食品中亚硝酸盐的测定

李凡姝，张焕丽，马　慧，王　霞，刘　娣，聂文文，肖志刚

（沈阳师范大学粮食学院，辽宁沈阳　110034）

食品中亚硝酸盐的测定

李凡姝，张焕丽，马慧，王霞，刘娣，聂文文，*肖志刚

（沈阳师范大学粮食学院，辽宁沈阳110034）

采用紫外分光光度法确定亚硝酸盐最佳吸收波长，并根据最佳吸收波长测定市面上随机抽取的火腿肠、榨菜和禽蛋类食品中亚硝酸盐的含量。测定结果表明，市面上随机选取的火腿肠类食品中亚硝酸盐的含量为6.12～15.6 mg/kg；禽蛋类食品中亚硝酸盐的含量为1.02～4.85 mg/kg；榨菜类食品中亚硝酸盐的含量为1.02～4.85 mg/kg。适量食用均不会影响人体健康。

亚硝酸盐；火腿肠；榨菜；紫外分光光度法

0　引言

亚硝酸盐主要是指亚硝酸钠，是被国家列入允许使用的食品添加剂，亚硝酸盐作为食品添加剂，主要利用了其护色和防腐功能。肉类制品中的发色剂主要是硝酸盐和亚硝酸盐，能使腊肉、香肠、火腿肠等肉类食品在亚硝酸盐作用下，保持鲜艳的亮红色，同时还具有较强的抑菌作用［1］。亚硝酸盐也是一种潜在致癌物，可诱发人体食道癌、肠癌和胃癌。同时，摄入亚硝酸盐过多会导致中毒，给人体带来极大的危害，因此食品中应严格控制其添加量。

食品中亚硝酸盐的检测方法很多，如分光光度法、离子色谱法［2］、毛细管电泳法［3］、催化光度法［4］、荧光光度法等。Wang G F等人［5］用柱式浓缩分光光度法同时测定水、蔬菜样品中的硝酸盐和亚硝酸盐含量；Zatar N A等人［6］利用磷钼蓝络合物测定硝酸盐和亚硝酸盐含量；桑宏庆等人［7］利用在酸性条件下亚硝酸盐与对硫酸铁胺-硫氰酸钾体系的褪色效应，建立了褪色光度法测定肉制品中亚硝酸盐含量；李永芳等人［8］利用盐酸间苯胺紫外分光光度法测定亚硝酸盐含量等。虽然上述方法中所用的试剂不同，但基本原理一致。本试验利用分光光度计，通过测定亚硝酸钠与某种物质反应后溶液的吸光度来测定市售食品中亚硝酸盐含量。

1　材料与方法

1.1材料与试剂

市售台式烤香肠、香甜玉米火腿肠、清真鸡肉火腿肠、精肉火腿肠；泡椒鸡蛋、香巴佬鸡蛋、鹌鹑蛋；麻油榨菜、泡椒红豆、爽脆笋丝、野山椒海带丝。

亚硝酸钠标准溶液、硫酸锌溶液、亚铁氰化钾溶液、盐酸-氨水缓冲溶液（pH值9.6～9.7） （显色液1）、磺胺溶液（显色液2）、盐酸萘乙二胺盐溶液（显色液3）、盐酸、蒸馏水。

1.2仪器与设备

WFZUVZ-2000型紫外分光光度计，尤尼柯仪器有限公司产品；容量瓶（50，100，500 mL）；pH计；AB-104N型电子天平，梅特勒-托利多仪器有限公司产品；DK-S26型电热恒温水浴锅，上海精宏实验设备有限公司产品。

1.3试验方法

1.3.1亚硝酸盐标准曲线的绘制

（1）亚硝酸盐最大吸收波长的测定。用移液管吸取0，1.0，2.0，5.0 mL亚硝酸钠标准使用液，分别置于50 mL容量瓶中，然后依次加入3 mL盐酸-氨水缓冲溶液（pH值9.6～9.7） （显色液1） 和2.5 mL磺胺溶液（显色液2），混合均匀后，静置5 min；再加1 mL盐酸萘乙二胺盐溶液（显色液3），静置5 min，用去离子水定容至刻度，混合配制成亚硝酸钠溶液质量浓度分别为0，20（C1），60（C2），100（C3） μg/L。静置5 min后，2 h内于波长470～560 nm范围内改变，以蒸馏水为参比，测其不同波长下的吸光度。

