高良姜处理对番石榴贮藏效果的影响

黄丽

（广东农工商职业技术学院热作系，广东广州510507）

高良姜处理对番石榴贮藏效果的影响

黄丽

（广东农工商职业技术学院热作系，广东广州510507）

研究高良姜处理对番石榴贮藏效果的影响。高良姜处理的最佳保鲜方案是10%高良姜提取液与等体积6%玉米淀粉溶液混合后浸泡番石榴2 h；利用理化分析方法测定了果实中维生素C、含水量、可溶性固形物（SSC）、可滴定酸以及好果率等5个指标。结果表明，经高良姜处理的番石榴果实从贮藏后的第5天到第14天，维生素C含量从318.20 mg/100 g降到173.77 mg/100 g，含水量从85.66%降到85.24%，SSC从13%降到12%，可滴定酸从0.45%降到0.40%；好果率则一直保持在100%。因此，高良姜处理有效地延缓了贮藏中番石榴果实维生素C、含水量、可溶性固形物和可滴定酸含量的下降，能显著延缓贮藏中番石榴果实食用品质的下降，提高其耐贮性。

番石榴；高良姜处理；贮藏效果

番石榴（Psidium guajava L.），又称芭乐、那拔、鸡矢果等，属于桃金娘科（Myrtaceae）番石榴属（Psidium），品种繁多，是热带及亚热带地区的重要经济果树［1］，也是近年来我国南方重点发展的亚热带名优水果品种之一。成熟果实为浅绿色，具有独特的芳香味，富含维生素C、维生素A、核黄素、多酚、蔗糖、果糖、葡萄糖、可溶性蛋白等，钙、磷、铁等含量也极为丰富，深受广大消费者喜爱。其既可鲜食，又可加工成果汁、果酱、果脯以及粉状等产品［2］，还具有药用和保健作用，如生津止渴、收敛止泻、降血糖、抗氧化等［3］。番石榴是典型的呼吸跃变型热带水果，大多数品种在采摘后4 d～6 d即达到呼吸高峰。其果皮脆薄，在采摘和运输过程中极易被碰伤和病毒感染，发生腐烂，在常温下的保质期只有2 d～7 d，在10℃以下贮藏，会出现冷害症状［4］。另外，番石榴采后枯水严重，硬度迅速下降，不耐贮运，严重影响番石榴果实的食用品质和商品价值［5］。因此，番石榴的贮藏保鲜成为番石榴生产销售中一个丞待解决的问题。

目前番石榴最主要的贮藏方式为冷藏，其次为气调贮藏。国内外学者多集中于研究冷藏过程中番石榴生理成分的变化或气调包装下呼吸速率、乙烯产量与气体浓度的关系［6-8］。低温冷藏或气调贮藏虽可延长番石榴的保鲜期，但设备投资大、费用高。近年来，化学防腐剂和杀菌剂得到广泛应用，但却存在污染环境、影响人体健康等缺陷。随着人们保健意识和环保意识的提高，寻求无毒、无残留、安全、有效的方法来延长水果采后寿命已成为研究热点。中草药作为一种天然无毒的材料逐步被人们重视，其提取物能保鲜果蔬，原理在于中草药中的有效成分能抑制果蔬表面的微生物活动，降低果蔬中酶的活力，所以能够减弱微生物活动对果蔬的影响，降低果蔬的生理活动强度，从而起到保鲜作用［9］。中草药种类繁多，其中，高良姜属姜科山姜属多年生草本植物，其根茎入药，是一种常见的中草药，主要含有挥发性油、二苯庚烷类、黄酮、苯丙素类、糖苷类等化学成分，对多种细菌、霉菌有抑制效果［10］。

高良姜提取液制成的保鲜剂安全、无毒且价廉易得，目前国内外尚未见有高良姜提取液应用于番石榴保鲜的报道。因此，本试验首次研究了高良姜提取液处理对番石榴贮藏品质的影响，以寻求一种新的、安全的番石榴贮藏方法。

1　材料与方法

1.1材料与试剂

番石榴：购于爱果坊银锭店；高良姜：购于粤垦路东芝洋药店；玉米淀粉：购于创基超市粤垦店。

2，6-二氯酚靛酚（基准物）：Fluka公司；分析测定所用各种化学试剂均为分析纯。

1.2保鲜处理方法

1.2.1高良姜最佳浸泡浓度和时间的研究

在番石榴正式保鲜处理之前，首先探索了高良姜的最佳浸泡浓度和时间。本试验分别采用10%、20%、30%的高良姜提取液对番石榴果实进行处理，以确定高良姜的最佳浸泡浓度。采用该最佳浸泡浓度的高良姜溶液对番石榴果实分别浸泡1、2 h和3h。以确定高良姜的最佳浸泡时间。

