常温货架期间油桃果实不同部位对1-MCP的响应

张晓慧，杨晓颖，曲清莉，田世平，徐　勇，傅茂润，，*

（1.齐鲁工业大学食品科学与工程学院，山东 济南 250353；2.中国科学院植物研究所资源植物重点实验室，北京 100093）

常温货架期间油桃果实不同部位对1-MCP的响应

张晓慧1，杨晓颖1，曲清莉1，田世平2，徐勇2，傅茂润1，2，*

（1.齐鲁工业大学食品科学与工程学院，山东 济南 250353；2.中国科学院植物研究所资源植物重点实验室，北京 100093）

采用1-MCP对油桃进行处理，于果顶和赤道两个部位取样，研究其对1-MCP的响应及对常温（25℃）货架品质的影响。结果表明，1-MCP处理可有效抑制油桃果实的软化，特别是延缓果顶部位的软化，降低其呼吸强度、VC含量、纤维素酶、多聚半乳糖醛酸酶活性，提高果实还原糖和可滴定酸含量，但对可溶性固形物含量、色差、果胶含量、果胶甲酯酶活性无显著影响。

油桃；货架期；1-MCP；不同部位

油桃因其果皮光滑无毛、色泽艳丽、风味浓甜而深受人们的喜爱。但油桃成熟于高温季节，采后果实极易软化腐烂，特别是果顶比果实其他部位更加容易发生软化现象，极大地缩短了油桃的货架期，降低了果实的商品价值。

1-甲基环丙烯（1-MCP）作为乙烯受体抑制剂，已广泛应用于果蔬、花卉保鲜行业，它对保持果实硬度、维持品质可起到良好的效果［1］，但至今未见有关1-MCP对果实不同部位品质影响的研究。

本试验采用1-MCP对常温货架期的油桃果实进行处理，分别在果实的果顶及赤道部位取样，通过对生理生化相关指标的分析，研究油桃果实不同部位对1-MCP的响应，为加深理解果顶软化机制及有效延长油桃货架期提供理论依据。

1　材料与方法

1.1材料与设备

1.1.1材料与试剂

油桃（中油13）于2015年5月10日采于济南市长清区崮山街道办事处油桃种植园，采后30min内运至实验室。挑选果形端正，大小、颜色、成熟度一致（9成熟），发育良好，无机械损伤，无软化现象的果实。

PE袋（厚度为0.02mm，规格为350mm×250mm）；1-MCP微囊粒剂，由美国罗门哈斯公司生产，有效成分含量为0.014%。

氢氧化钠、草酸、2，6-二氯靛酚、抗坏血酸（VC）、酒石酸钾钠、重蒸酚、亚硫酸氢钠、葡萄糖、中性红、硫酸、硫代硫酸钠、碘化钾、碘、羧甲基纤维素、柠檬酸、磷酸氢二钠、乙醇、咔唑、半乳糖醛酸等，均为分析纯。

1.1.2仪器与设备

GY-1、GY-2型硬度计，WSC-S型测色色差计，PAL-1型数字手持折光仪，TGL16型台式高速冷冻离心机。

1.2方法

1.2.1处理方法

将油桃果实分为两份，每份约150个，分别放入整理箱中，一份作为对照，另一份采用1mg/L 1-MCP熏蒸处理。室温（25℃）下密封放置10 h，然后将油桃果实转移到PE袋（每袋50个）中三折口，常温（25℃）放置模拟货架，并分别于0、2、4、6、8 d取20个果实，测定各项指标。

1.2.2测定项目与方法

1.2.2.1呼吸强度

采用静置法［2］测定。

1.2.2.2色差

使用色差计测定，分别取15个油桃果实于果顶及赤道位置测定其L、a*、b*值，参照陈婷等［3］、国艳梅等［4］的方法计算色度角h°及色彩浓度C。色度角h°以 tan-（1b/a）计算，色彩浓度C以计算。

1.2.2.3硬度

使用GY-1型硬度计测定贮藏前期硬度较大的果实，GY-2型硬度计测定贮藏后期的果实。测定时将果实去皮，自果顶及赤道位置（果实中间最大横径处），用小刀取直径为2 cm、深度为1 cm的果肉进行测定。

1.2.2.4可溶性固形物含量

使用折光仪测定。

1.2.2.5还原糖含量

采用3，5-二硝基水杨酸比色法［5］测定。

1.2.2.6VC含量

采用2，6-二氯靛酚法［6］测定。

1.2.2.7可滴定酸含量

采用酸碱滴定法［6］测定。

1.2.2.8果胶含量

采用咔唑比色法［7］测定。

1.2.2.9果胶甲酯酶（PE）和多聚半乳糖醛酸酶（PG）活性

参照曾秀丽等［8］的方法测定。

1.2.2.10纤维素酶活性

采用滤纸糖化法［9］测定。

1.2.3数据分析

采用Microsoft Excel软件处理数据，采用SPSS 11.5进行显著性分析。差异性分析采用ANOVA程序，数值用平均值±SD来表示。

2　结果与分析

2.11-MCP处理对货架期油桃果实呼吸强度的影响

油桃属于典型的呼吸跃变型果实。由图1可见，常温货架初始，油桃果实呼吸强度较高，随后下降，之后发生呼吸跃变，在第4天对照组的呼吸强度达到峰值，为24.06mg CO2·kg-1·h-1，这与高慧等［10］的研究结果中呼吸强度变化趋势一致。货架期4 d起，1-MCP处理的呼吸强度显著低于对照组（P＜0.05），在第4天、第6天分别为对照组的79.21%和64.52%，表明1-MCP处理可以显著抑制油桃果实的呼吸作用。

