不同发酵方式对六堡茶品质的影响研究

刘泽森， 温立香， 何梅珍， 黎新荣， 石荣强， 黄寿辉， 李建强， 艾静汶

(1. 广西壮族自治区梧州茶厂，广西梧州 543002；2.广西壮族自治区亚热带作物研究所，广西南宁 530001)



不同发酵方式对六堡茶品质的影响研究

刘泽森1， 温立香2*， 何梅珍1， 黎新荣2， 石荣强1， 黄寿辉2， 李建强2， 艾静汶2

(1. 广西壮族自治区梧州茶厂，广西梧州 543002；2.广西壮族自治区亚热带作物研究所，广西南宁 530001)

[目的]分析比较不同发酵方式对六堡茶品质的影响。[方法]采用双蒸双压、冷发酵2种不同发酵方式处理六堡茶，考察其对六堡成品茶品质及内含物质的影响。[结果]分析表明，不同处理的六堡茶茶多酚、氨基酸、咖啡碱、水浸出物、茶红素、茶褐素均有极显著差异(P<0.01)，其感官和理化成分都表现出不同的产品特点，双蒸双压处理的六堡茶发酵程度、物质转化程度均低于冷发酵处理。[结论]研究可为丰富六堡茶的基础理论研究提供参考。

六堡茶；发酵方式；品质

六堡茶属于后发酵黑茶，干茶色泽黑褐，汤色红浓明亮，滋味醇和爽口，香气醇陈，具有红、浓、陈、醇、显槟榔香的独特品质特点[1-2]。六堡茶是广西的特产，其因产于苍梧六堡镇而得名，产制历史可追溯至1 500多年前[3-5]。梧州茶厂是目前我国最大的六堡茶加工企业，是广西茶行业唯一的“中华老字号”，其产品深受广大消费者的喜爱，多年来一直致力于六堡茶加工与品质提升技术研究，引领六堡茶产业向标准化迈进。

六堡茶经初制和精制两大工序加工而成，其中渥堆发酵是六堡茶品质形成的关键工序[6]，笔者通过比较梧州茶厂常采用的2种渥堆发酵方式(即“双蒸双压”与“冷发酵”)下六堡茶的品质及主要理化成分，研究不同发酵方式对六堡茶品质的影响，以期为丰富六堡茶基础理论研究提供依据。

1　材料与方法

1.1材料

1.1.1原材料。六堡茶特级、1级毛茶原料(来自梧州茶厂)，发酵渥堆工序分别采用双蒸双压、冷发酵2种方式完成制茶，以2年成品茶为研究对象，每种发酵方式处理2个茶叶等级，共4个处理，每处理取3次重复样，共计12个样品，待用分析。

1.1.2主要仪器。紫外分光光度计，美普达UV-1800PC；纯水仪，上海和泰Master-S15；恒温水浴锅，HH-S6数显；布氏漏斗连同减压抽滤装置，巩义予华SHZ-IIID；精密分析天平，美国OHAUS CP214；电热恒温鼓风干燥箱，上海精宏DHG-9053A。

1.2方法

1.2.1不同发酵方式的六堡茶制茶工艺。双蒸双压：原料毛茶→筛选→拼堆→初蒸→焗堆(18～24 h)→复蒸(复蒸前打散)→紧压入箩→晾置→陈化→成品。

冷发酵：原料毛茶→筛分→拼堆→冷发酵(加水，渥堆、翻堆交替进行4～5次，持续1个月左右)→蒸压入箩→晾置→陈化→成品。

1.2.2相关理化指标检测方法。不同发酵方式六堡成品茶水分测定：120 ℃衡重法[7]；水浸出物：采用全量法，参照GB/8305测定[8]；茶多酚：采用酒石酸铁比色法，参照GB/8313[9]；游离氨基酸：采用茚三酮显色法，参照GB/8314[10]；咖啡碱：采用紫外分光光度法，参照GB/8312[11]；茶黄素、茶红素、茶褐素：采用系统分析法[12]。

