江苏省《食品安全地方标准 方便菜肴》跟踪评价报告

汤 韵 周 健 熊延安

江苏省《食品安全地方标准 方便菜肴》跟踪评价报告

汤 韵 周 健 熊延安

目的 了解《食品安全地方标准 方便菜肴》的落实执行情况，分析执行中存在的问题，提出标准修订的相关建议。方法 采用问卷调查、现场调查、指标验证、专家咨询等方式开展跟踪评价。结果 回收有效调查问卷74份，调查20家省内的方便菜肴生产企业，指标验证50件样品。发现本标准在执行过程中存在非方便菜肴类产品套用本标准；违反标准规定添加防腐剂；运输温度条款缺乏可操作性；食盐、固形物指标需要修订等问题。结论 本标准部分条款需要修订完善，同时要进一步加强本标准的宣贯培训。

食品安全地方标准；方便菜肴；跟踪评价

随着食品工业的发展、人们生活节奏的加快，方便快捷的方便菜肴生产加工已成为产业发展趋势［1］。这类方便菜肴大多销售到超市，消费者购买后开袋即食或经过简单加热即可食用，有一定的市场。江苏省于2014年制定了《食品安全地方标准 方便菜肴》（DBS 32/005-2014）。此标准实施1年以来，贯彻执行情况如何，指标制定是否科学合理，加工操作规范是否具有可操作性，这些都是我们亟需了解的。因此江苏省卫计委委托无锡市卫生监督所对此标准进行了跟踪评价［2］，了解条款和指标的科学性、合理性，科学分析执行中存在的问题，提出标准修订的相关建议。

1 对象与方法

1.1 调查对象

选取南京、无锡、苏州、扬州、常州、镇江、泰州等7个市的食品安全监管部门、食品安全检验机构、方便菜肴生产企业作为调查对象。另外，邀请权威专家开展专家咨询和问卷调查，由权威检测机构开展指标验证。

1.2 内容与方法

采取问卷调查、现场调查、指标验证、专家咨询等方式开展跟踪评价工作［3］。问卷调查：针对本标准，设计了问卷调查表，问卷内容包括：调查对象基本信息，对标准的一般性评价和技术性评价，以及反馈的问题与建议。现场调查：选取20家省内的方便菜肴生产企业，调查加工过程是否符合标准要求，有无不合理、不适用条款。指标验证：在生产厂家和超市采集样品，由无锡市疾病预防控制中心统一对食盐、总砷、铅、总汞、大肠菌群、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、大肠埃希氏菌O157：H7、副溶血性弧菌、单核增生李斯特氏菌10项指标进行检验。

1.3 数据统计分析

采用SPSS 22.0对数据进行录入和统计，对构成情况进行分析描述。

2 结果

2.1 问卷调查情况

共发放问卷77份，最后共回收有效问卷74份，其中食品生产企业37份（50%）、监管单位18份（24.3%）、检验机构16份（21.6%）、相关科研专家3份（4.1%）。

2.1.1 调查对象基本信息 （1）调查对象本科以上学历占64.9%；在本行业就职5年以上的占77%。（2）企业人员所在企业的性质：集体/民营企业最多，占81%；无国营/国有企业、无外资企业。（详见表1）。（3）企业的规模（按企业职工人数划分）：20～299人最多，占75.7%，无1 000人以上的企业；企业的规模（按年销售额划分）：300～1 999万元最多，占45.9%，4 000万元以上的最少，仅占5.4%；以上可见企业规模以中小企业为主（详见表1）。

2.1.2 对标准的一般性评价 对方便菜肴地标的整体满意度、可操作性和合理性打分，约一半调查对象打了4分，约30%的调查对象打了5分，说明大家对此标准满意度较高（详见表2）。

