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高校食堂成本控制途径初探

2016-10-08苏华董

商业会计 2016年14期
关键词:高校食堂成本管理成本控制

苏华董

中图分类号:F234 文献标识码:A 文章编号:1002-5812(2016)14-0071-02

摘要:本文分析了高校食堂成本管理工作存在的内控制度不健全、成本核算不规范、没有做好成本预测或编制成本预算、食材采购不招标、没有配备好财务人员等问题,提出了强化内部监督、加强成本管理、做好成本预算的编制和成本控制、做好食堂物资采购的管理、配备好懂经营的财务人员等高校食堂成本控制的具体措施。

关键词:高校食堂 成本控制 成本管理

一、高校食堂成本管理工作存在的问题

(一)内控制度不健全,经营得不到控制

高校食堂财务部门在高校财务体制中一般列为二级财务核算单位,而且实行相对独立的财务核算,在高校财务预算上,尽管其经营收入和经营支出列入单位年度预算,但未纳入国家财政集中支付的范畴,而且高校一级财务往往缺乏对食堂财务的监管,从而导致其内控制度不完善,有些高校没有建立健全高校食堂财务的内部控制制度,或者虽然有相关的内控制度,但由于管理不到位,得不到有效的执行。由于没有内部控制的有效制约,经营中的管理漏洞以及浪费等现象的存在,增加了经营成本,抬高了饭菜价格,师生得不到实惠,减少了利润,就餐环境得不到改善,影响了食堂的发展。

(二)成本核算不规范,成本控制不佳

首先,高校食堂存在着成本核算的原始记录、材料计量、材料验收等基础性工作记录不全面不准确。在实际工作中,有些高校食堂由于没有进行严格的管理,在对原材料的采购、验收、出入库、保管、盘点等方面,缺乏完整的记录,有些原材料购进来马上投入加工,没有办理相关登记,仓库账目不清,管理漏洞较大,致使成本核算不真实。而且许多高校食堂也没有制定出科学的成本定额和出料率,使得高校食堂的成本管理缺乏科学的成本数据,很容易造成材料方面的浪费。

其次,食堂成本的控制除了通过对原材料价格和采购成本的控制外,还有人工费、燃料动力费、管理费等的控制,但由于没有落实成本指标考核,员工成本意识淡泊,在工作中不注意节约,造成不必要的浪费和损失,没有考虑从提高劳动效率、设备使用率等源头方面控制整体成本,成本管理水平极低,从而使得高校食堂整体成本控制效果不佳。

(三)没有做好成本预测或编制成本预算

目前许多高校食堂由于没有竞争的压力,对成本的关注度不是很高,基本上还是认为只要不亏本,能维持正常运转就行,因而很少进行成本预测或编制成本预算。没有对食堂营业额和成本变化情况进行细致分析,不能掌握成本变化的规律,没有做好成本预测或成本预算。特别是由于没有成本预算,在采购原材料时,没有做好采购计划,会出现随意现象,产生大量的积存,造成营业成本增加。另外,由于没有编制成本定额标准,原材料的使用不注意节约,造成原材料的浪费。没有做好岗位设置和人员计划,管理费用高,人工成本上升等,从而使得食堂的管理成本高,浪费多,效率效益差。

(四)食材采购不招标,食堂原材料价格偏高

目前许多高校食堂原材料采购没有做好采购计划,也没有公开招标,而是根据市场价格分散采购,或者物资采购都是与同一家或几家固定的供销商合作,食材供应受到垄断,价格基本上由供应商说了算,采购原材料价格偏高,致使原材料成本增高。另外,由于供货方大多是个体工商户,食堂采购部门采购副食等取得的票据存在虚假发票的风险,有些农副产品的采购更是没有正规的票据,容易发生虚假交易,采购人员用假发票报销套取现金,更有甚者使用自制原始凭证,随意编写数量、价格和明细报销,严重损害了高校食堂和师生的利益。

(五)没有配备好财务人员,财务管理不到位

不少高校认为,食堂财务是高校的二级财务核算单位,业务要求不高,财务人员只要会算算数、记记账、把收入与支出汇总核实一下就可以了,不需要很专业的技术和知识,因而没有重视对财务管理专职人员的配备。有些高校财务处没有加强对食堂财务的业务指导和监督,也没有对食堂财务人员进行培训,从而使得有些高校食堂财务人员配备不足,业务水平较低,财务管理混乱,更没有起到履行财务监督的职责。如食堂财务没有实行内部控制制度,甚至出现一人担任会计与出纳两个角色。食堂采购人员和验收人员、保管人员同一个人担当的情况,物资库存记录不完整等,管理上存在较大漏洞,增加了搞好食堂成本核算的难度。

二、高校食堂成本控制的途径

(一)加强内部控制的建设,强化内部监督

高校食堂应加强内部控制的建设,建立内部控制机制,规定要从食堂日常经营的细节抓起。建立健全食堂财务管理制度(包括成本控制制度)、物资采购、保管和领用管理制度、招标采购制度、人员配备及员工薪酬制度、劳保用品发放制度、食品卫生安全制度、各类定额标准等。要严格执行内部控制制度,保证成本控制目标的实现。

