旅游酒店企业作业成本体系构建*

2016-09-25桂林旅游学院刘澜江

财会通讯 2016年23期

桂林旅游学院　刘澜江

旅游酒店企业作业成本体系构建*

桂林旅游学院刘澜江

随着人们生活水平的提高，旅游业发展迅猛，这就为旅游酒店企业提供了巨大的发展空间，近年来这类企业实现了快速扩张，为经济发展贡献了重要力量。旅游酒店企业要获得稳定的发展动力就必须做好成本控制工作，只有这样才能在激烈的市场中立于不败之地。本文首先分析了旅游酒店企业存在的成本核算问题，之后为其构建了作业成本控制体系，以期能够为旅游酒店企业提升成本控制效率提供一定的参考。

旅游酒店企业管理作业成本体系

作业成本法直到20世纪末才被我国学者引入理论界，目前对作业成本法的研究深度还停留在比较浅的层次，而且很多研究都是以能源企业或者制造企业为研究对象的，几乎没有涉及酒店企业的作业成本研究。基于此，本文从新的角度探讨了酒店企业的成本控制问题，为这类企业提供成本管理的新思路。

一、酒店企业成本核算存在的问题

（一）核算流程不合理当前，我国酒店企业还是按照传统的产品成本核算法进行成本核算，即将成本分配到核算期内的产品以及服务当中去；而将那些没有直接形成产品或服务的业务发生的成本作为费用单独核算；同时，将直接人工与材料成本平均分配到各产品中，而制造费用则根据计算出的比值分配到所有产品中。当前酒店企业的成本核算流程见图1。

图1　当前酒店企业的成本核算流程结构图

（二）制造费用分配不科学当前的酒店成本核算体系认为制造费用和产品的数量之间存在很大的关联性，因此将制造费用分配到了不同的制造环节中。但这些具体数据要等到生产结束才能统计出来，酒店只能在生产结束时进行准确的核算，因此，很多酒店都会设定一个预期的分配率，以此为基础先分配各项费用，等生产结束之后再以实际数据为基础进行调整。不难看出，在生产结束之前酒店只能以预估的数字作为各项决策的基础，如果预估存在很大偏差，就有可能导致酒店决策失误，从而失去有利的市场竞争位置。当前酒店企业的费用分配流程见图2。

图2　当前酒店企业使用的费用分配流程结构图

二、旅游酒店企业作业成本体系构建

（一）科学选择成本对象旅游酒店企业提供的主要是服务，因此，不能照搬制造企业的成本对象选择模式，必须根据自身的运营实际科学选择成本对象。旅游酒店企业选择的成本对象不但要符合自身业务的运作特点，还要能够提升成本管理质量。酒店运营过程中，唯一和制造企业有类似生产过程的就是餐饮中心，其主要向酒店客人提供餐饮服务，按照客户要求“生产”相应的菜品。所以，在使用作业成本法核算的时候，酒店需要将厨房作为单独的成本中心划归到餐饮部中，这样能够显著提升对厨房成本的核算准确性与成本控制力度。

酒店除了会满足客人的餐饮与住宿需求之外，还会向客人提供多种其他服务，让客人体验到一站式的服务，从而提升其满意度。但除了厨房之外，酒店向客人提供的其它产品基本上都是服务，很少有纯物质产品。在选择成本对象时，酒店就需要明确究竟向客户提供了哪些服务以及涉及到哪些部门，只有这样才能以全新的成本管理理念全面核算运营过程中的服务成本，从而在满足客人需求的同时提升酒店的成本核算质量。

（二）合理确认作业

（1）客房部门。酒店的最重要业务就是向客人提供住宿，因此，客房部一直都是酒店的核心部门之一，其不但要负责所有客房的布置与协调，还要根据客人的实际需求调整服务类型。作为酒店收入的最主要来源，客房部的工作涉及到大量基础作业。

