包装处理对无籽刺梨的低温保鲜效果

2016-10-14许培振林梓胡敏孟满丁筑红

中国酿造 2016年6期

关键词：无籽刺梨硬度

许培振，林梓，胡敏，孟满，丁筑红*

（1.贵州大学酿酒与食品工程学院，贵州贵阳550025；2.贵州省农畜产品贮藏与加工重点实验室，贵州贵阳550025）

包装处理对无籽刺梨的低温保鲜效果

许培振1，2，林梓1，2，胡敏1，孟满1，2，丁筑红1，2*

（1.贵州大学酿酒与食品工程学院，贵州贵阳550025；2.贵州省农畜产品贮藏与加工重点实验室，贵州贵阳550025）

以无籽刺梨为试验材料，在（2.0±0.5）℃贮藏环境下，采用无包装（CK）、聚乙烯（PE）保鲜袋和打孔PE包装处理，观察无籽刺梨的贮藏效果，并分析其理化性质指标。结果表明，贮藏56 d后，打孔PE组、PE组腐败率分别为67.80%、55.10%，质量损失率分别为14.11%、21.27%；硬度分别为初始值的67.73%、72.58%；可溶性固形物含量分别为初始值的14.70%、13.57%；VC含量分别为初始值的78.32%、72.93%；还原糖含量分别为初始值的14.22%、20.85%。贮藏期间，各包装处理无籽刺梨的总酸含量下降缓慢且差别不大；28 d时，不同包装组到达呼吸高峰，贮藏后期（35 d后）呼吸强度明显增强。综合各指标可知，利用不同包装对无籽刺梨贮藏品质的影响差异显著（P＜0.05），并且PE保鲜袋包装效果最佳。

无籽刺梨；低温；采后；保鲜袋

无籽刺梨（Rosa kweichonensis var.sterilis）又名金刺梨，属于蔷薇科蔷薇属植物，系贵州特有刺梨品种，主要分布于贵州安顺、兴仁等地［1］。与刺梨（Rosa roxburghii Trat）相比，其果实所含的维生素B2（Vitamin B2，VB2）、蛋白质和可溶性糖更高［2］，且含有丰富的维生素C（Vitamin C，VC）［3］，涩味低，鲜果的口感更佳，药食皆可，经发酵制得的果酒等产品具有很大开发前景［4-5］。目前，有关无籽刺梨的研究主要集中在果树的生物学特性，品种研究，栽培技术，药用和食用产品开发方面，国内及国外对普通刺梨鲜果的贮藏有过研究［6-8］，但对无籽刺梨品质和采后贮藏保鲜技术方面的探究鲜有报道［9-18］。本实验以贵州省安顺市出产的无籽刺梨鲜果为试材，经不同包装处理后，研究无籽刺梨在低温贮藏过程中果实品质的变化，为无籽刺梨鲜果的保鲜和果酒、醋的酿造开发提供技术参考。

1　材料与方法

1.1材料与试剂

刺梨：贵州省安顺市西秀区人工种植无籽刺梨鲜果，充分成熟，无机械损伤、无病虫害，采后运回贵州省农畜产品贮藏与加工重点实验室，在（2.0±0.5）℃冷库中预冷24 h。

2，6-二氯靛酚：上海源叶生物科技有限公司；蒽酮、3，5-二硝基水杨酸：国药集团化学试剂有限公司；以上试剂均为分析纯。

聚乙烯（polyethylene，PE）保鲜袋（30 cm×20 cm，厚度0.05 mm）、打孔PE保鲜袋（在PE袋上有12个直径为5 mm的小孔）：脱普日用化学品（中国）有限公司。

1.2仪器与设备

TGL20M台式高速冷冻离心机：长沙迈佳森仪器设备有限公司；XMTD-204型数显恒温水浴锅：上海梅香仪器有限公司；TU-1810PC紫外-可见分光光度计：北京普析通用仪器有限责任公司；AE100S电子天平：梅特勒-托利多仪器有限公司；PAL-1型手持式折光仪：广州市爱宕科学仪器有限公司；FHM-1果实硬度计：日本竹村电机制作所；HR1012气动打孔机：深圳恒荣模具孔业有限公司。

1.3方法

1.3.1试验方法

随机取无籽刺梨鲜果100颗，分别用无孔PE保鲜袋和打孔PE保鲜袋封口包装，设无包装对照组（CK）。贮藏于（2.0±0.5）℃、相对湿度85%～90%的冷库中，每项指标测定周期为7 d，每次取30个果实，重复3次，测定各项指标，并打开冷库换气10～15 min。

