新建浓香型酒厂窖泥、土壤和酒糟理化指标研究

丁彩梅，何安明

（武汉设计工程学院，湖北武汉430205）

新建浓香型酒厂窖泥、土壤和酒糟理化指标研究

丁彩梅，何安明

（武汉设计工程学院，湖北武汉430205）

对某新建浓香型酒厂的外土壤、封窖泥、封糟黄泥、封好一段时间的黄泥、上层窖泥、中层窖泥、下层窖泥、酒醅、酒糟和窖糟进行研究，分别测定了水分及挥发物含量、pH值、氨态氮、有效磷、有效钾、腐殖质等主要理化指标。结果表明：窖泥水分含量低于标准酒厂窖泥水分；窖泥pH值趋势为上层＞中层＞下层，平均值为4.16；上中下窖泥含氨态氮平均为139.31mg/100g；平均含有效磷43.31mg/100g；窖泥中的有效钾比外土壤要少；腐殖质为7.93%，超过普通标准。

浓香型酒；窖泥；土壤；酒糟；理化指标

生产浓香型酒，窖泥是基础，窖泥的好坏直接决定着酒质的优劣［1］。优质的窖泥含有丰富的经自然淘汰、驯化和优选的有益微生物，其生长、繁殖、代谢影响着酒质的优劣，同时窖泥的质量又影响其中微生物的数量和优势菌群，从而影响酒质的优劣［2-4］。

本研究通过对新建酒厂的黄泥、窖泥和酒糟的相关理化指标测定，并与其他老酒厂成熟窖泥进行对比，制订出符合企业需求的窖泥质量标准。

1　材料与方法

1.1材料

外土壤、封窖泥（密封在窖池塑料之上的泥巴）、封糟黄泥（准备密封在酒糟上的泥巴）、封好一段时间的黄泥、上层窖泥、中层窖泥、下层窖泥、入窖酒醅、酒糟（要丢弃的糟）和窖糟（铺在窖池底下的糟，下层窖泥之上）：取自湖北省咸宁市黄鹤楼酒厂。

样品处理：取样后，鲜样测定水分和pH值，平摊在瓷盘上，层厚约2 cm，风干。风干后，用四分法分取约250 g，研磨成粉，并通过60目筛，保存在磨口瓶中。

化学试剂都为分析纯。

1.2方法

样品的水分含量、pH值、氨态氮、有效磷、有效钾以及腐殖质等理化指标的测定，参照王福荣［5］编写的《酿酒分析与检测》所述的分析测定方法。

2　结果与分析

2.1水分及挥发物的测定

新鲜样品水分及挥发物含量测定结果见图1。

图1　新鲜样品水分及挥发物含量Fig.1Content percentage of moisture and volatile in fresh sample

水分在窖泥中的微生物生长、代谢中起着重要的作用，窖泥中的水分必须达到一定的含量，才能保障窖泥中的微生物进行必要的生理代谢，水分含量过低或过高都会影响窖泥品质。研究表明，成熟窖泥样品的水分含量差异不大，常介于40%～50%之间［6-8］。

由图1表明，土壤和窖泥的水分含量都在35%以下，特别是外土壤含量为17.09%，远远低于标准窖泥水分含量。本样品来自于新建不到一年的工厂，需要增加水的使用，为了保证水分含量的稳定，还应加入适量的保水配料。酒醅和酒糟的含水量较高，因为在生产的过程中添加的水分很充足，而且粮食本身含水量就很高。

2.2pH值的测定

几种样品的pH值的测定结果见图2。

图2　几种样品的pH值Fig.2pH of several sample

窖泥的pH值是反映窖池微生物环境的一个重要指标。适当的pH值不但能促进酒精发酵，而且还可以促进香气成分物质及其前体物质的合成。研究表明，优质窖泥的pH值为5～7，高于或低于这个范围，窖泥中己酸菌的生理代谢就会受到影响［9］。

由图2可以得出，窖池中的窖泥pH值趋势为上层＞中层＞下层，这与陶勇［7］的研究是一致的，平均值为4.16，外土壤pH值达到5.56，都与优质窖泥有一定的偏差。因此，在窖泥培养及建窖时，需调整pH值。酵母菌厌氧发酵最适pH值为3.5～4.5，本研究中酒醅、酒糟与窖糟的pH值为3.69、3.57和4.91，适合酵母菌的生长代谢。

2.3氨态氮的测定

几种样品的氨态氮含量的测定结果见图3。

图3　几种样品的氨态氮含量Fig.3Ammoniacal nitrogen percentage of several sample

氨态氮是微生物分解有机质形成的，是酵母、霉菌、细菌等微生物生长、繁殖所必需的速效元素之一［7-8，10］。从已报道的研究结果来看，不同酒厂窖泥氨态氮含量存在较大差异。泸州老窖40年窖龄窖泥含氨态氮238.51 mg/100 g［8］，剑南春2年和5年窖泥含氨态氮分别为173.4 mg/100 g和181.2 mg/100 g［7］，洋河酒厂窖泥含氨态氮173.2 mg/100 g［1］，本研究的样品为1年窖泥，上中下窖泥含氨态氮平均为139.31 mg/100 g。可见，随着窖泥的窖龄增加，窖泥的氨态氮含量增加。外土壤中微生物含量较少，氨态氮也较少。酒醅与酒糟本身蛋白质含量较高，氨态氮含量也较高。窖糟本身含蛋白质较少，含有的功能菌带的蛋白质相对较少，测得的氨态氮含量较低。

