不同处理方式对蟠桃常温运输及货架期品质的影响

邓小蓉，李冀新，赵志永，宋方圆

（新疆农垦科学院农产品加工研究所，新疆 石河子 832000）

不同处理方式对蟠桃常温运输及货架期品质的影响

邓小蓉，李冀新*，赵志永，宋方圆

（新疆农垦科学院农产品加工研究所，新疆 石河子 832000）

以蟠桃为试材，研究蓄冷剂处理、蓄冷剂+1-MCP和蓄冷剂+乙烯吸收剂处理对常温（25～28℃）运输及货架期间果实品质的影响。结果表明，与纸箱和泡沫箱贮运相比，3种处理方式对降低蟠桃果实呼吸强度、失重率和腐烂率有明显作用，并可延缓果实硬度的降低，保持果实较好的感官品质，其中蓄冷剂处理、蓄冷剂+1-MCP处理可有效降低果实呼吸强度和延缓硬度的下降，蓄冷剂+1-MCP处理、蓄冷+乙烯吸收剂处理对降低果实失重率和腐烂率作用明显。蓄冷剂+1-MCP处理的蟠桃果实常温条件下货架期可延长至7 d。

蟠桃；蓄冷处理；1-MCP；乙烯吸收剂；货架期；品质

蟠桃（Prunus persica）皮薄汁多，属呼吸跃变型果实，后熟进程快，采后贮运过程中易受生理衰变和微生物侵染而腐烂变质［1］。目前针对蟠桃贮藏保鲜的研究较少，大多集中在使用1-甲基环丙烯（1-MCP）和乙烯吸收剂处理，还有少量采用二氧化氯进行保鲜处理［1］。在蟠桃贮藏过程中，乙烯对其后熟进程起着极为重要的作用，因此抑制乙烯的生成，是延缓蟠桃衰老、延长货架期的主要途径［2］。1-MCP是一种新型乙烯受体抑制剂，在低浓度下即可抑制乙烯生成，且在处理后的水果中未检测到其残留［3］，1-MCP对蟠桃及桃类有较好的保鲜效果，它能明显抑制蟠桃果实的乙烯释放和呼吸速率，延缓果实硬度和营养物质的下降，减少腐烂［4-7］。此外，有学者采用乙烯吸收剂对蟠桃进行贮藏保鲜研究［8-9］，结果表明，添加乙烯吸收剂在不影响果实正常成熟软化的同时，还可抑制果实腐烂，对桃果实有较好的保鲜效果。

蟠桃为易腐果品，这一特性不仅影响其种植规模的扩大，同时在集中成熟期还易造成大量蟠桃腐烂。尽管近年来我国对果蔬冷链贮运投入很大，但对于巨大的需求来说仍然是杯水车薪。目前我国蟠桃供应链仍然以常温为主，且仅限于产地销售。如何在现有条件下扩大蟠桃的销售半径，又不致使农民付出不能承受的成本，是开展本项研究的主要目的与意义。

本研究以目前常用的纸箱和泡沫箱贮运预冷蟠桃为对照，探讨了蓄冷剂处理、蓄冷剂+1-MCP、蓄冷剂+乙烯吸收剂3种不同处理方式对蟠桃品质的影响，以期为蟠桃常温远距离运输销售提供经济实用的方法。

1　材料与方法

1.1材料与设备

1.1.1材料与试剂

蟠桃，采于新疆石河子市143团农场，选择大小一致、无机械伤和病虫害的8成熟果实，树下装箱，于采收当日运至新疆农垦科学院农产品加工研究所保鲜室进行处理。

1-MCP粉剂，由青岛绿诺生物科技有限公司提供；乙烯吸收剂，由山西省农业科学院农产品贮藏保鲜研究所提供；PE食品包装袋（厚度0.08mm），由红利来包装材料有限公司生产。