（2）亚硝酸盐标准曲线的绘制。取6个50 mL容量瓶，分别加入质量浓度为1 μg/mL的亚硝酸钠标准储备液0，0.1，0.5，1.0，2.0，5.0，10.0 mL，加水至20 mL，然后依次加入3 mL显色液1和2.5 mL显色液2，混合均匀后，静置5 min；再加1 mL显色液3，静置5 min，用去离子水定容至刻度，混合配制成亚硝酸钠溶液质量浓度分别为0，2，10，20，60，100，200 μg/L。静置5 min后，以不添加亚硝酸钠的空白液为参比，于最大吸收波长处分别测其吸光度，并以吸光度A为纵坐标、质量浓度C为横坐标绘制标准曲线，通过Excel软件计算回归方程。

1.3.2样品预处理

将样品用菜刀切碎，再用研钵研细后，称25～30 g样品，按顺序加入25 mL硫酸锌溶液，25 mL亚铁氰化钾溶液，40 mL盐酸-氨水缓冲溶液，每加一种试剂都要充分混合，用去离子水将其定容于250 mL容量瓶中，静置40 min后，用定性中速滤纸和漏斗过滤后收集滤液［9］，备用。

1.3.3样品中亚硝酸盐的测定

移取20 mL滤液于50 mL容量瓶中，然后依次加入3 mL显色液1和2.5 mL显色液2，充分摇匀，待静置5 min后；再加入1 mL显色液3，摇匀后再静置5 min。定容后静置5 min，将其放在分光光度计上测其吸光度。同时移取20 mL滤液于50 mL容量瓶中做为参比溶液，加水定容至刻度，摇匀后静置，与样品同测。

2　试验结果与讨论

2.1亚硝酸盐标准曲线的绘制

2.1.1最大吸收波长的确定

将配制的3种不同质量浓度（C1，C2，C3）亚硝酸钠溶液于470～560 nm的波长范围内，分别测其吸光度A，并记录数据。以吸光度A为纵坐标、质量浓度C为横坐标，绘制其吸收光谱曲线（图1）。结果表明，每一种质量浓度都于540 nm处有最大吸光度，分别为0.021，0.031，0.078。从而确定在此系统下，利用紫外分光光度计测定亚硝酸钠的最大吸收波长为540 nm。

亚硝酸钠的吸收光谱见图1。

图1　亚硝酸钠的吸收光谱

2.1.2标准曲线的绘制［10］

利用亚硝酸钠标准溶液配置质量浓度分别为0，2，10，20，60，100，200 μg/L的溶液，于540 nm条件下测定每种溶液的吸光度，以吸光度A为纵坐标、质量浓度C为横坐标，绘制标准曲线。

亚硝酸钠的标准曲线见图2。

图2　亚硝酸钠的标准曲线

2.2样品中亚硝酸盐的测定结果

按照1.3.2的方法将样品处理后，吸取20 mL于50 mL的容量瓶中，再按照1.3.3的方法配制并测定其吸光度。对市场上销售的随机选取火腿肠、禽蛋以及榨菜类食品进行抽样检测亚硝酸盐的含量。

各样品中亚硝酸盐含量测定结果见表1。

由表1可知，在市面上随机抽取的台式烤香肠、香甜玉米火腿肠、清真鸡肉火腿肠、精肉火腿肠的亚硝酸盐含量分别为13.79，15.67，6.12，13.78 mg/kg；泡椒鸡蛋、香巴佬鸡蛋、鹌鹑蛋中的亚硝酸盐含量分别为1.02，2.30，4.85 mg/kg；麻油榨菜、泡椒红豆、爽脆笋丝、野山椒海带丝的亚硝酸盐含量分别为8.04，8.67，19.51，7.40 mg/kg。火腿肠、禽蛋以及榨菜类食品中的亚硝酸盐含量未见超标现象。

