蜂蜜中5-羟甲基糠醛的检测

北京市东城区食品药品监控中心（100053）仵淑红 郭栋 孟大均

蜂蜜是蜜蜂采集植物的花蜜、分泌物或蜜露，与自身分泌物结合后，经充分酿造而成的天然物质。5-羟甲基糠醛是蜂蜜品质的重要指标，新鲜纯正的蜂蜜不含5-羟甲基糠醛，当蜂蜜中5-羟甲基糠醛含量高时，往往标志着蜂蜜纯度不够或贮存环境不合理或贮存时间的过长，蜂蜜中的六碳糖，主要是葡萄糖和果糖，在酸性条件下就会部分脱水生成5-羟甲基糠醛。此外，当蜂蜜中掺入转化糖等物质或掺假，蜂蜜中也容易产生5-羟甲基糠醛。

世界各国对蜂蜜中的5-羟甲基糠醛作了限量规定，一般不得超过40ppm。我国国家标准GB/T18796-2002规定，合格蜂蜜中5-羟甲基糠醛含量要求小于40mg/kg，优等级蜂蜜中5-羟甲基糠醛含量要求小于20mg/kg。

蜂蜜中5-羟甲基糠醛检测方案原理：蜂蜜样品中的5-羟甲基糠醛经高效液相反相色谱柱分离，用液相色谱仪紫外检测器检测。用标准曲线外标法定量。

1 仪器和试剂

1.1 仪器 岛津高效液相色谱仪，Mettler Toledo分析天平。

1.2 试剂 水：GB/T6682规定用一级水；甲醇：色谱纯；10%甲醇溶液。标准物质：5-羟甲基糠醛（批号：111626-201509，含量：97.8%，来源：中国食品药品检定研究院）。

1.3 样品 抽检的市场销售115批次蜂蜜和蜂蜜膏，均为超市正常销售的正规产品。

2 方法

2.1 色谱条件 色谱柱：WatesC185μm 250mm×4.6mm；流动相：甲醇∶水(10∶90)；流速：1.0mL/min；检测波长：285nm；柱温：30.0℃；进样量：10μL。

2.2 标准储备液的制备 精密称取5-羟甲基糠醛适量，加甲10ml溶解，用水稀释至100ml，配成0.20mg/mL的标准储备液。

附图1 七个不同溶度的5-羟甲基糠醛的高效液相色谱峰。注：8#1为空白

附图2 七个不同溶度的5-羟甲基糠醛的标准曲线

附图3 抽检的市场销售115批次蜂蜜和蜂蜜膏的测定结果

附表 5-羟甲基糠醛的含量超出标准值的样品

2.3 标准工作溶液的制备 分别精密吸取储备液0.05、0.1、0.5、1.0、2.0、3.0和5.0ml分别置100ml量瓶中，用10%甲醇溶液稀释至刻度，配成0.10μg/mL，0.20μg/mL，1.0μg/mL，2.0μg/mL，4.0μg/mL，6.0μg/mL，10.0μg/mL标准工作溶液。

2.4 标准工作曲线 将0.10μg/mL，0.20μg/mL，1.0μg/mL，2.0μg/mL，4.0μg/mL，6.0μg/mL，10.0μg/mL七个不同溶度标准工作溶液注入高效液相色谱仪，以峰面积对相应浓度绘制标准工作曲线，（以溶度对峰面积做线性回归，回归方程y=ax＋b，r=0.9999，RSD=1.4%，n=7）样品溶液中羟甲基糠醛的响应值应在仪器的线性范围内（详见附图1、附图2）。

2.5 样品的测定 样品溶液的制备：将试验样品搅拌均匀，称取10g试样，精确至0.01g，置于100ml烧杯中，加甲醇10ml搅拌溶解，转移至100ml容量瓶中，用水稀释至刻度，混匀，用0.45μm滤膜过滤，取滤液10μl注入高效液相色谱仪。对同一样品进行平行试验测定，以10%甲醇溶液为空白溶液做空白试验。

2.6 加样回收率试验 称取10g试样，精确至0.01g，置于100ml烧杯中，添加1.0ml的5-羟甲基糠醛标准储备溶液，加9.9mL甲醇溶解，转移至100ml容量瓶中，用水稀释至刻度，混匀，用0.45μm滤膜过滤，滤液用液相色谱仪紫外检测器测定。平均回收率95.8%（n=5）。

2.7 测定结果（详见附图3、附表）

X-样品中甲基糠醛含量(mg/kg)；C-从标准曲线上得到的被测组分浓度(μg/ml)；V-定容体积（ml）；m-样品溶液所代表样品的质量(g)

样品的最终结果为两次平行样的平均值×97.8%，计算结果已扣除空白值。

3 结果

115批样品中，5-羟甲基糠醛超出标准值共42批次，在这42批次中约40%为添加了其他物质的蜂和蜂蜜膏，此外，60%超出标准检测值天然蜂蜜的保存期有80%超过10个月。

4 结论

天然蜂蜜是不含有5-羟甲基糠醛的，蜂蜜中含有5-羟甲基糠醛的原因有：①酸度和温度；酸度越大，温度越高，蜂蜜中5-羟甲基糠醛生成的速度就越快，含量就越高。②蜂蜜的储存时间；储存时间越长的蜂蜜5-羟甲基糠醛含量就越高。③蜂蜜中加入其他物质；如加入麦芽糖、蔗糖或添加微量元素或其他中草药植物的蜂蜜制品，也会促使蜂蜜中5-羟甲基糠醛含量大幅度增加。因此，蜂蜜中5-羟甲基糠醛的含量是验证评价蜂蜜质量的重要指标。