1.3.2测定方法

腐烂率的测定：按照参考文献［19］的方法进行；质量损失率：采用称质量法［20］测定；果实硬度：果实硬度计测定；可溶性固形物含量的测定（total soluble solid，TSS）：手持折光仪；可滴定酸（titratable acid，TA）含量的测定：酸碱滴定法［21］；呼吸强度：采用静置法［22］测定；维生素C含量的测定：2，6-二氯靛酚法；还原糖含量的测定：3，5-二硝基水杨酸法［21］。

2　结果与分析

2.1不同包装处理无籽刺梨腐烂率、质量损失率的变化

不同包装方法对无籽刺梨腐烂率的影响见图1。

图1　贮存过程中不同包装方法对无籽刺梨腐烂率的影响Fig.1 Effect of packaging methods on decay rate ofRosa sterilis during storage

由图1可知，无籽刺梨腐败率在贮藏过程中呈现上升趋势。CK组腐败率的上升幅度最大，PE包装及打孔PE包装组能较好地抑制无籽刺梨腐败率的上升。14 d后CK组腐败速率显著高于其他两组（P＜0.05），不同处理组在35 d后腐败率有显着性差异（P＜0.05），在贮藏期达到56 d时，CK组无籽刺梨已完全丧失利用价值（腐烂率约80%），打孔PE组、PE组腐败率分别为67.80%、55.10%。

果实在贮藏期间的质量损失是衡量果蔬贮藏品质的主要指标之一，果实的水分散失是鲜果皱缩，品质下降主要因素［23］。不同包装方法对无籽刺梨质量损失率的影响见图2。

图2　贮存过程中不同包装方法对无籽刺质量损失率的影响Fig.2 Effect of packaging methods on mass loss rate of Rosa sterilis during storage

由图2可知，随着贮藏期的延长，不同包装处理的无籽刺梨均有出不同程度的质量损失，且在14 d后质量损失加快。其中，质量损失最少的为PE包装组，CK组质量损失最快且幅度较大，打孔PE组次之。果实自采收后，为维持生理需要而消耗自身营养物质，是造成无籽刺梨果实质量损失的主要原因。56 d时，CK组质量损失率为34.87%，打孔PE组为21.27%，而PE组为14.11%显著低于其他两个处理（P＜0.05）。综合腐烂率、质量损失率数据可知，PE包装处理后，无籽刺梨贮藏效果较好。

2.2不同包装处理无籽刺梨果实硬度、可溶性固形物（TSS）的变化

果实硬度是影响果实贮藏主要因素之一。植物细胞壁内含有纤维素酶等多种酶，导致果实在贮藏过程中硬度降低［24］。不同包装方法对无籽刺梨硬度的影响见图3。

图3　贮存过程中不同包装方法对无籽刺梨硬度的影响Fig.3 Effect of packaging methods on hardness ofRosa sterilis during storage

由图3可知，PE包装组和打孔PE包装组有利于保持无籽刺梨硬度，无籽刺梨果实硬度随贮藏时间的延长不断下降。总体上CK组果实硬度低于同期的PE组、打孔PE组；（7～21 d）打孔PE组硬度先下降后增加，PE组硬度除35 d时下降较快外，其他均较为缓慢。在贮藏42 d时，PE包装组显著高于其他两个处理组（P＜0.05）。在贮藏56 d时，CK组的硬度为0.455 kg/cm2，打孔PE组为0.531 kg/cm2，PE组为0.569kg/cm2，分别是初始值的58.03%、67.73%和72.58%。

果实细胞的大分子物质的降解和呼吸作用共同影响着TSS变化［25］。不同包装方法对无籽刺梨可溶性固形物含量的影响见图4。

图4　贮存过程中不同包装方法对无籽刺梨可溶性固形物含量的影响Fig.4 Effect of packaging methods on total soluble solids of Rosa sterilisduring storage

由图4可知，打孔PE组和CK组无籽刺梨在贮藏前期（0～14 d）变化较为缓慢，TSS含量有所下降。CK组（14～35 d）缓慢上升，又逐渐下降（35～42 d）。打孔PE组先缓慢升高（14～28 d）又快速下降（28～42 d），PE组（0～14 d）变化不明显，（0～35d）呈下降趋势。各处理组在贮藏时间42～56d时，TSS含量有上升趋势，这与有关研究结果相似［18］，其中CK组上升最为明显，变化最小的为PE组，PE组TSS含量低于其他两组，主要由于打孔PE组和CK组无籽刺梨在贮藏过程中失水较多，造成可溶性物质的浓缩［26］。在贮藏35 d时，不同处理间无籽刺梨TSS含量有明显差异（P＜0.05）。在贮藏56 d时，CK组可溶性固形物含量为15.89%，打孔PE组为14.70%，PE组为13.57%，数据相差不大。综合果实硬度、可溶性固形物数据可知，PE包装处理后，无籽刺梨贮藏效果较好。