表1　各样品中亚硝酸盐含量测定结果

人体亚硝酸盐的摄入量在0.3～0.5 g时，即可引起中毒，应采用1%作为每人每天摄入安全值，即0.003～0.005 g［11］。

2.3试验方法可靠性的检验

2.3.1仪器精密度可靠性的检测

取亚硝酸钠标准液0.5 mL，在该试验测定条件下，连续6次测定其吸光度A值及其RSD。

标准溶液见表2。

表2　标准溶液

RSD=14.9%，表明仪器的精密性较好。

2.3.2重复性检测

准确移取各样品溶液于1 cm比色皿中，在该试验测定条件下，连续5次测定其吸光度A及其RSD。

火腿肠见表3，禽蛋类见表4，榨菜类见表5。

表3　火腿肠

由表3～表5可知，火腿肠中台式烤香肠的RSD=18.5%，香甜玉米火腿肠RSD=14%，清真鸡肉火腿肠RSD=15.75%，精肉火腿肠RSD=13.11%；禽蛋类中泡椒鸡蛋RSD=17.2%，香巴佬鸡蛋RSD=2.2%，鹌鹑蛋RSD=22.9%；榨菜类中的麻油榨菜RSD= 7.89%，泡椒红豆RSD=11.88%，爽脆笋丝RSD= 12.13%，野山椒海带丝RSD=11.88%，结果表明此方法的重复性较好。

表4　禽蛋类

表5　榨菜类

2.3.3样品溶液稳定性检测

准确移取20 mL的各样品滤液于50 mL容量瓶中，加3 mL显色液1和2.5 mL显色液2，将其充分摇匀后，静置5 min；再加1 mL显色液3，静置5 min，加水定容后静置，于最大吸收波长540 nm处分别在0，0.5，1.0，1.5，2.0，2.5，3.0，3.5，4.0 h时测定其吸光度A，检测各样品溶液的稳定性。结果表明，台式烤香肠、香甜玉米火腿肠、清真鸡肉火腿肠、精肉火腿肠、泡椒鸡蛋、香巴佬鸡蛋、鹌鹑蛋、麻油榨菜、泡椒红豆、爽脆笋丝、野山椒海带丝的样品滤液在0～3.5 h内的吸光度分别为0.023，0.026，0.011，0.023，0.003，0.005，0.009，0.014，0.015，0.032，0.013左右，都比较稳定，而在4.0 h后吸光度有所增大，因此样品溶液在0～3.5 h内是比较稳定的。

3　结论

亚硝酸盐是食品中重要的添加剂，主要是亚硝酸钠。各个国家对食品中亚硝酸盐添加量均有严格的限量，世界卫生组织规定每日允许摄食量为亚硝酸钠或亚硝酸钾≤0.2 mg/kg体质量；我国对亚硝酸盐的添加量也有规定，要求肉制品成品中的亚硝酸盐含量≤30 mg/kg，最大的添加量不能超过0.15 g/kg［12］。由于不同食用方法可以适当降低食品中亚硝酸盐的含量，因此在食用的时候，应注意食用方法，对各食品选用合适的烹饪方式，使身体较少的摄入亚硝酸盐。我们要养成良好的饮食习惯，为了我们个人的生活健康，对于香肠等速食产品不要过多食用。

