大分子无磷持水剂对肉类品质的影响

王黎明，李晶，龙志芳，彭恒

（无锡商业职业技术学院旅游管理学院，江苏无锡214153）

大分子无磷持水剂对肉类品质的影响

王黎明，李晶，龙志芳，彭恒

（无锡商业职业技术学院旅游管理学院，江苏无锡214153）

主要研究常用大分子无磷持水剂对鱼肉、猪肉、虾仁的持水能力、感官品质以及抗氧化能力的影响，以便配制出效果更好的肉类无磷保水剂。研究结果表明，海藻酸钠对鱼肉、虾仁、猪肉的持水能力、感官品质以及抗氧化能力都提高较多，而果胶、黄原胶、水溶性壳聚糖则对鱼肉、虾仁、猪肉的持水能力和抗氧化能力的改善效果较好，聚葡萄糖对鱼肉、虾仁、猪肉的持水能力、感官品质的提高效果较好。

大分子持水剂；肉；持水能力；感官品质；抗氧化能力

1 材料与方法

1.1 材料

青鱼肉、基围虾仁、猪肉：购自超市。

盐：购自淮牌食盐集团有限公司；果胶：购自三门峡富元果胶工业有限公司；海藻酸钠、黄原胶、聚葡萄糖：购自上海生物科技有限公司；水溶性壳聚糖：购自河南展力化工产品有限公司；水溶性淀粉：购自河南天恒化工产品有限公司，以上试剂均为食品级。

1.2 方法

1.2.1 原料预处理

将鱼肉和猪肉切成宽1 cm、长5 cm的肉条，然后将鱼肉、虾仁、猪肉均浸在9%NaCl溶液中12 h，取出，除去自由水后称重（计为W1），备用。

1.2.2 大分子持水剂对肉类持水能力的影响测定

将预处理过的青鱼肉条、虾仁、猪肉条分别浸在0.5%、2.0%、3.5%、5.0%的大分子持水剂溶液中12 h，取出，除去外表附着水后称重（计为W2），计算吸水率后制熟，感官评定青鱼肉、虾仁、猪肉的口感、风味和外观。

大分子持水剂溶液的配制方法是：称取果胶、海藻酸钠、黄原胶、水溶性壳聚糖、聚葡萄糖或水溶性淀粉，加冷水使其溶胀，再加热水溶解或用搅拌器搅拌溶解。吸水率计算公式如下：

1.2.3 无磷保水剂的抗氧化效果

果胶、海藻酸钠、黄原胶、水溶性壳聚糖、聚葡萄糖、水溶性淀粉均配制成2%的溶液，将鱼肉、虾仁和猪肉分别浸在以上大分子持水剂溶液中12 h，取出，室温放置，每隔3天测1次酸价和过氧化值。

1.2.4 酸价测定方法

采用GB/T 5530-2005《动植物油脂酸值和酸度测定》。

1.2.5 过氧化值测定方法

采用GB/T5009.37-2003《食用植物油卫生标准的分析方法》。

1.2.6 自由水去除方法

将鱼肉、虾仁、猪肉放入真空干燥器中，室温下抽真空至真空度为12 kPa～15 kPa，并保持30 min。

1.2.7 感官评定方法

由10名感官评定人员从外观、风味、口感3方面打分，取平均分，其中外观满分为2分，风味满分为3分，口感满分为5分，总分值为10分。

2 结果与分析

2.1 大分子持水剂对肉类持水能力的影响

大分子持水剂对鱼肉吸水率的影响见图1，大分子持水剂对虾仁吸水率的影响见图2，大分子持水剂对猪肉吸水率的影响见图3。

图1和图2表明海藻酸钠对鱼肉和虾仁持水能力的增强效果最明显，其次是聚葡萄糖、黄原胶、果胶、水溶性壳聚糖，水溶性淀粉对鱼肉和虾仁持水能力的增强效果最差。而且聚葡萄糖、黄原胶、果胶、水溶性壳聚糖对鱼肉和虾仁的持水能力的增强效果的差距不明显。而图3显示，6种大分子无磷持水剂对猪肉持水能力的增强效果相差无几，其中聚葡萄糖对猪肉持水能力的增强效果稍好于其它大分子无磷持水剂，黄原胶的效果稍劣于其它大分子无磷持水剂。

图1 大分子持水剂对鱼肉吸水率的影响Fig.1 Effects of macro-molecular water-retention agents on water absorption of fish meat

图2 大分子持水剂对虾仁吸水率的影响Fig.2 Effects of macro-molecular water-retention agents on water absorption of shrimp meat

图3 大分子持水剂对猪肉吸水率的影响Fig.3 Effects of macro-molecular water-retention agents on water absorption of pork