客人在酒店享受住宿服务的时候，客房部需要进行大量的作业，逐一核算各个作业的成本虽然能够提升成本核算的准确性，但是却大大提升了核算工作的难度以及工作量，从而提升了核算成本，进而影响成本核算的真实收益。所以，酒店在使用作业成本法核算成本的时候，应该将各个作业环节的资源消耗情况作为考察对象，从而提升核算工作的便捷性，同时保证核算结果的有效性。最好的方法就是建立作业库，将类似消耗以及内部动因的作业都归集进来，以此为基础进行系统的核算。结合旅游酒店的客房服务内容，建立如表1所示的作业库。

表1　客房部运作过程作业库

（2）餐饮部门。旅游酒店除了客房部之外，最重要的部门就是餐饮部。餐饮部通过向客人提供饮食服务获得收入。作为酒店重要的收入来源之一，所有酒店都会设置餐饮部。将酒店厨房划归到餐饮部，为其建立了如表2所示的作业库。

表2　餐饮部运作过程作业库

（三）科学归集资源项目库

（1）直接材料。旅游酒店属于劳动密集型企业，因此，其运营过程中消耗的直接材料并不多；消耗直接材料的部门基本上就是餐饮与客房部，包括各种食材、配料以及日用品等。由于这些材料的品质直接影响到酒店提供的产品以及服务的质量，因此，酒店必须严格控制它们的质量。控制成本也要在保证质量的前提下进行，以免因小失大。

（2）人工成本。既然是劳动密集型企业，那么酒店的人工成本就是其运营成本的主要组成部分。具体而言，人工成本可以分为：薪酬、福利、津贴、加班费等。

（3）折旧费。由于酒店提供服务的特殊性，其运营需要以大量的固定资产为基础，因此我国酒店的固定资产投资基本上占到了总投资的7成以上。而如此高比例的固定资产折旧是酒店企业不能忽视的问题，酒店必须注重固定资产的保养，并选择合适的折旧方法与年限，将这部分投资有序地转入成本费用之中，从而提升成本核算的准确性。

（4）资源使用。酒店所有客房以及餐厅都会提供照明、空调以及热水等服务，这些无疑要消耗大量能源。不同酒店所处的地理位置以及运营规模都有很大差异，因此能源消耗量也存在不同。所有能源消耗中电能所占的费用最大，因为几乎所有的服务都需要电能的支持。行业内的调研结果表明：酒店的空调系统会消耗40%的电能；照明系统会消耗30%的电能，其它系统会消耗30%的电能。酒店的水资源消耗量也非常大，除了客人使用之外，酒店很多基本的服务都离不开水，比如厨房、景观花园、洗衣房等。行业内的调研结果表明：夏天酒店的厨房会消耗25%的水资源；洗衣房会消耗25%的水资源；工作人员会消耗10%的水资源；客房会消耗40%的水资源。酒店资源项目见表3。

表3　酒店资源项目库

（四）合理确认资源动因下面重点介绍直接材料与资源使用的动因确认：

（1）直接材料。分为两种类型：其一，资源直接被成本对象消耗掉了，像是餐饮服务中的各种菜品，在烹调的过程中食材与配料都直接被消耗掉了，形成了最终的菜品，因此可以将食材与配料的成本直接归集到菜品中，不需要再划分各个作业来分配成本。其二，资源没有被成本对象直接消耗，这类间接费用不能归集到产品中去，需要通过适当的方法划分其归属，作业成本法的基本思路就是将生产过程分为不同的环节，之后再将这部分费用分配到不同的环节之中，从而实现对成本的准确核算。不难看出，上文提到的日用品则需要按照成本作业的方式，将其分配到不同的作业环节之中。

（2）能源使用。能源使用基本上都是间接费用，可以将其分配到客房与餐饮服务之中。客房部主要消耗的是水能与电能，可以认为这部分是直接被客人消耗掉的，将其直接计入成本中。不过，实际操作中存在一定的难度，因为酒店并没有为每个客房加装电表与水表，因此无法准确记录各房间客人的水能与电能消耗情况。基于这种情况，建议酒店可以根据成本动因来分摊这些费用，也就是说酒店的入住率越高、餐厅客人越多，产生的这种费用也就越多，所以可以按照实际的消费人数作为水能以及电能的成本动因，之后再将其分配到不同的成本对象之中。当然，部分能源是酒店其它服务消耗掉的，应该将这些能源消耗分配到相应的服务作业中。资源动因确认情况见表4。