本试验通过用分光光度法对市面上随机选取的火腿肠、禽蛋类和榨菜中亚硝酸盐进行测定。结果表明，本试验所测得的食品中亚硝酸盐含量均在国

家安全标准范围内（根据食品卫生法规标准GB 2725.1—94规定［13］），都未见亚硝酸盐含量超标现象，但是根据国家标准酱腌菜和香肠中亚硝酸盐的含量应该不超过20%，本试验所测得的样品中爽脆笋丝和台式烤香肠中的亚硝酸盐含量分别为19.51 mg/kg 和13.78 mg/kg，它们的亚硝酸盐含量都接近国家安全标准的最低限，因此应该进行复检。香巴佬鸡蛋、鹌鹑蛋中都含有酱油，测得它的最大吸收不与亚硝酸盐的最大吸收重叠，而是最小吸收与亚硝酸盐的最大吸收重叠，因此不干扰它们的亚硝酸盐测定。同时，和其他的方法相比，此方法测定食品中亚硝酸盐的含量灵敏度高，选择性和重现性好，并且其操作简单，试验器材业也较为普遍，方法准确可靠，因此该方法具有广泛性、普遍性，值得推广。

［1］帕丽，田青.肉类食品亚硝酸盐含量测定中应注意的问题 ［J］.计量与测试技术，2008（2）：53-56.

［2］中国预防医学科学院标准处.GB 5009.33—2010食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定 ［S］.北京：中国标准出版社，2010.

［3］杜红霞，贺稚非，李洪军.食品中亚硝酸盐检测技术研究进展 ［J］.肉类研究，2006（1）：41-45.

［4］刘晓艳，白卫东.食品中亚硝酸盐的测定方法研究进展 ［J］.农产品加工（学刊），2009（8）：54-57.

［5］WangGF，HoritaK，SatakeM.Simultaneous spectrophotometricdetermination of nitrite and nitrite in water and some vegetable samples by column preconcentration［J］. Microchemical Journal，1998，58（3）：162-174.

［6］Zatar N A，Abu Eid M A，Eid A F.Spectrophotometric determination of nitrite and nitrite using phosphomolybdenum blue complex［J］.Talanta，1999，50（1）：819-826.

［7］桑宏庆，张虎，钟诵海，等.褪色光度法测定肉品中的亚硝酸盐 ［J］.肉品卫生，2003（11）：15-16.

［8］李永芳，侯晓燕.盐酸间苯胺紫外分光光度法测定亚硝酸盐的讨论与应用 ［J］.中国卫生检验，2001，11（1）：17-18.

［9］程远芳，杨婷婷.几种市售香肠中亚硝酸盐含量的测定 ［J］.科技信息，2011（19）：181，213.

［10］中国预防医学科学院标准处.食品卫生国家标准（2006）网络版 ［S］.北京：中国标准出版社，2006.

［11］王晶珠.亚硝酸盐低剂量摄入也应控制 ［J］.食品与健康，1994（2）：2-7.

［12］杨艳，王淑琴，赵春燕，等.降低肉制品中亚硝酸盐残留量的研究进展 ［J］.食品科技，2007（6）：85-87.

［13］孙学军，郁梅.计算机网络 ［M］.北京：电子工业出版社，2003：24-51.◇

Determination of Nitrite in Foods

LI Fanshu，ZHANG Huanli，MA Hui，WANG Xia，LIU Di，NIE Wenwen，*XIAO Zhigang
（Grain College，Shenyang Normal University，Shenyang，Liaoning 110034，China）

By ultraviolet spectrophotometric method to determine the best absorption wavelength，and according to the best absorption wavelength determination of a random sample of sausage，pickle on the market and egg foods by nitrite content.The results show that the content of nitrite is in the range of 6.12～15.67 mg/kg，1.02～4.85 mg/kg，7.40～19.51 mg/kg in the ham sausages，egg foods and pickles.And the nitrite content in food was up to the national standard，they are edible enough if you are eat properly.

nitrite；ham sausage；mustard；ultraviolet spectrophotometry methed

R155.3

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2016.08.016

1671-9646（2016）08a-0052-04

2016-07-25

辽宁省“百千万人才工程”资助项目（2013921038）；沈阳市科技创新专项资金项目（F14-104-3-00）；辽宁省高等学校优秀科技人才支持计划（第一层次）资助项目（LR2015062）。

李凡姝（1991— ），女，在读硕士，研究方向为生物化工。

肖志刚（1972— ），男，博士，教授，研究方向为粮食油脂及植物蛋白工程。