2.2 大分子持水剂对肉类感官品质的影响

用大分子无磷持水剂处理鱼肉、虾仁和猪肉后再感官评定，结果见图4、图5和图6。

从图4和图5可以看出，用海藻酸钠、黄原胶或果胶处理鱼肉或虾仁，海藻酸钠、黄原胶或果胶的浓度与鱼肉或虾仁的感官评定结果呈反比。分别用0.5%、2.0%、3.5%以及5.0%的海藻酸钠处理鱼肉或虾仁，鱼肉或虾仁的感官评定结果差距并不大，而分别用0.5%、2.0%、3.5%以及5.0%的黄原胶或果胶处理鱼肉或虾仁，鱼肉或虾仁的感官评定结果差距则非常明显。这主要与黄原胶的臭味和果胶的酸味有关。而海藻酸钠、黄原胶、果胶的浓度与鱼肉或虾仁的感官评定结果呈反比的主要原因是高浓度的海藻酸钠、黄原胶、果胶黏稠度太高，使鱼肉和虾仁的嫩度不足，韧劲有余[6-8]。从图4和图5还可以看出，水溶性淀粉和聚葡萄糖的浓度与鱼肉或虾仁的感官评定结果呈正相关，而水溶性壳聚糖在浓度为3.5%时，鱼肉和虾仁的感官评定得分最高。

由于猪肉的油脂含量高，因此当水溶性淀粉、聚葡萄糖、水溶性壳聚糖的浓度过高时，便难以在猪肉的表面形成稳定的附着层，当附着层变干以后便容易起渣或起壳，影响猪肉的外观。因此用高浓度的水溶性淀粉、聚葡萄糖、水溶性过聚糖处理猪肉，猪肉的感官评定得分较低。而用高浓度的黄原胶和果胶处理的猪肉得分低的原因则是因为黄原胶的臭味以及果胶的酸味与猪肉特征风味不能调和，影响猪肉的风味。用0.5%、2.0%、3.5%以及5.0%的海藻酸钠处理的猪肉的感官评定得分都较高。

图4 大分子持水剂处理的鱼肉的风味得分Fig.4 Flavor scores of fish meats treated with macro-molecular water-retention agents

图5 大分子持水剂处理的虾仁的风味得分Fig.5 Flavor scores of shrimp meats treated with macromolecular water-retention agents

图6 大分子持水剂处理的猪肉的风味得分Fig.6 Flavor scores of shrimp meats treated with macromolecular water-retention agents

2.3 大分子持水剂对肉类抗氧化能力的影响

将鱼肉、虾仁和猪肉分别浸在2%的大分子无磷持水剂中12 h，每隔3天测定1次酸价和过氧化值，结果见表1～表6。

表1 用大分子无磷持水剂处理的鱼肉的酸价测定结果Table 1 Determination results of acid value of fish meat treated with macro-molecular water-retention agentsmg/g

表2 用大分子无磷持水剂处理的鱼肉的过氧化值测定结果Table 2 Determination results of peroxide value of fish meat treated with macro-molecular water-retention agents g/100 g

表3 用大分子无磷持水剂处理的猪肉的酸价测定结果Table 3 Determination results of acid value of pork treated with macro-molecular water-retention agentsmg/g

表4 用大分子无磷持水剂处理的猪肉的过氧化值测定结果Table 4 Determination results of peroxide value of pork treated with macro-molecular water-retention agents g/100 g

表5 用大分子无磷持水剂处理的虾仁的酸价测定结果Table 5 Determination results of acid value of shrimp meat treated with macro-molecular water-retention agentsmg/g

表6 用大分子无磷持水剂处理的虾仁的过氧化值测定结果Table 6 Determination results of peroxide value of shrimp meat treated with macro-molecular water-retention agents g/100 g

从表1～表6可以看出，果胶、黄原胶、海藻酸钠对鱼肉、虾仁和猪肉抗氧化能力的提高效果最明显，其次是水溶性壳聚糖，再次是聚葡萄糖，而水溶性淀粉对鱼肉、虾仁和猪肉抗氧化能力的提高效果最不明显。这可能是果胶、黄原胶、海藻酸钠在鱼肉、虾仁和猪肉的表面能形成较致密的保护膜[6-8]，从而隔绝空气的效果比较明显，而水溶性淀粉和聚葡萄糖在鱼肉、虾仁和猪肉的表面难以形成致密的保护膜，因此难以对空气起到良好的隔绝作用。

3 结论

综上所述，海藻酸钠对鱼肉、虾仁、猪肉的持水能力、感官品质以及抗氧化能力三者的改善效果都很好。果胶、黄原胶、水溶性壳聚糖则对鱼肉、虾仁、猪肉的持水能力和抗氧化能力的改善效果较好，聚葡萄糖对鱼肉、虾仁、猪肉的持水能力、感官品质的提高效果较好。

