辣酱油的用途绝不仅限于搭配炸猪排，煎鱼、煎馄饨、炸臭豆腐、春卷、生煎、排骨年糕……但凡煎炸类食物，厨子水准再次，只要有了解腻、增香的辣酱油，即刻就能起死回生，变成人见人爱的“小清新”。辣酱油似乎就是为那些香喷喷、油腻腻的东西而生的。

辣酱油从西菜社走向民间，在上海滩已有一百多年的历史。当年的舶来品，如今已是日常生活中的必需之物。就如同那不中不洋，怪招常出的海派西餐一样，辣酱油以其百搭却又自成一体的风格，是不少“老上海”心目中的某种文化符号。