火龙果果粒蜜茶饮料的研制

邹璐

（贵州工业职业技术学院，贵州贵阳550008）

火龙果果粒蜜茶饮料的研制

邹璐

（贵州工业职业技术学院，贵州贵阳550008）

为研制风味独特、营养丰富的火龙果果粒蜜茶饮料，采用正交试验分别对绿茶汁的最佳浸提条件、果粒蜜茶的最佳配方、果粒悬浮剂的选择和使用进行研究。结果表明，绿茶汁浸提的最佳条件为：茶水比1∶50（m∶m）、浸提温度80℃，浸提时间10min；火龙果果粒蜜茶调配最佳工艺和配方为：果汁与茶汁比2∶1（V∶V），蜂蜜添加后的糖度为14%，柠檬酸添加量0.1%，pH 4.0，果粒添加量8%，琼脂添加量0.13%，CMC-Na添加量0.06%。该条件下制得的火龙果果粒蜜茶饮料清新柔和，酸甜爽口，感官品质评分最高。

火龙果；果粒；蜜茶；饮料；研制；工艺

火龙果（Hylocereus undulatus），又名红龙果、仙人果、吉祥果等，属于仙人掌科植物，原产于中美洲，后传入我国，是热带、亚热带水果。火龙果含有丰富的植物性蛋白、水溶性膳食纤维、多种维生素、矿物质以及黄酮、黄酮醇，具有预防心脑血管疾病、调节机体免疫功能和激素水平等保健功效［1］。此外，火龙果中还含有浓度较高的花青素，具有抗自由基、抗氧化、抗衰老的作用，能抑制阿尔茨海默病的发生［2］。因此，火龙果具有较高的食用和保健价值。贵州省从2008年开始在低海拔、富热量的贫困地区大力推广火龙果的种植，至2015年，贵州省的火龙果种植面积已位居全国第一，总面积近7 000 hm2，总产量达750 t，火龙果的种植已成为贵州省部分贫困地区脱贫致富的重要支柱产业。

随着我国火龙果产量的大规模增加，火龙果的深加工技术日益受到人们的关注。当前，火龙果饮料大多是以火龙果为原料的单一品种的研究［3-5］，对火龙果复合饮料的研究还处于初步阶段［6-12］。由于火龙果滋味清甜，在果汁生产过程中，通常是去皮打浆，使得火龙果果汁饮料不仅风味单一，且果肉破碎后易产生絮凝沉淀，汁液黏稠，果香味淡，口感差，不易被消费者接受。本文以火龙果果汁、绿茶汁为主要原料，用蜂蜜进行风味调配，使饮料兼具火龙果与绿茶酸甜、清香的果茶风味，并在果茶汁中加入一定比例的火龙果果粒，使饮料保留了火龙果果肉的质感和营养。试验研究了绿茶汁的最佳浸提条件、果粒蜜茶的最佳配方、果粒悬浮剂的选择和使用，以期获得复合果粒饮料的最优工艺条件和配方，研制出风味独特、营养丰富的火龙果果粒蜜茶饮料，为火龙果和绿茶的开发利用提供有效途径和理论依据。

1　材料与方法

1.1材料与设备

1.1.1材料与试剂

火龙果，采自贵州省罗甸县郎当火龙果种植基地；茉莉花茶，绿茶，红茶，铁观音，蜂蜜，均购于超市。

VC、柠檬酸、琼脂、羧甲基纤维素钠（CMC-Na）均为食品级。

1.1.2仪器与设备

FA2004型电子天平，PHS-3C型酸度计，HH-S型电热恒温水浴箱，LN-700-F型榨汁机，YJGY-70型均质机，WYT手持糖度计，JM-L型胶体磨，G80F20CN2L-B8型微波炉，YX280B型灭菌锅。

1.2方法

1.2.1工艺流程

1.2.2操作要点

1.2.2.1茶汁的制备

将茶叶与水以一定比例混合，在80～90℃下浸提10～20min，冷却、过滤，加入0.02%的VC［11］，制得茶汁。

1.2.2.2火龙果果汁的制备

挑选外观新鲜饱满、颜色红艳的火龙果，去皮切成块状。按果肉与水为1∶1.2（m∶m）的比例打浆，并于80℃下浸提1 h后冷却，室温下静置2 h，于常温下以3 000 r/min的速度离心10min，取上层清液，制得火龙果果汁。

1.2.2.3火龙果果粒的制备［13］

选择上好的果肉，切成3～4mm3的方块在沸水中煮5min，将果粒捞起，冷却，放入-18℃冷库中激冻1 h，取出后微波解冻杀菌，制得果粒。

1.2.2.4调配

将火龙果果汁、茶汁混合，用蜂蜜、柠檬酸进行调配。

1.2.2.5均质、脱气

根据需要添加琼脂、CMC-Na等悬浮稳定剂，在20MPa压力下，对调配的果茶汁进行高压均质。然后在真空度为80MPa条件下脱气10min。

1.2.2.6灌装、杀菌［3］

将微波处理后的果粒按一定比例添加至调配好的果茶汁中，使其分散均匀，分装入玻璃瓶中，采用巴氏杀菌的方法升温至85℃，保持15min。

1.2.3试验方案设计

1.2.3.1最佳茶叶品种的选择［14］

由于不同品种的茶叶具有不同的风味，也会影响与火龙果果汁复合调配后的口感与滋味。先分别将绿茶、红茶、铁观音、茉莉花茶与纯净水以1∶50（m∶m）的比例于90℃下浸提20min，然后按照茶汁与火龙果果汁1∶1（V∶V）比例进行调配，分别从色泽、香气、口感3方面确定与火龙果果汁搭配最佳的茶叶品种，感官品质评定标准见表1。