1.2.3感官审评。参照茶叶审评室的条件和审评方法[13]进行，采用3 g茶样150 mL沸水冲泡5 min，所有茶样按相同方法在相同环境下进行评审。

1.2.4数据处理。数据处理采用office办公软件，统计软件采用SPSS等进行统计分析。

2　结果与分析

2.1不同发酵方式下六堡茶主要理化成分分析结果如表1所示，不同等级六堡茶采用冷发酵和双蒸双压2种不同发酵方式制成成品茶后，双蒸双压处理的六堡茶水浸出物含量均高于冷发酵处理，各处理间的水浸出物含量存在极显著差异(P<0.01)；双蒸双压处理的茶多酚含量也高于冷发酵处理，与水浸出物呈现出同样的规律，茶多酚含量也存在极显著性差异(P<0.01)，双蒸双压处理的六堡茶物质降解程度轻于冷发酵处理。

表1　不同发酵方式不同等级六堡茶水浸出物、茶多酚含量分析

注：同列不同大、小写字母分别表示在0.01、0.05水平的差异显著性。

Note: Different capital letters and lowercases in the same column stand for significant difference at 0.01 and 0.05 level.

咖啡碱和氨基酸是茶叶的重要特征性物质，如表2 所示，不同等级六堡茶采用冷发酵和双蒸双压2种不同发酵方式制成成品茶后，氨基酸含量在2%左右，咖啡碱含量4%左右，不同处理间的氨基酸和咖啡碱含量均存在极显著差异(P<0.01)。检测数据表明，双蒸双压发酵方式的六堡茶咖啡碱含量均低于冷发酵方式，这可能是由于高温有利于咖啡碱降解造成的。

表2　不同发酵方式不同等级六堡茶氨基酸、咖啡碱含量分析

注：同列不同大、小写字母分别表示在0.01、0.05水平的差异显著性。

Note: Different capital letters and lowercases in the same column stand for significant difference at 0.01 and 0.05 level.

在茶叶加工过程中会形成多种色素物质，对构成茶叶品质特点及不同茶类的形成具有重要作用。六堡茶渥堆工序中，在各种因素的共同作用下加速儿茶素的自动与酶促氧化，使得茶多酚有色氧化物质逐渐积累，茶黄素(TFs)、茶红素(TRs)、茶褐素(TBs)明显增加，这3种色素物质也是黑茶黄褐外形色泽形成的主要参与者。如表3所示，不同等级六堡茶采用冷发酵和双蒸双压2种不同发酵方式制成成品茶后，TFs、TRs、TBs 3种色素得到大量积累，其中双蒸双压发酵处理的六堡茶TFs、TRs均高于冷发酵处理，TBs低于冷发酵处理，这与冷发酵处理中茶多酚氧化程度高于双蒸双压处理有着内在的联系。从方差分析结果来看，不同发酵方式不同等级的六堡茶茶红素与茶褐素均有极显著差异(P<0.01)，茶黄素无显著性差异。

表3　不同发酵方式不同等级六堡茶色素含量分析

注：同列不同、大小写字母分别表示在0.01、0.05水平的差异显著性。

Note: Different capital letters and lowercases in the same column stand for significant difference at 0.01 and 0.05 level.

2.2不同发酵方式六堡茶感官审评结果对不同处理的六堡茶样进行感官审评，评审结果见表4。结果表明，冷发酵处理的六堡成品茶外形紧细匀整有金花，滋味醇厚甘甜，有陈香，汤色深红，叶底红(黑)褐柔软；双蒸双压处理的六堡茶外形匀整，滋味陈味醇浓，刺激性强于冷发酵，汤色也不及冷发酵红亮，叶底红(黄)褐柔软，色泽总体也稍浅于冷发酵处理。综合来看，较短时间的双蒸双压发酵处理的六堡茶发酵程度、物质转化程度不及较长时间的冷发酵处理，不同发酵渥堆方式的六堡茶之间有着较为明显的感官差别，各有特色，满足了不同消费者的需求。

3　结论与讨论

3.1结论通过比较双蒸双压、冷发酵2种不同发酵方式对六堡成品茶品质及内含物质的影响，结果表明，不同处理的六堡茶茶多酚、氨基酸、咖啡碱、水浸出物、茶红素、茶褐素均有极显著差异(P<0.01)，双蒸双压处理的六堡茶发酵程度、物质转化程度均低于冷发酵处理，不同处理的感官和理化成分都表现出不同的产品特点，各有特色，满足了不同消费者的需求。