1.1.2仪器与设备

SKG 1246破壁料理机，PAL-1型手持折光仪，FHM-5型果实硬度测量计，3051H型果蔬呼吸测定仪。

1.2方法

1.2.1处理方法

将蟠桃置于纸箱中，先在6～8℃条件下预冷至品温6～8℃，然后降温至0～4℃，待果心温度达到0～4℃预冷结束。

将预冷后的蟠桃移入泡沫箱和纸箱中，随机分成5组，每组3箱，每箱蟠桃重3.1 kg左右。对照组1为纸箱包装，记作CK1；对照组2为泡沫箱包装，记作CK2；蓄冷剂处理：将充分预冷的蟠桃和蓄冷剂（自制冰袋，1 000 g，PE袋包装，可反复融冻使用，下同）一同放入0.06m3泡沫箱中，蟠桃与蓄冷剂用纸板隔开，密封，记作T1；蓄冷剂+1-MCP处理：将充分预冷的蟠桃和蓄冷剂一同放入0.06m3泡沫箱中，蟠桃与蓄冷剂用纸板隔开，同时将1小包1-MCP粉剂润湿后置于泡沫箱中，密封且不超过30 h，记作T2；蓄冷剂+乙烯吸收剂处理：将充分预冷的蟠桃和蓄冷剂一同放入0.06m3泡沫箱中，蟠桃与蓄冷剂用纸板隔开，同时放入1小包乙烯吸收剂，密封，记作T3。

1.2.2蟠桃常温运输及货架期试验

运输模拟常温（25～28℃）厢式货车环境，内置不同处理箱，箱内放置测温装置，每2 h记录1次温度，至箱内温度接近室温，视为运输试验终点，随后开箱将原有包装放置于室温条件下进入货架期观察，每天测定1次各项指标。

1.2.3测定项目与方法

1.2.3.1呼吸强度

使用3051H型果蔬呼吸测定仪测定。取4个蟠桃果实，称重后置于2 L玻璃瓶内，迅速将瓶口旋紧，每个处理重复3次。

1.2.3.2硬度

选取蟠桃2个，使用FHM-5型果实硬度计测定，于果实扁平面的上下及果实侧面每隔90°为一个测定点，计4个值，三面共12个值，结果取平均值，以kg/cm2计。

1.2.3.3可溶性固形物含量（SSC）

选取蟠桃4个，用料理机打浆，使用脱脂棉过滤，然后用手持折光仪测定可溶性固形物含量。

1.2.3.4腐烂率和失重率

式中，wi和w’i分别为蟠桃货架期第i天时的腐烂率和失重率；m为蟠桃初始质量（kg）；mi为蟠桃货架期第i天时的腐烂果质量（kg）；m’i为货架期第i天时的果实质量（kg）；n为货架时间（d）。

1.2.3.5感官品质评价

感官评价分为6个等级：新鲜蟠桃（5分）；蟠桃开始软化（4分）；蟠桃中度软化（3分）；蟠桃严重软化，开始腐烂（2分）；蟠桃严重软化并大面积腐烂（1分）；蟠桃不可食用（0分）。

考虑到感官评价时，感官评分为多人评价后取平均值，所得结果均保留小数点后一位，若感官评价分值为4.1～4.4，则表示蟠桃此时感官评价趋于4（蟠桃开始软化），感官评价得分为4.5～4.9之间，则表示蟠桃此时感官评价趋于5（蟠桃新鲜），以此类推。

1.2.4数据处理

采用Origin和Excel绘制图表，并用SPSS软件进行显著性分析。

2　结果与分析

2.1不同处理方式对蟠桃常温运输的影响

2.1.1不同处理方式对常温运输箱内温度变化的影响

如图1所示，与CK1相比，保温处理（CK2）可减缓箱内温度的升高，持续时间达20 h；与CK1和CK2相比较，蓄冷剂+保温处理（T1、T2和T3）可以更有效地减缓常温运输过程中箱内温度的上升，持续时间达32 h，可明显延长城市或城际销售距离。实际运输过程中冰袋亦可换作其他简易装置盛装，而且冰简单易得，成本低。同时，泡沫箱保温效果好，蟠桃呼吸热在箱内聚集，致使箱内温度升高并最终超过室温，因此在实际应用中，应注意箱内温度变化，防止箱内温度过高不利于蟠桃的保鲜。

