油爆虾的刚与柔

周彤

在油爆虾诞生之前，河虾的吃法无非是较为家常的“盐水虾”“醉虾”，和较为考究的“清炒虾仁”“汤大玉”（清汤大虾仁），但这些做法要么太过简单，要么太过细腻。

油爆虾最早的雏形是太湖船菜———将河虾油炸以后，浸在酱油汤中。这种做法在太湖沿岸的百姓家中还有存留，它的缺陷也是明显的，那就是虾头没人吃，而且味道一般较淡。

要想把虾头也一块吃下去，就不能用“油炸”，必须用“油爆”。“油爆”的油温，要比“油炸”高出许多。

关于油温，有“七成起烟八成浪，九成平静十成火”的说法。也就是说，油七成热时，开始生烟了（指清油，含杂质的油在五六成热时就生烟）；油到八成热时，油烟明显小了，但油面会有轻微的波纹；等到油面复归平静，无烟也无波纹时，这就是九成热了，马上就会烧起来；十成热的油，是指锅里已经燃起大火了。“油炸”一般是七到八成热之间，“油爆”一般是八到九成热之间，“火燎”一般得九到十成热之间。

“油爆”的好处在于，能在极短的时间内让虾壳的表面迅速脆化，但虾肉里的水分还来不及排出，这样才会达到“外脆里嫩”的效果。失去少许水分的虾肉会萎缩一点，这样虾壳和虾肉之间就形成了一道缝隙，这就足够卤汁钻进去了，有了足够的卤汁，吃起来才会味道浓郁。

怎样检验虾是不是爆得到位呢？许多人用数秒来判断，说“必须是七秒”，不能多也不能少。其实厨师根本不是按时间来判断的，而是用眼睛看，用漏勺去掂。油量有多有少，油温有高有低，虾量也有多有少，按照一成不变的所谓“标准时间”来操作，是不是过于刻板了？厨师看虾是不是爆好了的一個标准，叫“头壳爆开，尾脚须张”，就是虾头明显地爆开了，虾尾巴也会像扇面似的打开。

与“油爆”的武火截然相反的，是卤汁的熬制。如果说油爆是“刚”，那么卤汁的熬制就是“柔”，这道菜的秘密就在于极致的刚与极致的柔相得益彰。

油爆虾卤汁的配料，就是酱油、糖、葱、姜、麻油而已。许多不明就里的人，往往喜欢画蛇添足地加蜂蜜、冰糖、甜面酱，甚至花生酱、芝麻酱、海鲜酱。其实纯粹往往也是一种美，这道菜的味道就是朴实中见功力。

这种功力就是熬：将葱、姜片、酱油、白糖和适量的水放在锅里，大火烧开，然后改成小火，慢慢地熬。起初的时候，这一步看上去几乎是白费劲，完全看不到什么效果，但你千万不要放弃，熬卤汁耗的就是你的工夫。

慢慢地你会闻到味道开始融合了，汤汁变得浓稠起来，这时候可以下麻油了（也有一开始就放下去的，但麻油熬久了会走味，风味稍逊）。麻油下去以后，你得不停地用勺子在锅里搅动，否则汤汁变稠，有可能熬得不均匀。

酱香的复合味，往往就像做这些调味品的“思想工作”一样，这是需要慢工出细活的。如果你等不及，开大火将汤汁快速收干，那么味道就完全不是那回事了。

当然，这些调味料会有一个最佳比例，但这是各家餐馆的商业秘密，不会轻易外传。不过可以告诉大家的，是它的调配原则。油爆虾的味道是一种经典的酱香味，它的总体要求是“甜上口，咸收口”，酱油和糖是其中最基本的味道，这个原则先定下来，就不会偏得太远了。

接下来没什么可说的了，记住“热料撞热卤”就可以了。将爆好的虾放在锅里，下熬好的卤汁，用大火将卤汁收干，直至“盘不流芡”，也就是盘里的汤汁呈凝胶状，完全不能流动，就可以起锅了。