水中之参：茭白

房木垚

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古人称茭白为“菰”。在唐代以前，茭白被当作粮食作物栽培，它的种子叫菰米或雕胡，是“六谷”（稌、黍、稷、粱、麦、菰）之一。后来人们发现，有些菰因感染上黑粉菌而不抽穗，且植株毫无病象，茎部不断膨大，逐渐形成纺锤形的肉质茎，这就是现在食用的茭白。

古人的独特味蕾

茭白是我国的特产蔬菜，是“江南三大名菜”之一。《礼记》记载“食蜗醢而菰羹”，可见周朝已将茭白的种子作为粮食。《尔雅》记载：“邃蔬似土菌生菰草中。今江东啖之甜滑。”《尔雅》成书于秦汉间，可见当时已用茭白为菜。据南宋罗愿所著《尔雅翼》说：“菰首者菰蒋三年以上，心中生薹如藕，至秋如小儿臂。大者谓之茭首，本草所谓菰根者也，可蒸煮，亦可生食。其或有黑缕如黑点者，名‘乌郁。”

难得一见“雕胡饭”

《周礼·天官》中郑玄注：“苽，雕胡也。”夏秋间开花结的籽实，叫“菰米”，一称“雕胡米”。用菰米做的饭，便叫“雕胡饭”。据说“雕胡饭”香脆而甘，在历史上颇具盛名。在唐代，雕胡饭是招待上客的食品，据说用菰米煮饭，香味扑鼻且又软又糯，受到道家和诗人文士的喜爱。李白有诗“跪进雕胡饭，月光明素盘”；杜甫有“滑亿雕胡饭，香闻锦带羹”；王维有“郧国稻苗秀，楚人菰米肥”等。唐朝末期，水稻开始在我国大面积的种植，成为人们的主食。在此之后茭草就很少采籽，以致从谷物中逐渐分离，成为一种具有特殊风味、丰富营养的蔬菜。

水泡、盐封，美味久留

茭白，是我国特有的水生蔬菜。世界上把茭白作为蔬菜栽培的只有中国和越南。其实很多人都不知道茭白是什么，更别提存储方法了。将挑选的不嫩不老、肉质洁白、结实粗壮，去鞘带2～3片包叶的茭白，装入蒲包里，放在清水中浸泡，注意要使茭白全部浸没水中，经常换水，保持水质清洁，该法可保持茭白新鲜无损耗，外观、肉质均佳。

还有个小诀窍，盐封。这是一种民间贮藏方法，具体做法是：先在盛器（缸、桶、池等）底部铺上一层食盐，约5cm厚，然后将经过挑选的、削去鞘的、带两三张壳的茭白，按次序平铺在盛器内，堆至距盛器口5～10cm，用盐密封好。这种贮藏方法在空气干燥、气候较冷的地区比较适用。南方地区由于气温较高，湿度较大，封盐容易溶化，茭白也易发黄、变质腐烂，因此贮藏时要特别注意湿度的控制。

不仅有营养，还能减肥

作为夏秋两季常见的食材，茭白以丰富的营养价值而被誉为“水中参”， 其质地鲜嫩，味甘实，被视为蔬菜中的佳品。茭白含较多的碳水化合物、蛋白质、脂肪等，能补充人体的营养物质，具有健壮肌体的作用。嫩茭白的有机氮素以氨基酸状态存在，并能提供硫元素，味道鲜美，容易为人体所吸收。此外，茭白甘寒，性滑而利，既能利尿祛水，辅助治疗四肢浮肿、小便不利等症，又能清暑解烦而止渴，还能解除酒毒，治酒醉不醒。研究发现，茭白还具有很好的美容和减肥功效，这是因为茭白所含的热量低、水分高，稍微食用就会有饱足感。

食谱：茭白汤

食材：嫩茭白500克，蚝油2汤匙，绍酒、盐、糖、胡椒粉、水淀粉、鸡粉各适量。

制作方法：1.将茭白削去外皮，切去老根，洗净后剖开，斜切成片；

2.旺火烧约500克油至五成热，放入茭白过油片刻，捞出沥干油待用；

3.炒锅洗净，置小火上，放入蚝油加热，倒入茭白同炒，烹入绍酒，加入大半杯水，放鸡粉、盐、胡椒粉和少量糖，加盖焖约3分钟，加入水淀粉勾芡，淋香油即可起锅。

Tips：

1.质量好的茭白，体形均匀，色泽洁白，质地脆嫩，无灰心，反之，质量就差。

2.茭白可以去皮，也可以不去皮，由茭白的老、嫩来决定。茭白老的话，皮就发硬，一定要去皮。即使不去皮，也不会对人的健康产生影响。

3.茭白不适宜脾虚胃寒的人群。