自本标准实施以来，企业人员中有70%的调查对象表示举办过宣贯培训活动或派人参加过其他机构举办的宣贯培训活动；监管及检验机构中该比例仅为29%。

2.1.3 对标准的技术评价 对本标准的各个条款可操作性和合理性的评价，选4分和5分的最多，大多数条款选这两个分值的占比之和为71%～83%；食盐指标、固形物指标、贮存运输条款选4分和5分的占比略低，仅为52.7%、58.1%和60.8%。

2.2 现场调查情况

深入调查20家在我省生产方便菜肴的食品生产企业，发现：大多数企业能按照本标准的加工操作规范进行生产，硬件和管理基本符合要求。但是有的企业也存在一些问题，将在本文2.5中详细叙述。

表1 方便菜肴生产企业基本信息

表2 一般性评价打分情况

2.3 指标验证情况

2015年7～8月我们在生产厂家、超市采集方便菜肴样品，委托无锡市疾病预防控制中心对样品进行检测，检测项目：食盐、总砷、铅、总汞、大肠菌群、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、大肠埃希氏菌O157：H7、副溶血性弧菌、单核增生李斯特氏菌等指标。最终共采集了50件样品，其中有2件是外省生产的产品，经检测100%合格。

2.4 专家咨询

在问卷调查、现场调查的基础上，针对有争议或者意见较多的问题，召集了14名相关专家开展深入访谈，最终形成对标准的修改建议。

2.5 存在问题

2.5.1 标准套用问题 方便菜肴的定义为：“以果蔬及其制品或/和豆类及其制品、食用菌及其制品、禽蛋及其制品、畜禽肉及其制品、水产及其制品为主要原料进行拼配，配以或不配以调味料，经预处理、加工烹制、冷链贮运、开袋即食或经过简单加热即可食用的预包装食品。”必须符合方便菜肴的定义才能使用本标准，但是在调查中发现有的生产企业套用标准错误。一是有的企业生产的方便菜肴是单一原料，如红油鲜笋，不符合定义中的“拼配”，企业找不到相应的国标，就使用本标准。二是有3家企业生产的方便菜肴采用的是罐头工艺，是常温产品，不需要冷链贮运，但其未用罐头食品的标准而套用本标准。

2.5.2 方便菜肴添加防腐剂的问题 本标准条款6.2中明确规定方便菜肴不得添加防腐剂，但我们在现场调查中发现有2家企业在质监领的许可证是：其他食品（方便菜肴），但是他们生产的产品是添加防腐剂的，不符合本标准的规定。

2.5.3 运输温度控制的问题 本标准附录A.7.2规定“运输过程中方便菜肴的中心温度向上波动不超过2℃”。问卷调查中对这一条的满意率较低，现场调查也发现没有一家企业能做到，有的企业是在出厂前和送达卖场时各测一次中心温度，有的企业是控制运输车的显示温度，但所有厂家均没有做过中心温度波动监测。

2.5.4 食盐、固形物指标的去留问题 问卷调查中对食盐、固形物指标的合理性评价满意率较低，有人提出食盐、固形物不是食品安全的指标，不需要放在本标准的理化指标中。

3 意见和建议

3.1 进一步完善本标准

3.1.1 修改贮存运输条款 冷藏运输过程中车厢内温度及其稳定性对保证易腐食品运输品质非常重要［4］。但是在调查中我们发现生产企业在实际操作中很难进行中心温度波动监测，所以建议将中心温度波动改为推荐性条款，附录A.7.2修改为“产品运输车辆应配备符合条件的冷藏装置，温度控制在10℃以下，运输过程中方便菜肴的中心温度向上波动不宜超过2℃”。

3.1.2 去除食盐、固形物指标 在新的食品安全标准体系中，仅包括食品安全指标及与食品安全相关的质量指标［5-7］，食盐虽然与人体健康相关，但食盐含量可以在营养标签中体现；固形物含量作为一般质量指标，不需要纳入理化指标中，可以由企业在标签中标识。因此建议本标准去除食盐、固形物指标。