1.2.2番石榴保鲜处理方法

1.2.2.1保鲜剂的配制［11］

1）10%高良姜提取液的制备

称取高良姜100 g加500 mL水浸泡1 h，煮开后煎熬20min滤出汁液，另加500mL水再熬制20min滤渣，合并前后2次药液并用煮沸过的水定容到1 000 mL。

2）6%玉米淀粉液的配制

称取60 g玉米淀粉用水煮沸，定容至1 000 mL，并与高良姜处理液1 000 mL混合，用于浸泡番石榴。

1.2.2.2番石保鲜榴处理方案

本试验选择的番石榴果实呈青色，大小均匀一致，完整无伤害。试验分2组进行：一组放入高良姜溶液中浸泡2 h，取出后自然晾干，常温贮藏；另一组不做任何处理，常温贮藏做对照。每5天测定各相关指标。

1.3各项指标的测定方法

1.3.1维生素C含量的测定［12］

采用2，6-二氯靛酚滴定法。将番石榴打成浆，称10 g浆状样品，用2%草酸浸提剂倒入100 mL容量瓶中，并稀释至刻度（若有泡沫可加2滴辛醇除去），摇匀放置10 min过滤，待测。吸取5 mL待测液放入100 mL三角瓶中，用已标定过的2，6-二氯酚靛酚溶液滴定，直至溶液呈粉红色15 s不褪色为止。同时做空白试验。

1.3.2含水量的测定［12］

采用常压干燥法。先在70℃烘2 h至样品变脆，然后在105℃烘2 h，取出放入干燥器中，冷却后称重。继续在105℃烘0.5 h，冷却称重，直至2次重量差不超过0.002 g为止。按以下公式计算：

果蔬含水量/%=（干燥前样品重-干燥后样品重）× 100/样品鲜重量

1.3.3可溶性固形物（SSC）的测定［12］

利用WYT（0%～80%）手持糖量计来测定。切取番石榴果肉1块，挤出2滴果汁置于折光仪检测镜上，合上盖板，使果汁遍布于棱镜表面，对向光源，调节目镜视度圈，使视野黑白分界线清晰可见，通过放大镜在刻度上进行读数，即可得出样品的可溶性固形物的含量。重复测定3次，取其平均值。

1.3.4可滴定酸的测定［12］

可滴定酸含量（以苹果酸计）采用标准碱液滴定法测定。取番石榴浆状物25 g，移入100 mL容量瓶中，加蒸馏水至刻度，混合均匀后，用棉花过滤，制成待测样液。吸取待测液20 mL滤液于三角瓶中，加酚酞指示剂2滴，用氢氧化钠标准溶液滴定至粉红色，持续30 s不褪色。重复滴定3次，取其平均值。

1.3.5好果率的测定［8］

分别对果实的颜色、硬度等方面给予评价，并进行好果率的测定，好果率为没有出现腐烂的果数占调查果数的百分率。

2　结果与分析

2.1高良姜最佳浸泡浓度和时间的研究

为了确定高良姜保鲜剂处理的最佳浓度和时间，在正式的番石榴保鲜处理试验前，用不同浓度的高良姜提取液对番石榴果实进行不同时间的处理，结果如表1所示。

表1结果表明，用高良姜处理番石榴时，并不是浓度越高、处理时间越长，番石榴的贮藏效果越好。高浓度和长时间高良姜处理会对番石榴果实表皮造成一定的伤害，使果实不美观，降低商品价值。另外，高良姜浓度过高，味道会渗入到果实中，改变了番石榴的风味。因此，本试验中，高良姜的最佳浸泡浓度为10%高良姜提取液与等体积的6%玉米淀粉液混合，最佳浸泡时间为2 h。

表1　高良姜提取液浸泡浓度和时间对番石榴贮藏效果的影响Table 1Influence of galanga soaking concentration and time on the storage effect of psidium guajava

2.2高良姜处理对贮藏过程中番石榴维生素C的影响

维生素C是果蔬中一种非常重要的营养成分，同时也是果实采后生理变化的一项重要依据，但是维生素C存在易溶于水，易氧化损失的缺点，维生素C含量高是番石榴一大特点［8］。本试验研究了高良姜处理对贮藏过程中番石榴维生素C含量的影响，结果如图1所示。

图1　高良姜处理对贮藏过程中番石榴维生素C的影响Fig.1Influence of galangal treating on the vitamin C content during storage

