永和豆浆：中式连锁餐饮智能化之路

永和豆浆：中式连锁餐饮智能化之路

中国的餐饮行业正处在一个大浪淘沙的过程中。全国工商联报告中显示：中国民营企业寿命平均2.9年，每年100万家私营企业在倒闭，每天有2740家的企业在倒闭，每一分钟有140家民营企业倒闭。

“消费者的需求提升了，消费习惯也发生了变化，传统中式快餐企业感受尤其深刻。”永和集团董事长特别助理徐宁宁说。

上海弘奇永和餐饮管理有限公司是永和豆浆国际连锁事业发展的中国区餐饮总部，溯源自成立1982年的台湾永和国际开发股份有限公司。为更好地拓展海外市场，于2001年在萨摩亚正式成立永和国际。在30多年的生产经营中，永和豆浆始终秉承“以人为本，永续经营”的理念，以永和豆浆、米浆为主打产品，从单纯的商品经营发展到提供配套服务的餐饮连锁经营。

“基业长青的核心就是企业到底擅长什么，永和豆浆连锁餐饮有几百家门店，不太可能把产品做到色香味俱全，快餐连锁更重要的是保证产品的品质、安全、快速、方便。整个企业核心竞争力就是加盟服务部分，这30年把加盟服务做好、把供应链做好、后端的匹配系统做好，其实就足够了。”徐宁宁介绍，永和豆浆有商品和餐饮两大业务板块，商品中的豆浆粉，国内各大超市都有卖，台湾产豆浆米浆远销30多个国家地区；目前餐饮连锁门店500家左右，除宁夏省以外覆盖国内各省，是为数不多同时在西藏、青海、新疆都有开店的中式快餐连锁。因此，永和豆浆在选择加盟商的时候非常谨慎。

对于刚刚开始才做加盟的企业，徐宁宁的建议是，开店的时候不是客户有钱就给开店，要考虑供应链的问题，冷连运输要求非常高，比如包子如果不是在负18度的环境下运输，口感品质都会有影响。“去年我们就想给所有加盟商配送由豆浆粉研制的冰激凌，最终因为冷链的局限性夭折了。”

对于未来五年餐饮行业的发展，徐宁宁并不乐观：第一，2016-2020年餐饮行业传统的“三高”依然存在。

第二，消费端发生了新的变化。90后逐渐成为主体，他们是伴随着网络而生的，喜欢分享、张扬自己的个性，有自己不同的诉求，更重视餐厅的体验，传统餐饮要学会接受和改变。

第三，食品安全问题。今年国家出台了食品安全管理检查办法，对餐饮企业的要求更高，对食材的溯源要求更高，这些都是对企业的考验。

“餐饮企业每年从3月1日到3月15日，都特别紧张，生怕有点瑕疵有点问题，尤其到3月15日，我们把这天叫做放榜日，如果哪天没有上榜就都会觉得很感激今年过去这个槛了。”徐宁宁说。“行业宏观情况、食品安全问题、消费者的变化、消费习惯变化，我们总结出来的公式：移动互联网的消费+商业智能的决策+餐饮的数字化等于餐饮智能化。”

餐饮智能化

徐宁宁介绍，“永和豆浆在互联网的浪潮中起步非常晚，2015年3月，大部分的餐厅没有办法做到用微信和支付宝支付。过去一年，永和做了很多的改变。2016年3月份在深圳全国加盟商大会的时候，整个模式包括落地的东西基本上做出来了。”

在互联网餐饮这条路上，永和豆浆也有过惨痛的经历。2014年底，永和豆浆开始有想法把公司往智能化转变的时候，接触了几家合作公司，对方把APP说得天上有地上无，说粉丝在里面互动、形成社区，拉大营业额。为此，公司投入投很大成本做这样一件事情，但结果并不如人愿。因为消费群里不会因为这样单一的消费目的就使用这个工具。

“我相信没有人会为了每天吃快餐在这里面互动，这是不现实的。”徐宁宁说，“互联网来势汹汹，社会上信息特别多，哪些对我们自己是有用的，应该学会分辨。”

从2015年开始，永和把智能化餐厅架构在永和的新项目永和mini店上，“大店开不得，人员成本又高，怎么去进行缩减，就是把店开小，这是我们能想到的最简单、最传统的方式。”

徐宁宁介绍，智能餐厅中包括智能的POS系统、智能的人员报表、智能的营销分析、柜员系统和销售管理等几个模块，“我们希望通过智能化的方式把整个公司和集团的上下产业链进行打通，从食材的供应包括原料的比价、每天市场的波动、进库多少出库多少都有一个盘点。包括餐厅的管理、订餐、外卖、餐饮的配送、会员和餐厅的营销；包括智能取餐，门店施工的时候直接把自助取餐柜设计进去，后期可根据二维码订单号取餐，这是软硬件配合的体验。”

徐宁宁坦陈，“智能取餐柜现在有个缺失，没有保温功能，但是可以满足我们大部分翻排率和客流量高的一个店，比如火车站、机场，像这种位置的店铺是在工程建设的时候就把智能取餐柜镶嵌在墙里，从后厨的出餐口直接把餐送到这里，消费者点餐之后根据号码自助取餐。”

在外卖O2O方面，永和豆浆主要是自建的平台和第三方平台的合作。“自有平台会定期和周边的商户进行跨界的合作，比如在上海大润发超市附近开的店也会定期地跟大润发超市进行换购，另外第三方平台合作相对比较多，百度糯米、美团、饿了么等等。”

在永和豆浆智能模块的未来规划中包含了15项内容，包括收银、外卖、支付、采购，还有最重要的经销商系统，目前是整个供应链最核心的部分。

“现在智能化管理是存在的，但是对一些数据的分析还是比较欠缺的，当日的AC是多少、TC是多少、当日消费者的特征是什么，我们仍要从数据当中进行匹配。”

通过消费者习惯和消费层次进行划分，有助于产品的更新换代和上下架。永和其实推出了六十多项餐目，要通过数据来筛选，每个季度定期进行更新换代。

徐宁宁介绍，永和mini店承载智能化餐厅概念，消费群体定位在15—45岁，主要围绕白领和都市人群，产品以外卖为主，Mini店铺的选址基本也是在五十平米以下。“餐饮选址还是第一要素，不管你是做成什么，如果有堂食部分，选址商圈的评估上要有更多的谨慎性，包括人均消费能力、周边有多少社区、一公里的步行圈、两公里的步行半径等，大概是怎样的一个状况。”

目前，永和豆浆已经开了两mini家店，一个是在上海大润发广场店，一个是湖南长沙步步高店。“这两大店，我们希望一步一景，能够适合现在的消费群体，喜欢玩自拍、爱分享这样一个特征。迷你店的售卖方式，仍然延续了永和进行智能化搭建的一个方式，通过第三方的平台和自己的平台进行构建，由总部来进行接单，分发到地方各个小的店铺去，目前我们是以区域联盟的方式在做。”徐宁宁说。