2.1.2不同处理方式对常温运输蟠桃品质的影响

将各处理组接近室温时开箱检测蟠桃品质，结果如表1所示，与对照组相比，不同处理方式对蟠桃果实可溶性固形物含量的变化没有明显的影响；各处理组的呼吸强度、硬度与对照组相比均存在差异，其中T1和T2组与CK2组相比差异显著（P＜0.05），说明蓄冷剂处理和蓄冷剂+1-MCP处理可有效降低蟠桃果实呼吸强度，较好地保持果实硬度。同时与CK1相比，保温处理（CK2）可明显降低呼吸强度并延缓硬度下降。

表1　不同处理方式对常温运输蟠桃品质的影响Table 1　Effects of different treatments on the quality of flat peach during the normal transportation

2.2不同处理方式对蟠桃常温货架期品质的影响

2.2.1不同处理方式对蟠桃常温货架期间呼吸强度的影响

蟠桃属呼吸跃变型水果，由图2可见，对照组CK1、CK2蟠桃果实在常温货架第4天出现呼吸高峰，而T1组的果实呼吸高峰于货架第5天出现，T2和T3组呼吸高峰均于货架7 d时出现，分别比对照组延迟1、3、3 d，且3组峰值均显著低于对照组（P＜0.05），说明各处理对蟠桃呼吸强度均有明显的抑制作用，并推迟呼吸高峰出现的时间，其中T2和T3处理对果品呼吸强度的抑制作用优于T1处理。

2.2.2不同处理方式对蟠桃常温货架期间果实硬度的影响

蟠桃软化是果实后熟的一个重要特征，硬度是反映果实耐贮性的重要指标。由图3可见，随着货架时间的延长，蟠桃果实的硬度逐渐下降，与CK1组相比，CK2组硬度下降较少，说明保温处理可延缓蟠桃果实硬度下降；货架期间，T1组和T2组硬度均显著高于对照组（P＜0.05），而T3组与对照组相比差异不显著，说明蓄冷剂处理、蓄冷剂+1-MCP处理对延缓蟠桃果实硬度下降均有作用，而蓄冷剂+乙烯吸收剂处理对保持蟠桃果实硬度作用不显著。

2.2.3不同处理方式对蟠桃常温货架期间腐烂率的影响

蟠桃属于易腐果品，果实采后常温下的货架期较短。由图4可见，在常温条件下，货架4 d后，与对照组相比，3种处理方式均可显著抑制蟠桃果实的腐烂率，其中T2和T3处理组腐烂率明显降低。这可能是因为低温可抑制蟠桃果实的呼吸作用，降低相关果胶酶活性，从而延缓桃果软化进程、减少腐烂［10］；1-MCP通过抑制果实的乙烯生成、呼吸作用等生理代谢活动而减少腐烂；而乙烯吸收剂通过吸收果实产生的乙烯起到延缓蟠桃后熟进程、降低果实腐烂率的作用。

2.2.4不同处理方式对蟠桃常温货架期间失重率的影响

失重率是判断果实新鲜度和商品价值的重要指标之一。由图5可以看出，各处理组与对照组蟠桃果实失重率均呈上升趋势，对照组在货架第3天出现果实颜色由青转黄，进入后熟阶段，失重率达10%以上；3个处理组的果实失重率均显著低于对照组CK1、CK2（P＜0.05），说明蓄冷剂处理在蟠桃常温货架期间对水分的保持作用明显。3个处理组对蟠桃果实失重的抑制作用的大小顺序为：T3＞T2＞T1，T3处理可有效控制蟠桃的失重，货架4 d，失重率仍能控制在5%以内，而T1和T2处理组失重率分别为10.83%和8.63%。货架2～7 d，3个处理组之间失重率存在显著差异（P＜0.05）。