大分子持水剂对肉类持水能力、感官品质以及抗氧化能力的效果与其自身特性、吸水能力、成膜能力、乳化能力等有关。大分子无磷持水剂的黏稠度可能会影响大分子无磷持水剂在肉制品表面的附着厚度与难易度[9]，而乳化能力则可能会影响大分子无磷持水剂在鱼肉、虾仁、猪肉表面的附着稳定性，成膜能力可能影响鱼肉、虾仁、猪肉的抗氧化能力[10-12]。

[1] 李颖,熊柳,夏明涛,等.可食性膜液涂抹裹衣花生工艺的优化及抗氧化性研究[J].食品科技,2013(11)：163-168

[2]沈晓峰.天然抗氧化剂和可食性膜对腌腊肉制品抗氧化效果的研究[D].南京：南京农业大学,2010：29-42

[3] 孙庆申,王璞,刘丽萍.大豆分离蛋白复合薄膜对油脂的抗氧化效果评价[J].食品工业科技,2010(5)：152-153

[4] 王超.腌腊肉制品加工过程中脂质氧化及抗氧化技术研究[D].南京：南京农业大学,2009：36-46

[5] 李银聪,阚建全,柳中.食品抗氧化剂作用机理及天然抗氧化剂[J].中国食物与营养,2011(17)：24-26

[6] 刘俊豪,黄珊,杨文鸽.基于鱼皮明胶的可食膜改性及其应用[J].食品工业科技,2014(35)：373-376

[7] 周盛华,黄龙,张洪斌.黄原胶的结构、性能及其应用的研究[J].食品科技,2008(33)：156-160

[8] 刘文,董赛丽,梁金亚.果胶的性质、功能及其应用[J].三门峡职业技术学院学报,2008(6)：118-121

[9] 吴伟,刘成梅,万婕,等.增稠剂对大豆膳食纤维可食用膜性能的影响[J].食品工业科技,2009(12)：308-311

[10]唐亚楠,廖彩虎.真空预冷复合可食性涂膜保鲜技术对新鲜猪肉品质的影响[J].江苏调味副食品,2015(2)：34-37

[11]卢星池,肖茜,邓放明.多糖类可食用膜研究进展[J].食品与机械,2014(4)：261-265

[12]施海峰,高键,应杰.林建宇水溶性壳聚糖对鱼糜制品保鲜效果的影响[J].南方水产科学,2011(4)：49-54

Effects of Non-phosphate Macro-molecular Water-retention Agents on Meat Quality

WANG Li-ming，LI Jing，LONG Zhi-fang，PENG Heng

（School of Tourism Management，Wuxi Institute of Commerce，Wuxi 214153，Jiangsu，China）

It was investigated in this paper that the effects of non-phosphate macro-molecular water-retention agents on the water-retention ability，sensory quality and oxidation resistance of fish meat，shrimp meat and pork.The results showed that sodium alginate can improve obviously the water-retention ability，sensory quality and oxidation resistance of fish meat，shrimp meat and pork.While pectin，xanthan gum，water soluble chitosan can increase obviously the water-retention ability and oxidation resistance of fish meat，shrimp meat and pork.Glucan can improve obviously the water-retention ability and sensory quality of fish meat，shrimp meat and pork.

macro-molecular water-retention agents；meat；water-retention ability；sensory quality；oxidation resistance

10.3969/j.issn.1005-6521.2016.14.054

江苏省大学生创新创业训练计划（SDC201520）；横向课题：五香咸肉的开发（HX2015008）

王黎明（1975—），女（汉），讲师，博士，主要从事茶与食品的研究。

2015-08-10

无磷持水剂是具有亲水性或吸湿性的无磷物质，如氯化钙、单糖、糖醇、多酚、寡糖、糊精以及食用胶等。与小分子持水剂可以渗透进细胞内大量持水不同，大分子持水剂难以进入细胞内，仅附着在原料表面，因此持水量有限。但是大分子持水剂的交联特性使其可以在原料表面成膜，既可以阻止原料内部水分逸出，对油脂含量较高的食品，又可以防止油脂的氧化劣变[1-5]。因此大分子无磷持水剂是高油脂食品的无磷保水剂中不可或缺的成分。

果胶、海藻酸钠、黄原胶、聚葡萄糖、水溶性淀粉、糊精等是肉类常用的大分子无磷持水剂。本文主要研究这些常用的大分子无磷持水剂对鱼肉、虾仁、猪肉的持水能力、感官品质以及抗氧化能力的影响，以便配制出效果更好的肉类无磷保水剂。