图1结果表明，番石榴果实在贮藏过程中存在维生素C含量先升高后下降的规律。新鲜果实维生素C含量为142.77 mg/100 g。贮藏5 d后，维生素C含量明显增加：未经处理的番石榴，维生素C含量升高到283.96 mg/100 g；而经高良姜处理的番石榴，维生素C含量升高到318.20 mg/100 g。但是，贮藏14 d后，番石榴果实维生素C含量明显下降：未经处理的番石榴，果实维生素C含量下降到173.77 mg/100 g，损失了38.80%；经过高良姜处理的番石榴，果实维生素C含量下降到239.76 mg/100 g，损失了24.65%，与未经处理的番石榴果实相比较，维生素C损失明显减少。由此可见，贮存后期，经高良姜处理的番石榴果实维生素C含量缓慢下降，而自然存放的果实则急速下降。因此，通过高良姜保鲜处理后的番石榴明显保持了果实的营养品质。这可能是因为高良姜提取液能抑制抗坏血酸氧化酶的活性，从而减缓维生素C的降解。

2.3高良姜处理对贮藏过程中番石榴含水量的影响

大部分果蔬水分含量高达80%～90%，含水量的高低会直接影响果蔬的嫩度、鲜度和风味，也是影响经营者经济效益的重要因素。果蔬在贮藏期间由于蒸腾作用失水而导致失重现象［12］。本试验研究了高良姜处理对贮藏过程中番石榴含水量的影响，结果如图2所示。

图2　高良姜处理对贮藏过程中番石榴含水量的影响Fig.2Influence of galangal treating on the water content during storage

通过图2可以明显看出番石榴果实在贮藏期间的失水状况。结果表明，经过高良姜处理的番石榴果实在贮藏过程中，水分基本保持在同一水平，由新鲜果实的85.87%到贮藏14 d后的85.24%，减少了0.63%。而未经处理的番石榴果实水分流失较为迅速，由新鲜果实的85.87%到贮藏14 d后的80.99%，减少了4.88%。通过比较可发现，经高良姜处理的番石榴果实失水较未经处理的果实减少87%，因此，番石榴果实经高良姜处理后能明显减轻果实的失水程度，高良姜处理能有效抑制番石榴贮藏过程中含水量的下降。

2.4高良姜处理对贮藏过程中番石榴可溶性固形物SSC的影响

果蔬采摘后，营养物质的积累就结束，而新陈代谢仍在进行。根据植物生理学原理，贮藏过程中各种营养成分含量变化越小，其果实品质就越好、耐贮性亦越好。果蔬中的可溶性固形物主要是指可溶性糖，在贮藏过程中作为呼吸底物，它的含量高低直接反映了果蔬品质及成熟程度，因此SSC含量可做为衡量果蔬衰老程度的指标［14］。本试验研究了高良姜处理对贮藏过程中番石榴SSC的影响，结果如图3所示。

图3　高良姜处理对贮藏过程中番石榴可溶性固形物（SSC）的影响Fig.3Influence of galangal treating on the SSC during storage

图3结果表明，番石榴果实在贮藏过程中存在可溶性固形物含量先升高后下降的规律。由图3可看出，新鲜番石榴的SSC含量为11%。贮藏5 d后：未经处理的番石榴，SSC含量上升到15%；经高良姜处理的番石榴，SSC含量上升到13%，未经处理的番石榴SSC含量变化较大。但是，贮藏14 d后，番石榴的SSC含量明显下降：未经处理的番石榴，SSC含量由15%降到9%，降低了6%；经过高良姜处理的番石榴，SSC含量由13%降到12%，只降低了1%。由此可见，高良姜处理能有效地降低番石榴SSC的消耗，延缓衰老，延长其储存期。这可能是因为高良姜提取液能抑制与呼吸代谢相关酶的活性，而呼吸代谢相关酶的活性的下降，不仅可减少番石榴营养物质的消耗，而且可使整个采后衰老进程变缓，从而延长保鲜期。

2.5高良姜处理对贮藏过程中番石榴可滴定酸的影响

由于果实的呼吸作用以及其他因素的综合影响，一般来说，果实中的可滴定酸含量随着贮藏时间的延长呈下降的趋势。本试验研究了高良姜处理对贮藏过程中番石榴可滴定酸含量的影响，结果如图4所示。

图4　高良姜处理对贮藏过程中番石榴可滴定酸的影响Fig.4Influence of galangal treating on the titratable acid during storage