2.3不同包装处理无籽刺梨可滴定酸含量的变化

可滴定酸（TA）对水果的品质具有重要影响，适量的TA有益与果实风味的提升与加工。不同包装方法对无籽刺梨TA含量的影响见图5。

由图5可知，不同包装处理的无籽刺梨果实TA含量随贮藏时间增长总体呈下降趋势。TA初始值约为1.91%。PE组在下降速度较快（0～49 d），打孔PE组前期（0～14 d）下降较快，（14～42 d）变化较缓慢。CK组（14～28 d）缓慢上升，28 d逐渐下降。在贮藏前14 d，各组可滴定酸含量差异性不显著（P＞0.05）；除在28 d时，CK组与其他处理组有显着性差异（P＜0.05）外，贮藏期间，各包装处理无籽刺梨的TA含量下降缓慢且差别不大。

图5　贮存过程中不同包装方法对无籽刺梨可滴定酸含量的影响Fig.5 Effect of packaging methods on titratable acidity content of Rosa sterilis during storage

2.4不同包装处理对无籽刺梨呼吸强度含量的影响

不同包装方法对无籽刺梨呼吸强度的影响见图6。

图6　贮存过程中不同包装方法对无籽刺梨呼吸强度的影响Fig.6 Effect of packaging methods on respiration intensity of Rosa sterilis during storage

由图6可知，不同处理组果实呼吸强度在21 d内缓慢下降，PE组和打孔PE组下降较明显，CK组变化缓慢，采后21 d各组呼吸强度均有增强，至28 d时到达呼吸高峰，28～35 d果实的呼吸强度下降。以CK组果实呼吸强度高峰最高，35 d后各处理组呼吸强度又重新增强，CK组呼吸强度增强最为明显，较PE组、打孔PE组有显著差异（P＜0.05）。此时，腐败率也上升较快，35 d后的呼吸强度增强可能因为霉菌等污染菌的参与。表明贮藏期间低温条件和抑制菌类活动可以降低果实呼吸作用，在一定程度也可延缓营养成分损失。因此可知，PE包装处理后，无籽刺梨贮藏效果较好。

2.5不同包装处理对无籽刺梨VC含量的影响

刺梨果实中VC的含量是衡量其商品性的重要因素之一［27］。不同包装方法对无籽刺梨维生素C含量的影响见图7。

图7　贮存过程中不同包装方法对无籽刺梨维生素C含量的影响Fig.7 Effect of packaging methods on vitamin C content of Rosa sterilis during storage

由图7可知，不同处理组无籽刺梨VC含量总体呈下降趋势，CK组（0～7 d）变化缓慢，后期（7～56）下降速率加快。打孔PE组在贮藏前期（0～7 d）开始下降，7～14 d时略有上升，14d后呈逐渐下降。PE组（21～35d）VC含量下降较快，35 d后平缓下降。三个不同处理组采后刺梨果实VC含量随着贮藏时间的延长均逐渐下降，贮藏21 d后，PE组VC含量明显高于打孔PE组、CK组（P＜0.05），35 d后各组无籽刺梨VC含量有显著差异（P＜0.05）。56d时，PE组、打孔PE组和CK组VC含量分别为初始样的78.32%、72.93%、69.59%，因此可知，PE包装处理后，无籽刺梨贮藏效果较好。

2.6不同包装处理对无籽刺梨还原糖含量的影响

还原糖主要源自果实中多糖和其他大分子的降解［28］。不同包装方法对无籽刺梨还原糖含量的影响见图8。

图8　贮存过程中不同包装方法对无籽刺梨还原糖含量的影响Fig.8 Effect of packaging methods on reducing sugar content of Rosa sterilis during storage

