3种烹调方法对两种芋梗营养品质的影响

赵晓珍，王雅，江解增，肖丽霞

（1.扬州大学旅游烹饪学院，江苏扬州225127；2.扬州大学水生蔬菜研究室，江苏扬州225127）

3种烹调方法对两种芋梗营养品质的影响

赵晓珍1，王雅1，江解增2，*，肖丽霞1

（1.扬州大学旅游烹饪学院，江苏扬州225127；2.扬州大学水生蔬菜研究室，江苏扬州225127）

研究粉紫芋梗和粉绿芋梗两个品种在营养成分上的差异及经过炒、炖、焖3种方法处理后的变化。结果表明：粉紫芋梗的水分、蛋白质、脂肪、膳食纤维、总酚含量高于粉绿芋梗，还原糖和Zn、P元素含量则低于粉绿芋梗；3种烹饪方法均使两种芋梗的水分含量、蛋白质、还原糖、可溶性膳食纤维、总酚含量呈不同程度降低，而不溶性膳食纤维含量增加；焖和炒使两种芋梗的粗脂肪含量明显增加。锌元素经过煮或焖后保留率较低，油炒后的芋梗清除自由基能力有所增加，而煮和焖后两种芋梗的抗氧化活性大幅下降。

芋梗；烹调方法；营养成分

芋是天南星科芋属 [Colocasia esculenta（L.）Schott]栽培品种的统称，因其球茎富含淀粉，叶柄、花序也具很高的营养价值，是世界上集食用、药用、观赏等价值于一体的重要粮食作物和经济作物之一[1]。芋的品种类型极为丰富，张志[2]依据食用部分把芋分为叶用芋和球茎用芋两个变种。叶用芋的球茎不发达或品质劣，一般以无涩味或淡涩味品种的叶柄即芋梗为主要食用部位。

芋梗又名芋荷杆、芋耿（《民间常用草药汇编》）、叶茎（纲目）、芋茎（《湖南药物志》）[3-5]。在古代，芋梗和芋头一样，都是作为饥荒年间的救荒食物。

芋梗还有养生保健的功效。现代研究报道，叶用芋的芋梗长而肥大，含有多种对人体有用的营养物质，是一种优良的食用纤维，在贵州、湖南等地又被称为“广菜”，是一种稀有又绝妙的天然绿色食品，深受当地人民的喜爱。随着各地农业休闲旅游的兴起，特色保健蔬菜可望收到旅游者的青睐，从而成为吸引更多观光客的亮点。

在烹饪过程中，蔬菜的颜色、形状及营养物质会发生变化。不同的食材、不同器具、不同处理方法都可能会影响烹饪后品质特性[6]。本文选取粉紫芋梗和粉绿芋梗两个品种的芋梗作为研究对象，通过不同烹饪加工处理，重点比较煮、焖、炒等3种不同的烹饪方法对两种芋梗营养成分的影响，以期为指导合理膳食提供理论参考。

1 材料和方法

1.1 材料与处理

试验材料为刚采、无病虫害、无机械损伤的粉紫芋梗和粉绿芋梗，选择长势基本一致植株及其分蘖，剥取叶片完全展开的倒3叶，随机分成4份，每份约200 g。带回实验室用蒸馏水洗净、擦干，切成约3 cm的小段，混匀。其中1份为鲜样对照，另外3份分别按照不同烹饪方式处理。

对照：没有经过烹调处理的粉紫芋梗和粉绿芋梗。

煮：500 mL蒸馏水，加热煮沸，将芋梗样品加入沸水中焯10 min。

焖：倒入25 mL食用油，温度达到180℃，将芋梗倒入炒锅中翻炒2 min，再加入500 mL蒸馏水，加盖焖煮10 min。

炒：倒入25 mL食用油，温度达到180℃，将芋梗样品倒入炒锅中翻炒6 min。

1.2 营养指标测定

1.2.1 水分含量测定

参照GB 5009.3-2010《食品安全国家标准 食品中水分的测定》，采用直接干燥法。

1.2.2 蛋白质含量测定

参照GB 5009.5-2010《食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定》，采用凯氏定氮法。

