客家黄酒总糖测定方法的改进与优化

徐艳，严汉彬，邱元凯，伍添伟

（1.河源职业技术学院，广东河源517000；2.汕头大学，广东汕头515000）

客家黄酒总糖测定方法的改进与优化

徐艳1，2，严汉彬1，邱元凯1，伍添伟1

（1.河源职业技术学院，广东河源517000；2.汕头大学，广东汕头515000）

根据国标GB/T 13662—2008廉爱农法，改进客家黄酒总糖测定方法，分析乙酸锌和亚铁氰化钾处理对客家甜黄酒总糖含量测定的影响。实验结果表明，对样品进行乙酸锌、亚铁氰化钾处理或斐林试剂中加入亚铁氰化钾均可使廉爱农法滴定终点颜色更易于判断，其中对样品进行亚铁氰化钾处理还可有效提高准确度。

总糖；廉爱农法；客家黄酒

黄酒具有抗衰老、抗氧化、抗骨质疏松、提高机体免疫力等保健功能，是一种值得推广的健康饮品［1-6］。客家黄酒主要集中在客家地区，属于甜黄酒，是黄酒的重要分支，其大多沿用传统的手工酿造工艺，易导致品质不一，质量难以控制。根据广东省食品安全地方标准DBS 44/ 002—2013，客家黄酒总糖检测方法选用国标GB/T 13662—2008。由于客家黄酒为发酵原液，酒体中富含蛋白质、氨基酸、多肽等营养物质，因此采用国标GB/T 13662—2008廉爱农法进行总糖测定时，滴定终点往往较难判断，影响总糖检测的准确度［7-17］。本研究以蒽酮比色法作为参照，改良客家黄酒总糖检测方法，提出改进客家黄酒总糖检测方法的意见。

1　材料与方法

1.1材料、试剂及仪器

材料：客家黄酒，由河源市文创纯糯原液研发中心提供。

试剂：乙酸锌、亚铁氰化钾、葡萄糖、硫酸铜、蒽酮，国药集团化学试剂有限公司。其他试剂均为国产分析纯。219 g/L乙酸锌溶液；106 g/L亚铁氰化钾溶液；葡萄糖标准溶液（称取烘干至恒重的无水葡萄糖2.5 g，加水溶解，并加浓盐酸5 mL后定容至1000 mL）；斐林试剂甲液：称取硫酸铜（CuSO4·5H2O）69.28 g，加水溶解并定容至1000 mL。斐林乙液：称取酒石酸钾钠346 g及氢氧化钠100 g，加水溶解并定容至1000 mL；蒽酮试剂（称取1.0000 g蒽酮溶于50 mL乙酸乙酯，贮于棕色瓶，暗处保存备用）。

仪器设备：AL104电子分析天平，瑞士梅特勒托利多；UV-2450紫外可见分光光度计，日本岛津公司。

1.2实验方法

1.2.1廉爱农法、蒽酮比色法测定葡萄糖标准溶液

GB/T 13662—2008廉爱农法、蒽酮比色法测定葡萄糖标准溶液。每次测定，重复5次。

1.2.2客家黄酒总糖测定

分别根据GB/T 13662—2008廉爱农法、改良廉爱农法、蒽酮比色法测定客家黄酒。每次测定，重复5次。

（1）GB/T 13662—2008廉爱农法

按GB/T 13662—2008廉爱农法进行标定斐林溶液的预滴定、斐林溶液的标定、样品总糖测定。

（2）改良廉爱农法1

在斐林试剂中加入1.5 mL亚铁氰化钾溶液，按GB/ T 13662—2008廉爱农法进行标定斐林溶液的预滴定、斐林溶液的标定、样品总糖测定。

（3）改良廉爱农法2

按GB/T 13662—2008廉爱农法进行标定斐林溶液的预滴定、斐林溶液的标定，然后吸取试样2～10 mL（控制水解液总糖量为1～2 g/L）于500 mL容量瓶中，加水50 mL和盐酸5 mL，在68～70℃水浴中加热15 min，冷却后，加入甲基红指示液2滴，用氢氧化钠溶液中和至红色消失（近似于中性），加入亚铁氰化钾5 mL，加水定容，摇匀，静置30 min，用滤纸过滤后按GB/T 13662—2008廉爱农法进行总糖测定。

（4）改良廉爱农法3

在斐林试剂中加入1.5 mL亚铁氰化钾溶液（同改良廉爱农法1），样品水解操作同改良廉爱农法2，其他步骤同GB/T 13662—2008廉爱农法。

（5）蒽酮比色法

样品处理同GB/T 13662—2008廉爱农法，取6支编号的比色管，在每支试管中加入葡萄糖标准溶液和蒸馏水，然后立即加入蒽酮试剂0.5 mL和浓硫酸5.0 mL，摇匀，于沸水浴中加热5 min，迅速冷却至温室，620 nm波长下依次测OD值。以标准葡萄糖溶液含量为横坐标，以OD值为纵坐标，绘制标准曲线。以相同操作测定水解样品的OD值，根据标准曲线，计算总糖含量。