图4结果分析表明，贮藏5 d后，未经处理的番石榴和经高良姜处理的番石榴，可滴定酸含量均呈上升规律，未经处理的番石榴从0.36%上升到0.48%；经高良姜处理的番石榴，可滴定酸含量从0.36%上升到0.45%，两者差别不大。但是，贮藏14 d后，未经处理的番石榴和经高良姜处理的番石榴，可滴定酸含量的变化规律差异较大：未经处理的番石榴可滴定酸含量从0.48%上升到0.64%，升高了0.16%，不符合一般的变化规律，这可能是由于未经处理的番石榴在贮藏过程中受到微生物的侵染，微生物发酵产生酸而使果实含酸量变高；而经过高良姜处理的番石榴，可滴定酸含量从0.45%缓慢下降到0.40%，下降了0.05%，整过贮藏过程中可滴定酸含量变化缓慢，且缓慢下降，含酸量变化符合一般的变化规律，这可能是因为，经过高良姜处理的番石榴果实相比较未经处理的果实而言，受到的微生物侵害较少。

2.6高良姜处理对贮藏过程中番石榴贮藏效果的影响

果蔬感官品质的好坏直接影响人们的消费欲望，是决定产品商业价值的重要因素。因此，在果蔬贮藏过程中对果蔬外观特征的感官评价，是衡量果蔬保鲜效果的重要方面。高良姜处理对番石榴贮藏效果的具体影响可从颜色、硬度和好果率等3个方面来分析。结果见表2。

表2　高良姜处理对贮藏过程中番石榴贮藏效果的影响Table 2Influence of galangal treating on the storage effect of psidium guajava

由表2可看出，未经处理的番石榴在贮藏过程中品质下降极快，贮藏10 d后，果实变黄、变软，失水皱缩，失去商品价值，贮藏14 d后，好果率仅为50%。而经高良姜处理的番石榴，贮藏14 d后，果实仍保持青色，果实较硬，好果率为100%。由此可见，高良姜处理明显延缓了番石榴果实的转黄和后熟，显著改善番石榴果实的贮藏效果。这可能是因为高良姜中的有效成分抑制了病原菌的生长与发育，增强了果实本身的抗病能力。

3　结论

1）高良姜处理的最佳保鲜方案：最佳浸泡浓度为10%高良姜溶液中加入等体积6%的玉米淀粉溶液，混匀；最佳浸泡时间为浸泡处理番石榴2 h；处理方式为自然晾干后放在纸箱中常温放置。

2）高良姜保鲜处理能使贮藏过程中番石榴果实的维生素C、含水量、可溶性固形物、可滴定酸的下降速度明显得到延缓，减少果实风味的劣变，保持果实较高的营养价值。

3）高良姜处理能有效地保持番石榴果实的颜色、硬度及好果率，维持果实的商品性状。

4　讨论

高良姜处理作为一种天然、安全、简单、有效的保鲜方式，一方面，高良姜处理能显著的延缓贮藏过程中番石榴实食用品质的下降，并增加其耐贮性，对于保持番石榴果实的贮藏品质和减少损失有重要意义；另一方面，番石榴果实经常是皮连同果肉一起食用，采用高良姜处理增加了番石榴果实的食用安全性且保障了人们的身体健康，同时减少废弃物的处理，大规模生产成本比较低，因此采用高良姜处理进行番石榴保鲜的方法将具有广阔的发展和应用前景。

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Influence of Galangal Treatment on the Storage Effect of Psidium guajava

HUANG Li
（Department of Tropical Crops，Guangdong AIB Polytechnic College，Guangzhou 510507，Guangdong，China）

Influence of galangal treatment on the storage effect of psidium guajava was investigated for the first time.The optimum galangal treatment plan was 10%galangal extraction solution mixed with the same volume 6%corn-starch solution，which was used to soak psidium guajava for 2 h，five indexes were detected by physicochemical analysis method，including vitamin C，water content，soluble solids content，titratable acidand good fruit rate.Results showed that from 5 days to 14 days after storing，the psidium guajava with galangal treatment showed the following changes：vitamin C content dropped from 318.20 mg/100 g to 173.77 mg/100 g，water content descended from 85.66%to 85.24%，soluble solids content declineded from 13%to 12%，titratable acid content decreased from 0.45%to 0.40%，good fruit rate kept 100%.So，galangal treatment could effectively delay the decrease of vitamin C content，water content，soluble solids content and titratable acid，could markedly delay the decrease of edible quality and improve the storable property of psidium guajava.

psidium guajava；galangal treatment；storage effect

10.3969/j.issn.1005-6521.2016.20.046

黄丽（1978—），女（汉），副教授，硕士，研究方向：食品加工、营养分析与贮藏保鲜。

2016-01-04