由图8可知，无籽刺梨初始样还原糖含量为5.079g/100g。在整个贮藏期，各组无籽刺梨还原糖含量均呈下降趋势，PE组还原糖含量明显高于其他组。贮藏前期（0～14 d）CK组还原糖含量下降最快，后期（21～56 d）下降速率减缓；打孔PE组还原糖含量下降较慢；整个贮藏期，PE组还原糖含量下降速率低于打孔PE组和CK组，在（14～35 d）波动较大。14～56 d内各组还原糖含量先略微上升后缓慢下降，14～21 d由于果实自由水散失，造成可溶性物质的浓缩，从而表现为还原糖浓度的暂时升高，因为果实自采收后，自身无营养供给，为了维持生理需要而消耗糖类物质，自身消耗的糖类物质多于分解的糖类物质，使得后期的还原糖呈下降趋势［29］。在21 d及42 d后不同处理有显着差异（P＜0.05）。56 d时PE组、打孔PE组、CK组还原糖含量分别为初始值的20.85%、14.22%、9.8%。

3　结论

无籽刺梨贮藏品质经过不同包装处理后呈现显著变化。无籽刺梨营养品质的损失，首先真菌感染和生理作用是导致果实病变腐烂的主要因素［30］；其次，果实采后因失水易引发萎蔫，表面皱缩［24］。研究以无籽刺梨果实VC、还原糖和TSS等含量作为其在贮藏过程中营养品质变化的指标。PE包装组较其他处理组可明显改善果实在贮藏期质量的损失和腐烂果的出现，表明PE包装可显著减少无籽刺梨水分蒸发和杂菌污染；贮藏56 d质量损失14.11%。用PE包装贮藏无籽刺梨果实，可以较好的抑制其呼吸强度，延缓果实硬度的下降和TSS含量的变化。三个处理组的无籽刺梨在贮藏过程中VC含量下降缓慢，可能与刺梨果实中不含抗坏血酸氧化酶有关［13］，另外可能与果实水分散失也有一定关系。不同处理组的无籽刺梨果实还原糖含量下降较明显，这可能除了与果实贮藏过程中的呼吸作用有关外，霉菌的腐败也是重要因素之一。

本研究表明，无籽刺梨经过不同包装处理后，在贮藏期内CK组无籽刺梨果实由于敞口储存质量损失率和腐败率上升最快，果实易失水发生皱缩，受杂菌污染后，在贮藏后期（35～56 d）呼吸强度显著增强，还原糖和VC等物质消耗严重，果实品质迅速下降。打孔PE组与空气流通，促进了果实水分散失，果实质量损失明显，贮藏后期硬度下降较快，呼吸强度增强，还原糖等营养物质损失加快。CK组和打孔PE组，后期失水严重，导致可溶性固形物所占比重增加，表现为TSS含量上升［25］。朱通等［18］研究表明，随着贮藏期的延长TSS含量先升高后逐渐下降的趋势。PE包装的无籽刺梨减缓还原糖含量下降和可腐烂率的上升，不打孔可较好地维持果实质量和水分含量，有益于保持果实的营养品质，同时，PE包装可有效抑制呼吸作用出现，有利于VC含量的保持；总体贮藏效果良好。因此，低温条件下贮藏无籽刺梨，PE包装处理较为适合无籽刺梨果实的保藏开发应用。

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XU Peizhen1，2，LIN Zi1，2，HU Min1，MENG Man1，2，DING Zhuhong1，2*
（1.School of Liquor-making and Food Engineering，Guizhou University，Guiyang 550025，China；2.Key Laboratory of Agricultural and Animal Products Store Processing of Guizhou Province，Guiyang 550025，China）

UsingRosa sterilisas raw material，the effect of unpackaged treatment，polyethylene（PE）film packaging and perforated PE film packaging on the storage ofR.steriliswas studied at（2.0±0.5）℃，and the physicochemical properties were analyzed.After storage for 56 d，the results showed that the decay rate of perforated PE film packaging and PE film packaging were 67.80%and 55.10%，respectively.The mass loss rate were 14.11% and 21.27%，respectively.The hardness of the perforated PE film packaging and PE film packaging group was 67.73%and 72.58%of the original value，the total soluble solids were 14.70%and 13.57%，VC content was 78.32%and 72.93%，and reducing sugar content were 14.22%and 20.85%，respectively.During storage，the total acid content ofR.sterilisdecreased and the difference was not significant.Different packaging groups reached respiration peak at 28 d，and the respiratory intensity was obviously increased at the later stage of storage（after 35 d）.In conclusion，the effect of different packaging treatments on the quality ofR.steriliswas significant（P＜0.05），PE film packaging method was better than others.

Rosa sterilis；low temperature；post harvest；freshness protection package

TS255.3

0254-5071（2016）06-0128-05

10.11882/j.issn.0254-5071.2016.06.027