表1　茶汁与火龙果果汁调配的感官品质评价标准Table 1　Sensory evaluation standard of the tea juice and pitaya juice

1.2.3.2茶汁浸提工艺优化

根据前人的研究［15］，绿茶的感官品质与茶水比、冲泡温度、冲泡时间有关。冲泡时间过长，温度过高，会导致茶汁香味熟化，色泽褐变。故以茶水比、浸提时间、浸提温度为主要影响因素，以茶汁感官品质评分为考察指标进行L9（34）正交试验，确定茶汁的最佳浸提条件，正交试验因素水平见表2，茶汁感官品质评定标准见表3。

表2　茶汁浸提正交试验因素水平表Table 2　Factors and levels of orthogonal testof the extraction of tea juice

表3　茶汁感官品质评价标准Table 3　Sensory evaluation standard of the tea juice

1.2.3.3火龙果蜜茶最佳配方的筛选

在前期单因素试验的基础上，以火龙果果汁与茶汁的体积比、蜂蜜添加后的糖度、柠檬酸添加量、pH为主要影响因素，以火龙果蜜茶感官品质评分为考察指标，进行L9（34）正交试验，正交试验因素水平见表4。由20人组成感官评定小组，根据火龙果蜜茶饮料感官评价标准（表5）对产品给予评价。

表4　火龙果蜜茶调配正交试验因素水平表Table 4　Factors and levels of orthogonal testof pitaya honey tea blending juice

表5　火龙果蜜茶调配感官评分标准Table 5　Sensory evaluation standard for blending pitaya with honey and tea

1.2.3.4果粒悬浮稳定剂的优化

根据前人研究表明，影响果粒悬浮的主要因素有浓度、温度、pH和电解质［16］。而在已经确定的火龙果蜜茶调配的最佳配方中，pH控制在4.0为最好，因此试验选择适宜在该范围内使用的琼脂作为悬浮剂，同时加入CMC-Na，提高悬浮剂的协同效应［16-17］。以琼脂、CMC-Na、果粒添加量为主要影响因素，以添加果粒的火龙果蜜茶果粒悬浮性、流动性、色泽评价为考察指标进行L9（34）正交试验，因素水平见表6，果粒悬浮性、流动性、色泽评分标准［6］见表7。

表6　果粒用量及悬浮剂因素水平表Table 6　Factor and level of orthogonal experiment for theamountof pulp partical and suspending stabilizers

表7　果粒用量及悬浮剂优化的感官品质评分标准Table 7　The sensory quality evaluation standard for optimizing the amountof pulp partical and suspending stabilizers

1.2.4测定项目与方法

1.2.4.1总酸

参照GB/T 12456—2008［18］中的方法测定。

1.2.4.2可溶性固形物含量

使用手持折光仪测定。

1.2.4.3茶多酚

采用酒石酸铁比色法测定［19］。

1.2.4.4砷、铅

参照GB/T5009.11—2014［20］、GB/T5009.12—2014［21］中的方法测定。

1.2.4.5微生物指标

菌落总数：参照GB 4789.2—2010［22］中的方法进行测定；大肠菌群：参照GB/T 4789.3—2010［23］中的方法进行测定；霉菌：参照GB 4789.15—2010［24］中的方法进行测定。

2　结果与分析

2.1最佳茶叶品种的确定

由表8可知，绿茶汁与火龙果果汁按照1∶1（V∶V）的添加量进行调配后，虽然色泽不如与红茶的效果好，但口感清爽、柔和，有绿茶的茶香和火龙果的果香。红茶与火龙果汁调配，由于红茶后味过于厚重、浓烈，掩盖了火龙果的果香；铁观音自身的微涩与轻微的金属味，影响了与火龙果果汁的调配效果；茉莉花茶花香味太浓，掩盖了果汁清爽的味道。根据感官品质评分结果，确定绿茶作为与火龙果果汁调配的最佳茶叶品种。

表8　不同茶叶品种与火龙果果汁调配的感官品质评分结果Table 8　Sensory score of different tea varieties and pitaya juice deployment

2.2茶汁最佳浸提工艺条件的优化

试验表明，茶叶的不同浸提条件对茶汁的口感和色泽均有较大影响，同时也会影响到火龙果蜜茶饮料的风味。

由表9可知，影响茶汁感官品质各因素的主次顺序为：A＞C＞B，即茶水比影响最大，其次是浸提温度和浸提时间。茶汁最佳浸提条件为A2B1C1，即茶水比为1∶50（m∶m），浸提时间为10min，浸提温度为80℃。在该工艺条件下制备茶汁，重复验证3次，平均感官得分为92.3分，制得的茶汁绿茶香味浓郁、爽口，汤汁明亮、纯净，茶汤品质最好。