1.2.3改良廉爱农法测定葡萄糖标准溶液

采用GB/T 13662—2008廉爱农法、改良廉爱农法1、蒽酮比色法分别测定100 g/L、150 g/L、200 g/L、250 g/L葡萄糖标准溶液。

2　结果与分析

2.1提高检测的准确性

（1）比较改良廉爱农法、GB/T 13662—2008廉爱农法及蒽酮比色法测定客家黄酒样品，结果显示（见表1），GB/T 13662—2008廉爱农法测得样品总糖含量为171.8 g/L，改良廉爱农法1测得样品总糖含量为194.9 g/L，改良廉爱农法2测得样品总糖含量为178.4 g/L，改良廉爱农法3测得样品总糖含量为184.0 g/L，蒽酮比色法测得样品总糖为199.6 g/L。根据检测结果分析可知，改良廉爱农法1与蒽酮比色法测定结果相近。而改良廉爱农法2和改良廉爱农法3测定结果相近。GB/T 13662—2008廉爱农法测定结果值最小。结果表明，斐林试剂中添加亚铁氰化钾和样品除蛋白处理后，测定结果值均相对GB/T 13662—2008廉爱农法增大，而接近蒽酮比色法测定值。

（2）比较改良廉爱农法1、GB/T 13662—2008廉爱农法及蒽酮比色法测定标准葡萄糖溶液，结果显示（表2），蒽酮比色法和改良廉爱农法1相对更接近真实值，测定结果更准确。

2.2改良廉爱农法使终点更易判断

表1　不同测定方法测定客家黄酒总糖含量（g/L）

表2　不同测定方法测定葡萄糖标准溶液

对比分析不同方法中滴定终点的颜色，结果显示，在测定过程中，若斐林试剂中添加亚铁氰化钾或样品进行乙酸锌和亚铁氰化钾处理，滴定终点颜色均较鲜艳（见图1），滴定终点更易判断。且添加亚铁氰化钾后可明显减少滴定过程中出现的沉淀。

图1　客家黄酒总糖测定中滴定终点颜色区别

3　结论

根据国标GB/T 13662—2008，改良黄酒总糖测定方法，改善了在测定客家黄酒总糖时，滴定终点浑浊，易形成沉淀，且终点难判断等问题。经过实验证实：（1）在斐林试剂中加入亚铁氰化钾可提高客家黄酒（甜黄酒）总糖检测的准确度；（2）在样品中加入乙酸锌和亚铁氰化钾处理，或在斐林试剂中加入亚铁氰化钾，均可使滴定终点颜色更鲜艳，更易判断，经分析，可能是该操作消除了蛋白质的影响，使滴定颜色更易判断；（3）综合结果表明，改良廉爱农法1（即在斐林试剂中添加亚铁氰化钾溶液）为本实验获得的最优方法，测定结果最接近真实值，且滴定终点易判断。参考文献：

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Improvement of the Determination Method of Total Sugar in Hakka Yellow Rice Wine

XU Yan1，2，YAN Hanbin1，QIU Yuankai1and WU Tianwei1
（1.Heyuan Polytechnic，Heyuan，Guangdong 517000；2.Shantou University，Shantou，Guangdong 515000，China）

Based on the Lane-Eynon method in GB/T 13662—2008，the determination method of total sugar in Hakka yellow rice wine was improved.The effects of zinc acetate and potassium hexacyanoferrate treatment on the determination were investigated.The experimental results suggested that，wine samples treated by zinc acetate and potassium hexacyanoferrate or the addition of potassium hexacyanoferrate in Fehling' s reagent was helpful for the judgment of titration end point color.Besides，treating wine samples with potassium hexacyanoferrate could effectively increase the accuracy.

total sugar；Lane-Eynon method；Hakka yellow rice wine

TS262.4；TS261.7；TS261.4

A

1001-9286（2016）10-0053-03

10.13746/j.njkj.2016158

广东省科技项目（2015A040404014）；河源市科技项目（2013-139）；河源市科技项目（源科［2014］12号）。

2016-05-09

徐艳（1982-），女，讲师，博士在读，主要研究方向：微生物，E-mail：14yxu@stu.edu.cn。

优先数字出版时间：2016-07-11；地址：http://www.cnki.net/kcms/detail/52.1051.TS.20160711.1349.010.html。