2.2.5不同处理方式对蟠桃常温货架期间可溶性固形物含量和感官品质的影响

由表2可以看出，随着货架时间的延长，蟠桃果实的可溶性固形物含量呈逐渐升高的趋势，但不同处理方式对蟠桃常温货架期可溶性固形物含量变化没有明显影响。感官品质评价显示，货架前期蟠桃果实感官品质无明显差异，但货架3 d时，3个处理组的感官品质评分显著高于对照组（P＜0.05）；货架至第5天、第7天，3个处理组仍显著高于对照组，且T2组显著高于T1和T3组（P＜0.05）。综合文中蟠桃感官评价、腐烂率和失重率数据，判定对照组货架期为3 d，T1、T2和T3处理组果实货架期可分别达到5、7、6 d，结果表明蓄冷剂、蓄冷剂+1-MCP和蓄冷剂+乙烯吸收剂处理均能较好地保持蟠桃果实常温货架品质，且与对照相比，可分别延长果品货架期2、4、3 d。

表2　不同处理方式对常温货架期间蟠桃果实可溶固形物含量和感官品质的影响Table 2　Effects of different treatments on soluble solid contentand sensory evaluation score of flat peaches during shelf life

3　结论

（1）常温（25～28℃）条件下，蓄冷剂结合保温处理可以有效降低常温运输过程中箱内的温度，持续时间可达32 h。

（2）与目前纸箱或泡沫箱贮运蟠桃相比，蓄冷剂、蓄冷剂+1-MCP和蓄冷剂+乙烯吸收剂处理均能显著延长蟠桃货架期，分别延长2、4、3 d。

（3）由蟠桃在常温运输和货架期间的各品质指标来看，蓄冷剂、蓄冷剂+1-MCP和蓄冷剂+乙烯吸收剂处理对降低果实呼吸强度、失重率、腐烂率有明显作用，并可延缓果实硬度降低，保持果实较好的感官品质，其中蓄冷剂+1-MCP处理组效果较好，常温条件下蟠桃果实的货架期可达到7 d。

［1］肖丽梅，钟梅，吴斌，等.1-甲基环丙烯和二氧化氯对新疆蟠桃保鲜效果的研究［J］.食品科学，2009，30（12）：276-280.

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［3］ SITBON C，PALOYATH G.Pre-and postharvest treatments affecting nutritional quality［J］.Comprehensive Biotechnology（Second Edition），2011，4：349-357.

［4］董文明，田素梅，何莲君.1-MCP和膜袋处理对丽江雪桃低温贮藏抗褐变效果的研究［J］.现代食品科技，2013，29（8）：

1796-1799.

［5］田素梅，张雪，董文明.1-MCP结合低温处理对丽江雪桃采后生理的影响［J］.现代食品科技，2013，29（4）：733-736.

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Effectsof Different Treatmentson theQuality of Flat Peach during the Transportation and Shelf Life at Normal Tem perature

DENG Xiao-rong，LIJi-xin*，ZHAO Zhi-yong，SONG Fang-yuan
（InstituteofAgriculturalProductsProcessing，Xinjiang Academy ofAgriculturaland Reclamation Science，Shihezi832000，China）

Flat peach was taken as thematerial to study the effects of different treatments（cold storage agent，cold storage agent＋1-MCP，cold storage agent＋ethylene absorbent）on the quality of flat peach during the transportation and shelf life at normal temperature.The results showed that，compared with the carton or foam storage box，the three treatmentmethods had obvious effects on reducing the respiration intensity，weight loss rate and decay rate of flat peach，and could delay the firmness of fruit and keep the good sensory quality.The treatments of cold storage agent and cold storage agent＋1-MCP could effectively reduce the respiration intensity and delay the firmness of fruit.The treatments of cold storage agent＋1-MCP and cold storage agent＋ethylene absorbent could obviously reduce weight loss rate and decay rate.The cold storage agent＋1-MCP treatment could extend the shelf life of flat peach to 7 days atnormal temperature.

flat peach；cold storage；1-MCP；ethylene absorbent；shelf life；quality

S662.1

A

10.3969/j.issn.1009－6221.2016.04.007

新疆生产建设兵团科技援疆计划（2014AB028）；石河子科技计划课题项目（2013GY11）

邓小蓉（1988—），女，汉族，硕士，助理研究员，研究方向：农产品加工与贮藏。

李冀新，硕士，研究员，研究方向：农产品加工与贮藏。

2016-03-30