3.2讨论双蒸双压发酵工艺经蒸茶机2次汽蒸，中间焗压时间18～24 h，随后压篓晾置陈化。产品口感醇爽浓厚，相对耐泡，其优点是占用场地时间短、效率高；缺点是短时间内原料内含物质转化程度不大，高温汽蒸，转化程度不好控制，要获得红浓的品质，需要比冷发酵茶更长的陈化时间。

表4　六堡茶感官审评结果

冷发酵将拼堆好的茶叶加水至含水量25%左右，渥堆、翻堆交替进行4～5次，依照发酵情况持续1个月左右的时间，蒸压入篓晾置陈化。产品滋味醇和，优点是能耗低，利用物质转化产生的热，促进物质转化，利于掌握发酵程度，发酵过程中产生丰富的益生菌，利于六堡茶品质的形成；缺点是发酵时间长，占用场地时间长。

[1] 农艳芳,苏淑梅,张兴勇，等.广西六堡茶生产工艺“渥堆”法的分析比较[J].广西农学报,2011,26(4):61-63.

[2] 何梅珍,黄达勤,石荣强，等.六堡茶渥堆发酵自动控制技术研究[J].安徽农业科学,2013,41(24):10136-10138.

[3] 王登良,张均伟,龙志荣，等.六堡茶加工工艺探讨[J].广东茶业,2009(6):36-38.

[4] 温志杰,石荣强,何勇强，等.六堡茶渥堆过程中微生物种群变化的研究[J].安徽农业科学,2012,40(2):1009-1011.

[5] 陈椽.制茶学[M].北京:中国农业出版社，2010：267.

[6] 梁燕妮,田春林,俸雪.六堡茶研究的现状及发展前景[J].农业与技术,2014,34(11):10-11.

[7] 张正竹.茶叶生物化学实验教程[M].北京:中国农业出版社，2009：33.

[8] 周卫龙,徐建峰,陆小磊，等. 茶 水浸出物测定：GB/T8305—2013[S].北京：中国标准出版社，2014.

[9] 周卫龙,孙安华,钟萝，等.茶 茶多酚测定：GB/T8313—2002[S].北京：中国标准出版社，2003.

[10] 徐建峰,周卫龙,陆小磊，等.茶 游离氨基酸总量测定：GB/T8314—2013[S].北京：中国标准出版社，2014.

[11] 陆小磊,周卫龙,徐建峰，等.茶 咖啡碱测定：GB/8312—2013[S].北京：中国标准出版社，2014.

[12] 黄意欢.茶学实验技术[M].北京:中国农业出版社，1995.

[13] 连文钦,蔡值凌,陈荔银，等.进出口茶叶感官审评室条件：SN/T0917—2010[S].北京：中国标准出版社，2014.

Effects of Different Fermentation Modes on Quality of Liupao Tea

LIU Ze-sen1, WEN Li-xiang2*, HE Mei-zhen1et al

(1. Guangxi Wuzhou Tea Factory, Wuzhou, Guangxi 543002; 2. Guangxi Subtropical Crops Research Institute, Nanning, Guangxi 530001)

[Objective] The aim was to compare effects of different fermentation modes on quality of Liupao tea. [Method] The influences of two different fermentation modes which were “double steam by double compaction”and “cold fermentation” on quality and contents of Liupao tea were compared. [Result] Results showed that Liupao tea polyphenols, amino acids, caffeine, water extract, TRs, TBs of different treatments were significantly different(P<0.01). Its sensory and physiochemical components indicated different characteristics of products. Liupao tea’s fermentation and material transformation degree of “double steam by double compaction” were lower than that of “cold fermentation” processing. [Conclusion] The study can provide reference for enrich basic theory research of Liupao tea.

Liupao tea; Fermentation mode; Quality

广西科学研究与技术开发项目(桂科能159832-07)。

刘泽森(1962- )，男，广西梧州人，高级经济师，从事茶叶加工研究。 *通讯作者，助理研究员，硕士，从事茶叶加工与加工工程研究。

2016-05-25

S 571.1

A

0517-6611(2016)18-091-02