2.3火龙果蜜茶饮料最佳配方的确定

由表10可知，影响火龙果蜜茶饮料感官品质因素的主次顺序为：A＞B＞D＞C，即果汁与茶汁的配比为主要影响因素，其次是糖度和pH，影响最小的是柠檬酸添加量。最佳配方为A2B2C1D2，即果汁与茶汁比2∶1（V∶V），蜂蜜添加后的糖度14%，柠檬酸添加量0.1%，pH控制在4.0。该工艺重复验证3次，其平均感官得分为93.7分。所制得的饮料具有火龙果、绿茶和蜂蜜特有的清凉、酸甜、爽口的风味，口感舒适柔和，清新自然。

表10　火龙果蜜茶调配正交试验结果Table 10　Resultof orthogonal experiment of pitaya honey tea blending

2.4果粒悬浮稳定剂的组合与用量确定

由表11可知，影响果粒悬浮因素的主次顺序为：A＞B＞C，琼脂添加量为影响该饮料果粒悬浮性的最主要因素，其次是CMC-Na添加量，最后是果粒添加量。最佳配方为：A2B1C2，即琼脂添加量0.13%，CMC-Na添加量0.06%，果粒添加量8%。按照该工艺重复验证3次，其平均感官品质得分为94.1分，果粒的悬浮性好，口感顺滑。

表11　果粒用量和悬浮剂用量正交试验结果Table 11　Resultof orthogonal experimental for the amountofpulp partical and suspending stabilizers

2.5验证试验结果

在上述最佳配方的调和饮料中，按照果粒悬浮稳定剂的最佳组合和用量添加火龙果果粒。工艺重复3次，并组成20人感官评定小组进行评价，得到火龙果果粒蜜茶平均感官品质得分为94.8分。

2.6产品质量指标

2.6.1感官指标

色泽：产品呈淡黄绿色，均匀一致；滋味和气味：具有火龙果和绿茶的滋味与香气，香气协调、柔和，清新爽口、酸甜适中；组织形态：汁液澄清，果粒悬浮均匀。

2.6.2理化指标

可溶性固形物含量≥14%，总酸含量为4.6～4.8 g/L（以柠檬酸计），茶多酚含量≥10%，砷≤0.2mg/L，铅≤0.05mg/L。

2.6.3微生物指标

细菌总数≤100 CFU/mL，大肠菌群≤3MPN/100mL，致病菌未检出。

3　结论

试验探讨了火龙果果粒蜜茶生产中绿茶汁的最佳浸提条件、果粒蜜茶的最佳配方、果粒悬浮剂的选择和使用几个关键技术问题，为实际生产提供了参考。结果表明，在4种茶叶品种中，选取绿茶汁与火龙果果汁调配，口感柔和、协调，风味最佳；绿茶汁浸提的最佳条件为：茶水比1∶50（m∶m）、浸提温度80℃，浸提时间10min，所制得的茶汁品质最好；火龙果果粒蜜茶调配最佳工艺和配方为：果汁与茶汁比2∶1（V∶V），添加蜂蜜后的糖度为14%，柠檬酸添加量0.1%，pH 4.0，果粒添加量8%，琼脂添加量0.13%，CMC-Na添加量0.06%，此配方生产的火龙果果粒蜜茶饮料果香与茶香协调、柔和，清爽、酸甜适中，感官品质评分最高。

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［24］食品安全国家标准 食品微生物学检验 霉菌计数：GB 4789.15—2010［S］.北京：中国标准出版社，2010.

Preparation Technology of Pitaya Pulp ParticalHoney Tea Beverage

ZOU Lu
（Guizhou Industry Polytechnic College，Guiyang550008，China）

To prepare the pitaya pulp partical honey teawith unique flavor and rich nutrition，we studied on the optimum condition of extracting of green tea，the best formula of grain honey tea and the selection of suspension stabilizer by orthogonal tests.The results showed that，the bestconditions for extracting green teawere as follows，the ratio of tea and water was 1∶50（m∶m），the extraction temperature was 80℃，and the extraction time was 10 min.The best blending technology and formula of pitaya pulp partical honey tea were as follows，the ratio of juice and tea was 2∶1（V∶V），the sugar degree after adding honey was 14%，the amount of citric acid was 0.1%，the pH was 4.0，the addition of pitaya pulp particalwas 8%，the agar amountwas 0.13%，and the CMC-Na amountwas 0.06%.Under these conditions，the pitaya pulp partical honey tea beverage had fresh and soft flavor，moderate sweet and sour taste，and the best sensory score.

pitaya；pulp partical；honey tea；beverage；preparation；process

TS275.2

A

10.3969/j.issn.1009－6221.2016.04.012

贵州省科学技术厅联合基金项目（黔科合LH字［2015］7174）

邹璐（1969—），女，苗族，本科，副教授，主要从事食品加工与检测方面的研究工作。

2016-03-20