2.21-MCP处理对货架期油桃果实色泽的影响

果实色泽是衡量油桃商品价值的重要外观指标。L值表示亮度，其值越大表示所测样品的表面越亮；h°值为色度角，随着角度的增大，颜色依次由紫红色（0°）过渡为红色、橙红色、橙黄色到黄色（90°）；C值为色饱和度，表示颜色的彩度，其值越大，颜色越纯［4］。

由图2～4可知，油桃果实L、h°、C值整体变化平缓，在贮藏期间无明显变化。在3个色差参数中，1-MCP处理组与对照组的差异均不显著，仅1-MCP处理的果实在赤道位置保持了较好的亮度（L值）和色饱和度（C值）。这表明1-MCP处理可在一定程度上延缓油桃果实表面色泽的劣变。

2.31-MCP处理对货架期油桃果实硬度的影响

硬度可以很好地反映果实质地，是体现果实品质的主要指标之一。硬度降低是由于大量细胞壁结构丧失，细胞壁物质降解，导致细胞发生分离所致［11］。

由图5可以看出，对照组油桃果实硬度在货架2d内迅速下降，而1-MCP处理显著抑制了前4天果实硬度的下降（P＜0.05），延缓了果实的软化，这一结果与Ziliotto等［12］的研究结果类似。4 d后，1-MCP处理组果实硬度依然高于对照组，直至货架第8天1-MCP处理组果实硬度与对照组基本相同。1-MCP对于果实不同部位的软化均有抑制作用，其中对果顶的抑制作用更加明显。

2.41-MCP处理对货架期油桃果实果胶含量的影响

果胶是植物细胞壁的重要组成成分，与果实质地变化有密切联系。由图6可以看出，在货架期内油桃两个部位的果胶含量均不断下降。货架期前2天油桃果实赤道部位的初始果胶含量显著高于果顶部位（P＜0.05），且其果胶含量下降速度快于果顶；货架期第8天时，对照组果顶部位的果胶含量为0.19%，显著低于其他处理（P＜0.05），其余3个处理果胶含量相近，约为0.50%。1-MCP处理在货架前期减缓了赤道部位的果胶含量的下降，在货架后期对油桃果实内果胶含量变化并无显著影响。

2.51-MCP处理对货架期油桃果实可溶性固形物含量的影响

由图7可知，油桃果实中的可溶性固形物含量整体呈下降趋势，但变化不显著，不同部位的可溶性固形物含量差异不显著。表明1-MCP处理对油桃果实的可溶性固形物变化没有显著影响。

2.61-MCP处理对货架期油桃果实还原糖含量的影响

由图8可知，油桃果实还原糖含量在货架前期变化不明显，货架6～8 d迅速升高。除第2天外，果顶及赤道部位的还原糖含量无显著差异，6～8 d，1-MCP处理组果实两个部位的还原糖含量均显著高于对照组相应部位（P＜0.05），1-MCP处理对不同部位的还原糖含量的影响无显著性差异。

2.71-MCP处理对货架期油桃果实VC含量的影响

由图9可知，在货架期内，油桃果实中VC含量呈下降趋势。货架前2天其下降速度较快，之后减缓；前4天果顶的VC含量显著高于赤道位置含量（P＜0.05）。第4天后1-MCP处理组VC含量显著低于对照组（P＜0.05），这表明1-MCP处理加速了油桃果实中VC的消耗，但对不同部位的VC含量的影响无显著性差异。1-MCP对VC含量的影响可能与果实成熟度有关，王文辉等［13］采用1-MCP对鲜枣进行处理，结果发现在常温和低温下，1-MCP抑制半红果VC含量的下降而加速全红果VC的损失。

2.81-MCP处理对货架期油桃果实可滴定酸含量的影响

由图10可知，油桃果实赤道位置的可滴定酸含量在货架期内变化趋势平缓，果顶的可滴定酸含量在前4天变化趋势平稳，之后快速上升，货架第6天到达峰值，然后下降。货架6 d时，1-MCP处理组果实果顶可滴定酸含量为（13.94±0.02）mmol/100 g，为对照组果顶可滴定酸含量的1.54倍，显著高于对照组（P＜0.05），1-MCP处理可能对油桃不同部位的酸代谢有不同的影响机制。