2.4有效磷的测定

几种样品的有效磷含量的测定结果见图4。

有效磷多为植酸状态下的有机磷，是细菌与真菌分泌的分解植酸酶作用后生成的，是酵母、霉菌、细菌等微生物生长、繁殖所必需的速效元素之一［11］。泸州老窖40年窖龄窖泥含有效磷404.84 mg/100 g［8］，剑南春2年和5年窖泥含有效磷41.2mg/100g和47.1mg/100g［7］，洋河酒厂窖泥含有效磷60 mg/100 g［1］，本研究窖泥平均含有效磷43.31 mg/100 g，与多年老窖泥的含量还有一定的差距。酒醅与窖糟有效磷含量与窖泥相差不大，但是酒糟的有效磷含量特别高，因此经常用于养猪饲料。

图4　几种样品的有效磷含量Fig.4Effective phosphorus percentage of several sample

2.5有效钾含量的测定

几种样品的有效钾含量的测定结果见图5。

图5　几种样品的有效钾含量Fig.5Effective potassium percentage of several sample

土壤缓效钾是指土壤次生黏土矿物晶格中固定的钾，它可以逐步分解补充速效钾，是速效钾的最直接来源［11］。因此，常把缓效性钾和速效性钾之和称为土壤有效钾，它是微生物所必需的无机盐类。有图可得出，外土壤的有效钾要高，窖泥中的有效钾相对要少些，部分已经被微生物利用了。因此，培窖时需要补充部分新泥。酒醅有效钾含量为55.5 mg/100 g，酒糟与窖糟的含量都为40 mg/100 g。

2.6腐殖质的测定

几种窖泥的腐殖质含量的测定结果见图6。

图6　几种窖泥的腐殖质含量Fig.6Humus percentage of several pit mud

腐殖质是窖泥中各种营养元素的主要来源，是窖泥微生物生物活动的产物，是外来有机质经过窖泥微生物作用后重新形成的多种有机化合物，其含量高低可以判断窖泥的优劣，可以全面反映窖泥对微生物的营养供给能力［12-13］。通常一般酒厂新窖的腐殖质标准4.5%，优质窖泥中的腐殖质超过14%［8］，本研究样品腐殖质为7.93%，作为新建酒厂，腐殖质已超过普通标准，但离优质窖泥还有差距。

3　结论

1）本研究的土壤和窖泥的水分及挥发物含量都比较高，但是相对成熟老窖泥，在培窖过程中还需加水和保水配料。

2）窖池中的窖泥pH值为上层＞中层＞下层，偏酸性，但是与优质窖泥还有一定的偏差。

3）样品中氨态氮和有效磷含量比多年老窖泥中的含量要低，窖泥中有效钾含量比新鲜土壤要低，培窖时需适当增加新鲜土壤。

4）相比其他新厂，腐殖质含量超过标准，但是与优质窖泥还有一些差距。

5）本研究除了对土壤和窖泥的理化指标进行测定外，还对与之密切接触的酒醅和酒糟进行测定，其结果对窖泥的培养有一定的指导意义。

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［13］王承江.浅谈酿酒窖泥中的腐殖质及其检测［J］.中国酿造，2006（10）：51-53

Study on Physicochemical Indexes of Pit Mud，Soil and Distillers'Solubles from New Built Luzhou-flavor Factory

DING Cai-mei，HE An-ming
（Wuhan Institute of Design and Sciences，Wuhan 430205，Hubei，China）

The samples including the soil，sealed mud，sealed yellow mud，the yellow mud that sealed for a period of time，the upper yellow mud pit，the middle of pit mud，the lower pit mud，fermented grains，distilled grain，distilled grain in the in the bottom which were taken from a new built Luzhou flavor liquor factory.The physicochemical indexes of the moisture and volatile matter content，pH value，ammonia nitrogen，available phosphorus，available potassium，humus which were measured.The results showed that the moisture content of pit mud is lower than the standard winery cellar mud pit mud；the trend for the pit mud pH value was the upper＞the middle＞the lower，the average value was 4.16；the average containing of ammonia at the upper and middle and lower pit was 139.31 mg/100 g；the contains an average phosphorus was 43.31 mg/100 g；the available potassium in the pit mud less than the soil；humus was 7.93%，which was more than the ordinary standard.

Luzhou-flavor；pit mud；soil；distillers'solubles；physicochemical indexes

10.3969/j.issn.1005-6521.2016.20.005

武汉设计工程学院项目“某厂浓香型白酒窖泥理化特性及其功能菌的研究”（K201301）

丁彩梅（1978—），女（汉），工程师，硕士，研究方向：食品的工艺研究及工厂设计。

2015-09-10