1.2.3 粗脂肪含量测定

参照GB/T 1477.2-2008《食品中粗脂肪的测定》，采用索氏提取法。

1.2.4 还原糖含量测定

参照GB/T 5009.7—2008《食品中还原糖的测定》，采用直接滴定法。

1.2.5 可溶性膳食纤维与不溶性膳食纤维含量测定

参照GB/T 5009.88-2008《食品中膳食纤维的测定》，采用酶-重量法。

1.2.6 矿物质（Zn、P）含量测定

参照NY/T 1653-2008《蔬菜、水果及制品中矿质元素的测定》，采用电感耦合等离子体发射光谱法。

1.2.7 总酚含量测定

样液提取参照彭燕[7]的方法，将新鲜的样品用组织捣碎机捣碎，取匀浆2 g，加入10 mL 80%乙醇，超声提取0.5 h，在5 000 r/min条件下离心20 min。取上清液，残渣再用10 mL 80%乙醇按以上操作提取并离心，将两次所得上清液合并。取1.0 mL样液，加入1.0 mol/L福林酚试剂1 mL，振荡，置于暗处5 min，混合均匀后加入5%碳酸钠溶液5 mL，然后加蒸馏水至25 mL，在室温中放置1 h，于760 nm处测定吸光值，以没食子酸为标样绘制标准曲线，总酚含量用没食子酸当量GAE（gallic acid equivalent）表示。

1.2.8 DPPH自由基清除率测定

采用紫外分光光度法[8]。

2 结果与分析

2.1 不同烹调方法对芋梗中水分、蛋白质和粗脂肪含量的影响

不同烹调方法对芋梗中水分、蛋白质和粗脂肪含量的影响见表1。

表1 不同烹调方法对芋梗水分、蛋白质、粗脂肪含量的影响Table 1 Effects of different cooking methods on moistwre，crude fat，protein contents of dasheen petiole

由表1可知，不同烹饪方法下芋梗水分含量变化显著（P<0.05）。两种芋梗煮后水分含量均有上升，粉紫芋梗由鲜样的95.24%上升到97.10%，粉绿芋梗由鲜样94.50%上升到96.61%，芋梗在烹饪加工过程中会因细胞组织破坏导致其水分流失，但在水煮的过程中与水分直接接触，可能芋梗吸收水分的量大于其流失的量，故水分含量表现为上升。油炒的两种芋梗水分含量变化显著（P<0.05），这与高温油炒致芋梗内水分蒸发较快有关。不同烹调方法下芋梗的蛋白质含量变化幅度总体是下降差异显著（P<0.05），特别是焖处理过的芋梗，原因可能是因为烹调过程中加入水，蛋白质会发生水解产生氨基酸和低聚肽，从而含量最低，而且蛋白质也会因为高温发生变性，疏水基团暴露，溶解性降低，随汁液流失[9]。

煮处理的两种芋梗粗脂肪含量无显著差异（P>0.05），而焖和炒后两种芋梗的粗脂肪含量升高，差异显著（P<0.05），这是因为烹调时使用了食用油的结果，芋梗吸收了大量的外界油脂。该结果也说明粉紫芋梗的的持油性好于粉绿芋梗，可能是因为两种芋梗的组织结构不同，粉紫芋梗的组织结构更加致密。