2.91-MCP处理对油桃果实PE、PG和纤维素酶活性的影响

细胞壁结构改变和细胞壁各成分物质降解目前被认为是果肉硬度下降的主要原因，这一过程与一系列水解酶有关，PE及PG是其中两种重要的水解酶［14］。

由图11可知，在货架期内油桃果实PE活性持续下降，果顶与赤道位置PE活性差别不大。整体而言，1-MCP对油桃果实货架期内PE酶活性没有显著影响。

由图12可知，油桃果实PG活性呈现上升-下降-上升的变化趋势。这种在货架期出现峰值的变化趋势与王俊宁等［11］的研究结果一致。在前4天相同处理果顶的PG活性略高于赤道位置，但差异不显著。货架2～6 d，1-MCP处理对油桃不同部位的PG活性有明显的抑制作用。

由图13可以看出，油桃果实不同部位纤维素酶活性在货架期内整体呈先上升后下降的趋势，货架第4天出现峰值。与对照组相比，1-MCP处理显著降低了货架中期（2～6 d）纤维素酶的活性（P＜0.05），在第4天其果实果顶与赤道部位的纤维素酶活性分别为对照组相应部位的53.25%和63.90%。

2.10各品质指标的相关性分析

由表1可以看出，果实硬度与果胶含量、PE活性之间呈极显著正相关（P＜0.01），与纤维素酶活性呈极显著负相关（P＜0.01），与PG活性呈显著负相关（P＜0.05），说明纤维素酶、PE以及PG活性与油桃果实采后软化密切相关。呼吸强度与PG活性呈极显著正相关（P＜0.01），说明通过抑制果实采后的呼吸作用可以降低PG活性，从而减缓果实的采后软化现象。

表1　各品质指标的相关性分析Table 1　Correlation analysis of quality indexes

这一分析结果与诸多研究结果相同，阚娟等［15］通过对水蜜桃不同成熟期的PG活性进行测定，结果表明，PG对桃果实成熟中、后期果实的快速软化产生较大的影响。林河通等［16］对黄花梨果实的采后软化研究认为，采收5 d后，PG和纤维素酶活性的提高促进果胶和纤维素降解，可能是导致黄花梨软化的关键。

3　讨论与结论

采用1-MCP处理延缓果实采后软化现象是目前应用较多的方法。1-MCP对甜瓜［17］、番木瓜［18］处理均可显著抑制贮藏期间甜瓜果实硬度的下降，并抑制PG、纤维素酶在果实贮藏期内活性的升高。1-MCP处理苹果可明显延缓其软化现象，降低乙烯释放速率，并且抑制PG、PE、β-半乳糖苷酶等细胞壁酶基因的表达［19］。李富军等［20］采用1-MCP处理红星苹果和肥城桃果实，结果表明，1-MCP处理抑制了红星苹果中PG、肥城桃果实贮藏前期纤维素酶和后期的外切多聚半乳糖醛酸酶的活性，并对二者软化启动阶段的脂氧合酶活性起到抑制作用，延缓了果实硬度的降低。

本研究发现，不同处理的油桃果顶部位的可滴定酸含量在货架期间出现峰值。宿献贵等［21］、戴斯琴等［22］分别采用大蒜提取液和ClO2对油桃进行处理，发现油桃在贮藏期间可滴定酸含量趋势为平缓下降，并没有出现跃变高峰；而杨书珍等［23］、任邦来等［24-25］研究表明，可滴定酸在贮藏期间出现跃变高峰值，这与本试验的结果相似。本研究还表明，1-MCP处理的果实果顶部位的可滴定酸含量在货架第6天时有一个明显的增加，几乎是赤道位置的2倍，这表明1-MCP可能对油桃不同部位的酸代谢产生不同的影响机制。

本试验结果表明，1-MCP处理可有效抑制油桃果实的呼吸强度和延缓果实软化，抑制油桃果实两个部位纤维素酶及PG活性升高，但没有改变以上指标的变化趋势。1-MCP对油桃两个部位各自的可溶性固形物、色差、果胶含量、果胶甲酯酶活性无显著影响。

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Responseof 1-MCP on Different Partsof Nectarine Fruitsduring Shelf Life at Room Tem perature

ZHANG Xiao-hui1，YANG Xiao-ying1，QU Qing-li1，TIAN Shi-ping2，XU Yong2，FU Mao-run1，2，*
（1.Collegeof Food Scienceand Engineering，Qilu Universityof Technology，Jinan 250353，China；2.Key Laboratory ofPlantResources，InstituteofBotany，Chinese Academy of Sciences，Beijing100093，China）

The response of 1-MCP on different parts（top and transverse section of fruit）and quality of nectarine fruitwere studied during shelf life at room temperature（25℃）.The result showed that，1-MCP treatment could inhibit soften of nectarine fruit especially the fruit top，reduce the respiration intensity，VC content，cellulose activity and galacturonic acid polymer enzyme activity，increase the content of reducing sugar and titratable acidity.However，there were no significant differences on total soluble solids content，chromatic aberration，pectin content and methyl pectin enzyme activity between the 1-MCP treatmentand the control.

nectarine；shelf life；1-MCP；different parts

S662.1

A

10.3969/j.issn.1009－6221.2016.04.005

国家科技支撑计划项目（2015BAD16B01）

张晓慧（1991—），女，汉族，硕士在读，研究方向：果蔬保鲜技术。

傅茂润，博士，副教授，研究方向：果蔬采后生物学。

2016-03-08