苦瓜深加工的方法

湖北省老河口市秋丰路社区服务中心 (441800) 张玉荣



苦瓜深加工的方法

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苦瓜性味苦寒，含有多种维生素、矿物质，以及清脂、减肥的特效成分，具有清凉解渴、清热解毒、清心明目、益气解乏、益肾利尿的作用，可以加速排毒。据研究，它还具有降血糖、抗病毒和防癌功效。若对苦瓜进行深加工，可提升苦瓜的附加值，常用的深加工方法有以下几种。

1.苦瓜酒

2.苦瓜蜜汁饮料

3.苦瓜蜜饯

选择个大、肉厚、无病虫害的新鲜苦瓜，以八成熟为宜。用清水洗净，将瓜头尾切去少许，挖除瓜瓤和种子，切成小方块或短条。将瓜块投入石灰水中浸泡4小时，使其硬化，用清水漂洗干净至无石灰味。再将瓜块投入开水中热烫5分钟，并加入适量柠檬酸。用砂糖对瓜块进行糖渍，糖量为瓜块重的50%，分3次加入。在糖渍过程中要经常翻动瓜块，使瓜块均匀地吸足糖分。将瓜块连同糖液一起倒入不锈钢锅中进行煮制，使糖液浓度达60%，捞出晒干。苦瓜蜜饯成品呈晶莹透亮的浅黄色。

4.甘草苦瓜

首先，将苦瓜去掉两头、种子，剖成两块，切成4厘米长的瓜条，放入开水烫一下，入冷水缸中浸泡，次日捞起沥干。入缸下盐，一层瓜一层盐。然后，过1～2天，连盐水一起转缸一次，再过1～2天，捞出晒至全干，备用。将相当于原鲜瓜重量的开水倒入缸内，再放入紫苏粉、甘草粉等辅料拌匀，使苦瓜干湿均匀，捞出晒至八成干。

5.苦瓜果酱

(1)工艺流程苦瓜处理—苹果处理—配比—浓缩—装罐—杀菌—冷却。

(2)加工要点①苦瓜处理。选择个大、肉厚、无病虫害、八成熟的新鲜苦瓜，放入洗涤槽中，用流动清水清洗掉表面的尘土和杂物。用不锈钢刀剖开，挖去籽、瓤，切成3厘米长的段，在95～100 ℃的沸水中烫2分钟(烫时水中要添加0.2%的柠檬酸)，烫后用打浆机打成浆备用。②苹果处理。选择成熟度高、无病虫害的苹果，清洗干净后去皮，对半切开，立即浸入1%～2%的食盐水中1小时进行护色处理。然后挖净果肉中的籽巢及梗蒂，修除斑疤及残留果皮，用清水洗涤一两次。将处理后的果肉100千克，加水20～25千克，煮沸30分钟，用打浆机打成浆备用。③配比。苦瓜浆35千克，苹果浆15千克，琼脂200克(加水溶解成液体)，砂糖50千克(配成75%的糖液)，其中砂糖的20%用淀粉糖浆代替。④浓缩。将糖液及苦瓜浆、苹果浆、琼脂液等逐步吸入真空浓缩锅内，在0.006兆帕以上的真空度下浓缩至可溶性固形物含量达65.5%～66%，关闭真空泵，破坏真空。至酱温达95 ℃以上时停止加热，立即出锅。注意真空破除后应适当搅拌，防止焦锅。⑤装罐。浓缩完成后应立即装罐。装罐后浆体温度不得低于90 ℃，一般采用776型马口铁罐或玻璃罐装，装罐后要立即封罐。⑥杀菌、冷却。将装好的罐送入杀菌釜中杀菌，然后自然冷却。