2.2 不同烹调方法对芋梗中还原糖含量的影响

不同烹调方法对芋梗中还原糖含量的影响见图1。

图1 不同烹调方法对两种芋梗还原糖含量的影响Fig.1 Effects of cooking methods on reducing sugar

由图1可知，对照组粉绿芋梗的还原糖含量明显高于粉紫芋梗，烹饪后两种芋梗中还原糖含量均有明显下降，还原糖含量降低的原因可能有：随烹调汁液流失；在加热过程中降解；发生美拉德反应。煮、焖、炒后，粉紫芋梗中还原糖分别降低了56.8%、34.7%和23.4%；粉绿芋梗分别降低了59.4%、44.5%和29.9%。炒制处理还原糖含量显著高于煮和焖，可能主要是炒制时间相对较短，糖的分解程度也较小，炒后汤汁很少，糖主要还是保存在原料上，损失率较低，煮、焖后部分糖流失到汤汁中，导致还原糖含量降低。

2.3 不同烹调方法对芋梗中膳食纤维含量的影响

不同烹调方法对芋梗中可溶性膳食纤维和不可溶性膳食纤维含量的含量的影响见图2、图3。

图2 不同烹调方法对两种芋梗可溶性膳食纤维含量的影响Fig.2 Effects of different cooking methods on solid dietary fiber

图3 不同烹调方法对两种芋梗不可溶性膳食纤维含量的影响Fig.3 Effects of different cooking methods on insoluble dietary fiber

由图2可知，煮、焖和炒都使两种芋梗中的可溶性膳食纤维含量降低，其原因可能是不可溶性膳食纤维随烹调汁液流失；加热过程改变细胞壁和多糖的结构，影响组织结构的完整性，终止糖蛋白的形成，从而降低了膳食纤维的溶解性[10-11]。

图3可知两种芋梗烹调后不可溶性膳食纤维含量均升高，其中油炒烹调对其影响最为显著。其原因可能是：其一，样品中的抗性淀粉在烹调过程中转化成非淀粉多糖[12]；其二，烹调过程中形成蛋白质一纤维素复合物[10，13]，导致蛋白质不能被充分水解，影响纤维素的测定结果。

2.4 不同烹调方法对芋梗中矿物质含量的影响

不同烹调方法对芋梗中矿物质含量的影响见图4、图 5。

图4 不同烹调方法对两种芋梗锌元素含量的影响Fig.4 Effects of different cooking methods on zinc contents

图5 不同烹调方法对两种芋梗磷元素含量的影响Fig.5 Effects of different methods on phosphorus contents

由图4、图5可知，未烹调前粉绿芋梗的锌、磷含量明显高于粉紫芋梗，经过煮和焖的烹调处理后，两种芋梗的锌元素和磷元素均有不同程度的流失，原因可能是因为这两种矿质元素均为水溶性的，流失的锌元素和磷元素可能大部分进入了汤汁[14]。两种芋梗经炒后，锌元素和磷元素含量均有上升，可能是油炒烹调过程中，样品受油脂层保护，矿质元素的保留程度较高，与此同时，油炒烹调需要使用金属器具来完成，因此也对结果产生了影响[15]。

2.5 不同烹调方法对芋梗中总酚含量和抗氧化能力的影响

不同烹调方法对芋梗中总酚含量和抗氧化能力的影响见图6、图7。

图6 不同烹调方法对两种芋梗总酚含量的影响Fig.6 Effects of different cooking methods ontotal phenol contents

图6 所示为两种芋梗烹调前后总酚含量的变化，从对照组可看出粉紫芋梗的总酚含量高于粉绿芋梗，3种烹调方法均使芋梗的总酚含量减少，可能是因为酚类物质的热敏感性较强[16]，通常会在高温条件下发生分解，转化，或与其他物质（如蛋白质）形成复合物[17]，且部分水溶性酚类物质流失到水中造成了含量降低。由图可知粉绿芋梗的变化趋势不如粉紫芋梗明显，可能是不同酚类物质的热敏感性不同，两种芋梗组织受热变化不同。

图7 不同烹调方法对两种芋梗自由基清除能力的影响Fig.7 Effects of different cooking methods on anti-DPPH activity