3.1.3 尽早出台标准问答，对本标准未阐述清楚、有疑义的地方进行详细的解答。

3.2 严格按照本标准的规定，正确套用和使用标准

使用本标准的产品必须符合方便菜肴的定义，单一原料的菜肴、半成品菜肴、不需冷链贮运的产品等不符合定义要求的都不能套用本标准。本标准条款4.2还规定：“对已有食品安全国家标准或者江苏省食品安全地方标准的食品应执行其标准。”所以罐头食品应套用国家标准《肉类罐头卫生标准》、《食用菌罐头卫生标准》、《鱼类罐头卫生标准》、《果、蔬罐头卫生标准》，不能随意套用本标准。

对于个别企业提出的能否将含防腐剂的食品也纳入方便菜肴的问题，我们征求了专家意见后认为：方便菜肴的定位是短保质期的菜肴，添加了防腐剂后食品保质期较长，不适合方便菜肴的定位，因此不予纳入。《食品安全法》第二十五条规定，食品安全标准是强制执行的标准［8］。生产厂家使用本标准生产方便菜肴就必须严格执行“不添加防腐剂”的规定，监管部门也应按照标准要求加强监管。

3.3 进一步加强食品标准宣贯培训

本标准实施时间不长，宣贯培训不到位，有30%的企业人员、71%的监管和检验机构人员未参加过培训，对一些条款理解有偏差，导致执行、监管过程中出现各种各样的问题。今后要对生产企业、监管单位、检验单位开展针对性的宣传培训，让大家正确理解标准、认真执行标准。参考文献

［1］ 赵钜阳，孔保华，刘骞，等. 中式传统菜肴方便食品研究进展［J］.食品安全质量检测学报，2015，6（4）：1342-1349.

［2］ 苏卫办食品〔2015〕2号. 江苏省卫生计生委办公室关于印发2015年江苏省食品安全标准跟踪评价工作方案的通知［S］. 2015.

［3］ 郑华民，龚玲，唐啸，等. 浅析食品安全标准跟踪评价方法［J］.中国卫生标准管理，2013，4（1）：56-57.

［4］ 李锦，谢如鹤，刘广海. 易腐食品冷藏运输车内温度场影响因素仿真研究［J］. 食品与机械，2012，28（3）：190-194.

［5］ 余化. 食品安全标准知识问答［J］. 中国标准导报，2013，（8）：57.

［6］ 卫生部关于印发《食品安全地方标准管理办法》的通知［J］.中国卫生监督杂志，2011，18（2）：105-106.

［7］ 江苏省实施《食品安全地方标准管理办法》细则（试行）［S］. 2012.

［8］ 中华人民共和国食品安全法［S］. 2015.

Tracking Evaluation of《Convenience Dishes》in Jiangsu

TANG Yun ZHOU Jian XIONG Yan'an First Supervision Department，Health Supervision Institute of Health Bureau in Wuxi，Wuxi Jiangsu 214000，China

【Abstract】

Objective To get informed about the enforcement of“The regional food safety standard - convenience dishes”，to analyse the problems concerning its implementation，to propose suggestions for the revision of standards. Methods Making evaluation by keeping track of data elicited through the questionnaire survey，field survey，index validation and expert consultation. Results Based on 74 copies valid questionnaires retrieved from the survey，investigation results of 20 convenience food producers in jiangsu province and 50 samples for index validation，it is found that there are cases of non-convenience dishes referring to standards intended for convenience dishes，and problems such as adding preservatives illegally，impratical terms for transportation temperature，and salt and soild content indexes requiring amendment. Conclusion Parts of standards need to be revised and training programs are needed their publicity and enforcement.

The local food safety standard，Convenience dishes，Tracking evaluation

R155

A

1674-9316（2016）15-0008-04

10.3969/j.issn.1674-9316.2016.15.005

无锡市卫生局卫生监督所监督一处，江苏 无锡 214000