以食堂物资采购、保管和领用为例,具体来说,采购的大米、面、油等原材料,在进行成本计价时,是按实际支付的价格和运费计算确认的,而入账的依据就是发票。报账用的发票作为一个重要的会计原始凭证,必须有采购员、验货员、领导审批的签名。物资材料进库房,必须由库房专职保管员验收、签字后,方能登记入库和做账。现购现用的物资材料,在购入验收相关人员签字后才能列入食堂伙食支出。物资领用按会计制度要求应填写出库单,做好账簿登记。物资保管要做好日常对账工作,并做好盘点,做到账实相符。

(二)制定成本定额 加强成本管理

首先,要制定好成本定额。高校食堂的成本由原材料成本、燃料动力费用、采购成本、人工成本、管理成本等几方面构成。一般来说,原材料成本占总成本的30%左右,燃料动力费用占总成本的10%左右,采购成本占5%左右,人工成本占35%左右,管理成本占15%左右,利润为5%左右。可以此为依据制定食堂的成本定额,规范每份饭菜的价格。结合食堂的就餐人数计算出食堂员工的人数及工作量,优化工作时间,通过对员工的培训提高工作效率,达到控制人工成本目的。另外,食堂的能源消耗在成本中也占有一定的比例,在设备的购置上,要考虑购买新节能产品,减少能源消耗成本。在管理费用上,要精减管理机构和减少管理层数,减少管理费用支出;其次,要根据经营目标和任务,制定成本考核指标,落实成本控制的责任制,将成本控制指标分解到食堂各部门和各岗位,并进行考核,考核结果与各部门和岗位的绩效工资进行挂钩,从而在工作中有意识地去挖掘降低成本的潜力并进行自主控制,降低伙食成本,提高食堂的经济效益。

(三)做好成本预算的编制和成本控制

高校食堂财务预算是以经济指标为主要内容,通过经营活动完成高校食堂的使命,获得最佳经济效益和社会效益。食堂成本预算是食堂财务预算的重要内容,主要包括:1.原材料及耗能成本。主要包括主食(米、面等)、副食(肉类、蔬菜等)、调料、燃料、水电及一次性包装物等分别预测各自的营业成本、毛利率及成本降低率等。2.营业费用、管理费用和财务费用, 包括办公、通讯、差旅、业务招待、固定资产折旧和维修等费用。这些费用一般来说变化不是太大,可参照上年实际水平结合本年度的情况进行测算。3.食堂年度盈利的预测。将预计收入和成本进行比较,测算食堂的年度盈利能力。4.提出成本控制措施。要做好对成本费用的综合分析,提出降低成本,保证实现经营目标的重要措施。

为保证成本预算目标的实现,在食堂的日常经营中,要严格按照成本定额进行控制,对于由于各种因素引起的成本波动,应及时发现并采取相应措施进行控制。如,在应对食材价格波动方面,应做好价格的控制管理,通过拓展采购渠道,尽量增加渠道资源,当食材价格波动明显时,能够及时采取有效渠道减少食材价格变化对食堂经营效益的冲击。

(四)做好食堂物资采购的管理

加强和规范食堂物资采购管理,可以达到控制食堂经营成本、确保所购物资质量和提高食堂效益的目的。一方面,要针对分散采购和采购价格垄断造成饭菜成本高的问题,建立招标采购工作组,规定公开招标、邀请招标和自行采购的项目范围。对于食堂日常用的主食、副食、调料、燃料、包装物、劳保用品等物资,可分类实行公开招标采购;对于蔬菜、肉类等以通过公开招标获得定点供应商的供货为主,以零星采购为辅;而对于厨具、炉灶、冰柜等设备的采购坚决采用公开招标采购。通过公开招标采购,把原材料等成本降下来;另一方面,要制定并严格执行物资采购验收和出入库制度和存货盘点管理制度,采购的食堂物资必须办理入库、验收手续。要建立仓库管理信息系统,及时掌握物资库存情况,避免原材料库存不足或者过量采购造成积压;采购员要及时掌握物价波动较大的物资品种及库存情况,根据特价波动趋势进行量化采购,通过增加或减少库存量对经营成本进行控制。

(五)配备好财务人员

高校食堂的经营活动,对财务人员的素质提出了较高的高求,不仅要掌握财务会计知识,还要掌握经营管理知识,把握食堂整体的运作流程。传统的事后的成本管理模式已难以适应食堂经营的需要,而新的成本管理模式,则是根据经营目标和任务,对成本进行分析和预测,制定成本控制目标,将成本目标分解落实并进行考核,保证经营目标的实现。在这个过程中,财务人员不再是纯粹的算算数、记记账,而是积极参与到成本控制的各个环节中,因此,财务人员需具备较高的业务素质,高校必须要配备合格的财会人员,充分运用财务信息系统,才能做好成本核算和控制。此外,高校财务应加强对食堂财务工作的指导和监督,将食堂财务人员列入培训计划,进行经营管理和财务方面的培训,提高财务人员的业务素质。

参考文献:

[1]戴忠琴.浅谈高校食堂财务管理[J].当代经济,2013,(22).

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