浙菜之中寻营养

浙菜久负盛名，又极具江南特色。浙江濒临东海、气候温和，地处我国“东南富庶”的长江三角洲平原，因此四季时鲜源源上市，不仅盛产山珍野味，农舍也鸡鸭成群，牛羊肥壮，无不为烹饪提供了殷实富足的原料。例如富春江鲥鱼、舟山黄鱼、金华火腿、杭州油乡豆腐皮、西湖莼菜、绍兴麻鸭、越鸡等都是当地特产。丰富的烹饪资源、众多的名优特产，与卓越的烹饪技艺相结合，才使浙菜出类拔萃地独成体系。

【代表菜】西湖牛肉羹、冰糖东坡肉

【营养分析】这两道菜很好体现了浙菜的特点，口味清爽、做工细致。西湖牛肉羹是浙江人家常的一道靓汤，常常用来在家款待客人，不仅润喉开胃，还有养胃健脾的功效。其中的牛肉粒，滑过喉咙时有种颗粒感能让你的味蕾得到充分享受，汤羹的味道也很醇厚，真正是入口即化、毫不油腻，营养十分丰富。因为，牛肉富含丰富蛋白质，氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，所以这道羹汤对生长发育及术后、病后调养的人在补充失血、修复组织等方面特别适宜。同时，牛肉亦有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎等功效。

冰糖东坡肉更是一道杭州名菜，广泛流行于江浙沪一带。相传为北宋诗人苏东坡所创制。苏东坡在《食猪肉》中诗云：“……慢着火，少着水，火候足时他自美。”东坡肉用猪肉炖制而成。一般是一块约二寸许的方正形猪肉，一半为肥肉，一半为瘦肉，入口肥而不腻，带有酒香，十分美味。整道菜中不用放盐，调味靠老抽即可。这样即能保证低盐饮食，味甘咸、性平的冰糖东坡肉还能入脾、胃、肾经，具有补肾养血，滋阴润燥之功效。对于一些热病伤津、消渴赢瘦、肾虚体弱、产后血虚、燥咳、便秘的人非常适合。同时，也可作为补虚、滋阴、润燥、滋肝阴，润肌肤，利二便和止消渴之用。

【专家点评】这两道菜口味清淡、清爽，做工细腻，符合低盐饮食要求。但由于东坡肉中肥肉较多，存在较多高油高脂，“三高”病人应严格控制摄入量。

【作者简介】周俭北京中医药大学教授基础医学院中医营养保健品研发中心主任、教授、硕士生导师、主任医师；世界中医联合会药膳食疗专业委员会常务理事。

（编辑 于望）