图7 所示不同烹饪方法处理对紫粉芋梗、绿粉芋梗抗氧化能力的影响，未经烹饪加热的两种芋梗DPPH·清除率分别为81.32%和73.01%，而且紫粉芋梗的清除率稍高于绿粉芋梗，这可能是由于紫粉芋梗的总酚含量高于绿粉芋梗，酚类物质具有良好的抗氧化能力。两种芋梗DPPH·清除率煮后分别下降到48.07%和36.30%，焖后分别下降到50.53%和40.31%，可能是由于烹调过程中加入了大量的水，芋梗中含有的酚类及抗坏血酸等水溶性抗氧化活性成分在加热过程中大量溶出。油炒之后两种芋梗的DPPH·清除率均增加，原因可能是高温炒制过程中，油作为加热介质增加了芋梗中一些脂溶性的对抗氧化有贡献的成分的淋出，同时食用油对抗氧化物质还具有保护作用。

3 结论

两种芋梗资源的营养成分略有不同，粉紫芋梗在水分、蛋白质、脂肪、膳食纤维、总酚含量都高于粉绿芋梗，而粉绿芋梗在还原糖含量和矿物质含量方面明显高于粉紫芋梗。不同的烹饪方法对两种芋梗的营养品质均具有较大影响。水煮后两种芋梗的水分含量都有所增加，焖制后水分含量变化不明显，但炒制后两种芋梗的水分含量分别降低到89.8%和87.1%。煮、焖、炒三种烹调方法都使的芋梗中的蛋白质和还原糖含量下降，焖制使蛋白质的损失率高于煮和炒，两种芋梗资源经过焖和炒后，粗脂肪含量大幅增加。粉紫芋梗和粉绿芋梗的可溶性膳食纤维经过煮和焖后含量有所降低，但不可溶性膳食纤维均呈现上升的趋势，尤其是炒制后，含量显著增加。矿物质元素锌和磷在经过煮和焖后含量均有所下降，磷元素的变化趋势不如锌元素明显，锌元素流失率较高。和对照组相比，烹调后的总酚含量都呈现下降的趋势，油炒后DPPH·清除率有所增加，而煮和焖后DPPH·清除率均下降。

由此可见，不同蔬菜甚至同种蔬菜的不同品种，不同方法烹饪后各项品质指标变化均有不同，人们在日常食用芋梗时应根据自己的需求，合理选择不同的烹饪加热方法。

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Effects of Three Cooking Methods on Nutritional Quality of Two Kinds of Dasheen Petiole

ZHAO Xiao-zhen1，WANG Ya1，JIANG Jie-zeng2，*，XIAO Li-xia1
（1.School of Tourism and Culinary Science，Yangzhou University，Yangzhou 225127，Jiangsu，China；2.Vegetables Cultivation Lab，Yangzhou University，Yangzhou 225127，Jiangsu，China）

The paper studied the distinctive of purple dasheen petiole and green dasheen petiole in nutrition.They were cooked by three methods－boiling，stewing and frying－to compare the changes of nutritional quality after being cooked.The results showed：purple dasheen petiole was higher than green dasheen petiole in the content of moisture，protein，fat，dietary fiber，total phenolic ，but less than green dasheen petiole in the content of reducing sugar，Zinc and Phosphorus.Three kinds of cooking methods all led to the decrease of moisture，protein，reducing sugar，soluble dietary fiber acid and total phenolic.The content of fat had increased significantly after stewing and frying.Three kinds of cooking methods all led to the increase of insoluble dietary fiber.Zinc had a sharp decline after boiling and stewing.Frying dasheen petiole's free radical scavenging ability had a small increase and boiling，stewing's antioxidant activity had a sharp decline.

dasheen petiole；cooking methods；nutrition ingredient

10.3969/j.issn.1005-6521.2016.14.039

国家科技计划项目（2012BAD27B02-4）；江苏省农业三新工程项目（SXGC[2016]324）

赵晓珍（1991—），女（汉），硕士,研究方向：烹饪与营养卫生。

*通信作者：江解增（1964—），男（汉），教授，研究方向：水生蔬菜生理生态研究。

2016-05-11